Środa, 22 Listopada, 2017     ostatnia aktualizacja 09-11-2017
 
Santorini. Święto słońca
 
2017-10-31

Santorini  to wyspa wulkaniczna, położona w połudnowej części archipelagu wysp Egejskich. Zegnijcie palce prawej dłoni w literę „C” a otrzymacie niemal dokładny jej kształt. To klasyczna kaldera, jej formę utworzyła 3500 lat temu potężna eksplozja, w której skutek zapadła się stożkowa część wulkanu, pozostawiając jedynie niedomknięty okrąg brzegów.



Santorini położona jest ok 175 km od wybrzeży lądowych Grecji i 110 km na północ od brzegów Krety (o kórej to wyspy winach chciałbym napisać w kolejnym tekście dla RA).
Klimat Santorini jest śródziemnomorski, suchy, pełen słońca oraz, nieco łagodzącego jego wpływ, wiatru. Dla wielu jest to prawdziwa Arkadia, spełniony sen turysty – piękne morze, klify, plaże (jasne, czarne lub o czerwonawym zabarwieniu), ciesząca oko architektura - pobielone domy z kopułami, niebieskimi dachami i okiennicami (kto nie podziwał zdjęć czy pocztówek z najsłynniejszej miejscowości wyspy – Oia, uznawanej za jeden z najpiękniejszych miejsc w całej Grecji?), osiołki, ciągle jeszcze wykorzystywane do transportu towarów i ludzi. To wszystko robi wrażenie.

Kwestia smaku

Santorini słynie z win i właściwie im poświęcam niniejszy artykuł, ale wyspa to nie tylko zacne butelki. Oczywiście dobrze tu zjemy, wyspa może pochwalić się naprawdę pyszną kuchnią. Jest tu zatrzęsienie twern i - mniej lub bardziej przytulnych - restauracji serwujących tradycyjną kuchnię. Żeby nie było tak kolorowo - znajdziemy tu też McDonaldsa, pizzerie i całą masę fastfoodów. Na rozświetlonej słońcem wyspie cieniem kładzie się masowa turystyka. Zatłoczenie do granic rozsądku, wszechobecne kolejki, hałas, jeżdżące wieczorami quady i cały ten męczący turystyczny kipisz słabego sortu, odzierający z wdzięku nawet najpiękniejsze miejsca. Cóż, na ok 15 tysięcy mieszkańców, przypada tu około 1,5 miliona turystów rocznie. Ja trafiłem na Santorini w samym środku sezonu i moją pierwszą myślą było „miejsce jest piekne, ale chyba więcej już tu nie przyjadę”...


Typowy krajobraz na Santorini (fot. M. Kapczyński)

Zostawmy jednak te dywagacje. Jak napisałem – Santorini może pochwalić się nie tylko winem. Do kulinarnych rarytasów należą tu, np. małe pomidorki koktajlowe. Te małe bombki o wielkim aromacie i smaku, uprawiane na wulkanicznej ziemi, mają naprawdę niezrównaną teksturę, pełną słodyczy i kwasowości oraz – jak pokazały badania – większą zawartość likopenu – cennego dla zdrowia przeciwutleniacza. Pomidory te mają chronione geograficzne miejsce pochodzenia Protected Designation of Origin (PDO). Santorini słynie też z bardzo smacznych białych bakłażanów oraz z grochu. „Fava” to rodzaj grochowej pasty, bardzo smacznego, aromatycznego „hummusu”. Pyszna przekąska, której trzeba jej spróbować. Podobnie jak tutejszych kaparów, które są  kruche, wspaniale przesycone aromatem i smakiem morza. No dobrze, już wystarczy... Wróćmy do win.

Winnice w koszyku

Jak to wulkanicznej wyspie bywa – dominuje tu wymieszny pył, lawa, pumeks. Te ubogie wulkaniczne gleby zwane są tutaj „aspa”. Sprzyjają uprawie winorośli. Wyspa jest miejscem, które nie dotknęła plaga filoksery, stało się tak dzięki naturalnej izolacji a także specyfice gleb. Na Santorini znajduje się całkiem spory areał starych (nawet ponad stuletnich) winnic, uprawy rosnące na własnych korzeniach, nie szczepione na amerykańskich podkładkach.



