Środa, 22 Listopada, 2017     ostatnia aktualizacja 09-11-2017
 
Serbia i wino. Prolegomena
 
2017-05-30

Winiarska Serbia to wciąż kraj w Polsce nieznany, na swój sposób nawet egzotyczny. A  do odkrycia jest tam dziś sporo, ponieważ w ostatnim czasie dużo się dzieje i zmienia.

Znasz ten kraj?
Tradycje w Serbii sięgają głęboko – choć ślady i archeologiczne odkrycia amfor i łóz winorośli w Vinča niedaleko Belgradu, wskazujące na okres neolitu - to jednak produkcja wina rozwinęła się tam szczególnie za czasów rzymskich. Wino dobrze radziło sobie też w średniowieczu, za sprawą misjonarzy, zakonników, produkcja wina dobrze rozkwitała za panowania dynastii Nemanjić (1166–1371).


Mapa Bałkanów, 1738 rok (źródło: Wikimedia)

Jeszcze w XIX wieku był to znaczący kraj winiarski w Europie, jednak – jak w wielu miejscach tego kontynentu – plaga filoksery i dwie wojny światowe dokonały stosownego spustoszenia. W czasie komunizmu Serbia, właczona wtedy do Jugosławii, była prężnym producentem (około 6 milionów hektolitrów wina rocznie), ale o dobrej jakości nie mogło wtedy być mowy, dominowały duże kombinaty winiarskie. Później czas też był niezbyt korzystny, źle na gospodarkę wina wpływały działania wojenne towarzyszące rozpadowi Jugosławii.
Jednak w ostatnich dwóch dekadach sporo się zmieniło i zmienia. Winiarstwa nabiera dynamiki, rozwija się. Oficjalne dane mówią o 24 tysiącach hektarów winnic, w Serbii działa dzisiaj około 300. legalnie zarejestrowanych winnic, z czego co najmniej 100. to profesjonalne, poważnie zorganizowane przedsięwzięcia. Spora część rynku zdominowana przez kilku dużych producentów, przybywa jednak przedsięwzięć małych i średniej wielkości, doinwestowanych, nowocześnie wyposażonych, nastawionych na jakościową, lokalną w charakterze produkcję. To kraj, którego wina są doceniane nie tylko lokalnie, ale też za granicą. Odmiany tu uprawiane to miks lokalny i międzynarodowy, wśród białych jest i riesling i chardonnay i graševina, ale znajdziecie też rkatsiteli, smaczną temjanikę (muscat blanc à petits grains), župljankę czy neutralną smederevkę, oraz mniej znane, jak panonia, sila, bagrina, neoplanta, zupljanka. Na czele czerwonych stoją lokalne - prokupac i vranac, ale też z powodzeniem uprawia się merlota, cabernet sauvignon, pinot noir czy frankovkę.


Uprawa kadarki w północnej Serbii (fot. M. Kapczyński)

Serbskie wina regionalne oznaczone są jako Geografska Indikacija (GI), dwie najwyższe apelacje wyróżnione są w systemie podobnym do włoskiego, to Kontrolisano Poreklo i Kvalitet (KPK) i Kontrolisano i Garantovano Poreklo i Kvalitet (KGPK).
W ostatnim czasie uporządkowano też system apelacji, wyrózniamy następujące obszary:
Subotica (Palić),
Srem (Fruška Gora),
Vršac (Południowy Banat),
Belgrade (Smederevo),
Šumadija (Venčac i Topola),
Župa (Tri Morave),
Negotin,
Knjaževac

A teraz kilka opisów odwiedzonych przeze mnie winiarni.

Muzyka i wino - Bogdan Zvonko
Bogdan Zvonko to popularny piosenkarz serbski, wykonawca ludowych, tradycyjnych pieśni zarówno serbskich jak i chorwackich, węgierskich, rumuńskich. Znany też z utworów poświęconych Buniewcom (grupa etniczna, pochodząca z regionu Gór Dynarskich, zamieszkująca dziś tereny północnej Serbii i południowych Węgier) i z tego, że zawsze akompaniują jego występom tradycyjne instrumenty, jak np. tamburica. Zvonko jest też kompozytorem, malarzem,  no i oczywiście producentem wina. Winiarnię założył z dwoma wspólnikami. To dość duża wytwórnia położona w północnej Serbii, w miesjcowości Palić, blisko granicy z Węgrami.


