Burgundia i Bordeaux uważane są za dwa najbardziej prestiżowe regiony Francji. Można na pewien sposób mówić o konkurencji o laur świetności między tymi dwoma winiarskimi gigantami. Trudno o inne podłoże tego współzawodnictwa – wiele bowiem te dwa regiony różni: obydwa produkują co prawda wina znakomite, wina te jednak są odmiennej struktury, z innych powstają szczepów, na innych wyrastają glebach, itd.
Burgundia i Bordeaux uważane są za dwa najbardziej prestiżowe regiony Francji. Można na pewien sposób mówić o konkurencji o laur świetności między tymi dwoma winiarskimi gigantami. Trudno o inne podłoże tego współzawodnictwa – wiele bowiem te dwa regiony różni: obydwa produkują co prawda wina znakomite, wina te jednak są odmiennej struktury, z innych powstają szczepów, na innych wyrastają glebach, itd. Trudno więc mówić o przewadze którejś ze stron, bez wątpienia jednak w obu tych regionach powstają wina wybitne, niezwykłe, ekskluzywne.
Burgundia ma długie tradycje winiarskie, już Rzymianie produkowali na tych ziemiach wino, a późniejsi książęta burgundzcy wzbogacali się znacznie na tych niezwykłych uprawach.
Wina, które tu powstają są bardzo zróżnicowane w swej klasie i budowie, bo i mozaika ziem jest tu rozmaita – co stok i inne jego nachylenie, to i inna budowa gleby, dostęp do opadów i promieni słonecznych. Stąd powstaje paradoks specyfiki siedliska (terroir) – jedna winnica produkuje rzeczy niezwykłe, wyjątkowe i sprzedaje swoje wina za krocie a jej sąsiedzi zza miedzy już tak spektakularnych efektów osiągnąć nie mogą.
Dla Burgundii niezwykle charakterystyczne jest duże zróżnicowanie i rozdrobnienie winnic, wiąże się to również z bardziej rozproszonymi przepisami – pojawia się tym samym więcej niejasności i podziałów. Bywa bowiem, że jedna winnica ma kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu właścicieli! Jest to w konsekwencji dosyć kłopotliwe dla klientów szukających odpowiednich butelek, a dodatkowych utrudnień dodaje skomplikowany system apelacji. Jaki efekt tego zamieszania? Z pewnością wina pochodzące z tej samej winnicy mogą okazać są nieprzewidywalne i niejednorodne jakościowo. Dlatego najważniejszym wyznacznikiem oprócz nazw apelacji jest nazwisko producenta. Trzeba się więc po prostu niektórych miejsc, nazw geograficznych, nazwisk producentów po prostu nauczyć, nabrać rozeznania, sięgnąć do fachowej literatury.
Historia pokazuje, że owo rozdrobnienie winnic jest efektem gwałtownych przemian, jakie dotknęły Francję podczas Rewolucji Francuskiej w 1789 roku. Wiele z włości i majątków szlachty i kościoła rozdzielono między gmin. Poza tym, francuskie prawo epoki Napoleona mówiło o równym podziale ziem wśród spadkobierców majątków – tak więc ziemia i prawa własności dzieliły się z pokolenia na pokolenie i w ten sposób pomału powstawała kraina poszatkowanych winnic i mrowia właścicieli. Warto wiedzieć, że swój wielki udział w stwarzaniu i kształtowaniu tutejszych winnic mają zakonnicy, przede wszystkim cystersi. Jedną z bardziej znanych tutejszych winnic Clos-de-Vougeot stworzyli właśnie oni. Nie były to więc nieudolne winnice, zakonni bracia doskonale orientowali się w sztuce winogrodniczej, potrafili dobierać właściwe miejsca na winnice, selekcjonować winogrona burgundzkich udoskonalać techniki.
W burgundzkich winnicach niepodzielnie panują dwa szczepy: Pinot Noir i Chardonnay, odmiany winogron, które są chyba po prostu stworzone do tego miejsca. Właściwie nigdzie bardziej na świecie nie osiąga się tak wybitnych efektów winiarskich w oparciu o te właśnie szczepy, które dają tutaj efekt niepowtarzalny. Tym można tłumaczyć trudności, jakie mają winiarze na całym świecie w podrabianiu tego stylu.