Mandilaria z winnic Boutari  (fot. M. Kapczyński)

W sumie na wyspie rośnie około 1300 hektarów winnic. Ubogie wulkaniczne gleby niczym kamienne gąbki „zasysają” i przetrzymują wilgoć, głównie pozyskaną z wystepujących tu wieczornych mgieł. Dla roślin to zbawienne, bo deszcze podczas gorących roczników niemal nie wystepują.
Charakterystyczny dla tutejszych upraw jest tradycyjny sposób ich prowadzenia. Każdy krzew uprawiany jest osobno i bardzo nisko, bez podpórek. Łozę zawija się w ten sposób, że winne łozy tworzą coś na kształt wieńca, duzego ptasiego gniazda czy też plecionego koszyka leżącego wprost na ziemi. Ten tradycyjny system nazywany jest „kouloura”. I naprawdę jest to winogrodnicze cudeńko.


"Koloura" tradycyjny sposób prowadzenia winnic na Santorini (fot. Wines from Santorini)

System taki chroni winorośl przed bezpośrednim działaniem słońca oraz przed silnymi uderzeniami wiatru i piasku. Kształt koszyka pozwala również dłużej zatrzymać wilgoć. Łatwo się domyślić, że to bardzo tradycyjny, sięgający głęboko w przeszłość sposób uprawy. Oczywiste jest, że możliwa jest tylko obróbka ręczna, no i że nie jest to lekka praca. Winogrodnicy zmagają się z dylematami i ekonomią produkcji. Trudność uprawy powoduje, że niektórym coraz łatwiej przychodzi decyzja o sprzedarzy winnicy pod grunt na hotel czy inną atrakcję turystyczną. Winnice takie nie są zbyt wydajne a roczniki zazwyczaj bardzo trudne. Sytuacja taka winduje oczywiście ceny owoców. Kilka lat temu płacono około 1 € za kilogram winogron teraz płaci się 3 €, bo klimat na wyspie robi się coraz bardziej suchy, wietrzny, wydajność winnic mocno spada. Uzyskuje się czasem 3-5 ton z hektara a w złych rocznikach nawet 30-40% mniej. 

Assyrtiko - ścieżka chwały
Klasyczną i najważniejszą tu odmianą  jest assyrtiko. Pokrywa około 70-80% wszystkich upraw, wina mają staus AOC Santorini. Odmiana pochodzi z Santorini lub innych wysp Morza Egejskiego. Assyrtiko zdążyło sobie już zaskarbić uznanie winopijców na całym świecie. Sukcesy zrobionych z niej win spowodowały, że z coraz większym upodobaniem sadzi się ją nie tylko w różnych regionach Grecji, ale od kilku lat eksperymentuje w innych częściach świata.



Koloura. Santoryński sposób prowadzenia winnic (fot. M. Kapczyński)

Jest to odmiana elastyczna i całkiem dobrze dostosowująca się do miejsca, odporna na upały, choroby grzybowe, mączniaka. W najlepszych santoryńskich wydaniach daje wina stosunkowo lekkie, finezyjne, bardzo świeże, cytrusowe, kruche, o krystalicznej strukturze, przesyconej mineralnością, lekko słoną barwą aromatu i smaku oraz – co w gorącym klimacie wyspy ważne - świetną kwasowością. W innych miejscach zdaje się dawać wina  bardziej owocowe, esencjonalne, o nieco mniejszej ekspresji mineralności. Jako młode wypada świetnie, chętnie sprawdziłbym jej zdolności dłuższego dojrzewania. Winiarze opowiadali mi, że dobre wydania win starzeją się fantastycznie, rozwijaąc ekscytująca paletę aromatów i smaków. Nieźle wypadają też próby podejmowane, np. z fermentowaniem tej odmiany w beczce czy amforach. Assyrtiko (łączone z odmianą aidani), po wcześniejszym podsuszeniu owoców przez kilkanaście dni, jest używane do produkcji słodkiego wina - vinsanto. Nie ulega wątpliwości, że w ostatnich latach notowania assyrtiko idą szybko w górę. Z pewnością jeszcze nie raz o nowych, ciekawych winach usłyszymy.
Poza assyrtiko na Santorini uprawia się białe odmiany - athiri, aidani, z czerwonych - mandalieria i mavrotragano. Choć można znaleźć niewielkie uprawy popularnych odmian międzynarodowych, to
winiarnie stawiają na lokalny charakter. Na wyspie nie brak większych przedsięwzięć, ale dominują małe, butikowe winiarnie. Oto te, które udało mi się odwiedzić.

