Fajne dziewczyny i fajne chłopaki nie piją już Dom Pérignon
Kilka grudniowych dni spędziłem w Paryżu i to i owo mnie uderzyło. Nie tyle tłum w księgarniach, gdzie nie wystawia się badziewia, ani kapitalne w tym okresie wystawy, bo tego jest się przyzwyczajonym, ile zmiany na naszym poletku winno-gastronomicznym. Pierwsza z nich dotyczy ciastek. Otóż od mojego ostatniego pobytu przed niemal dwu laty niepomiernie wzrosła ilość pâtisseries. Dosłownie jedna tuli się do drugiej; ciastko goni ciastko, a co jedno to ponętniejsze. O co chodzi? W dobie higienistycznego terroru, kiedy rzeczywiście pije się, nawet w Paryżu, mniej, i kiedy usilnie się dba o zdrowie i kalorie, ta inwazja przetworzonego cukru nie przestaje mnie zadziwiać. Można snuć różne hipotezy, na przykład – bardzo jestem z niej dumny – taka: w czasach metoo, kiedy powabność i jej docenianie utraciły rację bytu, potrzeba zmysłowego podziwu przeniosła się na wdzięczne kształty słodyczy. Nie wolno już odwracać się za kimś na ulicy, prawić zmysłowych komplementów, no to chociaż przeniesiemy podziw z materii żywej na materię nieożywioną, lecz niemniej piękną. Wdzięczną i słodką inaczej
No dobra; zmiana kolejna. Otóż w owych cukierniach – przypominających coraz mniej dawne paryskie cukiernie, z dekoracją nowoczesną, minimalną pracują zwłaszcza skośnoocy; i to często to oni – mistrzowie małych form – są twórcami słodkich arcydzieł. Idźmy dalej: najlepszą tradycyjną kuchnię francuską według moich najnowszych doświadczeń robią młodzi Azjaci. I niech się schowają knajpy gwiazdkowe.
Przechodzę do wina. A właściwie odchodzę. Z wielkim hukiem. Otóż wydaje się, że ostatecznie mamy z głowy wielką tradycję francuską, paryską zwłaszcza, z przełomu listopada i grudnia: „beaujolais nouveau est arrivé”. Może i „est arrivé”, tylko kto je w ogóle widział i kogo to obchodzi. Zszedłem miasto wzdłuż i wszerz, zaglądałem do wielu brasserie, ów słynny napis albo już nie występuje na odrzwiach czy nie jest wymalowany na szybach, albo gdzieś gnieździ się po kątach i nie wywołuje ani emocji, ani pragnienia. Bye, bye, młode beaujolais, będziesz jeszcze istniało, ale już nie wypinając piersi i nie strosząc piórek. W naszych miastach, gdzie ongiś beaujolais nouveau, co dziś trudno to sobie wyobrazić, celebrowano na specjalnych wieczorach, cała Warszawka niegdyś szalała, a – wspomnienie osobiste – mój ówczesny tekst o beaujolais nouveau został splagiatowany przez samego Forbesa – również doszło do tej cichej śmierci.
Umarł król, niech żyje król. Na szczęście dla regionu zwykłe beaujolais z jego dziesięcioma cru wzmocniło wydatnie swoje pozycje. Ostatecznie Beaujolais należy jako region do zwycięzców ostatniej dekady we Francji winiarskiej a obok niego oczywiście Burgundia (choć ceny zaczęły nieco spadać), biała Jura, biała Loara, różowa Prowansja (choć tu już jesteśmy po apogeum sukcesu i zaczyna się jazda w dół). Trzyma się tradycyjnie tani Rodan; największym przegranym są Bordeaux i chyba Langwedocja, która po ogromnym skoku w górę na początku wieku, zaczyna mocno tracić.
Wiadomo jednak, że największym zwycięzcą pozostaje Szampania. Ceny gleb są najwyższe na świecie, popyt nie maleje, jest siła, jest nowa energia. Może by więc tak szampana na Nowy Rok? Surprise, surprise. Szampana tak, tylko jakiego?
Odpowiedź przyniosła mi właśnie degustacja u Norberta Dudzińskiego, Największego Dostawcy Francuskości w naszym polskim winiarskim światku. Norbert importuje szampany od małych producentów i jest to prawdziwy wybór ideowy i estetyczny. Ideowy, gdyż Szampania gwałtownie się przeobraża i siła niewielkich producentów zaczyna wręcz zagrażać wielkim domom szampańskim. Wielkim „maisons”, które to pojęcie staje się w ustach wielbicieli „nowego” szampana nieco ironiczne, trącące dziaderskością. Bo jest styl „maison”, tradycyjny, wspartym potężną machiną marketingu i jest styl nowy. Temu ostatniemu nie towarzyszy marketing, a co najwyżej szeptana wieść.
Różnic między oba stylami jest sporo: po stronie „maisons” więcej słynnych nut brioszowo-piekarskich, po stronie stylu nowego więcej nut kwiatowo-owocowych, bukiety niekiedy freakowe. Poza tym są to często szampany z określonych miejsc, niekiedy mniej znanych, krótko starzone w porównaniu z długością starzenia w przypadku „maison”: więcej tu jest pinot meunier, serie poszczególnych cuvées są krótkie; więcej jest tuż charakteru „winnego”, a mniej „szampańskiego”. Długo by jeszcze gadać, ale wniosek jest jeden i nieodparty: nie przereklamowanego Dom Pérignon pijmy, by wymościć dywan przed nowym rokiem 2026, lecz szampany chłopaków i dziewczyn, jakie proponuje choćby Norbert w Lalou Wine Bar: Sandrin, Lefébure, Casanova (już sława), Chartrogne-Taillet (już sława), Brochet, Nakada Park, Déhu.
Pozostaje złożyć życzenia. Brakuje mi nieco wyobraźni, wiadomo, że ostatnio ciemności jakoś szczelniej kryją ziemię. Nowy rocznik nie musi być wielki, mamy co pić, damy sobie radę; ale niech choć rok będzie lepszy dla całego świata.
Marek Bieńczyk
- pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
