Hiszpańska Kastylia-Leon to duży region, w którym jak w kociołku mieszają się różne gastronomiczne style i smaki. Jedno jest pewne – na brak wyboru i zróżnicowania nikt tutaj nie będzie narzekał, bo Kastyllia jest miejscem po prostu stworzonym dla smakoszy i winiarskich degustatorów.
Hiszpańska Kastylia-Leon to duży region, w którym jak w kociołku mieszają się różne gastronomiczne style i smaki. Jedno jest pewne na brak wyboru i zróżnicowania nikt tutaj nie będzie narzekał, bo Kastyllia jest miejscem po prostu stworzonym dla smakoszy i winiarskich degustatorów.
Frajdą samą w sobie może być odwiedzanie zarówno typowych przyulicznych targów miejskich jak i dobrze wyposażonych, krytych i klimatyzowanych placów targowych. W obu miejscach znaleźć można przysmaki niezwykle. Owoce morza, wybór egzotycznych i bardzo smacznych ryb, homary, langusty, wspaniałe suche i pikantne kiełbasy, wędliny (słynna kaszanka z Burgos), są pokusą, której ulega się łatwo i z namiętnością. Podsuszane szynki, paprykowe kiełbaski kupimy w każdym niemal sklepie czy stoisku ulicznym, oferują one również wielość serów, owoców i warzyw.
W wielu miejscach podają pyszną jagnięcinę. Jest ona przygotowana w możliwie najprostszy sposób, ale to właśnie w prostocie wykonania polega mistrzostwo tego dania. Nie bez znaczenia są specjalne piece używane do przygotowania tej potrawy. Jeśli zaglądnie się do środka, widać z jednej strony palenisko po drugiej stronie dochodzące w cieple danie a nad wszystkim równą i miękką warstwę bardzo aromatycznego dymu. Drewno pochodzi z różnych gatunków liściastych i chyba jałowca aromat mięsa jest bowiem znakomity.
Kastylia jest również obszarem, na którym produkuje się szynki jamon serrano. Jada się ją wszędzie – podsuszone świńskie nogi wiszą w domach, restauracjach i barach. To jedna z najbardziej tradycyjnych przekąsek. A skoro o przekąskach mowa. Przecież znajdujemy się w Hiszpanii – prawdziwym przekąskowym raju, niedościgłej krainie Jednego Kęsa.
Tapas (na północy Hiszpanii nazywane czasem pinchos lub ze względu na małe „piki” na które nadziane są koreczki – banderillas) to serwowane do wina drobne przekąski przygotowane i podawane w bardzo różnej formie – od najprostszych po bardzo wyrafinowane. Zwyczajne orzeszki, precelkowe przegryzki mogą być gdzie niegdzie serwowane za darmo, wliczone w cenę wina, za bardziej wyszukane musimy co prawda płacić, ale nigdy nie będą to ceny bardzo pustoszące naszą kieszeń. A wrażenie jakie odniesie nasze podniebienie może być niezwykłe. Tapas jada się przed głównym posiłkiem lub po prostu, na stojąco, przy barze jako dodatek do wina lub piwa.
Każdy, nawet „zwykły” bar chce mieć 8-10 takich rozmaitych podawanych na ciepło i zimno „kęsów”. Są to zazwyczaj wyraziste i bardzo aromatyczne dania – często w tapas znajdziemy sporo papryki, czosnku, chili, aromatycznej oliwy z oliwek, suszonych pomidorów. Nierzadko urzekają one prostotą. Przykład? Ciepła grzanka, posmarowana pomidorem i czosnkiem plus odrobina soli i pieprzu – do wina pasuje wybornie.
Hiszpanie jedzą bardzo późny obiad (a właściwie kolację), nierzadko między godziną 21 a 23. Nic więc dziwnego, że wędrówki po tapas-barach (tak zwane Ir de tapas) w czasie pomiędzy skończoną pracą a porą pełnego posiłku są standardem i znakomitym wyrazem towarzyskiego ich stylu bycia.
