Burgundia. W okowach tradycji i rewolucji

W przeciwieństwie do innych słynnych regionów, Burgundia nie stanowi jednorodnego obszaru, ale raczej rozrzucone wyspy znacznie różniące się  zarówno klimatem, jak i uwarunkowaniami glebowymi – pisze Wojciech Gogoliński.

Choć wytrawne wina burgundzkie od lat należą do najbardziej cenionych na świecie, tylko jedna na 300 butelek wytwarzanych na świecie pochodzi z tego regionu. Nawet jeśli do Burgundii dodać Beaujolais, to i tak oba te obszary dają razem dwukrotnie mniej wina niż samo Bordeaux. Bez Beaujolais jest to zaledwie około jedna czwarta wielkości produkcji bordoskiej.Burgundia, w przeciwieństwie do innych słynnych regionów, nie stanowi jednorodnego obszaru, ale raczej rozrzucone wyspy znacznie różniące się  zarówno klimatem, jak i uwarunkowaniami glebowymi. Trudno zatem o większą dywersyfikację win – osobom mało zorientowanym trudno dociec, co może łączyć np. chablis z beaujolais czy z bourgogne passetoutgrain.

Na zakupy z książką
Kupowanie wina burgundzkiego jest znacznie trudniejsze niż trunku pochodzącego z Bordeaux. Jeśli znamy kilka podstawowych apelacji i winnic (château), to różnice sprowadzać się mogą wyłącznie do roczników – wiemy na pewno, że wino pochodzi z tego samego miejsca i zostało wyprodukowane przez tego samego winiarza.
W Burgundii sytuacja wygląda zgoła odmiennie – wielkie rozdrobnienie winnic powoduje, że nawet słynne apelacje nie gwarantują wyśmienitej jakości wina. Choćby gevrey-chambertin może być wyprodukowane przez kilkuset niezależnych winiarzy, z których każdy ma niewielki kawałek ziemi w tej apelacji i robi zaledwie kilkaset butelek wina.
Często zdarza się, że producent nawet tego nie robi, sprzedając wino większym negocjantom. Ci z kolei mieszają (i mają do tego prawo) wina od różnych dostawców, otrzymując w zasadzie co roku nieco inny wyrób, niekoniecznie z uwagi na odmienne warunki klimatyczne.
Zwiedzanie burgundzkich piwnic – zupełnie inaczej niż w Bordeaux – jest znacznie dłuższe, ponieważ często nawet najmniejsi producenci w Burgundii wytwarzają po kilka różnych win w liczbach „kieszonkowych”. To kolejny efekt sporego rozdrobnienia i wzajemnego nakładania się na siebie wielu apelacji.

Barbarzyńcy i zakonnicy
Różnice między Bordeaux i Burgundią wynikają z przyczyn historycznych, a zwłaszcza barbarzyństwa i często skrajnego okrucieństwa z jakim niby-rewolucyjne władze francuskie podchodziły do obu wielkich regionów winiarskich. W Bordeaux – gdzie właścicielami winnic byli antypapiescy ziemianie i burżuazja – rewolucyjne rządy obeszły się z nimi bardzo delikatnie. Zresztą nowi barbarzyńcy wkrótce sami zaczęli chętnie kupować winnice w Bordeaux lub dostawali tam tłuste synekury.
Inne piętno zostawiły czasy Rewolucji Francuskiej w Burgundii, bardzo katolickiej, gdzie spora część, jeśli nie większość winnic – szczególnie tych najbardziej znamienitych – należała do Kościoła, a zwłaszcza zakonów. W dużym stopniu zostały one okrutnie spacyfikowane i zsekularyzowane. Chłopom rozdawano ziemię, która – zgodnie z nowym Kodeksem Napoleońskim – podlegała równemu dziedziczeniu.
Oznaczało to, że każdy potomek – męski i żeński – otrzymywał własną, równą z rodzeństwem parcelę po ojcu, co błyskawicznie prowadziło do gigantycznego, istniejącego do dziś rozdrobnienia. Ten proces znajduje kontynuację również współcześnie. Widząc absurd sytuacji, która mogła doprowadzić do powstania winnic wielkości znaczka pocztowego, winiarze wpadli na pomysł, by żenić córki z synami sąsiadów i – przynajmniej do pewnego stopnia – chronić winnice oraz stwarzać możliwość ich efektywnego wykorzystania. Wiele winnic do dziś ma w nazwie po dwa lub nawet trzy nazwiska.

