Krakowskie Bielany. Choć była połowa września w alei Wędrowników pachniało już jesienią – wilgocią, zbutwiałymi liśćmi i mokrą ziemią. Zasiedliśmy na ławeczce w winnicy Srebrna Góra. Z klasztoru kamedułów dochodziło bicie dzwonów a na pobliskich krzewach winogrona puchły od słodkiego soku. Winobranie za pasem. Spotkałem się tu z Agnieszką Wyrobek-Rousseau, by porozmawiać o polskim winie i nie tylko.
Krakowskie Bielany. Choć była połowa września w alei Wędrowników trochę pachniało już jesienią – wilgocią, zbutwiałymi liśćmi i mokrą ziemią. Zasiedliśmy na drewnianej ławeczce w winnicy Srebrna Góra. Z klasztoru kamedułów dochodziło nas bicie dzwonów a na pobliskich krzewach winogrona puchły od słodkiego soku. Winobranie było za pasem. Spotkałem się tu z Agnieszką Wyrobek-Rousseau*, by porozmawiać o polskim winie i nie tylko.
3 miliony litrów wina
Mariusz Kapczyński: Jakie jest Twoje pierwsze skojarzenie, kiedy powiem słowo „wino”?
Agnieszką Wyrobek-Rousseau: Hmmm… nieźle się zaczyna. Pierwsze to na pewno praca, drugie to wspomnienie z dzieciństwa, z domu rodzinnego, gdzie wino na porządku dziennym. Myślę sobie, że niewykluczone, że to wpłynęło to jakoś na późniejszy wybór zawodu, choć jak teraz na to patrzę to widzę, że sporo było w tym też przypadku.
Ale stało się. Zostałaś enolożką. I co? Fajnie Ci się to wino robi?
Wino robi się bardzo fajnie (śmiech). Specyfika zawodu jest taka, że nie grozi ci rutyna. Za każdym razem natura działa tak, że zastajesz nowe okoliczności, nowe wyzwanie – nie ma dwóch takich samych zbiorów, a w obrębie tego samego zbioru nie ma dwóch takich samych beczek.
Czyli w tym zmaganiu się z naturą, z tym co daje lub odbiera, jest największa frajda?
Nie wiem czy to jest zmaganie się z naturą, to raczej dostosowywanie się do tego, co ona sama nam daje do dyspozycji. Ja staram się nie naginać do z góry założonej koncepcji wina, ale wykorzystać jak najlepiej, optymalnie to, co zaoferowała w danym roku winnica.
Agnieszka Wyrobek-Rousseau w Winnicy Srebrna Góra (fot. M. Kapczyński)
Kiedy nastąpił moment decydujący, kiedy uznałaś, że pokierujesz swoim życiem właśnie w kierunku wina?
Zadecydował przypadek. Byłam zaangażowana w kulturę winiarską, ale moim pierwszym kierunkiem studiów była farmacja i specjalizacja w farmacji klinicznej a więc zupełnie coś innego. Po studiach zabrałam się za badania i zbieranie materiałów do doktoratu. Wyszło tak, że robiłam jakieś analizy i badania na antocyjanach i ich wpływie na komórki rakowe. Część tych badań robiłam we Francji, część robiłam w Polsce. W międzyczasie okazało się, że rząd francuski lekkomyślnie zdecydował się przyznać mi stypendium (śmiech). Zaproponował mi je dziekan wydziału enologii uniwersytetu w Montpellier. Tam rekrutacja na studia podyplomowe wygląda tak, że władze uczelni po prostu rozpatrują kandydatury studentów, nie ma egzaminów. Dużo zależy od wykształcenia i doświadczenia kandydatów. Skorzystałam z tej propozycji i w sumie, niejako przypadkiem, znalazłam się na tych studiach. Jednak, prawdę mówiąc, dziś wiem, że człowiek uczy się winiarstwa w winnicy a nie z książek.
Czyli po ukończeniu studiów w Montpeellier nie miałaś poczucia, że mocno stąpasz po enologicznej ziemi?
