Dotknąć gleby

„Między historią a kuchnią zachodzą arcyciekawe związki i to mnie najbardziej zafrapowało. Wszędzie tam, gdzie pamięć o kuchni przetrwała, ludzie mogą mówić, że mają korzenie, że świadomość własnej historii w nich pozostała” – wywiad z Robertem Makłowiczem.

Między historią a kuchnią zachodzą arcyciekawe związki i to mnie najbardziej zafrapowało. Wszędzie tam, gdzie pamięć o kuchni przetrwała, ludzie mogą mówić, że mają korzenie, że świadomość własnej historii w nich pozostała  – zapraszamy na wywiad z Robertem Makłowiczem.

Skąd bierze się powodzenie Pana programu telewizyjnego? Wszyscy zdają się Pana lubić.

To nie jest tak, że wszyscy mnie bardzo lubią. Jak się człowiek pokazuje publicznie, w telewizji to zazwyczaj jest tak, że od razu ujawniają są ci, co go lubią i ci, co przekonani są, że się na niczym nie zna. Ale to jest zupełnie naturalne. Ci, którzy mnie lubią znajdują jakieś powody. Być może sedno tkwi w tym, że mój program jest nie tylko dla tych, którzy chcieliby ugotować to, co ja przygotowuję na ekranie. Myślę, że kuchnia może być również dobrym pretekstem do pokazywania ciekawych aspektów świata, kultury miejsc, które odwiedzam. Kuchnia jest wspaniałym kluczem do opisania świata i do rozumienia go. Spora cześć ludzi może tę filozofię wyznawać, podróżując wraz ze mną.

A nie ma Pan takich dni, w których jest Pan zmęczony kuchnią, jedzeniem jako tematem pracy?

Jedzenie jest u mnie tylko jednym z tematów. Oczywiście są pewne żelazne reguły programu – muszą się ukazać trzy-cztery potrawy. Ale są przy tym inne ważne rzeczy: dlaczego te, a nie inne potrawy, dlaczego gotuję tu, a nie gdzie indziej i całe – że tak powiem – tło historyczne tego kulinarnego spotkania. I ten temat jako całość dopiero mnie interesuje. Gdybym miał robić program w studio polegający na podawaniu ludności przepisów kulinarnych, to pewnie rzeczywiście ten temat mógłby mnie szybko znudzić. Ale w formie, w jakiej to robię, nie znudził mnie jeszcze nigdy.

Czy smaki dzieciństwa odgrywają dla Pana jakąś szczególną rolę?

Smaki dzieciństwa są definitywnie wpisane w płytę pamięci i są nie do zresetowania. Smak oranżadki w proszku, której się nie mieszało z wodą tylko wsypywało na podniebienie i wtedy się bosko pieniła. Smak oranżady w butelce z krachlą o smaku landrynkowym, czy smak kawowych lodów „bambino”, bo takie najbardziej lubiłem, to są smaki sentymentalne, ale to nie znaczy że chciałbym do nich wrócić. Bo to nie jest tak, że to, co zapamiętaliśmy z dzieciństwa jako rzecz wspaniałą, po dotknięciu jej już w dorosłym życiu wspaniałą dalej taką doskonałą pozostaje. Dziś może długo musiałbym sobie szorować język po takiej oranżadce w proszku…

Gdzie szukać Pańskich korzeni zainteresowania kuchnią?

Najbardziej treściwie rzecz ujmując kulinaria są niezwykle ważnym elementem historii. Między historią a kuchnią zachodzą arcyciekawe związki i to mnie najbardziej zafrapowało. Wszędzie tam, gdzie pamięć o kuchni przetrwała, ludzie mogą mówić, że mają korzenie, że świadomość własnej historii w nich pozostała. Proszę porównać Ukrainę wschodnią i zachodnią. Wschodnia, zsowietyzowana część to miejsce, gdzie nie ma kuchni regionalnej, gdzie kulinarna tożsamość została wykorzeniona. Ludzie stracili świadomość własnej historii, a wraz z nią rodzimą, regionalną kuchnię.

A co z naszą świadomością? Jak wypadamy na tle innych kuchni? Mamy się czym pochwalić?