Burgundia to miejsce, gdzie naprawdę niezwykłe wdzięki ukazują w całej karasie zarówno białe jak i czerwone wina, nie wszyscy wiedzą, że oprócz win spokojnych produkuje się tutaj również wina musujące zwane Crémant de Bourgogne.
Burgundia w swoim klimacie jest raczej rustykalna, chłopska, co nie znaczy, że biedna – nie widać tu jednak wielkiego rozpasania i nowobogackiego stylu, jaki często napotkać można chociażby w Bordeaux. Przy okazji: o ile w Bordeaux winiarskie posiadłości określa się jako château (zamek) o tyle w Burgundii dla oznaczenia miejsca, gdzie produkuje się wino używa się określenia domaine (posiadłość).
Najlepsze wina z Burgundii to w istocie wina wielkie, dobrej konstrukcji, potrafią znakomicie rozwinąć się z wiekiem. Istnieje jednak przesąd, że potrafią leżakować kilkadziesiąt lat, w istocie dobre wina ładnie dojrzewają w ogólnym przedziale wieku 5-15 lat, tylko niewielka część z nich może znieść dłuższe przechowywanie.
Interesujące, że zabarwienie czerwonego burgunda nie jest zbyt intensywne – nie tak przynajmniej jak np. czerwonych win z Bordeaux. Oglądając burgundzkie Pinot Noir w kieliszku można odnieść wrażenie, że będziemy mieć do czynienia z winem mało ekstraktywnym, może nawet cienkuszem, kolor wygląda bowiem blado, jest słabo nasycony. Dopiero w ustach Pinot Noir okazuje swoją złożoność, wyrafinowanie i osobliwą delikatną moc. Ciekawostką jest też fakt, że dla wielu dobrych czerwonych burgundów charakterystyczna jest w aromacie lekka wiejska nuta obornika, stajni – dla wielu początkujących bardzo zaskakująca, poza tym zwykle pojawiają się również aromaty czerwonych owoców, wiśni, czereśni, pestek, skóry, mokrej ziemi, grzybów, czekolady, ziaren kawy. Są to aromaty złożone, długo rozwijające się, a właściwe podejście do przechowywania wina sprawia tylko, że wspaniale potrafią się one rozwinąć i pogłębić. Dla dobrych, białych burgundów typowe są z kolei aromaty brzoskwiń, nuty kwiatowe i mineralne. W Burgundii każde zacne białe wino z pewnością powstało z Chardonnay, innym, pośledniejszym szczepem z którego powstają wina jest Aligote, ale informacja o tym zawsze znajduje się na etykiecie wina. Słowem – burgundy to naprawdę wina długie i złożone, którymi trzeba się rozkoszować powoli.
Jeśli do omawianej apelacji wliczymy również Beaujolais (geograficznie przypisany Burgundii, ale właściwie traktowany jest jako osobny region), to Burgundię będzie tworzył długi, ponad 300 kilometrowy pas rozciągnięty od Auxerre aż do Lyonu, o powierzchni prawie 30 tysięcy hektarów.
Dijon prawie 150-tysięczne miasto jest wysuniętą na północ stolicą regionu i portem nad kanałem Burgundzkim. Licznie gościli tutaj niegdyś burgundzcy książęta, są liczne ślady ich tutaj bytności w postaci zamków i posiadłości.
Dijon tak naprawdę nie słynie z wina, raczej z czegoś zupełnie innego, mianowicie z musztardy. To obowiązkowe miejsce do odwiedzin dla kogoś, kto lubi ten kulinarny dodatek.
