Badanie – ocena wiedzy pracowników branży gastronomicznej na temat rozwoju winiarstwa i enoturystyki w Polsce
Przedstawiamy fragment pracy (podsumowanie), która została napisana przez Roksanę Koralewską na Śląskiej Wyższej Szkole Medycznej w Katowicach. Celem głównym pracy była ocena wiedzy pracowników branży gastronomicznej na temat rozwoju winiarstwa i enoturystyki w Polsce. Na podstawie celu głównego wysunięto następujące cele szczegółowe:
1. Jaka jest wiedza respondentów na temat liczby producentów i winnic w Polsce z wyszczególnieniem nazw producentów?
2. Jaka jest znajomość szans i zagrożeń dla rozwoju polskiego winiarstwa i enoturystyki?
3. Jaka jest wiedza respondentów na temat oferowanych usług enoturystycznych, wydarzeń i festiwali?
4. Z jakich źródeł respondenci czerpią wiedzę na temat polskiego winiarstwa?
Metody i techniki badawcze
W przeprowadzonych badaniach zastosowano metodę sondażu diagnostycznego opartą na technice ankiety z wykorzystaniem autorskiego kwestionariusza ankiety (Zał. 1). Kwestionariusz ankiety składał się z 29 pytań, w tym 21 pytań głównych oraz 8 pytań metryczkowych. Kwestionariusz ankiety w części głównej zawierał 9 pytań wielokrotnego wyboru, 12 pytań jednokrotnego wyboru, a metryczka stanowiła wyłącznie pytania jednokrotnego wyboru.
Organizacja i przebieg badań
Badania przeprowadzone były w marcu 2022 roku. Kwestionariusz ankiety w formie elektronicznej został rozesłany za pomocą poczty elektronicznej, portali społecznościowych oraz komunikatorów internetowych do pracowników branży gastronomicznej. Analizy dokonano za pomocą programu Excel.
Charakterystyka grupy badanej
W badaniu wzięły udział 104 osoby, przy czym 4 osoby na pierwsze, kluczowe pytanie dotyczące tego, czy kiedykolwiek słyszały o enoturystyce odpowiedziały „nie”, dlatego nie brały udziału w dalszym badaniu. 35% badanych to mężczyźni, zaś 65% to kobiety (Ryc. 31).
Tematyka związana z polskim winiarstwem jest młodą dziedziną, zarówno w sferze naukowej jak i w branży gastronomicznej. Zainteresowanie winem rodzimej produkcji z roku na rok wzrasta, ale nadal potrzeba czasu, aby było produktem dobrze rozpoznawalnym [2].
O przeciętnym poziomie wiedzy pracowników branży gastronomicznej świadczą odpowiedzi na pytania o producentów wina, ilość winnic oraz hektarów pod uprawę winorośli. Portal www.winogrodnicy.pl przygotował dane, według których w Polsce znajduje się około 500 winnic. Tylko 1/5 respondentów odpowiedziała w ten sposób. Połowa jest zdania, że winnic w Polsce znajduje się 20-180 co jest dużą dysproporcją i świadczy o braku świadomości jak rozległą dziedziną w naszym kraju jest winiarstwo [42].
Podobną tendencję można zauważyć w kolejnym pytaniu o ilość producentów wina. Dane Krajowego Ośrodku Wsparcia Rolnictwa wyraźnie wskazują na około 300 takich przedsiębiorstw, czego świadomość ma tylko 1/5 ankietowanych. Ponad połowa uważa, że producentów, podobnie jak winnic, mamy w Polsce 20-180. Może to wskazywać na brak wiedzy na temat różnic między winnicą, a producentem wina. Każdy producent musi posiadać winnicę, ale nie każda winnica musi być producentem – jak pokazują dane, znaczna część osób uprawiających winorośl nie wprowadza do obiegu gospodarczego swoich wyrobów [9].
Zupełnie inaczej postawione zostały odpowiedzi dotyczące pytania o ilość hektarów. Według danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa wynika, że jest ich około 600 ha – czego świadomość ma około 1/3 respondentów. Niewielka część ankietowanych jest zdania, że łączna ilość hektarów wynosi 100-200 ha. Zdecydowanie więcej, bo aż 1/3, jest zdania, że jest to 700-1000 ha. Może to wskazywać na wyobrażenie ankietowanych, iż winnic
w Polsce nie jest zbyt wiele, ale stanowią duże przedsiębiorstwa. Tendencja jednak jest odwrotna, większość winnic stanowią małe, rodzinne firmy [9].