Mamy. Choć świadomość tego nie jest powszechna. W Polsce najpopularniejsze dania to ciągle schabowy z kapustą i ziemniakami, rosół i pomidorowa z ryżem. To jest przerażające. Jest to zwyczajnie spuścizna PRL-u. Natomiast polska kuchnia i to nawet nie w tym wydaniu nieco wariackim czyli magnackim, tylko w wydaniu zwykłym – mieszczańskim, bogatochłopskim czy średnioszlacheckim – to są grzyby, dziczyzna, cały leśny świat kulinarnych możliwości. To nasza wielka siła. Po wstąpieniu do UE polscy włościanie mogą rejestrować produkty regionalne, tworzą się pomału u nas apelacje, jakie działają od dawna we Włoszech, Francji, Hiszpanii, ale wiedza na ten temat jest żadna. Poza tym, że niektórzy wiedzą o oscypku. Ale i tu świadomość nie jest zbyt wielka. Jeśli zrobiłby Pan sondę i zapytał o oscypek, to dowiedziałby się Pan, że jest to produkt polski. Owszem – udało się go tak zarejestrować, ale oscypek tak naprawdę jest pomysłem górali karpackich, którzy są potomkami Wołochów, niezależnie od tego czy teraz mienią się Słowakami, Polakami czy Hucułami. Kto wie że na Słowacji oscypek się nazywa „ostiepok” a bryndza w Rumunii czy na Węgrzech – „bryndza”. To są produkty regionalne i nie da się tak do końca przykładać do nich historii narodowościowych.

Nie wszystkim restauratorom musiały się podobać Pana recenzje. Bycie recenzentem wiąże się z pewnym ryzykiem?

Chyba tak. Ale jakoś nikt mnie do tej pory nie sprał po pysku. Pewnie pluli mi do zupy, choć tego akurat nie widziałem. Wie Pan, ocenianie jakiejkolwiek ludzkiej działalności, w tym gotowania, wiąże się z ryzykiem, bo nie dla wszystkich musi być ono przyjemne. Nasz rynek recenzji kulinarnych nie jest dobrze rozwinięty. Jak się weźmie zachodni periodyk, zwłaszcza w wydaniu weekendowym, to tam połowa kolumn poświęcona jest jedzeniu i piciu. U nas to długo była i ciągle jest dość nowa i słabo zagospodarowana działka. I jakoś nowych specjalnych gwiazd w tej materii nie widzę. Dużo osób pisze recenzje kulinarne, ale mało kto robi to dobrze. Być może jest to właśnie kasacja pewnego rodzaju wrażliwości, która zaszła w czasach PRL-u.
Prawo polskie w jakiejś mierze również jest pokłosiem PRL-u. Proszę zauważyć, że nie może pan normalnie pisać o winie czy sprzedawać pism poświęconych winu ponieważ istnieje coś tak kretyńskiego, jak fatalnie pomyślana ustawa antyalkoholowa, która blokuje normalną sprzedaż w kioskach, bo jest to niby promocja alkoholu. Ustawa ta spłodzona była chyba jeszcze za generała Jaruzelskiego, pod wpływem barbarzyńskich poczynań Gorbaczowa, który nakazał, np. w swoim państwie wyciąć mnóstwo winnic. Żałosne posunięcia. Towarzystwo Zapobiegania Trzeźwości co sobie wyobraża? – że ktoś przeczyta dobry opis chablis i nagle kupi sobie parę takich butelek i upije się w bramie? To jest myślenie debilne. Takich paradoksów jest dużo.

A ma Pan jakieś autorytety kucharskie i pisarskie?