Santo Wines
Santo Wines założyła mała grupa winiarzy w 1947 roku. Niewielkie przedsięwzięcie szybko się rozwinęło. Dziś ta kooperatywa liczy ponad 1200 członków i skupuje około 60% winogron z całej wyspy. Ale nie ma tu zakusów monopolistycznych, kooperatywa wykonuje sporo wysiłków popularyzatorskich, by zachować tradycyjne uprawy, winiarstwo i lokalny styl win. Większość produkcji (ok. 70%) Santo Wines stanowią wina białe.


Santo Wines (fot. M. Kapczyński)

Swoją placówkę mają w Pyrgos. Winiarnia jest połączona z restauracją, tarasami (co za widoki!), sklepem, w którym oprócz win sprzedają ciekawe lokalne produkty. Nowe budynki wybudowano w 1992 roku. Odbywają się tu duże degustacje, śluby wesela, etc., nic dziwnego – krajobraz zapiera dech w  piersiach. Technologicznie wszystko jest przemyślane – kilkukondygnacyjna, nowa winiarnia (grawitacyjny system produkcji) i świetne wyposażenie zapewniają odpowiednie standardy. Winiarnia ma duży rozrzut produkcji, od win bazowych, przez musujące, wytrawne aż po słodkie. Oto przykłady. Bardzo dobry (5-) Brut 2014 zrobiony z assyrtiko, o pięknej ekspresji owocu, kwiatowy i odświeżający ze słonawym morskim finiszem. (5-) Assyrtiko Organic 2016, to kolejny dowód na dbałość i starania winiarni. Winogrona pochodzą z certfikowanej organicznej uprawy. Wino niesie delikatną ziołowość, nuty cytryny, trawy, wosku. Jest lekkie i świeże, ale owocowej soczystości i zgrabnej esencjonalności mu nie brak.


Degustacje w pięknych okolicznościach przyrody... (Fot. M.Kapczyński)

(5) Assyrtiko 2016
. To wydanie assyrtiko okazało sie bardziej woskowe, głębsze, tłustsze. Wino świetnie wyważone, bardzo smaczne, kwasowe. (5-) Nykteri 2016, to typowy dla Santorini styl wina. Może być wykonany w 100% z assyrtiko, ale apelacja dopuszcza też opcję 75% assyrtiko i dodatek odmian athiri i aidani. Wino musi dojrzewać min. 3 miesiące w beczce. Tu otrzymujemy wino chude, nieco kaministe, z nutą polnych kwiatów. Słone w posmaku, kwasowe. (4+) Assyrtiko Grande reserva 2014 to jedno z flagowych win Santo Wines. Fermentowane w beczce i przez rok w beczce dojrzewające. To pełne, kremowe wino, lekko maślane, z akcentem kwiatów lipy, świeżych bułek. Dobrze wypadły czerwone (4+) Kamenh 2014 z odmiany mandilaria i arcyziołowe (4) Marrotragano 2015. A słodkie (5-) Vinsanto 2010 i Vinasnto 12 YO, zapewne niejednemu skradłyby serce.

