Królewski styl win

Gruzińskie wina są w Polsce dość rozpoznawalne, Polacy znają je, bo na naszym rynku pojawiały się jeszcze sprzed wielu laty. Z ich ofertą i jakością często bywało jednak różnie. Niedawno pojawiła się nowa, interesująca propozycja dla miłośników tych win… O gruzińskich winach, kuchni i obyczajach rozmawiałem z Davidem Gamtsemlidze, właścicielem restauracji Gaumarjos i dyrektorem firmy Marani.

To prawda. Badania wskazują, że już około 6 tysięcy lat przed naszą erą na ziemiach dzisiejszej Gruzji uprawiano winorośl właściwą, która różniła się od dziko rosnącej Vitis silvestris. W odkrytych przez archeologów grobach z czasów neolitu znajdowano fragmenty winnej łozy, naczynia z motywami winorośli oraz o wiele starsze skamieliny nasion winorośli. Trudno więc nie mówić o naprawdę głębokiej tradycji. Do dzisiaj wino stanowi jeden z podstawowych elementów naszej kultury. Winnice traktujemy jak własne dzieci, jakby przynależały do najbliższej rodziny, bardzo o nie dbamy. Mam nadzieję, że dzięki naszym staraniom uda się choć w pewnym stopniu przybliżyć polskim konsumentom część naszej winiarskiej tradycji. Oferta win gruzińskich długo w pełni nie satysfakcjonowała Polaków. Chcemy tę sytuację zmienić. Pokazać, co przyniosły zmiany w gruzińskim przemyśle winiarskim.

 

Gruzję da się podzielić na 4 główne regiony produkcji wina. Są to: położona we wschodniej części kraju Kacheti, na zachodzie Imerti i Racha-Lechkumi, oraz obszary umiejscowione na zachód od Tbilisi zwane Karelią. Współczesna Gruzja to dwa oblicza produkcji wina. W wielu miejscach kraju, choć głównie na południu, fermentacja odbywa się w tradycyjnych kadziach – kwevri, dużych, cementowych (dawniej glinianych) amforach umieszczonych w ziemi, których do produkcji wina używano na naszych ziemiach już od setek lat. Powstają w ten sposób wina bardzo rustykalne, tradycyjne w stylu. Ich fermentacja odbywa się zupełnie spontanicznie, winogrona zostają zgniecione, wrzucone do kadzi i fermentują – jeśli można tak powiedzieć – tak, jak im pan Bóg pozwala, bez żadnej ingerencji człowieka. Drugi sposób to pełne zaufanie nowoczesności i technologii. Powstają w ten sposób wina bardziej przystępne dla europejskiego konsumenta, w bardziej modernistycznym stylu, lżejsze i łatwiejsze w piciu.

 

Gruzja ze swoją głęboką tradycją wpisuje się bez problemu w bogate spektrum winiarskich krajów. Jednak rządy rosyjskie, czasy komunizm zrobiły swoje – spowodowały wiele spustoszenia w winnicach i mentalności winiarzy. Producenci wina nie mieli wolnej ręki, często produkować musieli pod dyktando, bardziej zważając na ilość niż jakość. Obecnie odchodzi się jednak od złych nawyków. Dużo się zmienia. Wielu producentów wina chce wejść na zachodnie rynki, zależy im na jak najwyższej jakości. Oczywiście zdarzają się niechlubne sytuacje, znane są przypadki fałszowania porto, szampanów, ale ten styl uprawiania winiarstwa zdecydowanie odchodzi już do przeszłości. Ci, którzy myślą o poważnych przedsięwzięciach koncentrują się na winnicach, podkreśleniu stylistyki i jakości. Czasy politbiura minęły bezpowrotnie.

Chory układ polityczny funkcjonował długo, w tym czasie niezwykle trudno sobie było wypracować własne interesy na dobrych warunkach. Decydowali o wszystkim Rosjanie. Nie brakowało absurdów. Zdarzało im się na przykład nagle wprowadzić u nas prohibicję czy wycinać winnice pod pozorem, że Rosjanie za dużo piją a źródłem tego zgubnego alkoholu miała być właśnie Gruzja. Po upadku Związku Radzieckiego – chcę w tym miejscu mocno podkreślić, że Gruzini mają pełną świadomość jaką rolę odegrali tutaj Polacy i ruch Solidarności – nastały prawdziwie wielkie zmiany. Musiały nastąpić, bo my sami również długo czekaliśmy na wolność, własny sposób na życie i własny sposób organizacji gospodarki i zarządzania – w tym również winnicami. Komunizm jednak dużo zniszczył. Spora część winnic było po prostu zaniedbana a winnice pielęgnować trzeba. Podstawową rzeczą jaką należało wykonać to sprywatyzować to, co należało do Sowietów, kołchozów i sowchozów i pomału przywracać do normalnego stanu. Obecnie udało nam się przywrócić dobrą kondycję wielu winnicom, dosadzamy sporo nowych areałów.