Winiarnia Zvonko Bogdan (fot. M. Kapczyński)

Projekt uruchomiono w 2000 roku, w 2008 uzyskano pierwsze zbiory a w 2011 wszystko było już dopięte na ostatni guzik. To winiarnia, duża, doinwestowana, bardzo nowoczesna. Sam budynek prezentuje się i z zewnątrz i wewnątrz bardzo bogato, nawiązuje stylistycznie z jednej strony do lokalnej architektury (budynek winiarni wieńczy charakterystyczna wieża o spiczastym dachu), z drugiej - do francuskiego chateau. Duże sale, eleganckie klasyczne wnętrza, biblioteka z galerią i 10. tysiącami woluminów, ściany ozdobione oryginalnymi obrazami znanych serbskich artystów robią wrażenia na gościach. Takie wnętrza dają szanse na organizowanie dużych imprez – można tu zorganizować konferencję, ślub, etc. Winiarnia Zvonko działa w sumie na 64 hektarach (16 ha rozciąga się dookoła winiarni). Wina mają powodzenie, każdy rocznik wina wyprzedawany jest bez problemu. Za produkcję odpowiada serbski enolog i zatrudniony francuski konsultant. W portfolio trzy linie win: classic, premium i icon (krótkie serie najlepszych, wyselekcjonowanych win). Wszystkie butelki z nowoczesnymi, artystycznymi, specjalnie zaprojektowanymi etykietami. Wina są tu przyjemne, zrobione bardzo solidnie, na międzynarodową, bardzo nowoczesną modłę, mają transparentność i nawet lekką mineralnosć i słoność. Pije się z przyjemnością. Choć chciałoby się tu jednak więcej lokalnych akcentów.


Wina z winiarni Zvonko Bogdan (fot. M. Kapczyński)

(4) Pinot Grigio 2015. Świeże, delikatne, czyste, pestkowe. Struktura przyjemna, odświeżająca, jest niezła kwasowość, w tle jabłko, gruszka. Pije się łatwo, jest lekka mineralność. Zgrabne i czyste wino.
(4+) Pinot Blanc 2015. 10 % wina dojrzewało w beczce, jest bardzo lekkie, świeże, jabłkowe, z dobrym akcentem kwasowości. Odświeżające, transparentne, z przyjemną fakturą. Ziolowe rejestry oraz świeża brzoskwinia, agrest, biała porzeczka, mierabelki.
(4+) Sauvignon blanc 2015, 13,5% Tropikalne i aromatyczne, jest ananas, owoc czarnego bzu. Sporo suszonych ziół, trochę pestkowy, goryczkowy finisz, z lekko słonawą końcówką. Solidna struktura. Gastronomiczny styl.
(4) Chardonnay 2015, 14% Dojrzewane w beczce przez ok. 8 miesięcy. Nieco dymne, jest troszkę rumianku, masła, znać beczkę, ale użyta jest delikatnie. Zrobione solidnie. Mocną podstawę stanowi tu cytrusowa materia. Smaczne.
(4+) Albus 2013 Icon Campana Sauvignon blanc. Fermentowane w baczce i przez 10 miesięcy dojrzewające w beczce, użyto owoce z najlepszych parcel. Delikatne kwiatowe, umiarkowane, wyważone. Sporo kwiatów i ładnego owocowego, aksamitnego tonu.
(4) Cuvee nr 1 2014, podstawę stanowi tu merlot. Fermentacja odbywa się w drewnianych kadziach, wino dojrzewa przez około rok w beczce. Sporo tu skórek wiśni, pestek. Soczyste, z lekkko pikantną końcówką, w tle przypalone masło, czereśnie, orzechy. Lekko niezbalansowane. (5-) Rubimus 2013, Icon Campana 13,5% Merlot i cabernet franc. Przyjemne czyste, kwasowe wino, jest czarny bez, pieprz, czekolada, zioła, wiśnie, owoc czarnego bzu. Wino bardzo „otwarte”, smaczne. Bardzo obecująca przyszłość w butelce. Dobrze użyta beczka. Przyjemne akcenty kwasowości. Równe i smaczne.