Pierwszą musztardę produkowano tutaj już w XIII wieku, była przysmakiem królów, najbardziej znaną była jednak musztarda wytworzona w 1777 roku. Panowie Grey i Pompon, którzy założyli udaną spółkę, zrewolucjonizowali rynek – pierwsi wprowadzili maszyny do produkcji musztardy, ale przede wszystkim ulepszyli stare, tajne receptury, tworząc soczystą, ostrą musztardę ze specjalnym dodatkiem winnego octu z białego wina – to ta musztarda wyznaczyła późniejsze standardy dla klasycznych produktów z Dijon,
Musztarda ta jest znana i niezwykle ceniona przez smakoszy na całym świecie. Przez Francuzów wielbiona na tyle, że – podobnie jak w przypadku win – chronią ją specjalne przepisy apelacji, wyznaczające standard produkcji i miejsce pochodzenia. Głównymi ingrediencjami, które składają się na ową musztardę są wyselekcjonowane, zmielone, niezwykle aromatyczne nasiona białej i czarnej gorczycy, zakwaszone najlepszym octem winnym, z dodatkiem soli, cukru i przypraw: ziela angielskiego, pieprzu, papryki, chrzanu i innych. Musztardy z Dijon należą do ostrych, inaczej niż te w Bordeaux, które są ciemniejsze w kolorze i łagodniejsze w smaku.
Powszechnie znana nazwa, pochodzi od wioski Chablis położone pod miastem Auxerre. Ta apelacja to najbardziej na północ wysunięta winiarska część Burgundii. Do Paryża już stąd niedaleko – niecałe 200 kilometrów. Klimat tutaj jest dość chłodny – zawsze więc istnieją obawy, że późne, wiosenne przymrozki mogą zniszczyć część zawiązanych owoców. Gleby – rzecz niebywale istotna dla win – to tutaj marglowo-wapienne iły. Wina tu powstające są mineralne, kredowe, żywe i wyraziste, jakby nieco metaliczne. Znakomicie nadają się do ryb i owoców morza. Podstawą ich produkcji jest szczep Chardonnay. To miejsce narodzin tego szczepu, tutaj właśnie powstały jego pierwsze uprawy. Obecnie w świecie dominuje jednak nieco inny styl produkcji wina na bazie tej odmiany – bardziej dosadny, gęsty, nasycony dojrzewaniem w beczkach i wyższą zawartością alkoholu.
Jednak już sama nazwa Chablis kojarzy się z dobrym winem – lata znakomitej tradycji złożyły się na wypracowanie solidnej marki. W dobrym Chablis znajdziemy ładne nuty minerałów, krzemienia, mokrego piasku, do tego dojrzałe nuty kwiatowe, jabłek i pigwy. To wina z wysoką, żywą kwasowością. Nie stosuje się tu raczej beczek do dojrzewania czy fermentacji wina, tylko nierdzewną stal. Producenci: Moreau, Jadot, Laroche, Drouhin. Ich wina są dostępne w Polsce.
Złoty stok
Côte D’Or, to duma Burgundii, miejsce, gdzie znajdują się zacne i powszechnie poważane winnice – nie przypadkiem nazywane Złotym Stokiem. Tworzy go pas ziemi długości około 60 kilometrów i powierzchni 11 tysięcy hektarów. Na ten obszar składają się trzy zasadnicze okręgi winiarskie, o których za moment. Najważniejsze odmiany to oczywiście Pinot Noir dla win czerwonych i Chardonnay dla białych. Jest to właściwie serce Burgundii, które bije bardzo mocno, także pod finansowym względem. Znajduje się tutaj ponad sześćdziesiąt najlepszych apelacji najwyższej klasy win – grand cru.
Trzy miejsca, które tworzą Côte D’Or to:
Côte de Nuits – północnaczęść złotego stoku – miejsce, gdzie produkuje się najdoskonalsze wina czerwone, dominują tutaj głównie marglowe i wapienne gleby. Nazwa tej części bierze się z miasteczka Nuits-St-Georges. Wina powstające tutaj są solidnej budowy, silnie aromatyczne. Powstające tutaj wino Chambertin, podobno ulubione wino Napoleona, które zwykł pijać co dzień. Stąd pochodzą również słynne, potężne czerwone wina z Musigny, czy jedno z najdroższych wina świata – Romané Conti. W prestiżowych winnicach Romané Conti – jak i wszystkich porządnych winnicach – przykłada się niezwykłą, obsesyjną wręcz wagę do pieczołowitego, selektywnego winobrania, obniżania ilości wyprodukowanego wina na rzecz lepszej jakości; do tego dochodzą lata doświadczenia i tradycji w produkcji oraz doskonała gleba i stare winnice. To robi swoje. Wina Romané Conti produkuje się zaledwie około 5 tysięcy butelek rocznie, to minimalna, ekskluzywna wręcz ilość. Jak twierdzą ci, którzy pili – niezwykłe, rozbuchane aromaty i niezwykła potęga smaku. To musi wzbudzać pożądanie.