Nie było tak źle. Chociaż, z jednej strony – kończyłam studia i od razu dostałam propozycję pracy z miejsca, w którym robiłam staż. Czyli de facto miałam się zaopiekować produkcją paru milionów litrów wina… Z drugiej – wróciłam do Krakowa i usłyszałam na farmacji – „Świetnie, trochę się pani w tej Francji pobawiła, teraz czas zabrać się do prawdziwej roboty”. Musiałam sobie odpowiedzieć na pytanie po co studiowałam enologię przez dwa lata i jak tę wiedzę wykorzystać.
Pamiętasz moment pierwszego winiarskiego zlecenia?
Ja byłam w ogóle rzucona na głęboką wodę, bo podczas wspomnianego półrocznego stażu, kiedy to teoretycznie miałam się tylko uczyć i podpatrywać, wypadło tak, że ktoś się z pracowników rozchorował. Dyrektor winiarskiej spółdzielni stwierdził, że „to nie będzie staż przy robieniu wina tylko pani się tym po prostu zajmie”. Dostałam 6 osób do dyspozycji w winiarni i musiałam ogarnąć produkcję 3 milionów litrów wina…
Agnieszka Wyrobek-Rousseau (fot. M. Kapczyński)
Było ciężko?
Sama produkcja nie była aż tak trudna, kiedy pracowało się z doświadczonymi ludźmi. Najtrudniej było mi przekonać udziałowców spółdzielni do zmian. W tym czasie na południu Francji kultura winiarskich macho była dość silna. To byli ludzie w wieku 50-60 lat z silnym przekonaniem, że wiedzą najlepiej. Trudno było im zrozumieć dziewczynę, która przychodzi i mówi „robicie to źle, spróbujcie coś zmienić, zmniejszyć wydajność winnicy, zróbić selekcję materiału, postawić na jakość”. Kiedy jednak udało się ich do tego przekonać i wina zdobyły medale w konkursach, uświadomili sobie, że warto było. I wtedy…zaproponowano mi pracę na stałe.
Skorzystałaś?
Tak. Ułożyło się w ten sposób, że we Francji pracowałam w sezonie a później wyjeżdżałam do pracy w Nowej Zelandii. I tak na zmianę.
Świat pełen znajomych
Lista egzotycznych miejsc w których pracowałaś jest dłuższa. Jak to się działo, że otrzymywałaś te zlecenia?
Poczta pantoflowa. Świat wina jest mały, pełen znajomych. Do Nowej Zelandii pojechałam, bo kolega ze studiów, który tam wyjechał do pracy poinformował mnie, że winiarnia poszukuje jeszcze jednego enologa. Zgłosiłam się i również dostałam pracę.
Jak wyglądały różnice w obowiązkach? Są przecież inne warunki, klimat jest inny.
To był dla mnie drobny szok, bo różnice były ewidentne. Pracowałam na południowej wyspie, klimat przypominał bardziej ten, który mamy w Polsce, niż te śródziemnomorskie warunki w jakich pracowałam wcześniej. Problemy i wyzwania były więc diametralnie inne, np. we Francji trzeba było wina dokwaszać, w Nowej Zelandii odkwaszać, uważać na nadmiar polifenoli, itp. To była lekcja pokory i uczenie się niemal od zera. To było też zderzenie się z zupełnie innym podejściem do winiarstwa. Nowa Zelandia to miejsce, gdzie 40 lat temu nie było niemal w ogóle winnic i wszystko powstawało tam od zera, przez co odnosiło się wrażenie wszechobecnej nowości – znakomite wyposażenie, nowoczesny sprzęt, otwarcie na wszystkie technologiczne nowinki, itp. Nastała wtedy niesamowita moda na sauvignon blanc z Malborough – nowozelandzcy winiarze mieli komfort, że wszystko co wyprodukują, zostanie sprzedane. Cały czas działali razem, spotykali się, analizowali swoje wina, problemy jakie napotykają. To był czas, kiedy wprowadzali do swoich upraw również pinot noir. Przygotowywali się do tego bardzo systematycznie. Uczestniczyłam w wielu takich spotkaniach i było to bardzo pouczające doświadczenie. W sumie ciekawe zderzenie z rzeczywistością po szkole, w której usilnie przekonywano nas, że francuskie winiarstwo jest najdoskonalsze. Mogłam przekonać się, że w odległych krajach może ono być równie znakomite.
A jak z doświadczeniami w innych egzotycznych krajach winiarskich?