Kadarka ukochana - Tonković
Winiarnia również położona na północy kraju. W tym samym regionie – Subotica, w miejscowości Bački Vinogradi. Można rzec, że Winiarnia Tonković stworzona została właściwie tylko dla jednej odmiany (znakomitej zresztą) – kadarki. Projekt powstał w 2006 roku. To niewielkie przedsięwzięcie - 7 hektarów (plus 3 niedawno dosadzone), gdzie produkuje się kadarkę w rozmaitych wersjach. Ignacio Tonković (były dyplomata) obraca tę kadarke na wszystkie strony, robi z niej wina musujące, rose, czerwone, wytrawne i słodkie, dojrzewa w węgierskim dębie.


Ignacio Tonković, prawdziwy fan kadarki (fot. M. Kapczyński)

Miejsce, w którym uprawiane są winnice jest płaskie, gorące, czasem trzeba korygować wina przez dokwaszanie, ale efekty są niezłe. Winnice rosną na piaszczystych glebach (region znajduje się między dwiema rzekami – Dunajem i Cisą).
Wielką zaletą winiarni jest włąśnie ten nacisk położony  na dobrą, choć niełatwą w uprawie odmianę jaką jest kadarka (kapryśna, wrażliwa na choroby). Ta jej „nieprzyjazność” spowodowała, że wielu winiarzy porzuciło w przeszłości jej uprawę. Działania winiarni Tonković (i wielu innych) mają udowodnić, że była to błędna decyzja.
(5-) Kadarka Fantasy 2015. Dwa lata dojrzewania w beczce. Wino korzenne i pieprzne, krwiste, lekko mięsne, owoce jeżyn, malin i leśnych jagód. Jest , dotarte, ale delikatne i świeże, ale nie brak mu wyrazistości, nut dymnych. Równe i dojrzałe. Ma styl i charkater.
(4+) Kadarka Rapsody 2013. Jest mocniejsza w smaku, bardziej głęboka, jagodowa, ściółkowa i intensywna. Dojrzewa w nowych beczkach z dębu węgierskiego. Ma sporo tanin, pestek, ziemi. Wino z potencjałem dojrzewania. Mimo mocnej struktury zachowuje dobry balans i „lekkość”. W finiszu dużo ziół, basturmy, jesiennej ściółki. Bogate wino, powinno bardzo ładnie rozwijać się w butelce.
(4) Kadarka sweet 11%
. Owoce w późnej fazie dojrzewania są zbierane i w chłodniach wymrażane do -7 st. C. Później gęsty, słodki sok jest fermetowany. Wino ma lekki kolor łososiowy. Ma też różane rejestry, konfiturę malinową. Jest przyjazne podniebieniu, lekkie, świeże i nieskomplikowane, oczekiwałoby się trochę więcej kwasowości. Ot, ciekawostka.


Naturalnie. Maurer
Pozostajemy na północy. Winiarnia Maurer to bardzo ciekawy producent działający w miejscowości Hajdukovo niedaleko Suboticy, choć napisać trzeba, że w górzystym Sremskim regionie (Fruška Gora) ma też inną winnicę (9 hektarów) uprawianą przy wsparciu przyjaciół. Pochodząca z Salzburga familia Maurer od pokoleń produkuje wino. Dziś Oskar preferuje bardzo naturalne podejście - winnice prowadzone są organicznie, wina również powstają bez szczególnej ingerencji w proces winifikacji. Biodynamika jest Maurerowi bliska, ale właściwie nie sięga po te metody. „Butelkowanie to jedyny moment, kiedy zwracamy uwagę na fazę, pozycję księżyca. Wydaje mi się to istotne, i doświadczenie wskazuje, że ma to wpływ na wino. Jest to jedyny element, który `zapożyczyłem` z filozofii biodynamiki” - tłumaczy Maurer.