To dwie różne sprawy. Nie przypominam sobie posiadającego autorytet i piszącego kucharza w Polsce. Ostatnią taką osobą była chyba Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Bo wydawała obiady a później zaczęła o tym pisać. Na świecie dobry kucharz to prawdziwa gwiazda. W Polsce długo kucharze byli anonimowi, bo co mieli do powiedzenia jak nie gotowali według własnych przepisów, tylko gotowali potrawy z rozdzielnika, które były centralnie zatwierdzane i rozdzielane. Zjednoczenie przysyłało receptury, gramatury i trzeba było gotować. Ale to się zmieniło – teraz już w dobrej restauracji wiemy, kto przyrządza potrawy, kim i skąd, w sensie kulinarnego życiorysu, jest. I często klienci za nim podążają jeśli zmienia miejsce pracy. W Polsce podstawowy problem ciągle stanowi gastronomiczne szkolnictwo a właściwie jego brak. Kto w Polsce uczy gotowania? Zazwyczaj ludzie, którzy się tego uczyli w PRL-u. W szkołach panuje więc styl zasmażki i filozofii absurdalnego podręcznika Kucharz-gastronom. Świeży powiew nowoczesności jeszcze tu nie dotarł. Poza tym, za PRL-u do szkoły gastronomicznej szło się, gdy już nigdzie się nie powiodło. Kto więc chciał być garkotłukiem w PRL-u? Toż to prawie hańba była. W tej chwili to się zmienia. Ci doświadczeni, dobrze władający łyżką kucharze których znam, dużo podróżowali, zdobywali doświadczenie na całym świecie. Bez tego ani rusz. Dobre gotowanie zawsze jakoś pośrednio wiąże się z podróżami.

A czy da się z PRL-u przenieść na współczesny grunt jakiś pomysł, danie, coś dobrego i wartego przypomnienia?

Robiono w tym ponurym czasie genialną szynkę konserwową, której się teraz już nie robi, bo się to nie opłaca. Kiedy ją peklowano robiono tzw. zastrzyk dokanałowy, tzn. nie nakłuwano mięsa jak leci, tylko substancję peklującą wprowadzano, by tak rzec naturalnymi arteriami. To była naprawdę smaczna szynka. W ogóle receptury przygotowywania wędlin były wtedy znacznie lepsze. Dziś o zakrawa na paradoks… Fakt, że obecnie nie ma apelacji, porządkującego systemu certyfikatów, powoduje, że może Pan zjeść pięć różnych kiełbas krakowskich o zupełnie innym smaku. Choć tak naprawdę wiadomo jak taka kiełbasa powinna smakować i skąd pochodzić. Podobnie jest z kiełbasą śląską, żywiecką, beskidzką, itd.
Uważam, że wędliny w PRL-u nie smakowały lepiej dlatego, bo były nieosiągalne, ale dlatego, że były po prostu lepsze. Na szczęście ludzie zaczynają szukać dobrych rzeczy i stawiać na jakość nie na ilość, bo kto dziś kupuje parę kilo kiełbasy? Wzrasta też świadomość dotycząca tej jakości, coraz więcej ludzie wie, że za 10 złotych możemy kupić co najwyżej kilogram wyrobu szynkopodobnego.

Ale chyba jest teraz wyjątkowo dobry czas na odkrywanie smaków małych ojczyzn?

Jak Pan widzi na stoliku leży „Babadag” Andrzej Stasiuka. Czytam to z frajdą i choć nie znajduję tu akurat tylu informacji o tych terenach, ilu bym oczekiwał to cieszy mnie, że się o tych zapomnianych regionach pisze. To chyba rzeczywiście dobry czas na odkrywanie małych lokalności.

W sukurs temu przychodzą liczne kulinarne programy telewizyjne.

To nie tak. Z całym szacunkiem dla twórców tych programów – to są jedynie jakieś kopie formatów robionych na licencji, albo pomysły sprowadzają się do tego, że trzeba zaprosić aktorkę z popularnego serialu żeby opowiedziała jak robi się sałatkę. Czy o to chodzi?

Może pomysł po prostu polega na tym, żeby nauczyć ludzi kulinarnej kultury, pokazać, że do przygotowania dobrej potrawy nie trzeba być mistrzem patelni?

To jest jasne i oczywiste. Skoro ja potrafię to zrobić a mam dwie lewe ręce i nigdy nie odebrałem żadnego wykształcenia kulinarnego… Jednak takie programy nic nie dają, poza faktem jak zrobić sałatkę. A ja bym się chciał dowiedzieć skąd taka sałatka, dlaczego takie właśnie są w niej składniki, itd. Owszem gotowanie jest teraz bardzo modne. I choć ja trochę tutaj starczo narzekam, to rzeczywiście dzieje się wiele pozytywnych rzeczy. Świadomość kulinarna się poszerza – wystarczy pójść w Krakowie na Kleparz czy na jakikolwiek inny targ gdzie indziej. Skoro sprzedają tam bakłażany i rukolę, to znaczy, że są na nie chętni. To nie są delikatesy dla bogaczy więc skoro ludzie kupują oznacza, że wiedzą co z tym zrobić. 15 lat temu ludzie co najwyżej by sobie zrobili zdjęcia przed takim stoiskiem z bakłażanami. (śmiech)
Więc po trosze zgoda: wiedza się poszerza, ale dotyka ona głównie dużych miast, świadomej i aktywnej części ludności, która wyjeżdża i która ciekawa jest świata.