Na przykład Rosja… Dostałam sie tam przez agencję konsultingową. Byłam w stanie się tam porozumieć – a jak mi powiedziano, przede mną byli tam specjaliści, którzy musieli korzystać z pracy tłumacza, co znacząco utrudniało pracę. Przyjęto mnie bardzo serdecznie, był rok 2005 i była to specyficzna podróż w czasie. Zupełnie inny świat. Większość pracujących w tamtejszych winnicach ludzi właściwe czekało na emeryturę a nie na kolejny rocznik wina. Priorytetem była maksymalna wydajność z hektara, nie było dbałości o styl wina, warunki sanitarne w winiarni były kiepskie, itp. Już na początku wizyty usłyszałam, że poprzedni konsultant zrobił wszystko nie tak, jak miało być. A okazało się, że enolog z RPA zrobił im muscata na modłę nowoświatową – dobrego, świeżego, aromatycznego. Tyle, że to nie było to, czego właściciele oczekiwali. Kiedy zapytałam jakie to wino powinno być, pokazali mi wino… utlenione, w kolorze herbaty. Pomyślałam „Boże, co ja tu robię?”. W końcu odbyłam rozmowę z dyrektorem. Trochę niechętnie, ale zgodził się na moje warunki. Udało się. Winnica odniosła sukces, wina zdobyły kilka konkursowych medali.
Agnieszka w pracy… (fot. M. Kapczyński)
Te same błędy
Po tych doświadczeniach znalazłaś się w Polsce na dobre, chociaż ciągle podróżujesz i doradzasz na świecie. Zebrałaś już jednak sporo doświadczeń z polskim winem, np. od początku współpracujesz z Winnicą Srebrna Góra. Jak postrzegasz to nasze winiarstwo?
Zawsze podziwiałam ludzi, którzy się Polsce za to zabierali – pod względami formalno-administracyjnymi nigdy nie było to łatwe przedsięwzięcie. Część winnic to są projekty powstałe jako w sumie kosztowne realizacje podjęte bez większych nadziei na to, że będą mieć szansę na sprzedaż. Osobiście cieszę się, że mogę w tym odradzającym się polskim życiu winiarskim uczestniczyć. W projektach takich jak na przykład Srebrna Góra, które powstają od zera. Nie podejrzewałam, że to będzie możliwe, ale teraz widzę, że było warto i że to kolejne wspaniałe doświadczenie. To będzie mój 24. sezon winiarski. Z vitis viniferą doświadczenie mam spore, ale nie mam aż tak dużego z hybrydami, których w Polsce sadzi się przecież sporo. Sporo się więc też teraz uczę.
W Polsce da się zauważyć spór między zwolennikami sadzenia vitis vinfery a hybrydami? Co o tym sadzisz?
Z viniferami – jeśli mają szansę zaowocować – jest względnie łatwo pracować i zrobić dobre wino. Ale nie każde miejsce nadaje się do tego, by viniferę sadzić. Z kolei hybrydy, przy nieco słabszej jakości wina, dają dobrą powtarzalność plonu – to też jest ważne. Widziałam w Polsce winnice zakładane w przypadkowy sposób, wedle kaprysu i smakowych preferencji właścicieli a nie klimatycznych możliwości. Dlatego masa pracy idzie na marne. Trzeba bardzo uważnie wybrać miejsce do nasadzeń , świadomie założyć winnicę. To powinien być fundament każdego projektu. Najlepiej mieć w winnicy część uprawy ambitnej, z viniferami i część „zabezpieczającej” zbiory – opartej na mieszańcach.
Czy Ty w ogóle lubisz pić polskie wina?
Są takie, które lubię pić. Ja nie muszę się jakoś szczególnie do nich przekonywać, bo po prostu wiem, że dobre wina w Polsce zrobić się da (śmiech). Trzeba tylko wykorzystać maksymalnie możliwości jakie mamy i ciężej popracować w winnicy – nie pozyskiwać 3 kilogramów, ale zredukować wydajność do 1,5 kilograma owoców. Wiadomo, że hybrydy są w stanie dać z siebie o wiele więcej, tylko czy o to „więcej” nam chodzi?
.jpg)
Winnica Srebrna Góra (fot. M. Kapczyński)
Jakie błędy najczęściej popełniają polscy winiarze?