Oscar Maurer, wierzy w wina naturalne (for. M. Kapczyński)

Winiarz dysponuje w Hajdukovie 6 hektarami. Wykonał sporo pracy, by odnaleźć i zachować stare uprawy w regionie. Jego działania to ciagłe poszukiwania, mnogość parcel, wyłuskiwanie starych winnic i czasem serie win produkowanych po zaledwie kilkaset butelek. Może pochwalić się nasadzeniami kadarki z 1880 roku (to najstarsza tego typu uprawa na świecie), krzewami z 1912, 1925 roku i innymi uprawami  starych krzewów. Ciągle sprawdza się możliwości i potencjał poszczególnych win - fermentowane są one osobno, stąd też w portfolio Maurera znaleźć można nawet i czterdzieści rozmaitych etykiet.  80% win powstaje z lokalnych odmian. W uprawie znajdują się takie „lokalesy” jak bakator, mézes fehér, kövidinka. Ale jest też merlot czy cabernet sauvignon, ale wszystko wskazuje na to, że u Maurera w najbliższym czasie nastąpi jednak radykalny zwrot w stronę pełnej lokalności. Kto szuka naturalnych win w Serbii powinien tu zaglądnąć. Opisuję tylko ich część, choć i tak jest ich sporo.
(4) Mezes Feher 2015. Bez użycia SO2. Esktraktywne, fajne wino. Jest rumianek, ziemia, glina. Intensywne, wytrawne, choc ma sporo owocowej „słodyczy”. Ciekawe i intensywne, wyważone z bardzo dobrą i ciekawą materią (gliny, opadłych liści, rumianku, orzechów). Delikatnie dymny finisz. (4+) Sargamuscotally Fruska Hora „Remeter” 2015. Niefiltrowane, 6 godzin maceracji ze skórkami. Niska wydajność z hektara. Intensywne, bogate i złożone. Przyjemny bardzo naturalny styl wina. Sporo ziół, pieprzu, skórek z grejpfruta. Dobre i długie.
(5-) Olaszriesling Subotica „Fodor” 2015. Pieprzne, leśne, trochę dzikie. Z 1 ha otrzymują tu ledwie 500 l wina. Owoce są bardzo dojrzałe, zbierane w samym końcu października.Wszystko jest tu bardzo aromatyczne intensywne, złożone. Smaczne, wyraziste smaki.
(5-) Almos Fruska Hora 2014. Sauvignon 50% (4 dni maceracji) 25 % traminer (2 dni maceracji), plus bakator i rajnai riesling. Wino mineralne, kamienne, eleganckie, lekko „mleczne”. Jest w nim chłód, masa ziół, siana  jabłko. Szczupłe, ciekawe wino, z piskowo-morskim podbiciem.
(5-) Corvina 2013. Mieszanka lokalnych odmian dała wino świeże, z lekko słonym finiszem. Faktura szczupła, elegancka, jest tu pełna transparentność, wyważenie, skromnośći sporo nut siedliska (coś z charakteru sherry manzanilla). Ma zgrabny odświeżający finisz. W tle rumianek, siano, biały pieprz.
(5-) Kadarka 1880, 2015
. Z najstarszych winnic (z 3 tys. krzewów powstaje 1500 butelek wina). Wyczujecie tu dziką wiśnię, ogórki kiszone, patisony, kapustę, warzywa, piwnicę i kwasowe, dzikie jabłko. Sporo tu rystykalnych nut. Nieokrzesane, zaskakujące, zróżnicowane. Przedziwne, ale intrygujące wino.


