Felieton nieodparty
Słowem „czysty” dla określenia wina przyjemnie jest szermować, sam chyba go wręcz nawet nadużywam. Słyszę je też coraz częściej z ust braci dziennikarskiej. „Ależ czyste wino”… Odnoszę nawet wrażenie, że w wielu wypadkach „czyste” zastępuje słynny przymiotnik „interesujący”, którym rzeczona brać określa wina, o których nie wie co powiedzieć, nie chcąc przy tym zranić producenta.
Tymczasem słowo to stało się cokolwiek niebezpieczne, zważywszy różne jego konotacje polityczne, a wraz z nimi rasowe; konotacje, które z roku na roku stają się coraz bardziej kłopotliwe. To po pierwsze. A po drugie nie całkiem dobrze oddaje ono naturę win, którym je w jak najlepszej nawet intencji przypisujemy. Kiedy mówi się powszechnie „czyste” wino, chodzi o wino wolne od wad, które wyłapuje enolog. Kiedy sam mówię „czyste wino”, chcę wyrazić doznanie, że nie wyczuwam w winie niczego, co by zakłócało jego „winność”, zatem smaków beczkowych i aromatów wywoływanych przez nieneutralne drożdże, bretta itd. Tymczasem „czystość” wcale nie musi być aż tak wielkim komplementem. Bo na przykład tym, co chciał osiągnąć winiarz (albo tym, co mu się wydarzyło i co przypadło mu do gustu – często zapominamy o roli przypadku w produkcji wina, o tym, „że tak wyszło”), jest nie tyle czystość, co szczególność smaku i jego, by tak rzec, nieodpartość. Nawet jeśli stają one wbrew enologicznym normom.
Rozmyślałem o tym, sącząc jedno po drugim białe wina w brzuchu matki. Sącząc to nieco zbyt skromnie powiedziane. Wina aż takie białe nie były. Brzuch matki to metafora, niewymyślna, ale co robić, skoro dookoła pną się strome alpejskie góry, a my siedzimy w zielonej, bezpiecznej kotlinie i jest to dla nas – przynajmniej na tych parę chwil – środek świata, w którym nie grozi nam nic i w którym lokuje się (chciałoby się choć przez ten jeden wieczór wierzyć) cały jego sens. Miejsce zwie się Kekčeva Domačija i leży tyleż daleko od winnic, co w ich bliskości.
Zdecyduj się, kronikarz, co? To blisko czy daleko? Ale zdecydować się nie mogę, gdyż co prawda wina powstały daleko stąd, w słoweńskiej Styrii, jednak dopiero picie ich w rodzinnej posiadłości winiarzy, wysoko w górach, ujawnia ich – tego słowa będę się trzymał – nieodpartość. Wiadomo, że „aby zrozumieć poetę, trzeba jechać do kraju poety” (Goethe), i że chcąc zrozumieć wino, trzeba jechać do kraju winiarza, czy ściślej do jego domu. I że pijąc jego wina w własnych pieleszach, po powrocie do kraju, odniesiemy inne wrażenia, czasem mało podobne do pierwszych odczuć. Ale też „rozumienie” wina jest częścią długiego procesu, który nie polega bynajmniej na tym, że będziemy umieli ocenić jego enologiczną wartość, lecz przede wszystkim na tym, że łapiemy kontekst jego powstania, a to zdarzyć się może niemal wyłącznie in situ. Rozumienie wina to co innego niż jego ocenianie. I więcej, kiedy rozumiemy wino, nie musimy go oceniać; nie ma to większego sensu.
W kotlinie alpejskiej kontekst ujawnia się szybko. Nawet jeśli weźmiemy w nawias serdeczność i gościnność gospodarzy, okoliczności przyrody powiedzą wiele. W skale naprzeciw widać małą kaskadę: to są źródła Soči (po naszemu Soczy), królewskiej rzeki alpejskiej, która paręset metrów dalej zaczyna żłobić swoją dolinę – to jest Wielki Początek i nic dziwnego, że flagowe wino musujące (metoda szampańska, najczęściej brut nature) zwie się Sontia, co jest łacińską nazwą rzeki. Ale też nie tylko przyroda; wystarczy wejść do domu, by zobaczyć pomysłowość, gust i wyobraźnię w jego urządzeniu; tu jest cokolwiek inaczej niż w innych agroturystykach. I trzeba też zobaczyć winiarnię i piwnicę w Styrii – czegoś tak funkcjonalnego i artystycznego zarazem, na małą przy tym skalę, powstałego energią własnego sumptu, od bardzo dawna nie widziałem.