Nazwa tapas bierze się podobno stąd, że dawniej podając piwo czy wino (często było to wino słodkie) przykrywano kieliszek małym talerzykiem, spodeczkiem czyli tapa¸ aby uchronić je przed małymi muszkami, których w gorącym klimacie nie brak. Z czasem na talerzyku niektórzy karczmarze zaczęli podawać darmowe drobne przekąski. I tak się przyjęło…
Inna teoria głosi, że zwyczaj serwowania dodatków do wina powstał około XVI wieku, wtedy to bowiem właściciele tawern i szynków zorientowali się, że zapach i smak sera mogą nie tylko podkreślić smak wina, ale także nawet nieco zakamuflować i „przykrywać” jego wady. Zaczęli więc do zamawianego taniego wina standardowo podawać na talerzyku kilka kawałków sera. Można i tak.
Tapas-bary to albo tradycyjne maleńkie “restauracje”, skromne, ukrytych gdzieś w fasadach domów, albo odpowiadające duchowi czasów nowoczesne, nieco „zimne” w wystroju i ekskluzywne. I tu można się dać łatwo zwieść, bo nierzadko te niepozorne miejsca, za które nikt nie dałby złamanego grosza są najlepszymi w mieście – ze swoją stałą klientela i popisowymi, wybornymi daniami. Smaku wszelkim tapas dodaje ich regionalny koloryt – specyfika przygotowania i charakterystyczne dla danego obszaru ingrediencje.
Jeśli ktoś sądzi, że tapas-bary są miejscami skostniałymi, pieczołowicie celebrującymi tradycyjny styl przekąsek, tylko w stylu jamon serrano ten się myli. Owszem, większość specjalizuje się w klasycznych przekąskach, ale z drugiej strony wiele z nich odważnie eksperymentuje i spróbować możemy rzeczy naprawdę nieziemskich, przygotowanych i podanych w bardzo nowoczesnym stylu.W Valladolid można na przykład wejść do tapas-baru VinoTinto Joven i spróbować powiedzmy „tortilla evolucionada” przekąski, która z klasycznie rozumiana tortillą ma niewiele wspólnego – poza tym, że również jest tu wykorzystywane jajko. Jednak jest ono specjalnie przygotowywane, podawane w szklance – w rękach kucharza powstaje tu puszyste co-nieco, które zjada się łyżeczką. Smak jest niepospolity, daleki od zwyczajnego kogla-mogla. W innym tapas-barze Salamanki – El Majuelo – polecam pulpo a la plancha con vinagreta y ensalada de ahumados czyli ośmiornicę smażoną na blasze z sosem vinegret (8 orzeszków pinii, ¼ l. czerwonego wina,1 łyżka octu winnego,oliwa virgen extra 1 ząbek czosnku, sól) i pyszną sałatkę z wędzonych ryb. Jeśli wam mało, przekąski zwieńczyć możecie pysznym shashimi de atún rojo marinado y carpaccio de gambas y herizo czyli specjałem “shashimi” przygotowanym z czerwonego tuńczyka oraz carpaccio z jeżowca. A jeżeli popijecie to musującą cavą Agusti Torello Reserva to możecie udać się spokojnie do domu, bo tego dnia nic was już lepszego nie spotka…
Jednym z najczęściej wybieranych tapas są różnej maści surtido de canapés – wybór kanapek na ciepło. I znowu pomyli się ten, kto podejrzewa, że są to zwykłe upstrzone pomidorem i serem kanapki z wędliną. W tym jednak wypadku pomysłowość mistrzów kuchni nie ma granic – kanapki z najdziwniejszymi dodatkami, owocami morza, grzybami, wędlinami i serami zmiękcza nawet najbardziej wybredne podniebienia. Ale na kanapkach się nie kończy, można spróbować carpaccio de Bacalao con aceite de sobrasada czyli delikatnego carpaccio z dorsza z oliwą i płatkami suchej kiełbasy wieprzowej, brochetas de verdura y gambas en tempera – rodzaj szaszłyków warzywnych i krewetki w stylu tempura, Jamón ibérico, pimientos asados y navajas a la plancha – Jamón ibérico, smażona papryka i mięczaki navajas. I dalej – smaczne kawałeczki kałamarnicy – Calmares fritos, oprószone mąką i podsmażane w oliwie. Proste, ale wyborne Gambas a la plancha – przyrządzane w oliwie z czosnkiem duże krewetki. Emocje rozpali cała paleta podsuszanych kiełbas chorizo – mniej lub bardziej pikantnych, ale zawsze wybornie pasujących do wina lub nawet po prostu w tym winie duszonych. Oczywiście klasykiem jest pokrojona w małe koreczki tortilla – placek na bazie ziemniaków, jajek i cebuli. Wiele gatunków serów również pozwala na popisy. Niezwykle popularne jako tapas są różnego rodzaju oliwki. Czarne, zielone, małe i duże – nadziewane małymi ogóreczkami, papryką, saradelą, czy marchewką, podawane w marynatach i solo.