Dotyczą najczęściej prac w winnicy. Błędy w lokalizacji, nadmierna wydajność, przeciążenie krzewów, błędne decyzje kiedy rozpocząć zbiory, myślenie książkowymi stereotypami, że np. solarisa trzeba zabrać w końcu sierpnia. Takie myślenie ciągle pokutuje. Błędem jest też unikanie pewnych technicznych zabiegów, które winom mogłyby pomóc, np. nie przeprowadza się na winach czerwonych fermentacji jabłkowo-mlekowej, która znacznie „wygładza” wino. Trzeba pamiętać, że w enologii nie ma prawd ostatecznych, wszystko polega na otwarciu, elastyczności.
Jednak chyba sporo się zmieniło w ostatnim czasie?
Oj zmieniło się i to bardzo! Na korzyść. Pamiętam moje pierwsze doświadczenia z winami polskimi. To było dość drastyczne. Wina nie nadawały się do picia. Dziś widać, że zmienił się gust Polaków – coraz więcej degustują i coraz więcej o winie wiedzą. Sporo też pomaga podróżowanie, poznawanie winiarzy, winnic.
Wojciech Włodarczyk z Winnicy Pańska Góra powiedział w wywiadzie, że część oficjalnych polskich winiarni robi ukłon w stronę masowego konsumenta – robi wina półwytrawne, półsłodkie. Jego zdaniem są to wina zrobione dobrze technologicznie, ale tracą lokalny styl, rys terroir, podczas gdy te wina amatorskie, może mniej sprawnie wykonane, niosą w sobie jednak pewien lokalny charakter. Jak byś to skomentowała?
Nauczmy się najpierw robić porządne wina a później dyskutujmy o terroir. Fakt, że w jednej okolicy wszyscy robią te same błędy nie jest miarodajny w tej dyskusji i nie świadczy wcale o specyfice miejsca. A wspomniane wina komercyjne? Nie wiem, co odpowiedzieć – pozostawienie cukru resztkowego jest decyzją winiarza, każdy sam w dużej mierze decyduje o stylu wina, a tym samym o jego szansach zbytu na rynku. Można powiedzieć, że obecnie wszyscy jesteśmy na etapie eksperymentów a zróżnicowanie lokalizacji w Polsce jest na tyle duże, że dawać będzie rozmaite wina.
Jednak ciągle jeszcze podczas degustacji spotkać można opinie, które zaczynają się słowami „jak na polskie wino – to dobre”.
Nie można sobie dawać taryfy ulgowej. W ten sposób nigdy nie popchniemy polskiego winiarstwa do przodu. Przecież już teraz widać, że możemy uzyskać naprawdę dobre efekty. Przypominam raz jeszcze Nową Zelandię, klimat wcale tam nie lepszy, a sukces winiarski udało się odnieść. Po prostu, parę osób było zdeterminowanych, żeby to porządnie zrobić. Albo weźmy angielskie winiarstwo – jeszcze 20 lat temu wszyscy je wyśmiewali a teraz co? Traktowane jest jak najbardziej poważnie.
Załóżmy, że mam dobrą lokalizację, próbuję robić wino, ale mi się nie udaje. Czy mogę skorzystać w Twojej pomocy?
To jest możliwe. Trzeba zobaczyć miejsce, sprawdzić wszystko i znaleźć przyczynę niepowodzeń. Wiele osób kojarzy mnie ze Srebrną Górą, ale przecież to nie jest jedyne miejsce w Polsce, gdzie jestem konsultantką. Pracuje dla innych winiarni, ale mam z niektórymi umowę, że nie podaję ich nazw, nazwisk. Nie wszyscy widzą powody, żeby podawać takie informacje. Moje usługi to zazwyczaj kwestia konsultacji, doradztwa, korekty i wymądrzania się na temat tego, co jest źle zrobione (śmiech). Nie da się w sezonie zbiorów czy winifikacji być u każdego. Rzadko zdarzają mi się takie zlecenia jak tutaj w Srebrnej Górze, gdzie doradzam na wielu etapach, od samego początku.
Agnieszka w winnicy (fot. M. Kapczyński)
Czy z tego można się takiej działalności utrzymać?
Pracując tylko w Polsce? Byłoby ciężko. Chociaż teraz w Europie generalnie jest trudniej niż w czasach gdy kończyłam studia. Enologom bez doświadczenia trudniej znaleźć pracę.