Co przygotowałby Pan dla Włocha czy Hiszpana, żeby go oczarować polskim smakiem?

Każdy Włoch czy Hiszpan oszalałby z powodu łatwości dostępu do grzybów leśnych. To nieprawda, co nam niektórzy próbują wmówić że tylko my Polacy jemy prawdziwki czy rydze. Na przykład rydze są niezwykłym przysmakiem w Katalonii i istnieje wiele przepisów kulinarnych na ich przyrządzenie. Za prawdziwki Włosi dadzą się posiekać, tyle że tam już prawie nie ma grzybowych lasów. A u nas? 40 procent kraju stanowią obfitujące w grzyby lasy. Nie ma problemu, żeby pójść do sklepu i nabyć prawdziwki mrożone czy przygotowane w innej formie. We Włoszech taki zakup to wydanie fortuny… Więc chyba wystarczyłoby dla zagranicznych gości zarzucić takimi leśnymi przysmakami stół i nastąpiłoby konsumpcyjne wariactwo.

Jak Pan ocenia obecne trendy w kuchniach światowych, jak np. fusion – łączenie paradoksalnych składników, drakońsko małe porcje na olbrzymich talerzach, itp.?

Bardzo lubię kuchnię fusion, pod warunkiem, że nie zamienia się ona w „confusion”. Wszystko co przesadzone czasem bardzo szybko staje się karykaturą. Tak jak karykaturą stał się ruch nouvelle cuisine, który u swych założeń miał cele szlachetne, bo chodziło o odnowę europejskiej kuchni, aby kompozycje na talerzach stały się ładniejsze, było też nawiązanie do japońskich tradycji – żeby jak najkrócej obrabiać termicznie różne ingrediencje, żeby nie przesadzać z przyprawami tak, aby potrawy smakowały naturalnym smakiem. Tylko potem zamieniło się to w karykaturę – te groszeczki z kawałkiem mięska i kleksikiem sosu na ogromnym talerzu. Tak samo bywa z fusion – przygotowane sensownie jest wspaniałe Fusion ma rację bytu w takich miejscach jak np. Australia, która sama w sobie jest jednym wielkim fusion – mieszanką naturalną kultur bez praktycznie żadnego odniesienia do kuchni miejscowej, bo kuchnia Aborygenów to są larwy, ryby i tym podobne historie plus cała masa oryginalnych przypraw, ale ta kuchnia nie mogła być drogowskazem dla przybywających tu emigrantów. Tak więc kuchnia australijska sama z siebie jest fusion. I to na co dzień jest przyjemne. Choć zdarzają się też potworki. Fusion w Europie to dla mnie pomysł, który się dla mnie sprawdza raz na jakiś czas. Bo jak gdzieś jadę to staram się „dotknąć gleby” na której stoję. Kiedy jestem w Mediolanie nie chcę jeść wariacji na temat mango, bo mango w Mediolanie nigdy nie rosło.

A z tych „dotknięć gleby” czy zapamiętał Pan któryś szczególnie – potrawę, aromat, smak?

Moje doświadczenie jest takie, że wszędzie, no może prawie wszędzie, można znaleźć coś dobrego. Oczywiście są takie miejsca które oszałamiają, w których można spędzić miesiąc i się kulinarnie człowiek nie znudzi, ale są i takie gdzie po dwóch dniach wszystko jest wiadome, co nie znaczy, że nie ma tam kompletni nic interesującego. Nigdy tego nie ukrywałem, że bliższe jest mi południe i śródziemnomorze niż na przykład Skandynawia. Bardzo lubię ryby z arktycznych, krystalicznych wód, ale po paru dniach mam ich dosyć. Poza tym jak jestem w Norwegii czy Finlandii to nie chcę robić ryby na sposób włoski czy hiszpański, bo np. oliwki w tych zimnych krajach nie rosną. Staram się jeść tak, jak tam się to jada od zawsze.