Boutari

Boutari to w winiarskiej Grecji znane nazwisko i rozpoznawalne posiadłości. Winiarnia założona została w 1879 w Naoussa. Obecnie Boutari dysponuje sześcioma winiarniami w różnych częściach Grecji (Naoussa, Kreta, Santorini, Peloponez, Goumenissa i Attyka oraz oraz jedną we Francji w Langwedocji). Santoryński projekt znajduje się po południowo-zchodniej części wyspy, w miejscowości Megalochori. Boutari to jedna z pierwszych winiarni, która zaczęła w Grecji otwierać się na gości, oferować opcję enoturystyczną – wizyty w winnicach, profesjonalne degustacje, doświadczony przewodnik, restaurację, etc. Inwestycje rozpoczęto w połowie lat 80. ubiegłego wieku. Projekt ruszył w 1989 roku. Działają na 6 hektarach (winnice częściowo dosadzone w 1992 roku) oraz korzystają ze skupowanych gron. W sumie produkują 350 tysięcy butelek rocznie.
Winnice rosną na wysokości 105-140 m.n.p.m. Na uwagę zasługuje bardzo luźne nasadzenie – zaledwie 2500 krzewów na hektar i tradycyjny sposób uprawy - „kouloura”. Uprawia się głównie lokalne szczepy, choć podejmuje się eksperymenty z innymi odmianami.



W santoryńskim Boutari spodobać się może klasyczne (4) Nychteri 2015, woskowo-pestkowe i pieprzne, utrzymane w lekko oldskulowym charakterze. (5-) Kallisti reserve 2007, assyrtiko fermentowane w beczkach i dojrzewające przez 7 miesięcy nad osadem. Jest cieliste, korzenne. Bardzo dobrze się rozwineło, ma bogatą, gładką fakturę. (4) Kouloura red 2013, zrobiono z czerwonej odmiany mandilaria. Jest to wino korzenne, lekkie i proste o pieprzno-paprykowym finiszu. Na zakończenie możecie sobie zafundować słodką klasykę czyli (4+) Vinsanto 12 YO. Nie rozczarujecie się.

Hatzidakis
Miesiąc po mojej wizycie w tej winiarni dotarła do mnie smutna widomość o śmierci właściciela. Haridimos Hatzidakis był bardzo cenionym winiarzem. Urodził się i dorastał na Krecie. Studiował winiarstwo w Atenach, później był enologiem – najpierw na Krecie, później na Santorni (przez siedem lat był enologiem w Boutari). W 1996 roku dokonał replantacji półhektarowej winnicy (w Pyrgos Kallistis) porzuconej w 1956 roku po trzęsieniu ziemi jakie nawiedziło wyspę. Winnica była prowadzona organicznie, obsadzona odmianą aidani. W 1997 roku winiarz wykonał kolejny krok – małą piwniczkę przebudował na piętrową winiarnię, „wkopaną” w pumeksową skałę.
Dziś Hatzidakis to 13 hektarów winnic (plus owoce dokupowane). Produkcja 140 tysięcy butelek.
Winnice (niektóre nawet 100-letnie) zlokalizowane są w dobrych, tradycyjnych lokalizacjach (PDO Santorini), wokół wiosek Pyrgos Kallistis, Megalochori, Emporio i Akrotiri. Tradycyjnymi metodami uprawia się tu assyrtiko, aidani i mavrotragano. Organiczne podejście (od 1996 roku), bardzo niska wydajność (20 hl/ha) daje doskonałe efekty. Fermentacja przebiega na dzikich drożdżach, użycie SO2 w produkcji win jest zminimalizowane, są one niefiltrowane, dojrzewają w austriackich beczkach. Ich styl - bardzo udany, wyważony, ładnie przenoszący charakter terroir.


Winogrodnik i enolog winiarni Hatzidakis prezentuje tradycyjny system prowadzenia winorośli (fot. M. Kapczyński)

Moje serce podbił (5) Mylos 2016 – assyrtiko ze starej, 100-letniej parceli. Wino o nienagannej wręcz budowie. Delikatne, arcymineralne, o krystalicznej strukturze. Klasa. Wybornie zaprezentowały się dwa inne - słono-mineralne i finezyjne - wydania assyrtiko: (5) Santorini 2016 i (5) Santorini Cuvee no `15 2016. Wysoki poziom podtrzymało też wyważone, delikatnie miodowe (4+) Nykteri 2015. Przyjemnym zaskoczeniem było też (5-) Mavrotragano 2015. Na wyspie odmiana ta zajmuje mniej niż 5% upraw. Dała wino chude, „zimne”, pełne nut mokrego lasu, starej skóry, tytoniu i pieprzu. Dojrzewało 13 miesięcy w beczce a okazało się lekkie, o przejrzystej strukturze. Słowem, Hatzidakis to winiarnia oferująca świetne wina. Jakie będą jej dalsze losy – jeszcze nie wiadomo.