 

Tak, to prawda. Musimy określić dokładne prawa winiarskie, skodyfikować porządnie system apelacyjny, uświadomić sobie filozofię terroir. Moje doświadczenie pokazuje, że tam gdzie jest inwestycja, nowa technologia, dobry stan plantacji można liczyć na biznesowy sukces. Dbanie o dobry surowiec wyjściowy to pierwszy krok do tego, by móc zrobić popisowe wino. Pora dojrzewania winogron, selekcja gron, zaniżanie zbioru – coraz uważniej patrzy się w Gruzji na te kwestie. Do 2007 roku mamy czas na eksperymentowanie i rozwój działalności. Do tego roku specjalne komisje przygotowują odpowiednie regulacje prawne, przepisy związane z systemem apelacji. Muszę tu powiedzieć, że w tej chwili funkcjonuje wiele nie dofinansowanych firm, ich zmodernizowanie da ogromny potencjał do tego, by godnie zaistnieć na rynku. Gruzini podziwiają zachodni świat winiarski, ale też potrafią wyraźnie i głośno powiedzieć o swoim winie, bo się na nim naprawdę znają.

Mieszkam w Polsce już 15 lat. Jestem rodowitym Gruzinem, pochodzę z rodziny o długich tradycjach winiarskich. Z winem jestem więc związany od dzieciństwa. W Gruzji ciągle rosną rodzinne winnice a pradziadowie byli uznanymi winiarzami. W Polsce miałem okazję dobrze poznać środowisko i rynek winiarski, zawsze chciałem się o tym wszystkim jak najwięcej dowiedzieć. Tutaj szczególnie pomocne okazało się dla mnie krakowskie Collegium Vini – poznałem ludzi z branży – różne firmy, tych którzy biznesowo zajmują się winem w Polsce a także dziennikarzy. Przez ostatnie 5 lat w bardzo różnorodnej formie miałem intensywny kontakt w wszystkim, co związane z winem. Degustacje, prelekcje, spotkania… Cały czas miałem możliwość porównywania tego gruzińskim rynkiem wina. Podświadomie ciągle czekałem aż spotkam wreszcie w Polsce dobre gruzińskie wino. Jednak trudno było znaleźć coś interesującego a przy tym ciągle mnie jako Gruzina zapytywano, gdzie takie wino kupić. Postanowiłem więc sam o to zadbać. Wybrałem około 35 gruzińskich producentów i drogą żmudnej degustacyjno-merytorycznej selekcji wybrałem 3 a później, już po rozmowach, jednego. To solidny i uczciwy producent. Zawarliśmy umowę. Jestem dyrektorem polskiego oddziału firmy. W przyszłości Warszawa ma się stać centrum dystrybucyjnym na środkową część Europy.

 

Działamy od kilku miesięcy. Jesteśmy oficjalnym przedstawicielstwem Telawskiej Piwnicy Win (Telavi Wine Cellar), które działa od 1915 roku. Po latach kryzysu odrodziła się ona na nowo w 1997 roku, podobnie jak inne okoliczne winnice wsi Kondoli. Wyselekcjonowaliśmy 13 gatunków wina. Białe i czerwone – od półsłodkich po wytrawne. Część win, która ma pojawić się na polskim rynku dojrzewa jeszcze w butelkach – chcemy dać wina sumiennie wykonane, porządne, oparte na najlepszej technologii. Firma jest dobitnym wyrazem nowego trendu w winiarstwie gruzińskim – jest w pełni zmodernizowana, ma nowoczesne podejście do technologii i uprawy winorośli. Kadzie ze stali nierdzewnej, kontrolowana temperatura fermentacji, dojrzewanie wina w beczkach z francuskiego dębu, specjalne, dobrze wyposażone linie do rozlewu i etykietowania wina oraz zaawansowane urządzenia do mikrofiltracji wina, to jedne z podstawowych elementów tej nowej filozofii. Oprócz tego Telawska Piwnica Win zajmuje się również szkółkarstwem – produkuje milion sadzonek winorośli rocznie. Mimo zaawansowanej technologii, Telavi ciągle pozostaje firmą skoncentrowaną na gruzińskim stylu. Dlatego jej symbolem jest chłopiec dzierżący pod pachami dwie gliniane stągwie na wino. Nowoczesne i młode łączy się tu z tym co, tradycyjne i wartościowe. Konsumenci zdążyli już docenić nasze wina. Jest to coś nowego na polskim rynku i ta stylistyka zdecydowanie przypadła im do gustu.