W Côte de Nuitspowstają również wina białe, delikatne, ładnie zbalansowane, nadające się, by pozwolić im na dłuższe leżakowanie.
Côte de Beaune – to druga, słynna część Złotego Stoku, gleby są tu bardziej żwirowe, gliniasto-wapienne, w konsekwencji dają nieco inne wina. Jest to miejsce, gdzie rodzą się chyba największe wina białe. Beaune, od którego nazwę bierze ten okręg, tourokliwe miasteczko, winiarska stolica Côte d’Or. Powiada się, że wina stąd „krzepią, zbliżają do Boga i oddalają choroby”. Beaune to miejsce, gdzie znajdują się siedziby większości burgundzkich kupców a w listopadzie odbywają się słynne na cały winiarski świat aukcje wina.
Największa miejscowość w Côte de Beaune to Pommard, miejsce powstawania ekstraktywnych, krzepkich i garbnikowych win czerwonych z niezłym potencjałem do dłuższego dojrzewania (ale tylko w wypadku sprawdzonych producentów, nietrudno bowiem spotkać kiepskie wydania tych win), inną znaną jest Aloxe-Corton na samej północy Côte de Beaune, jest to miejsce dwóch dobrych apelacji grand cru: Corton-Charlemagne (wina białe), Corton (wina czerwone). Trzeba wspomnieć o wiosce Volnay położonej między Pommard a Meursault, gdzie rodzą się zacne czerwone wina – gładkie, dobrze zbalansowane i niezbyt agresywne.
Warto wspomnieć tu inne sławy: jedno z najznakomitszych win białych na świecie – Montrachet (powstające oczywiście z chardonnay, wyczytałem gdzieś, że Aleksander Dumas powiedział podobno, że Montrachet powinno się pić z odkrytą głową i na kolanach… co wiele na temat tych win wyjaśnia). Montrachet to wino o potężnym, złożonym bukiecie, treściwe, znakomicie rozwijające te cechy wraz z upływem lat. Są tak wspaniale skoncentrowane, jędrne i wyrafinowane, że zapotrzebowanie na nie płynie z całego świata i jest tak duże, że produkcja w ogóle nie zaspokaja tych światowych potrzeb. Dobrze znane są również wina Meursault wspaniale rozwijające bardziej orzechowo-maślane nuty,podobnie jak i prężne, o ciekawie zbudowanych aromatach, Corton-Charlemagne z bardzo dobrym potencjałem do dojrzewania. Wina te niejednemu spędzają sen z powiek, zachwycają swoją strukturą i gracją.
Już poza Côte D’Or leżą kolejne okręgi składające się na burgundzkie włości winiarskie. Choć nie tak bardzo renomowane, dają również wyszukane, bardzo ciekawe wina.
Côte Chalonnaise – leży pomiędzy regionami Côte de Beaune i Mâconais. Z czerwonych szczepów uprawia się tu Pinot Noir i Gamay, z białych: Chardonnay i Aligoté. Côte Chalonnaisenie ma zbyt dużego wysypu znamienitych winnic a krajobraz poprzecinany jest licznymi tutaj innymi uprawami rolnymi. Winiarze stąd ciągle starają się jednak podnosić jakość produkowanych przez siebie win tak, by sprostały swoim kuzynom z Cote D’Or. Niektórym się nawet udaje. Niestety udaje im się również natychmiast skutecznie podnosić ceny tych win…
Niemniej, Côte Chalonnaiseto najmniej znany z omawianych regionów, co powoduje, że ciągle za mniejsze pieniądze można upolować tu naprawdę intrygującego burgunda.
Apelacje tego okręgu: Rully (ciekawe, żwawe białe wina, ale również interesujące wina musujące), Mercurey (tu produkuje się najwięcej wina w całym Côte Chalonnaise i przede wszystkim wina czerwone), Givry (przyjemne, solidne, wina po przystępnych cenach, warte uwagi).