Tapas to styl życia, sposób spędzania czasu i koloryt hiszpańskiej gastronomii. Chętnie kopiowany i przenoszony na inne grunty – tapas-bary znaleźć możemy w Stanach Zjednoczonych czy Anglii. Niestety nierzadko mają one niewiele wspólnego z oryginałami. No, może poza nazwą.
Nic dziwnego, że kiedy Hiszpanie są za granicą oprócz słońca od razu tęsknią za jamon iberico i tapas-barami.
Unikalne wino
Osobną kategorię kulinarną i klasę samą w sobie stanowią wyborne, znakomicie skoncentrowane kastylijskie wina. Właściwie nie powinno się pisać o osobnej kategorii kulinarnej, bo przecież wino i jedzenie są tu ze sobą nierozerwalne, stanowią integralny składnik tutejszego życia. Najsłynniejsze wina pochodzą z regionu Ribera del Duero, który swą nazwę bierze od przepływającej przezeń rzeki, która swój bieg rozciąga na Portugalię (gdzie nazywana jest Douro i gdzie wpada do Oceanu). Pod względem administracyjnym regionem winiarskim Ribera stała się stosunkowo niedawno, bo 1982 roku. Przede wszystkim uprawia się tu czerwoną odmianę tempranillo zwaną także Tinto Fino lub Tinto del Pais. Uprawia się również Garnacha, Albillo i odmiany międzynarodowe jak Cabernet Sauvignon czy Merlot. Jednym z najbardziej legendarnych posiadłości winiarskich jest Vega Sicilia. I nie masz chyba na świecie winomaniaka, który nie chciałby spróbować win pochodzących z tej winiarni. Jej wina to absolutna, najściślejsza światowa czołówka. Vega Sicilia założona została w 1859 roku. Dopóki Ribera del Duero nie stała się apelacją winiarską formalnie produkowano tu „zwykłe” wina stołowe. W tej chwili najbardziej znanym jest Único – prawdziwa wielka legenda, dla wielu degustatorów ze względu na koszt (w zależności od rocznika nawet i ponad 300 euro) na zawsze pozostanie w sferze marzeń. Wina z Vega Sicilia to finezja, wspaniały balans połączone z niebywałą koncentracją. Wina długo dojrzewające w beczce (dla Único 7 lat). Dla mniej zamożnych dostępne są tzw. „drugie wina” – ambitne i również wielkie. W tym akurat wypadku można spróbować wina nieco tańszego – pochodzącego z innej posiadłości Vegi – Alion. Wina te są dostępne w Polsce.
Oczywiście możemy odwiedzać i inne winiarnie. Ciekawa jest położona niedaleko Vega Sicili – Bodegas Arzuaga. Posiadłość jestszykowna i świetnie przygotowana na przyjmowanie gości. Można nawet spędzić tu więcej czasu. Jest bowiem hotelik, restauracja a nawet należące do winiarni posiadłości agroturystyczne, w których można na przykład parać się myślistwem – są tu spore połacie lasów i pól, gdzie zwierzyny nie brakuje. Bodegas Protos to z kolei jedna z najstarszych posiadłości winiarskich w regionie i warto spróbować klasycznych dla regionalnej stylistyki win. Nową kategorię współczesnych przedsięwzięć winiarskich stanowi Bodega Emina – nowoczesna, wystylizowana, świetnie wyposażona, z multimedialnym muzeum win. Jest tu także restauracja z bardzo smacznym jedzeniem i własna kolekcja ziół. Oprócz tego mają tutaj świetnie zaopatrzony sklep: są nie tylko wina, także wyprodukowane na bazie winogron kosmetyki (maseczki, kremy, toniki, itd.), oraz grappa i brandy. Z innych winiarni w regionie warto zarekomendować, np. Emilio Moro, Pingus, Mauro, Matarromera, Hermanos del Villar, Pesquera, Felix Callejo.
