Gruzja. Bursztynowym szlakiem (I)

Gruzja i jej wina z kwewri – swoista pomarańczowa rewolucja wśród win naturalnych. Wina robione w garażach, na dachach bloków… Przybywa producentów, młodych zapaleńców, co ciekawe, do głosu dochodzą też – wreszcie! – kobiety.


Historię tę opowiedział mi Zura Natroshvili właściciel restauracji „Bina N37” mieszczącej się na ósmym piętrze i tarasie bloku na zupełnie zwyczajnym osiedlu w Tbilisi. To miejsce o tyle wyjątkowe, że oprócz restauracji w „mieszkaniu” znajduje się winiarnia – „marani” (za chwilę o niej opowiem) z kilkunastoma „zakopanymi” kwewri. Otóż kilka pięter pod restauracją mieszka znany śpiewak operowy. Pewnego razu powrócił on z długiego tournée, które zakończyło się w Tbilisi wielką popijawą. Kiedy umierający na kociokwik tenor, leżąc nazajutrz na łożu boleści, znosił potężny ból głowy i narzekającą nad uchem żonę, wrzucającą mu, że „koniec z piciem”, ujrzał nagle za oknem rzecz niemożliwą – wznoszącą się powoli niczym balon potężną glinianą kwewri… Zupełnie serio uznał, że jest to autentyczny pijacki majak i solennie przyrzekł żonie, że z konsumpcją alkoholu koniec.
Kiedy tydzień później spotkał Zurę i dowiedział się o powstającej na dachu bloku winiarni i że na linkach wciągano tam amfory, odetchnął z ulgą – nie było z nim aż tak źle! By rzecz należycie uczcić, panowie zasiedli do toastów.

Winiarnie osiedlowe, miejskie…
Anegdota ta dobrze oddaje pozytywne szaleństwo Gruzinów pokazując, że w kwestii amfor i tradycyjnego wyrobu wina, fantazji nigdy im nie brakowało. Do realizacji wspomnianej Bina N37 pchnęła Zurę Natroshviliego fala silnego zainteresowania winem robionym w kwewri. Dlatego postanowił blokowe apartamenty zamienić na marani. Nazwa miejsca oznacza po prostu „mieszkanie nr 37” – znajduje się ono w dzielnicy Vedzisi, przy ul. Soprom Mgaloblishvili 5a., blok 2, numeru mieszkania nie muszę podawać.

Niby zwyczajne osiedle. Tymczasem na szczycie bloku… (fot. M. Kapczyński)

Pierwsze wina z BinaN37 od razu spotkały się z uznaniem a nietypowa lokalizacja wzbudzała powszechną ciekawość i ekscytację. Dziś Zura robi około dziesięciu rodzajów wina, wszystkie metodami tradycyjnymi. Uzupełnieniem oferty winiarskiej jest tu świetna tradycyjna kuchnia gruzińska, w menu dominują klasyczne potrawy, wszystko jest naprawdę bardzo smaczne. Miejsce działa przez wszystkie dni tygodnia od godziny 12 do 23. Na pewno warto tu zaglądnąć.
Z blokowego dachu zejdźmy na parter. Kolejne miejskie wina robi Davit Chikhladze. Ten projekt to kompletny odjazd! Jeśli można mówić  o winach garażowych, to tutaj ten warunek jest spełniony w stu procentach. Marani znajduje się bowiem w najzwyklejszym osiedlowym garażu w Tbilisi przy ulicy Panaskerteli-tsitsishvili VI. Koncept robi wrażenie kiedy wchodzi się do takiego pomieszczenia i zauważa jak sprytnie i ergonomicznie zaaranżowano wytwórnię wina. W maciupkiej powierzchni garażu, ”, jego „piwnicy” i maleńkiego balkonu, znajdują się cztery kwewri (750 l, 400 l, 2x 500 l) oraz salka degustacyjna. Całość zakomponowana jest bardzo umiejętnie, co nie dziwi, bo Davit jest architektem. Winiarz ten we współpracy z naukowcem, specjalistą od win z kwewri, Zurabem Glonti, produkuje około pięciu tysięcy butelek rocznie.