 

Polskie autorytety winiarskie odradzały mi import win białych, twierdząc, że są to wina zbyt nietypowe i trudne na polski rynek, ale zaryzykowaliśmy. I okazało się, że była to dobra decyzja. Było to dla nas wielkie zaskoczenie, ale białe wina bardzo się spodobały. Zresztą, trudno tu powiedzieć żeby jakoś zdeklasowały one wina czerwone – sprzedaż rozkłada się bowiem dość równomiernie dla wszystkich rodzajów. Po tak krótkim okresie działalności w przyszłość patrzę z optymizmem i wiarą – nasze wina zostały przyjęte przez Polaków z zaufaniem, konsumenci cenią sobie ten nieco ognisty styl.

Swój charakter gruzińskie wina zawdzięczają niepospolitym odmianom winorośli

 

Winiarska Europa ma to, co najlepsze dla wina – niepowtarzalność, filozofię terroir. Wydaje się, że Nowy Świat ciągle szuka tej właśnie drogi. W Gruzji najbardziej znany i szanowany winiarsko region to Kachetia. Znajduje się tam Dolina Alazańska, która nazwę swą zawdzięcza biegnącej przez nią rzece Alazani. Po obu jej stronach na wzgórzach rozciągają się winnice. Dolina ma 20 km szerokości i ponad 100 km długości. Dolina znajduje się na wysokości od 250 do 500 m.n.p.m. Miejsce to ochraniają z lewej strony góry Kaukazu, m. in. góra Cyw-Gombori. Dolina nazywana jest Matką Kachetii, Matką Urodzaju. I nie ma się czemu dziwić, bo jest to miejsce dla uprawy winorośli wręcz unikalne.  Powstają tu wina iście królewskie. Styl gruzińskich win to wyraźnie zaznaczający się rys rustykalny, nieco pikantny i korzenny, z aromatycznym bogactwem owoców leśnych i wyrazistością tanin. Z drugiej strony pamiętać trzeba, że przybywa coraz wyraźniejsza moda na szczepy z zagranicy. I choć w ramach eksperymentów szczepy te były tu wcześniej to upraw Caberneta Sauvignon, Merlota i innych modnych szczepów przybywa. Tym samym powstaje pewna część win zbliżonych w wyrazie do produkcji europejskich, o ile można użyć tak ogólnego porównania. Jeśli ktoś szuka dodatkowych informacji, dręczą go pytania dotyczące win gruzińskich – zapraszam na naszą stronę internetową: www.marani.com.pl. Postaramy się w miarę możliwości odpowiedzieć.

Moim zdaniem każdy człowiek ma podświadomy smak i gust. Coś, co zawsze go zniewala i czego ciągle w winach czy potrawach szuka. Nasze wina nie są typowe. Nawet te najprostsze, stołowe zachowują odrębność aromatów i smaku. Polscy konsumenci natychmiast to zauważają i to właśnie zawsze po degustacji podkreślają. I tu jest nasz atut – wina od razu dają się rozpoznać jako indywidualne. Mogą ująć nietypowym, nieco chropawym stylem i często niepospolitym zestawieniem aromatów a nawet kolorystyką, bo są aż gęste od nasycenia kolorem. Widać trudno oprzeć się temu organoleptycznemu atakowi! (śmiech) Ludzie dobrze pamiętają te wrażenia i najwidoczniej chcą do nich wracać, bo jesteśmy zaskoczeni pozytywna recepcją tych win w tak krótkim czasie.

Moim zdaniem Polacy mają bardzo subtelny smak i dobry nos do wina. Na degustacjach, prezentacjach wyraźnie widzę, że są coraz lepsi pod względem wyrobienia degustacyjnego a wiedzę czasem posiadają wręcz fenomenalną. Co jeszcze da się zauważyć? Na pewno pełne zaufanie do „klasycznych” krajów winiarskich – Francji, Włoch, Hiszpanii. Materialny stan większości konsumentów predysponuje ich do szukania możliwie najlepszej relacji jakość-cena, stąd częste zakupowe wycieczki w stronę win z Nowego Świata. Nie brak jednak i amatorów wielkich win jakościowych. Polacy lubią szukać wyrafinowanych smaków i win dobrej jakości, coraz chętniej szukają win autorskich. Widać, że wymagania są coraz większe i wyraźniej sprecyzowane. Ale też stwarza się całkiem niezłe warunki do ich spełniania, bo na wybór win w Polsce raczej nie można specjalnie narzekać. Jest spora konkurencja wśród importerów, długo to obserwowałem, teraz mogę sprawdzić to na własnej skórze. (śmiech)