Stare, prowadzone "na głowę" uprawy winnic w winiarni Maurer (fot. M. Kapczyński)

(4+) Cabernet sauvignon & Merlot 2012. Miękkie i dojrzałe, zioła, stare futro, skóra. Korzennie i owocowo, dobra kwasowość. Gęste, pełne, lekko pieprzne. Zbalansowane, ciekawe i dalekie od winiarskiego mainstreamu. W finiszu jałowiec, suszona papryka, maliny, jeżyny, ziemia. (5) Vinum regnum 2010. Riesling i furmint, wino ma coś z tokaja samorodnego, win z jury, sherry – akcenty wodorostów, nalewki bursztynowej, mokrego piachu, orzechów laskowych, soli. Bardzo smaczne, złożone i nietuzinkowe wino.
(5-) Traminer Fruska Hora 2013. Słodkawe, kozie, serowe, chłopskie. Są tu i wodorosty i orzechy. Wino długie, słone, pikantne, nieoczywiste. W finiszu nalewka orzechowa, glina, miód, słoma, jesienne liście. Wino złożone, pikantne, z charakterem.
(5) Vinum regnum Traminer essencja. Gdyby to był tokaj, to występowałby w kategorii słodyczy 6 puttonwej. Są suszone skórki z owoców, liście, marmolada morelowa, suszone jabłko. Bogate, obfite, bakaliowe. Zgrabne i rzadkie w tej stylistyce wino.


Scotland Yard i wino - McCulloch
Don Mc Culloch, były oficer Scotland Yardu, zaangażowany w produkcję wina w Serbii, czy to nie brzmi intrygująco? Zjeżdżamy na południe, do regionu Fruška Gora. Don Culloch to winiarnia nastawiona na bardzo naturalną produkcję, bez oprysków w winnicy, a w winiarni bez użycia chemii, klarowania, filtrowania, itp. zabiegów. Projekt ruszył w w 2008 roku, Don McCulloch poznał i ożenił się Serbką, Seką Nikolic. Spędzajac dużo czasu w Serbii zauważył duży potencjał dla uprawy winorośli i produkcji wina, postanowił więc założyć winnicę. Już na starcie uznał, że mają to być uprawy zdrowe, naturalne, organiczne. W konsekwencji postawiono na prowadzenie biodynamicznie. Jak twierdzi Don przywrócenie pełnej naturalnej równowagi w winnicach zajęło około 3 lat.


Don Mc Culloch po prostu Serbia! (fot. M. Kapczyński)

Areał upraw w Don Culloch to 6,5 ha, produkcja około 16 tysięcy butelek. Winnice rosną na wysokości 160 m.n.p.m. Uprawia się takie odmiany jak merlot, renski rizling, traminetr, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc a nawet... malbec, którego jakością owoców i wina są właściciele naprawdę mocno usatysfakcjonowani. Slobodan Šaponja jest tu enologiem. Wina dojrzewają w starych beczkach z lokalnego dębu. Winiarnia sporo eksportuje, ale sprzedaje też lokalnie. Przez swe nietuzinkowe działania zdobyli uznanie, zyskali sporo uwagi, pojawiło się dużo artykułów, filmowych materiałów,  noty w Decanterze i dobre notowania w branżowej prasie.
(5-) Traminac 2014
. Dotarty, aromatyczny, przyjemny czysty atrakcyjny, oleisty i korzenny. Atrakcyjne wino, korzenne, pestkowe, ma balans, głebię aromatu i koloru. To długi, pieprzny i bardzo udany traminac.
(5-) Riesling 2012. Klasyczny aromat, tropikalne owoce (brzoskwwinia, morele) plus suszone jabłko i nuta nafty. Poukładane, dobrze zrobione i pięknie zbalansowane wino o gładkiej owocowości i zgrabnej strukturze. Czas wspaniale mu sprzyja.
(4) Pinot Noir 2013
. Pełno tu owocu leśnego, ziemi, pestek, wiśni, nut lekko dymnych, wędzonych. Wino lekko pikantne, bardzo owocowe. Ma charakter leśny, miękki, przyjemny. Jest tu ciągle spory potencjał dojrzewania.
(5-) Merlot/Malbec 2012. Bardzo miękkie owocowe wino, „słodkie” i dojrzałe, jest czekolada, dym, wędzona śliwka, tabaka, zioła i przyprawy. Zaskakująco aksamitne i soczyste. Panują tu nowoczesne klimaty „nowoświatowe”, ale wino jest utrzymane w naprawdę dobrym stylu.

Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"
ZapiszZapiszZapiszZapiszZapiszZapiszZapiszZapisz