Vinisfera

Fory dla amfory i inne madziarskie refleksje

Najbardziej z krótkiego wypadu na Węgry na zorganizowany tam Wine Summit zapamiętałem chwilę spędzoną podczas targów winiarskich przy winach Vylyana (z regionu Villány). Przeleciałem całą gamę, odmiany międzynarodowe, z różnych parcel i w różnych realizacjach. Jedno z win, cabernet franc, Variacio 2020, dojrzewało w amforach (230 l). Szczerze mówiąc, jedyne, które mi prawdziwie do serca przemówiło, choć z enologicznego punktu widzenia pozostałym nie było co zarzucić; to dobre wina zasługujące na bardzo dobre oceny. Ale serce jest kapryśnym myśliwym. Co ciekawsze, część tego samego wina z cabernet franc była starzona dla porównania w dębie (barriques 225 l; 11 miesięcy, 2/3 dębu węgierskiego, 1/3 francuskiego). I zabutelkowana oddzielnie. Spytałem miłe właścicielki, córkę i matkę, które z ich win im samym najbardziej smakuje, po czym nie bez pewnej wstydliwości wskazały na wino z amfory. Wino amforyczne euforyczne. Podobnie jak cudnie euforyczny, literacki jest aktualny folder Vylyana, jeden z najfajniejszych, jakie kiedykolwiek widziałem, wyrazy podziwu.  
Przez chwilę, rozmawiając nad amforowym Variacio, poczułem się spowiednikiem, któremu grzeszne duszyczki wyznają prawdę. Może niegrzeczne skojarzenie, lecz nasza wspólna zgoda co do najlepszego wina pieczętowała moje często nieudane doświadczenie z winami z Villány (ale też z Egeru, ale też z Bordeaux, ale też z Douro itd.). Które mówiło: nie spiesz się do tych win, gdyż beczka zbyt często zasłania owoc. To było szczęśliwe spotkanie, zobaczyłem bowiem, że moje antybeczkowe fiksum dyrdum, które z wiekiem niebezpiecznie narasta, nie jest takie szalone, skoro nawet najlepszym producentom zmieniają się gusta. Nie wszystkim, parę innych win z regionu Vyllány było dla mnie niepijalnych, podobnie takie sławy jak Infusio z Pannonhalmi Apátsági Pinczéset, blend bordoski (prawobrzeżny, 15% w 2019; inne wina dobre), dla wielu konsumentów bardzo atrakcyjny. Ale i w Villány sytuacja się już poprawia. Nie wiem, czy wcześniejsze przedobrzenie winifkacyjne too much to kwestia beczkolubności bordoskich szczepów, czy też wynika ono z takiego oto myślenia, że skoro mamy fajne wzorcowe odmiany i wzorcowe kupaże, to musimy je unurzać w beczce. W każdym razie podstawowy dla Węgier kékfrankos – na podstawie wyrywkowych degustacji – wydaje mi się lepiej znosić beczkowe ekscesy. Ma ta odmiana wielu swoich wielbicieli w odsłonie świeżej i młodej, tak zwanej bezpretensjonalnej, sam do nich należę, lecz wina jak to się mówi „poważniejsze”, które degustowałem, były bardzo w porządku. Choćby Magma Tihany z posiadłości St.Donát, delikatne Alte Reben 2017 od Heimanna; Baranya-völgyi 2019 od Heimmanna és Fiai, czy (nawet!) starzone w 80% nowej beczki Grand Bleu 2017 z posiadłości Kovács Nimród, czy też kékfrankosy, zwłaszcza podstawowy, z soprońskiej posiadłości Steigler.

(fot. Balázs Szmodits)