Duże firmy dobrze widziane
Na rozdrobnienie – można by rzec – rodzinne nałożyła się wielka i długa tradycja klasyfikowania różnych obszarów Burgundii pod względem jakości otrzymywanych z nich win. Tradycję tę zapoczątkowali jeszcze w średniowieczu osiadli tu mnisi i kontynuowali ją przez wieki. Dzięki mrówczej pracy, nabywając z latami doświadczenia, określili, jakie obszary są najlepsze pod uprawę. Żaden inny region na świecie nie został tak precyzyjnie sklasyfikowany na przestrzeni tak długiego czasu. Te wybrane obszary stanowiły później podstawę określenia tzw. klimatów i klasyfikacji „premier” oraz „grand cru”, które nie mają nic wspólnego z podobnymi określeniami w Bordeaux.
Przez wiele wieków winnice – i pochodzące z nich wina – były o wiele bardziej znane niż gminy czy miasteczka, z których pochodziły. Często miejscowości przejmowały nazwy od winnic. I tak nieznana miejscowość Gevrey stała się słynnym na cały świat miasteczkiem Gevrey-Chambertin, Nuits przeszło w Nuits-Saint-Georges, a wsie Chassagne i Puligny dodały do nazwy określenie Montrachet.
Rozdrobnienie doprowadziło do pojawienia się nieznanej wcześniej grupy pośredników-elewatorów (négociant-éleveur), handlarzy, którzy nie tylko zajmowali się skupowaniem win od plantatorów wyrabiających zbyt mało trunku, by opłacało się im samym handlować, ale także quasi-producentów zajmujących się pielęgnacją wina, jego dojrzewaniem i butelkowaniem, a później sprzedażą pod własną marką. W ciągu dwustu lat proceder taki stał się typowy dla regionu i nie zmieniła tego nawet współczesna moda na wina pochodzące od małych producentów, a nie od negocjantów czy z kooperatyw. W Burgundii często najlepsze wina pochodzą właśnie z dużych firm. Obecne granice Burgundii zostały wyznaczone 29 kwietnia 1930 roku.

************************* **********************

Klasyfikacja „grand” i „premier cru”
*W Burgundii obszar sklasyfikowany jako „premier cru” jest zbiorem od kilku do kilkunastu luźno rozrzuconych działek zwanych klimatami (climats), z których każda posiada swoją osobną nazwę. Poszczególne klimaty mogą być własnością różnych plantatorów czy firm, a każde wino na nich wyprodukowane – jeśli spełnia odpowiednie kryteria dotyczące m.in. minimalnej zawartości alkoholu, użytych odmian winogron itp. – posiada prawo do stosowania kontrolowanej nazwy pochodzenia AOC z określeniem premier cru oraz ewentualną nazwą klimatu pochodzenia (np. puligny-montrachet premier cru + nazwa klimatu).

*Najlepsze klimaty wśród danego premier cru mogą być dodatkowo wyróżnione określeniem „grand cru” i w takim przypadku nazwa danego klimatu funkcjonuje jako samoistna kontrolowana nazwa pochodzenia. Dla przykładu chevalier-montrachet produkowane w gminie Puligny-Montrachet, które teoretycznie mogłoby być sklasyfikowane jako puligny-montrachet premier cru, nosi nową nazwę chevalier-montrachet (od wyróżnionego klimatu „chevalier”).

Wojciech Gogoliński – znany dziennikarz i krytyk winiarski. Redaktor Naczelny Czasu Wina. Autor wielu prasowych publikacji i książek poświęconych winu, whisky i innym alkoholom.