Gaia
Winiarnię założyli Leon Karatsalos i Yiannis Paraskevopoulos. Obydwaj właściciele ukończyli agronomię na uniwersytecie w Salonikach a Paraskevopoulos dodatkowo doktoryzował się z enologii na uniwersytecie w Bordeaux. Początki butikowego projektu na Santorini sięgają 1994 roku (Gaia ma też drugą, główną posiadłosć w Nemea, na Peleponezie). Winiarnia znajduje się nieco na uboczu, blisko wioski Monolithos, po wschodniej stronie wyspy. Zaadaaptowano na ten cel starą przetwórnię pomidorów. Przerabiane są tylko skupowane owoce (produkcja wynosi 140 tysięcy butelek). Skupieni są na assyrtiko i winifikują je na różne sposoby (np. w amforach). To była świetna degustacja, wina są tu naprawde zacne (miałem okazję również próbować tych produkowanych w Nemea – też były udane, opiszę je przy innej okazji).



Jednym z popisowych santoryńskich win jest tu (5-) Thalassitis Assyrtiko 2016. Wino żywe i mineralne, słone, smakujące morzem, skorupiakami. Chciałbym mieć większy jego zapas w swojej piwnicy... Bardzo spodobało mi się (5) Gaia Assyrtiko (Wild Ferment) 2016. Miodowo-propolisowe, trochę nieokrzesane, pełne soli, jodu, wulkanicznej ekspresji. Zaległo mi to wino na sercu... pomyślałem, że i tego wina mógłbym zaordynować kilka skrzynek do piwnicy. (4) Thalassitis Oak Fermented 2016, to ciekawy koncept na assyrtiko fermentowanie w beczce. Jest bardziej tłuste, maślane, o lekko ziołowym podbicu, ale... jest jeszcze za młode. Potrzebuje czasu na integrację, dotarcie aromatów i smaków. Poczekamy – zobaczymy. Na koniec było oczywiście (5) Vinsanto by Gaia 2006, które okazało się balsamem dla podniebienia i duszy. Gaia to dobra winiarnia, kameralne i bezpretensjonalne miejsce warte odwiedzenia - usytuowane na plaży, nad samym morzem. Można tu coś zjeść, napić się wina, siąść w cieniu piniowych drzew, głeboko odetchnąć i po prostu - długo pogapić się na morze.

Karamolegos
Przedsięwzięcie znajduje się w miejscowości Exo Gonia, uruchomił je w 1952 roku Artemis Karamolegos. Na początku była to działaność typowo rodzinna – wina powstawały na użytek własny i okolicznych tawern. Nowy rozdział dla posiadłosci zaczął się w 2004 roku, kiedy zbudowano nową winiarnię. Posiadają 20 ha, ale też – co na Santorini jest właściwie standardem – dokupują owoców. Produkcja roczna wynosi 150 tysięcy butelek. Nastawieni są na produkcję win z odmian lokalnych: głównie assyrtiko, ale też mavrotragano, aidani, mavrathiro i voudomato. Projekt dynamicznie się rozwija.



Karamolegos oferuje zwiedzanie posiadłości, degustacje dla gości. W tym samym miejscu prowadzą wartą uwagi tawernę „Aroma Avlis” - serwują tu naprawdę smaczne lokalne jedzenie (ale też organizują ciekawe warsztaty kulinarne). Wina mają przyjemną lekkość,  utrzymują się w rejestrach korzennych, mineralnych. (4+) Terra Nera 2016. Cytrusowe i „kamienne”, ostre, o szczypiącej kwasowości i mineralności. Znaki szczególne - pełna transparentność i wyważona owocowość. (5) Assyrtiko Santorini 2015. Super przejrzyste, mineralne, kamienno-jodowe. Wino utrzymane w naprawdę wysokich rejestrach jakościowych. Warto. (5-) Nykteri 2015. Kremowe i dojrzałe akcenty, krągłość, kwiatowy ton. Pięknie wyprofilowane wino. (4+) Pyrytis 2015. Bardzo ziołowe, słone, z podbiciem owoców tropikalnych. I coś na czerwono - (4+) Mavrotragano 2014. 24 miesięcy w beczce. Gładkie, malinowe, lekko warzywne. Kompleksowe wino, o wyrazistym charakterze i solidnej kwasowości.