Czytałem niedawno – wspominałem o tym miesiąc temu – w poważnej La Revue du Vin de France opis degustacji klasyfikowanych win z Saint-Emilion w roczniku 2010, uznanym za wielki. Większość win, mówią zdumieni degustatorzy, wysuszona, owoc wyjałowiony przez drzewo. Ale ceny na aukcjach rosną. Węgierskie degustacje przybliżyły mnie do wniosku, że jeszcze chwila, a nastąpi – jak właśnie tytułuje dosadnie swój winiarski artykuł „Le Nouvel Observateur”, intelektualny tygodnik paryski – „koniec świata beczki”. Czyli prawdziwy przewrót kopernikański w świecie wina. Może zaczynamy do tego dojrzewać. Może nic nie jest dane raz na zawsze. Oczywiście mówię o tym z pewną emfazą i przesadą, trudno sobie wyobrazić niektóre wina bez leżakowania w drewnie, lecz tam, gdzie nie jest to absolutnie nieodzowne, coraz lepiej widać, że wina nie smagnięte drewnem, nowym zwłaszcza, przynoszą często większe rozkosze.
I ty zostaniesz naturalistą – po raz pierwszy taka nieśmiało myśl zaświtała mi we łbie. Kartezjanin we mnie mówi na to: „hola, spokojnie, powstrzymaj lejce”, ale roussoista rzecze: „śmielej”; w każdym razie znalazłem w tym roku argumenty za otwarciem duszy w stronę naturalnych smaków kosztem ewentualnej wybitności wina. Zbyt często bowiem przekonuję się, że wybitności smakują średnio. Pojęcie „wybitności” powinno przejść przez nową weryfikację, w czym węgierska podróż mnie utwierdziła. Nie piłem poza słodkimi tokajami win wybitnych, lecz za to piłem kilka win, które chciałbym pić często. Częściej niż wina wybitne. Wino wybitne staje się coraz bardziej, także ze względu na ceny, obiektem muzealnym. Wszystko piękne, tylko kontaktu z nim nie ma. Innymi słowy, wkraczamy w czasy (no dobrze, ja wkraczam), w których wybitność przestaje po prostu wybitnie smakować (nie dotyczy to, czy raczej dotyczy w mniejszej mierze burgundów). I to nie z powodów kulturowych  jak niechęć do snobizmu, do luksusu, do całej marketingowej otoczki, lecz wprost smakowych: coś się jednak w naszych gustach zmieniło. Jesteśmy w nowym punkcie definiowania smaku wina i definiowania jego świetności; krótkie węgierskie doświadczenie, powtórzę, mnie w tym utwierdziło.

No właśnie. Najlepszą winiarską chwilą podczas tego wypadu na Węgry spędziłem  u dystrybutora o wdzięcznej nazwie Demijohn (w istocie to jedna osoba, Póta Richárd, zakochana w winach okołonaturalistycznych, biodynamicznych itp.), mającego w portfolio kilkunastu producentów, których łączy nie tylko nieinterwencyjne podejście do wina (większość to bezsiarkowi naturaliści, inni to naturaliści z małą dozą So2 przy butelkowaniu), lecz skłonność do omijania drewna lub do używania tak zużytego, że tworzy ono tylko neutralny pojemnik. Smakowały mi wszystkiego białe; czerwone też. Co prawda poziom kwasowości lotnej dający w tych ostatnich nieco zwierzęce aromaty tu i ówdzie mi lekko przeszkadzał, lecz nie na tyle, by nie polubić na przykład win Ungera. Wśród białych inne niż jesteśmy przyzwyczajeni, bo delikatne, ledwie 11%-owe Somló od Kermüves Kispince, jak Sárfehér 2020 starzony w amforze czy 12%-owy Kéknyelü czy też bardzo dobre wina od nadbalatońskiego Egly Szőlőbirtok és Borászat. A jeszcze wina od takich producentów jak Sziegl, Sandorszolt czy Sumeg. Wyliczenie mogłoby być dłuższe, nie wiem, które z win są sprowadzane do Polski, ale importerzy filonaturaliści znaleźliby tu z pewnością parę perełek (www.demijohn.hu). Dorzucę do tego naturalistycznego bukietu prezentowane osobiście przez waścicieli wytrawne furminty od Szóló, które po długiej przerwie (nigdy nie byłem wielbicielem wytrawnych win z Tokaju) pozwoliły mi się nawrócić na furminta w tym niesłodkim wydaniu. Oraz dodam i tę informację, że nad Balatonem powstaje malutka, ale za to pierwsza w świecie apelacja, której regulamin nakazuje produkcję win całkowicie nieinterwencyjnych.
Skoro o nowościach mowa, trzeba wspomnieć o Etyeki Buda, nieopodal Budapesztu, miejscu wyspecjalizowanym obecnie w winach musujących. Otóż czołowi producenci bąbelków zawiązali stowarzyszenie Etyeki Pezsgő OEM (pierwszy rocznik 2020, na rynku pojawi się w 2023, OEM to angielskie PDO, Protected Designation of Origine) i opracowali kryteria, które muszą spełniać wina, aby pod tą nazwą mogły ukazywać się na rynku. Zewnętrzne warunki wydają się sprzyjać przedsięwzięciu: najchłodniejszy klimat na Węgrzech, niezbyt duże opady, wiatry wpływające zbawiennie na stan sanitarny gron, wapienne w dużej mierze gleby. W wyniku współpracy z Institut Oenologique de Champagne ustalono następującą listę kryteriów: grona mają pochodzić z najlepszych, „historycznych” winnic, a nie z winnic dosadzanych na poboczach historycznego centrum; mimimum 24 miesiące starzenia; metoda klasyczna; dozwolone grona to chardonnay, pinot noir, pinot blanc, pinot gris. Maksymalny dosage: 12 g/l.

