Najpierw masowo wbiegły na nowe karty burgundy i zaczęły równoważyć bordoską stronę, by z czasem ją zastąpić i z hukiem się wysunąć na pierwsze miejsce. A później, jak w słynnym wierszu Kawafisa, przyszli barbarzyńcy i stali się jakimś rozwiązaniem: nie tak drogo i wstydu nie ma. Teraz już nie ma. Nawet gdy się jest w radzie nadzorczej. Obok szampana pet-naty, a wśród wytrawnych Jura, Loara i to z mało znanych apelacji jak Jasnières, Owernia, królowa win naturalnych, wcześniej znana głównie z wygasłych wulkanów, albo nieznane wina francuskich Basków. Do wyboru, do koloru, monotematyczność rozproszona jak wojsko Custera pod Little Big Horn, nie da się ziewać.
To oczywiście signum temporis, jedno z wielu mówiących o zmianie gustów – piszemy o tym od lat. We wspomnianych bistro jest ona widoczna jak na dłoni, i nie tylko pod względem winiarskim. Od paru lat funkcjonuje pojęcie „bistronomie”, która rywalizować ma z tradycyjną „gastronomie”. „Gastronomie” oznacza we Francji kuchnię wysoką, gwiazdkową, produkty najwyższej klasy, wyrafinowanie i ogólną „elegancję francję”. W bistronomii ma być dobrze i bez pompy, nie warto odwracać talerzy na drugą stronę, by sprawdzić na jakiej to porcelanie serwują nam pieczyste, czy, coraz częściej, niepieczyste.
Po czym poznać bistro, które zalicza się do prądu „bistronomie”? To proste. Nie ma obrusów, dania serwuje się na goły stół, stoliki są tu tak ciasno poustawiane, że ocieramy się barkami o sąsiadów, z których połowa mówi po angielsku, jest gwarno, kelnerzy i kelnerki w byle jakich gaciach, nieraz krótkich, gdy nadszedł upał, kuchnia ma być wysokiej klasy, ale bez wariacji i cenowo w miarę jeszcze dostępna (choć to już staje się pobożnym życzeniem), i bez rezerwacji trudno znaleźć miejsce.
W sumie przeciwieństwo restauracji wysokogwiazdkowych, w których panuje pustynna cisza, muszki podskakują na grdykach kelnerów jak Pigmeje na bungee, obrusy są białe jak śniegi Kilimandżaro, a stoliki odsunięte od siebie na bezpieczną odległość i zdobione bukietami kwiatów. Zdarza się, że bistro biją restauracje nawet trzygwiazdkowe także kartami win. Z przyjaciółmi poszedłem w Paryżu do bistra „Le Petit Sommelier”, którego karta uchodzi za najlepszą mieście. Kuchnia niewyszukana, tania, w miarę solidna, ale to ową kartą bistro przyciąga ludzi w piątek i świątek. Faktycznie niezła, jeśli chodzi o burgundy to prawie tak dobra jak karta w warszawskich „Dyletantach”. Jeśli chodzi o całość, to też niewiele od niej odstaje.