Kolejne pytanie brzmiało „jakich zna Pan/-i producentów wina w Polsce?”. Największa ilość odpowiedzi uplasowała się przy winnicy Turnau – prawie połowa respondentów jest zaznajomiona z tą marką. Jest to też największa winnica w Polsce, której produkty poza sklepami winiarskimi można odnaleźć w restauracjach. Kilkoro respondentów zamieściło dodatkowe nazwy winnic, spoza puli gotowych wariantów. Jest to sygnał, który może świadczyć o zainteresowaniu istniejącymi producentami polskiego wina [42].
Odpowiedzi na pytanie o regiony winiarskie zostały skonstruowane w dwojaki sposób – część stanowiła prawdziwe nazwy, inne zostały wymyślone na potrzeby przeprowadzenia ankiety. Region wielkopolski, mazurski, śląski i podhalański zyskały odpowiedzi połowy respondentów, nie będąc prawdziwymi nazwami regionów winiarskich. 1/3 ankietowanych zrezygnowała z odpowiedzi na to pytanie. Świadczy to o nieznajomości tematu regionalizacji kraju pod kątem uprawy winorośli [11].
Odpowiedzi na pytanie o szczepy winorośli uprawiane w Polsce stanowiły wyłącznie nazwy istniejących odmian. Zostały jednak użyte odmiany sadzone w Polsce bardzo często, rzadko oraz wcale/w znikomych ilościach. Dość dobrze wypadły najpopularniejsze w Polsce szczepy winorośli – rondo, regent, solaris, których znajomość potwierdziła 1/3 respondentów. Z drugiej strony merlot oraz cabernet sauvignon stanowią niewielki odsetek polskiej uprawy, a mimo to zyskały odpowiedzi respondentów w wysokości 14-18%. Ponad 1/3 ankietowanych nie udzieliła odpowiedzi na to pytanie [42].
Optymizmem napawają odpowiedzi na kolejne pytania. Pomimo niedużej znajomości nazw producentów, regionów i szczepów, większość respondentów zakłada, że polskie wino jest produktem eksportowanym za granicę. Dodatkowo 3/4 ankietowanych jest zdania, że polskie wina są wyrobami o dobrej jakości. Jest to szansa na przekłucie świadomości o wartości polskiego winiarstwa w zainteresowanie tymi produktami [43]. Również dobrze ocenione zostały atrakcje i usługi oferowane przez polskie winnice w ramach enoturystyki. Tylko 4% ankietowanych uniknęło odpowiedzi zaznaczając opcję „nie wiem”. Na pierwszych 3 miejscach uplasowały się najczęściej organizowane atrakcje tj. zwiedzanie winnic, możliwość zakupu wina oraz degustacja. Wskazuje to na świadomość tego, jakie możliwości dają polskie winnice potencjalnemu enoturyście [18].
Pomimo tego, że 100% ankietowanych słyszało o enoturystyce, nie wszyscy znają jego dokładną definicję. Na pytanie o to czym jest enoturystyka 82% respondentów udzieliło odpowiedzi, że jest to turystyka winiarska. 1/3 ankietowanych jest zdania, że enoturystyką nazywamy turystykę gastronomiczną. Sporo odpowiedzi pojawiło się również przy wariancie turystyka wypoczynkowa i krajoznawcza. Nie są to odpowiedzi zgodne z definicją, ale zwiedzanie winnicy i degustacja wina w cieniu winorośli w towarzystwie regionalnych produktów może budzić skojarzenie z wypoczynkiem i gastronomią. Winnice, wydarzenia i festiwale winiarskie rozsiane są po całej Polsce, dlatego być może uznawane są za turystykę krajoznawczą [17].
Ponad 3/4 ankietowanych zadeklarowało, że nigdy nie uczestniczyło w wydarzeniach enoturystycznych, a niewiele więcej niż połowa miała okazję brać udział w degustacji win polskich. Może to świadczyć o zbyt małym zaangażowaniu właścicieli firm gastronomicznych w szkolenie pracowników z zakresu polskiego winiarstwa i braku prób zainteresowania tą tematyką. Kolejnym powodem może być słaba organizacja promocji eventów o tematyce winiarskiej. Aż 87% respondentów wyraża chęć wzięcia udziału w wydarzeniu związanym z polskim winiarstwem – świadczy to o woli uczestniczenia w takich eventach, ale być może braku możliwości zorganizowania samodzielnego wyjazdu.