Tak wygląda wejście do marani Davita Chikhladze. Niby zwykły garaż… (fot. M. Kapczyński)

Wina są robione metodami tradycyjnymi, są naprawdę stylowe, wyważone i ładnie wykończone. Znać dbałość o każdy detal, w szczególności o bardzo dobrą jakość owoców. (5-) Rkatsiteli 2018 ma ładny bursztynowy kolor. Wyczujemy orzechy, suszone jabłko, morele. Jest intensywnie miodowe, gładkie i dymne. To czyste, intrygujące wino. (5-) Kakhuri mtsvane 2018. Piękny, gęsty i nasycony kolor. Znajdziemy tu rodzynki, miód, toffi, tytoń, suszone morele. Wino gładkie, miękkie, soczyste i pełne owocu. Dobre! (5) Krahuna 2018. Znowu piękny kolor. Dominują rejestry miodowe, ziołowe, karmelowe, rodzynkowe, jesiennych liści. Wino jest gęste, krągłe i po prostu pyszne. Lubię wina z kwewri robione z tej odmiany. Napisałem kiedyś dla artukuł o gruzińskim winie, który zatytułowałem „Krahuna matata!”. (5) Otskhanuri sapere 2018. Mocny, niemal czarny kolor. Wino jest owocową, soczystą bombą. Są śliwki, czarna porzeczka, smoła, dym, mieszanka dojrzałych owoców leśnych.

A może historia z innego miasta? Marani Milorauli, które prowadzi Sandro Milorava, znajduje się niemal w samym centrum Telavi. Na podwórku przed domem, w którym jego rodzice mają skromną ofertę noclegową, rośnie ponad stuletnia winorośl kachetyjskiej odmiany budeshuri. Roślina robi nie tylko imponujące wrażenie rozmiarem, ale w upalne dni świetnie chroni przed słońcem. Sandro, bardzo sympatyczna postać, zdecydował się na oficjalną produkcję wina w 2015 roku. Nie miał zbyt dużego doświadczenia w produkcji, ale widział jedno – na pewno będzie robił wino w kwewri i na pewno użyje do tego rkatsiteli i saperavi. Wina zyskały uznanie, a i sam Sandro rozkręcił się w eksperymentach, w winnicach koło Naperauli zaczął uprawiać cabernet sauvignon, shiraz i montepulciano! Ponadto planuje nasadzenie większej ilości odmian włoskich oraz hiszpańskich. Pracuje na 8 hektarach (ale będzie jeszcze dosadzał) w miejscowości Achmeta.

Sandro Milorava stosuje tylko natutalne techniki produkcji wina (fot. M. Kapczyński)

W produkcji Sandro nie chce przekroczyć skali 25 tysięcy butelek. Zaczął eksport swojego saperavi do Polski (importerem jest GMT-Georgian Wine&Art Gallery). Wszystkie wina fermentowane są tu na dzikich drożdżach, niefiltrowane, nieklarowane, etc. Widać, że są to wina spod jednej ręki, wypadają lekko i transparentnie, mają nienachalną owocowość, dojrzałe taniny. Sandro kilkakrotnie podkreślał, że nie lubi win ciężkich, czy beczkowych. (4+) Rkatsiteli 2018. Miód, jaśmin, orzechy, trochę suszonych jabłek, moreli, gruszek. W tle lekka dymność, deski, stare meble, liście czarnej herbaty. (5-) Kisi-Chichvi 2018. Gęste, pełne nut miodu, gliny, toffi, czekolady. Ekstraktywne i długie. (4+) Kisi 2018, 4 miesiące dojrzewania na skórkach. Obfite w nuty miodowe, propolisowe, ziołowe. Ma lekko korzenny finisz.

To idzie młodość
Pamiętajmy o małej bursztynowej rewolucji, w niesamowitym tempie przybywa w Gruzji winiarzy młodych, dopiero teraz „ujawniających” się starszych, do głosu dochodzą też – rzecz w winiarskiej Gruzji do niedawna niebywała – kobiety. Znajdująca się we wiosce Obcha, w Imeretii Baia`s Winery to tegoroczna medialna sensacja. Winnicę prowadzi 25-letnia Baia Abuladze (wspiera ją siostra Gvanca Abuladze). Baia studiowałą enologię na uniwersytecie w Tbilisi, ale pierwsze sznyty winiarskie odebrała u dziadka (to on nauczył jej metod prowadzenia i przycinania winnicy oraz winifikacji w zgodzie z biodynamicznymi zasadami faz księżyca).