Domaine Sigalas
Jedna z najciekawszych, najbardziej cenionych winiarni na wyspie. Winiarnię w 1991 roku założyli: Paris Sigalas, Christos Markozane i Yiannis Toundas. Na początku wina powstawały garażowo, w domu Sigalasa. W 1998 roku wybudowano klasyczną winiarnię – na równinie Bexedes, niedaleko Oia, w północnej części wyspy. Eksperymentowano, szukano rozwiązań - producent ten przyczynił się do odrodzenia niemal zupełnie zapomnianej odmiany mavrotragano, był też pionierem winiarstwa organicznego na wyspie. Kilkanaście własnych hektarów i dokupowane grona dają tu ostatecznie produkcję w okolicach 250-300 tysiecy butelek rocznie. W Domaine Sigalas Uprawiają assyrtiko, athiri, aedani, mandilaria mavrotragano. Rok 2003 okazał się wyjątkowy, restrykturyzacja, powiększenie produkcji, nagrody... Winiarnia wykonała kolejny ważny krok. Warto wspomnieć, że miejsce jest otwarte na pojedynczych gości oraz na większe grupy. Sigalas ma dobre położenie, Oia jest wszak najbardziej popularnym miejscem na wyspie, słynącym, m. in. z urzekających zachodów słońca. Co dzień zjeżdżają tu setki turystów, by go podziwiać.


Zbiory w Domaine Sigalas (fot. Domaine Sigalas)

A wina z Domaine Sigalas? No cóż – są świetne. Niosą w sobie morską bryzę, słony wiatr, kruchość muszli, kamienną strukturę. Nie będę się tu rozpisywał – po prostu polecam próbować co się da. Można popuścić wodze fantazji podczas degustacji, kontemplować, cieszyć się organoleptycznym szaleństwem. Brak miejsca nie pozwala mi tu na rozpasane obłąkańcze opisy, które chciałbym przytoczyć. Napisze tylko, że najbardziej uwiodły mnie (wszystkie na „piątkę”). Santorini assyrtiko 2016, 7 Villages Fira 2015, 7 Villages Imerovigli 2015, AA 2015, Nychteri 2014, Ean rose 2016Mavrotragano 2015 i wiele innych. A gęsiej skórki dostałem przy Kavalieros 2015. Był to po prostu krzyk wulkanicznego kamienia. Pijcie to Siostry i Bracia!

Vassaltis
Jeden z najmłodszych projektów na Santorini. Winiarnię i winnice zaczęto przygotowywać do startu w 2011 roku. Oficjalnie otwarcie nastapiło w 2016. Pierwsze wina wypuszczono co prawda w 2015, ale było to zaledwie siedem tysięcy butelek. Vassaltis jest w posiadaniu 5 ha winnic, z 15 ha dokupują owoców. Winiarnia zaprojektowana i wyszykowana jest na wysokim, nowoczesnym poziomie. Stawia się też na taki styl win – nowoczesny, dobrze ogarniety technologicznie.


Assyrtiko i jest dobrze. Winiarnia Vassaltis (fot. M. Kapczyński)

Warto spróbować assyrtiko, które trzyma tu solidny poziom. (4+) Assyrtiko 2014, 2015 i 2016 potwierdzają dobry kierunek winiarni i możliwości odmiany. Wiadomo, w tego typu projektach czas odgrywa ogromna rolę – docierają się pomysły, filozofia produkcji, etc. Niemniej – winiarnia otworzyła już swoje podwoje dla odwiedzających i możecie Państwo tam zaglądnąć i potencjał Vassaltisa ocenić sami. 


Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych

ZapiszZapiszZapiszZapiszZapiszZapiszZapisz