Zawsze było tak że kuchnia i wino szły ze sobą w parze. Gdyby znowu spróbować uogólnić temat – zachodnia część Gruzji to dobrze rozwinięte tradycje kuchni wegetariańskiej, a zatem delikatniejszych win, których styl odpowiada bezmięsnym daniom. Na wschodzie kuchnia bardziej ostra, obfitująca w mięso, potrawy na bazie baraniny czy wołowiny – stąd i styl win bardziej musi sprostać tłustszej kuchni. Ale widzę, że nasze wina znajdują uniwersalne zastosowanie – spotkać je można nawet w sushi barach i innych narodowych restauracjach. Sprawdzają się od aperitifów po przekąski, główne dania i desery. Nasza firma jest dopiero na samym początku drogi, ale jestem pewien, że stylistyka naszych win będzie odpowiadać konsumentom. Sam wielokrotnie wypróbowałem gruzińskie wina w zestawieniu z polską kuchnią i zdarzało się, że najbardziej paradoksalne zestawienia między winem a potrawą potrafiły znakomicie zagrać w ustach. Zresztą, poszukiwanie takich kontrastów w kuchni jest teraz bardzo modne.

 

Jednym z najstarszych produktów kulinarnych kultury śródziemnomorskiej było wino i chleb. Cywilizację da się podzielić na trzy światy: kulturę winnego grona (Europa), ryż (Azja) i kukurydzę (Ameryka). Nie twierdzę, że któraś z nich jest ważniejsza czy lepsza, nie jest też ważne, która jest najstarsza. Wino i chleb stały się podstawą naszej kultury i jest to pełny wyraz pewnej filozofii, którą ja po prostu noszę w genach. Kochamy wino, uwielbiamy biesiadować, ale też cenimy wartości takie jak rodzina czy honor. Znajduje to swój wyraz we wznoszonych toastach. Każdy kraj posiada obyczaj toastu, ale chyba nikt nie ma takich zwyczajów jak Gruzini. Jest nawet związana z tym pewna legenda… Kiedy Bóg dzielił ziemię Gruzini również się do niego wybrali, by ofiarował im jakąś jej część. Po drodze przerwali jednak podróż, usiedli pod rozłożystym dębem, zaczęli pić wino i wznosić piękne toasty – za Boga, bliskich, powodzenie podróży, itp. A że Gruzini wznoszą toasty długo, spóźnili się na boski podział ziemskiego majątku. Zasmucili się bardzo, ale Bóg rzekł do nich: „słyszałem wasze piękne toasty i zachowałem dla was coś specjalnego – mały raj ulokowany miedzy Morzem Kaspijskim i Morzem Czarnym. Dam wam go. To będzie Gruzja”. Ładne prawda?

Każdemu spotkaniu, degustacji przewodniczy tamada – swoisty wodzirej spotkania, najważniejsza postać. To on decyduje za co wznosimy kieliszki, to on „kontroluje” i „moderuje” przebieg spotkania. Jest to zazwyczaj osoba ciesząca się w towarzystwie najwyższym szacunkiem i poważaniem Każdy region Gruzji ma swoje typowe, charakterystyczne ceremoniały i toasty. Są one zazwyczaj rodzajem wzniosłej przemowy. Gruzini to bitny i dzielny naród. Ceniący męską postawę. Słowa powitania w języku gruzińskim w tłumaczeniu brzmią – „życzę Ci zwycięstwa” a odpowiedź – „ja tobie również”. Tak wygląda honorowe, męskie powitanie. Wyraz tej dumnej postawy znajduje się często również w toastach. Wznosi się je na przykład za pokój i ojczyznę. A także za gości i tych którzy poświęcili nam czas. Za starych ludzi i rodziców. Za przodków i zmarłych, których brakło miedzy nami. Za przyszłość i braterstwo, itd. Proszę zwrócić uwagę jak silnie wpisuje się to w wartości dotyczące tradycji, rodziny, kraju i pamięci o przodkach a także przyjaźni – szalenie w Gruzji cenionej. Dużo oczywiście zależy od inwencji samego tamady. Dlatego tamada musi być bystry, inteligentny, aby wszystko dobrze i ciekawie poprowadzić. No i oczywiście musi mieć mocną głowę. (śmiech)