Wątpliwości na temat wiedzy pracowników branży winiarskiej w temacie winiarstwa i enoturystyki budzą odpowiedzi na pytanie o znane ankietowanym wydarzenia i/lub festiwale winiarskie. 1/3 respondentów zrezygnowała z udzielenia odpowiedzi, kolejna 1/3 grupy wytypowała Winobranie Zielonogórskie i Święto Młodego Wina – jedne z najstarszych tego typu eventów. Tylko 2% ankietowanych postanowiło udzielić dodatkowej odpowiedzi. Imprezy winiarskie najprawdopodobniej nie są śledzone na bieżąco przez pracowników branży gastronomicznej lub wymagają zorganizowania wycieczki szkoleniowej z miejsca pracy [20].
Kolejne pytania miały na celu ocenę wiedzy respondentów na temat szans i zagrożeń dla rozwoju polskiego winiarstwa. Na pytanie o zagrożenia tylko kilku ankietowanych zrezygnowało z udzielenia odpowiedzi. W przypadku pytania o szanse rozwoju, ponad 1/5 grupy nie udzieliła odpowiedzi. Można zatem uznać, że łatwiej jest wyobrazić sobie zagrożenia dla rozwoju tej dziedziny – być może ze względu na to, że Polska nie jest kojarzona jako kraj winiarski z potencjałem do tworzenia win na poziomie np. Hiszpanii. Ponad połowa respondentów jako największe zagrożenie oceniła słabą wiedzę na temat enoturystyki, wysokie koszty inwestycji oraz zagrożenia klimatyczne. Odpowiedzi mają bezpośrednie przełożenie w realnych, istniejących zagrożeniach typowanych przez enologów i autorytety branży winiarskiej. Prawie 1/3 respondentów uznała, że zagrożeniem dla rozwoju jest wysoka chemizacja winorośli w Polsce. Świadczy to o braku wiedzy w temacie uprawy winorośli, ponieważ większość producentów sadząc odporne hybrydy zmniejsza potrzebę stosowania chemii do roślin. W pytaniu o szanse dla rozwoju polskiego winiarstwa na prowadzenie wysunęły się odpowiedzi, które zaznaczyła prawie połowa respondentów – dostęp do licznych kursów i szkoleń oraz dobra jakość gleb do uprawy winorośli. Szanse zostały zatem ocenione mniej trafnie niż zagrożenia, bowiem połowa gleb w Polsce ma niekorzystny, zbyt kwaśny odczyn pH dla winorośli. Kursy i szkolenia również nie stanowią dużej szansy dla rozwoju polskiego winiarstwa – istnieje kilka szkół z dobrą renomą, ale nadal część winiarzy uczy się poza granicami naszego kraju w celu uzyskania fachowej wiedzy [44].
Na pytanie o ocenę poziomu swojej wiedzy na temat winiarstwa i enoturystyki w Polsce 3/4 respondentów uznało, że jest ona słaba i bardzo słaba. Odpowiedzi udzielone w ankiecie faktycznie mogą świadczyć o niezbyt wysokim poziomie znajomości tematu wina polskiego. Niemniej jednak, również 3/4 ankietowanych zadeklarowało chęć wzięcia udziału w szkoleniu na temat winiarstwa i enoturystyki w Polsce, co stanowi furtkę do poszerzenia ogólnej znajomości tej tematyki. Biorąc pod uwagę, że połowa respondentów wiedzę na temat winiarstwa i enoturystyki w Polsce czerpie ze stron internetowych warto zwrócić uwagę na promocję i pozycjonowanie oficjalnych stron winnic, wydarzeń i festiwali. 1/3 ankietowanych nie czerpie tej wiedzy z żadnego źródła, tutaj również aktywna promocja mogłaby zadziałać korzystnie na zmniejszenie liczby osób niezainteresowanych tematyką winiarstwa polskiego.
Wnioski:
Przeprowadzone badanie na pracownikach branży gastronomicznej w celu oceny ich wiedzy na temat winiarstwa i enoturystyki w Polsce oraz analiza wyników pozwoliły na wyodrębnienie kilku wniosków:
1. Wiedza pracowników branży gastronomicznej na temat winiarstwa i enoturystyki w Polsce jest na niskim poziomie.
2. Pracownicy branży gastronomicznej mają niską wiedzę na temat liczby winnic i producentów wina w Polsce.
3. Znaczna część pracowników branży gastronomicznej nie jest w stanie wymienić producentów polskiego wina.
4. Ocena zagrożeń dla polskiego winiarstwa jest łatwiejsza, niż ocena potencjalnych szans na rozwój.
5. Pracownicy branży gastronomicznej rzadko uczestniczą w wydarzeniach enoturystycznych przez co słabo je znają, ale są w stanie przewidzieć jakie dodatkowe atrakcje mogą oferować winnice.
6. Spora część pracowników nie czerpie żadnej wiedzy na temat polskiego winiarstwa i enoturystyki w Polsce.
Roksana Koralewska
Całą pracę można pobrać tutaj.