Na samym południu Burgundii leży Mâconais. Nazwa wzięła się od miasteczka Mâcon (pamiętacie film „Dzieciątko z Mâcon” Greenewaya?)wokół którego koncentruje się produkcja wina. Dominują marglowe gleby, tam gdzie produkuje się wina białe, podłoże jest bardziej gliniasto-wapienne (jak łatwo można się domyślić – o tym gdzie i jakie winnice będą sadzone, decydują wnikliwe badania gleb i mikroklimatu).
Większość win z Mâconais to wina białe. Głównym szczepem z białych jest Chardonnay, Aligoté i Pino Blanc, z czerwonych Pinot Noir i Gamay – wina z nich powstałe są najlepsze, kiedy młode. Mają owocowy, nieco szorstki charakter.
Mâconais to miejsce wielu interesujących i przystępnych win, panuje tu bardziej słoneczny i łagodniejszy klimat niż w Côte d’Or co powoduje, że produkuje się też tutaj nieco win słodkich.
Najsłynniejszym jest tutaj jest jednak białe, wytrawne Pouilly-Fuissé – wyraziste, treściwe i giętkie wino, często dojrzewające w beczkach. Jedno z tych, które zbudowały klasę i chwałę tego miejsca. Jest ono do dostania w wielu dobrych restauracjach i profesjonalnych sklepach. Niestety często dość drogie.
Beaujolais to, traktowany trochę z osobna, okręg położony najbardziej na południe Burgundii, o długość około 60 kilometrów i szerokości 12 kilometrów. Produkuje się tu głównie wina czerwone. Winnice wyrastają na gliniasto-wapiennych glebach.
To odmienne w stylu wina od klasycznie rozumianych Burgundów. Panuje dość duży zakres produkcji, wytwarza się tu bowiem dwa razy więcej wina niż we „właściwej” Burgundii. Inna, a charakterystyczna dla tego miejsca, jest też odmiana winogron – Gamay, dająca zapach fiołków i świeżych czerwonych owoców. Region ten rozsławiło Beaujolais Nouveau – młodziutkie, świeże wino z aktualnego rocznika zbiorów, pite każdego roku w trzeci czwartek listopada. Beaujolais Nouveau jest przykładem znakomitego marketingowego pomysłu na to, jak dobrze zarobić na niezbyt wyrafinowanym przecież winie.
Powstaje ono w charakterystyczny sposób, poprzez przeprowadzenie tak zwanej maceracji węglowej. Oto jak w skrócie przebiega ten proces: winogrona nie mogą być uszkodzone, zbierane są więc tylko ręcznie, następnie całe grona umieszczane są w kadzi, która zostaje szczelnie zamknięta. Fermentacja odbywa się nie – jak to zwykle bywa – w zgniecionej pulpie soku, miąższu i skórek, ale wewnątrz owoców. Powstające podczas fermentacji ciśnienie rozrywa owoce, z których wypływa świeże, bardzo aromatyczne „początkowe” wino. Po kilku dniach takie winogrona się tłoczy i otrzymane wino poddaje się dalszym etapom fermentacji, już bez kontaktu z owocami. Po kilku tygodniach otrzymujemy wino nouveau. Jest ono świeże i aromatyczne (typowy aromat fiołków, świeżych bananów, truskawek i jagód). Nadają się one do szybkiego wypicia, najlepiej w przeciągu kilku najbliższych miesięcy od momentu ich powstania. Win tego typu powstają tu co roku miliony litrów i rozsyłane są na cały świat. Wina tego typu powstaje więcej niż połowa produkowanych w ogóle w Beaujolais. Stąd powiedzenie, że oprócz Saony i Rodanu, Beaujolais jest trzecią „rzeką” pobliskiego Lyonu.
Młode Beaujolais z pewnością sprawdzą się jako dodatek do ryby z grilla, pasztetów, zimnych wędlin i sałatek z kurczaka.
Ten rejon stać jednak na więcej. Powstające tu również wina Beaujolais Villages są bowiem bardziej wyraziste, krzepkie i trwałe. Pochodzą one z bardziej granitowych północnych łupkowych podłoży z północnych części regionu.
Cóż, o Burgundii można by bardzo długo pisać. Tak naprawdę to jest to miejsce po prostu stworzone dla „gastronautów” – kulinarnych turystów lubiących dobre jedzenie, restauracje i przyjemny winiarski klimat. Przeto w enoturystycznych planach Burgundia to pozycja obowiązkowa.