Gvanca Abuladze wraz z siostrą Baią podbiły światek gruzińskiego winiarstwa naturalnego. Pokazały zdolności i siłę kobiet. W Gruzji długo nie była to prosta sprawa (fot. M. Kapczyński)

Projekt profesjonalnej winiarni ruszył w 2015 roku, Baia miała 22 lata, zaczęła na 1,5 ha winnic, zabutelkowała wtedy pierwsze 5 tysięcy butelek. Wina zyskały uznanie, podobnie jak i sama ich autorka – kobiet, profesjonalnych winiarek prowadzących winnicę, nie ma w Gruzji zbyt wiele. Dostrzegły ją media – Gruzinka została wyróżniona w europejskiej edycji rankingu Forbesa „30 przed 30”.
Obecnie Abuladze działa na niecałych 3 ha, wkrótce dokupionych będzie kolejnych 7. Mimo powiększania areału Baia deklaruje, że pozostanie wierna swojemu stylowi. Jednocześnie ciągle pozostaje oficjalną najmłodszą winiarką w Gruzji. W tej chwili powstaje około 8 tysięcy butelek. Wina robi tak, jak od zawsze robiło się w rodzinie (Baia to czwarte pokolenie zajmujące się winem) – naturalnymi metodami, w kwewri i z lokalnych odmian (z białych: tsitska, tsolikouri i krakhuna, z czerwonych otskhanuri sapere, ojaleshi i aladasturi). Część win powstaje też w nierdzewnych tankach. Imeretia jest regionem chłodniejszym, bardziej wilgotnym od Kachetii. Dziewczyny potrafią to wykorzystać. Wina, nawet te z kwewri są lekkie, ultraświeże, z wyrazistym mineralnym podbiciem. Jeśli będziecie mieli możliwość spróbujcie (5) Blend 2018. Złożony jest z 20% krakhuna, 20% tsitska i 60% tsolikouri. Jest to wino delikatne, ale niosące ze sobą bogactwo owocowych i miodowych treści. Do gustu przypaść Wam powinno finezyjne (5-) Tsolikouri 2018, które jest wyważone, o eleganckiej, kruchej materii i mineralnym tle. Spróbujcie też treściwego (4+) Ojaleshi 2018, produkowanego przez Gvancę, wino pachnie lasem, ziemią i mieszanką owoców (jeżyn, wiśni, jagód).

Sympatycznym i kameralnym miejscem jest Lagazi, położone we wiosce Zemo Alvani (Kachetia). Niewielkie marani założono w 2015 roku. Prowadzi je Shota Lagazidze. Jego rodzina pochodzi z dzikiej Tuszetii, po przeprowadzce do Kachetii szybko przejęła tradycje winiarskie. Shota przez 8 lat pracował jako przewodnik turystyczny. Pierwsze wino zrobił właściwie bez wcześniejszych doświadczeń. Dziś działa na 1 hektarze, 80% win powstaje z własnych owoców (rkatsiteli plus kakhuri mtsvane). Winiarz bardzo dba, by owoce były niepryskane, w pełni organiczne. Nawet kiedy ich dokupuje, to tylko od zaufanych osób.

Shota Lagazidze. Prosto z kwewri (fot. M. Kapczyński)

