To danie tradycyjnie przypisane jest do Analuzji, choć dziś spotkamy je w każdym niemal zakątku Hiszpanii. Jest to jeden z najbardziej tradycyjnych przysmaków kulinarnych. To zupa-chłodnik, podawana na przykład z grzankami. Główne ingrediencje chłodnika tworzą warzywa: pomidory, ogórki, papryka i czosnek.
To danie przypisane jest niejako do Andaluzji, choć dziś spotkamy je niemal w każdym zakątku Hiszpanii. . Jest to jeden z najbardziej tradycyjnych przysmaków kulinarnych. To zupa-chłodnik, podawana na przykład z grzankami. Główne ingrediencje chłodnika tworzą warzywa: pomidory, ogórki, papryka i czosnek. W potrawie tej odbija się historia i skrzyżowanie kultur. Wywodzi się ona bowiem jeszcze z czasów panowania rzymskiego na tych ziemiach. Prosta potrawa, składająca się z mieszanki kawałków pieczywa, warzyw i oliwy, była żołnierskim posiłkiem – żywili się nią rzymscy legioniści. Nazwa wywodzi się prawdopodobnie z łacińskiego caspa oznaczającego fragment, kawałeczek, odnoszący się do okruchów, ułamków chleba. Widoczne są w tym daniu również wpływy mauretańskie – chociażby używanie migdałów i niektórych przypraw jako składników gazpacho.
Potrawa oczywiście ewoluowała. Obecnie podstawowym składnikiem gazpacho są pomidory, ale wcześniej (przed odkryciem Nowego Świata) nie były one w Hiszpanii znane. Poza tym, w przepisach często mówi się o soku z pomidorów, lub pomidorach z puszki, lub innych peklowanych warzywach, zapominając, że prawdziwe, świeże gazpacho wykonane jest z zupełnie świeżych, surowych warzyw.
Składniki na danie dla ok. 4-5 osób: 4 duże pomidory, 2 średnie cebule, 3 papryki (żółta, zielona i czerwona), 1 średni burak, 1 duży, świeży ogórek, mała główka czosnku, 200-300 g. świeżego miąższu chlebowego (lub z bułki), oliwa z oliwek (jak najlepsza), litr wody, ocet winny, świeżo zmielony pieprz. Przyrządzanie: chlebowy miąższ namoczyć w wodzie. Warzywa umyć i drobno pokroić – pomidory należy wcześniej sparzyć i usunąć z nich skórkę a paprykę pozbawić pestek, buraka można zetrzeć drobniutkie kawałki na tarce. Czosnek wycisnąć. Następnie pokrojone warzywa, buraka, czosnek i miąższ (odcedzony) włożyć do miksera, dodać oliwy z oliwek, odrobinę wody i soli i porządnie zmiksować. Powinniśmy otrzymać jednolity, dosyć gęsty płyn (jeśli danie jest zbyt „suche” dodajemy odrobinę wody i oliwy), który przelewamy do miski, przykrywamy i wstawiamy na minimum 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem należy porządnie jeszcze raz wymieszać chłodnik i dodać świeżo zmielonego pieprzu. Gazpacho podajemy bardzo dobrze schłodzone. Możemy je przystroić małymi kawałkami papryki i pietruszki. Jeśli ktoś lubi ostrzejsze potrawy, może dodać jeszcze więcej czosnku. Do gazpacho można również zaserwować grzanki lub – niektórzy bardzo to lubią – krakersy.
Uniwersalność i prostota gazpacho polega również na tym, że może być użyte jako sałatkowy dresing lub, w bardziej suchej, gęstej (i już „ciepłej”) wersji, jako pasta. Poza tym, jak każde danie tego typu, ma także swoje wariacje. Z powodzeniem dodaje się doń na przykład krewetki, homary i małże. Oto kilka innych rodzajów: gazpacho caliente – gazpacho na gorąco, gazpacho de aguacates – gazpacho na bazie awokado, gazpacho blanco con huevos – białe gazpacho z jajkami, ajo blanco con uvas – biała zupa czosnkowa z dodatkiem winogron (ta wariacja gazpacho składa się z oleju, migdałów i czosnku: składniki tłuczone są w moździerzu, aż do uzyskania gładkiej masy, do której następnie dolewa się zimnej wody i dodaje winogron).
Mariusz Kapczyński