(fot. Villány Wine Route Association)

Wina z roku 2020 na razie spokojnie leżakują; można było sprawdzić przymiarki do projektu z poprzednich roczników. Na 11 win, które degustowałem, cztery obeszły się bez dosage, tylko jedno miało 9 g/l, a reszta mieściła się pomiędzy. Wygląda to wszystko obiecująco i poważnie; wina poniżej pewnego poziomu nie schodzą i mogłyby być dobrym uzupełnieniem dostępnych w Polsce musiaków robionych metodą klasyczną, gdyby ktoś z otwartych konsumentów do tych win nabrał zaufania i był gotów nie pić przez cały wieczór prosecco. To może być w przyszłości mocna pozycja wśród środkowoeuropejskich win musujących. Najbardziej przypadły mi do gustu: Vizi Pincészet Stellar Brut Nature 2017; Anonymous Pince Összhang Brut Evolution 2016 (3 g dosage); Kattra Pincészet Dionysos Brut Nature 2016; Etyeki Kúria Méthode Traditionnelle 2018 (7 g dosage). Ten ostatni producent wytwarza też bardzo dobre pinot noir. Piłem rocznik 2018; jeden z najlepszych pinotów środkowoeuropejskich za mej degustatorskiej pamięci.
Pozostańmy przy nowościach. Czyli akapit o kolejnej lokalności, która puka do drzwi uniwersalnych. Mam na myśli białą odmianę, flagową dla niewielkiego i mało znanego regionu Mór. Płyniemy na fali trendu, któremu trudno nie sprzyjać: co rusz w całej Europie wygrzebuje się z lamusa, „odkrywa na nowo” lub chociaż nagłaśnia lokalne odmiany (głównie białe), które okazują się czy mają się okazać jeśli nie rewelacją, to całkiem mocnym graczem. Wcześniej Grecja i Włochy, teraz nowa fala win białych z Douro i zwłaszcza win hiszpańskich, i to już nie galicyjskich. I tak dalej.
W Mór (Górna Panonia) do gry przystąpiła odwieczna odmiana ezerjó. Znana w całych Węgrzech, tu znalazła – taka jest wieść, ale to jeszcze jest do sprawdzenia – swoją ziemię obiecaną i ochoczą drużynę młodych winiarzy. Uprawiają różności, i chardonnay i olaszrizling, także kékfrankos i inne czerwienie, lecz image tego podregionu ma w dużej mierze tworzyć właśnie ezerjó. Podejścia są bardzo różne, od czystego inoxu, przez fermentację i starzenie w beczce po amforę. Ta ostatnia wersja smakowała mi – oczywiście – najbardziej. Choć lubię czyste wina z kadzi stalowych, mocno kwasowe, mam wrażenie, że w tym przypadku warto z ezerjó poeksperymentować; jego mocno kwasowy drive wymaga urozmaicenia czy podbudowania mniej eterycznym owocem. Te wina bardzo dobrze sprawdzą się przy stole i mieszczą się w obecnym upodobaniu do win żylet, lecz gdyby podchodzić do nich bardziej medytacyjnie, wymagałyby nieco większej sążnistości. Jeśli chodzi o „żylety”, wydaje się, że moda na nie, która wyparła maślane chardonnay i im podobne tłustości, doszła do granicy i zaczyna powoli przemijać. Podobały mi się wina z Csetvei Pince, której właścicielka Csetvei Krisztina, stawia na winifikacja wysoce nieinterwencyjną, bez żadnych dodatków; jedno z jej ezerjö dojrzewa w amforach. Widać dobrą rękę  i talent przy wszystkich wina; Krisztina ma też małą winnicę w Somló.
Czytelnicy Vinisfery dobrze znają wina węgierskie, więc na koniec tego krótkiego przeglądu już tylko parę przykładowych gromkich hurra, które wykrzyknąłem mając w kieliszku: Tokay 1956 5 p (Muzéalus bor), rok mojego odkorkowania, czyli przyjścia na świat; pozornie muzealne, ale bardzo wciąż młody i zaskakująco dobry kupaż chardonnay i pinot gris z roku 1995 od Hiltopa, czy, od drugiej, całkiem jutrzejszej strony patrząc, wina (w tym różowe) z dopiero co powstałej soprońskiej Stubenvoll Pince braci Orosz.
Chwilę temu mieliśmy pierwszego maja, dzień wszystkich pracujących, także winiarzy, więc oto bez konkluzji, najlepsze życzenia dla beczkowców, amforowców, betoniarzy, jajcarzy i stalowców. Winiarze wszystkich krajów łączcie się, aby tylko w dobrych intencjach!

Marek Bieńczyk

Marek Bieńczyk - pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.

Vinisfera Przewiń do góry