Wino powstaje tu tylko w kwewri (ma ich osiem). Produkuje około 2 tysięcy butelek rocznie (ciągle rozwija przedsięwzięcie, ale nie chce przekroczyć skali 10 tysięcy butelek). „Jest coś magicznego w tym dużym dzbanie” zażartował Shota kiedy podczas degustacji zapytałem go jak uzyskać perfekcyjne smaki w tak „dzikim” środowisku kwewri. Trzeba mu przyznać, że potrafi tę „magię”wykorzystać. Jego wina cechuje pełna naturalność. Przeprowadza tylko spontaniczną fermentację, głęboko przekonany, że to właśnie dzikie drożdże nadają winom autentycznego charakteru. Jego (5) Rkatsiteli 2018, próbowane prosto z kwewri, już uwodziło nutami skórek z pomarańczy, suszonych moreli, przyjemną kwasowością i dobrą strukturą. (5) Kakhuri mtsvane 2018. Tradycyjną metodą kachetyjską użyto tu do fermentacji wszystkich skórek, nad którymi wino później dojrzewało przez 6 miesięcy. Jest to wino o pięknym, nasyconym kolorze, i mocnych wyrazistych aromatach i smakach owocowych (dominują suszone jabłka i morele). Całość atrakcyjna, miękka. (5) Rkatsiteli 2018 jest bardziej pestkowe, chropawe, korzenne. Dominują nuty gruszkowe, skórek z jabłek. Jest to rkatsiteli eleganckie, z dużym potencjałem dojrzewania. Byłbym bardzo rad, gdyby te wina trafiły kiedyś do Polski. Naprawdę warto.

Z Kachetii przeskoczmy na zachód, do Kartli. Właścicielem tej winiarni jest pochodzący z Szampanii, z rodziny winiarskiej – Bastien Warskotte. Jego Ori Marani (we wiosce Igoeti) to bardzo interesujący i nowatorski projekt. To mała, rzemieślnicza winiarnia, produkująca wina z kwewri, z nastawieniem na… wina musujące. Bastien łączy swoje pochodzenie, wiedzę i to, gdzie aktualnie mieszka. To klasyczna historia, winiarz onegdaj poznał piękną Gruzinkę, ożenił się, osiadł. Wybranką jest Nino Gvantseladze, która jest dziś odpowiedzialna za wszystkie zadania administracyjne i marketingowe (mówi w języku rosyjskim, angielskim, hiszpańskim, uczy się francuskiego). Warskotte produkuje wino w Gruzji, ale przygotowuje też projekt winiarski w Szampanii, stąd nazwa Ori Marani (Dwie Winiarnie). Jest pewny siebie, z lekka awanturniczy więc pewnie kwestią czasu, by stał się przykładowym enfant terrible gruzińskiego winiarstwa. Póki co radzi sobie dobrze. Marani ruszyło w 2017 roku. Owoce kupowane były też od zaprzyjaźnionych winogrodników (wykorzystuje się chinuri, goruli mtsvane, tsitska oraz chkhaveri z Imeretii).

Bastien Warskotte, szampańskie klimaty w Gruzji (fot. M. Kapczyński)

Produkcja to około 7500 butelek, z czego połowa to wina musujące. Bąbelki są soczyste, żywe, solidnie zrobione. Powstają metodą szampańską, fermentowane są na dzikich drożdżach, w kwewri, gdzie też dojrzewają (później w beczkach). Rocznik 2017 był pierwszym własnym zbiorem Ori Marani, pierwsze wina musujące nie pojawią się na rynku przed 2020 rokiem. Miałem okazję ich próbować, są bardzo obiecujące. Klasę mają też pet naty, jak np. żwawy i odświeżający (4+) Definitely maybe NV. Zrobiony z chinuri, goruli mstvane, tsistka i aladasturi. 60% bazowego wina fermentowało w kwewri. Ma fajną teksturę i atrakcyjny owocowy smak. W Ori Marani powstają też wina spokojne. Polecam Wam, np. (5-) Exile On Caucasus, bursztynowe wino zrobione w 90% z rkatsiteli i dodatkiem mstvane. Ma akcenty rodzynek, migdałów, dymu i gruszek. To zgrabne, pełne rozbudowanych smaków i po prostu bardzo udane wino. Zalecam – miejcie tego szampańskiego chłopaka na oku. Na pewno jeszcze nie raz nas zaskoczy.

Mariusz Kapczyński

Punktacja:
(6) – wybitnie, prawdziwe arcydzieło
(5) – bardzo dobre, wino z dużą klasą
(4) – dobre, interesujące wino
(3) – przyzwoite
(2) – słabe
(1) – omijać z daleka, wino z wyraźnymi wadami
(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „półpunktów”