Mówię o „początku”, gdyż rodzina Le Duca (nazwa winiarni to Ducal) wkroczyła w świat wina ze świata niewina i wszystkiego uczyła się sama. Odrzucając podręcznikowe wzory, nagromadzony w nich tony wiedzy, obchodząc się bez pomocy doradców. Nie odrzucając tylko jednego: dążenia do absolutnej perfekcji. Mitja Le Duca był wyczynowym alpinistą, przede wszystkim skałkowym i zdarzyło się, że przez tydzień poszukiwał go w górach helikopter. Jego obecna żona żeglowała po morzach i oceanach; oboje dochodzili do skraju, żyli na skraju, gdzie nie można popełnić żadnego błędu. Wyczynowcem był też też Tim, zawodowy piłkarz, grający niegdyś nie tylko w słoweńskich klubach.
Ich wina – z wyjątkiem pinot noir – są wyłącznie białe (trzy z nich, w tym świetne brut nature, sprowadza Marek Kondrat). Winiarze z sąsiednich winnic pukają się w głowę: Le Duca zbierają grona, gdy im już kończy się fermentacja. Część gron dotkniętych jest szlachetną pleśnią, która zdaniem Mitji i Tima okazuje się rodzajem szczepionki zapewniającej winom długowieczność. Nigdy nie przepadałem za winami wytrawnymi z tak późnych zbiorów, obawiając się ich nadmiernej masy, cukru resztkowego i wysokiej zawartości alkoholu. Tymczasem alkohol jest w dzisiejszej normie (13-14,5%, w 2021 będzie raczej więcej ze względu na niezwykle ciepłą jesień; jedno z win, które piłem, šipon czyli furmint, bardzo późno zbierany, miał tylko 11%), cukier resztkowy jest niewielki, ciężar wina bardzo wyważony, a świeżość nadzwyczajna (2011 i 2013 smakowały jak butelkowane w zeszłym roku). Uprawa organiczna, fermentacje żywiołowe, dziś najczęściej w jajach betonowych, w jajach drewnianych (ale od wewnątrz nie ma bezpośredniego kontaktu z drzewem) i w amforach gruzińskich. Tam też wina się starzeją, niekiedy trafiają do dużych kadzi, rzadziej i w niewielkich ilościach do małych barriques.
Nie mam pojęcia, jak wina te wypadłyby w konkursach; co prawda można je spotkać w dobrych restauracjach, lecz zdecydowanie nie są na smak każdego. Często powstają w wyniku długiej maceracji na skórkach i wchodzą w kategorię win pomarańczowych, ale rzekłbym, że raczej ją obchodzą: ich barwa jest lżejsza i aromatycznie są subtelne. Polubią je ci, którzy zawarli sztamę z winami z Jerezu i Jury, choć ich podobieństwo jest tylko naskórkowe; to byty oddzielne, kulturalne freaki. Improwizowane coltrany. Kto ma ucho, powinien je polubić. Lubię je nie tylko dlatego, że niemało z nich ociera się (lecz tylko ociera) o oksydację, że zdarzają się w nich słonawe nuty; także dlatego – powtórzę po raz trzeci – że są nieodparte.
Wiele lat temu piłem nieco słoweńskich win pomarańczowych czy też po prostu macerowanych na skórkach, powstałych przede wszystkim z odmiany, która na południu kraju była dominująca: malvazija. Różnie mi smakowały, nie przepadałem za ich wagą i aromatycznością. Miałem mylne wrażenie, że na nich w dużej mierze się opiera się słoweńskie winiarstwo. Ale nie; w w każdym razie w słoweńskiej Styrii wina Ducala (pradziadek Mitji był Polakiem, dodam) uchodzą za całkiem wariackie, czy, by użyć lepszego wyrażenia, rewolucyjne. Damian Buraczewski, który mieszka w Słowenii od lat i stara się wina słoweńskie w Polsce spopularyzować, i dzięki któremu tu trafiłem, nazywa je jednak „kontrerwolucyjnymi” z tego powodu, że raczej nawracają do dawnych sposobów produkcji, jakie w wyniku technologicznego postępu w Słowenii zaniknęły.
Damian zadał mi proste pytanie, gdy tak sobie piliśmy wina Ducala: dlaczego wino. Niczym Goethe (he, he) sformułowałem w odpowiedzi maksymę: na winie nic się nie kończy, na winie świat się nie kończy, ale od wina wszystko (a w każdym razie wiele) się zaczyna. Tak jak w kieliszku Ducala zaczyna się Soča.
Marek Bieńczyk
- pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.