Siła pań
Działasz w kobiecych stowarzyszeniach winiarskich? Pojawia się ich coraz więcej. Czy męska część winnego świata powinna się zacząć obawiać?
Nie żartuj. We wszystkich tych przedsięwzięciach chodzi o to, żeby pokazać, że kobiety w świecie wina też są obecne i są tak samo kompetentne jak mężczyźni. W momencie kiedy zawiązywało się stowarzyszenie Women and Wines of the World nie było to takie oczywiste. Teraz to się zmienia, ale i tak wiele rzeczy pozostawia sporo do życzenia. Spójrz na bractwa, konkursy winiarskie, 80-90% składu stanowią mężczyźni. Nie ujmuję tu ich kompetencjom, ale chcemy pokazać, że kobiety też potrafią. Myślę, że taka idea przyświecała Régine Le Coz, która założyła to stowarzyszenie oraz organizowany pod jego auspicjami konkurs w Monte Carlo (Femmes et Vins du Monde – przyp. M.K.). W jego jury zasiadają tylko kobiety, ale organizacją i przygotowaniem konkursu zajmują się też mężczyźni – naszym zamiarem nie jest stwarzanie podziałów między kobietami a mężczyznami. Poza tym, nie wiem czy wiesz, ale przeprowadzane badania pokazały, że na świecie to przede wszystkim kobiety odpowiadają za kupowanie wina. Dobrze było więc, by te kobiety mogły się też zrzeszyć, polecać sobie wina, informować się i pomagać, zamazując jednocześnie dziwny i niepotrzebny podział na wina „kobiece” i „męskie”.
Należysz także do polskiego stowarzyszenia Kobiety i Wino.
W polskim stowarzyszeniu, które założyła Monika Bielka Vescovi są importerki, restauratorki, sommelierki, osoby związane z mediami. Chodzi o wymianę doświadczeń, wspieranie się, promowanie i popularyzację wina. A kobiety podchodzą przecież do wina inaczej niż mężczyźni.
No proszę… Nie wiedziałem.
Niejednokrotnie zauważyłam, że mężczyźni przynoszą na spotkania butelki, degustują, analizują, lubią popisać się swoją wiedzą, statystykami. U kobiet mechanizmy są inne – wino jest po to, żeby było sympatycznie przy stole i żeby pasowało do sałatki (śmiech).
Czy ja się mogę zapisać do takiego stowarzyszenia?
Kobietą nie jesteś, więc będzie trudno (śmiech). Ale może w przyszłości będą przewidziane jakieś miejsca honorowe albo dla sympatyków?
Czy Agnieszce Wyrobek-Rousseau udało się znaleźć klucz do win ze Srebrnej Góry? (fot. M. Kapczyński)
Nie myślałaś o tym, by samej zacząć robić wino?
Nie mam na to teraz czasu, ale jak się kiedyś uśmiechnie do mnie jakaś piękna górka, to kto wie?
Śni Ci się czasem robienie wina?
Tylko podczas zbiorów. Budzę się o 3 nad ranem i w panice zastanawiam się czy aby czegoś nie przeoczyłam. No właśnie! Przecież miałam dzisiaj sprawdzić dojrzałość seyvala! Dobrze się składa – pomożesz wyciskać owoce…
Rozmawiał: Mariusz Kapczyński
*Agnieszka Wyrobek-Rousseau – absolwentka Uniwersytetu w Montpellier we Francji (Diplôme National d`Oenologue), studiowała również farmację w Krakowie. Jest jedyną „latającą winemakerką” w Polsce. Była i jest konsultantką, m. in. we Francji, Nowej Zelandii, Rosji, Szwajcarii i Rumunii oraz coraz częściej – w Polsce. Jest wiceprzewodniczącą stowarzyszenia „Women and Wines of the World” i współorganizatorką międzynarodowego konkursu „Femmes et Vins du Monde”, zasiada w jury wielu innych międzynarodowych konkursów. Jest wykładowcą na podyplomowych studiach enologicznych na Uniwersytecie Jagiellońskim, autorka wielu artykułów w prasie specjalistycznej, prowadzi stronę www.kurdesz.com
Wywiad ukazał się wcześniej w `Rynkach Alkoholowych`