Polski akcentDo Kastylii należy również okręg Toro i tutaj naprawdę warto poszperać za dobrymi i przystępnymi w cenie winami, bo choć jest mniej znany, jest bez wątpienia jednym z najbardziej obiecujących winiarskich regionów Hiszpanii. Po zwiedzeniu Toro, które jest przyjaznym, bardzo starym i urokliwym miasteczkiem (wielbicielom nowoczesnej kuchni hiszpańskiej polecam tu restaurację „Lera” – Odreros 10, tel: 980692270) można podjechać do pobliskiej, niewielkiej miejscowości Sán Roman de Hornija. Na niewielkim wzgórzu znajduje się tu interesująca winiarnia o nazwie Dos Victorias. Winnice i winiarnie zarządzane są, jak sama nazwa wskazuje, przez dwie kobiety – Victorię Pariente i Victorię Benavides. Założenie tej posiadłości było dla nich nie lada wyczynem i prawdziwą wiktorią. W zdominowanym przez mężczyzn, patriarchalnym świecie wina – w dodatku w bardzo małej miejscowości – na kobiety chcące otworzyć winiarnię patrzono wyjątkowo niechętnie. Wiktorie do dziś wspominają, że nikt w liczącej kilkaset rodzin wiosce nie chciał im z tego powodu sprzedać gruntu pod plantację.
Działo się tak mimo, że obie panie są prawdziwymi profesjonalistkami. Pierwsza jest inżynierem rolnictwa i enologiem (studia na Uniwersytecie w Burgos) oraz specjalistą od analizy sensorycznej (Uniwersytet w Grenoble), druga również jest enologiem a ponadto chemikiem, specjalistą od uprawy winorośli (studiowała na Politechnice w Madrycie).
W zapał obu pań uwierzył dopiero niejaki Elias Mora, który najpierw sprzedał im winogrona na wino a później ziemię wraz z uprawami. Do dziś obie panie darzą przyjaźnią mężczyznę, który złamał niepotrzebne tabu i głupie opory okolicznych właścicieli gruntów. Żeby uczcić tę przyjaźń jego imieniem nazwały swoje pierwsze, bardzo udane wino – „Elias Mora”. Sam Elias pozostaje stałym gościem w winiarni, czasem przynosi tez tutaj pocztę, bo listonoszowi do winiarni Dos Victorias jakoś „nie po drodze”.
Warto dodać, że w Dos Victorias jest jeszcze jeden „feministyczny”, bardzo miły, bo polski akcent – pracuje tam bowiem Polka, pani Katarzyna Mądra, która pełni funkcję dyrektora handlowego. I jak tu nie wierzyć w siłę pań?
Degustując wino w regionie Toro warto pamiętać , że to jedno z najsuchszych miejsc w regionie i całej Hiszpanii a także zwrócić uwagę na charakterystyczne dla okręgu gleby – gliniaste, kamienne o charakterystycznym miedziano-czerwonym kolorze. To one obok odmiany winogron tempranillo (nazywanej tu Tinta de Toro) dają winom esencję owocu i pełną, ekstraktywną budowę. Toro jest jednym z najbardziej obiecujących apelacji regionu – inwestują tu najlepsi (np. Vega Sicilia). Odwiedzając go warto złożyć wizytę w takich winiarniach jak Bajoz, Fariña (tutaj można zakupić wina, których nazwa Colegiata bierze się od położonego w Toro pięknego i starego kościoła), Fernandez Ribera czy Sobreño. Kastylijskie wina mają niezłą reprezentację w Polsce stąd nie powinno nastręczać trudności ich nabycie. Naprawdę warto.
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
tekst pierwotnie ukazał się na stronach Polskiego Radia
