Co by nie myśleć o stolicy Francji, Paryż nadal jest jednym z czołowych centrów sztuki kulinarnej świata. Rozmaite atrakcje, nawet najbardziej wyszukane jedzenie, a może według niektórych – wyuzdane – zawsze znajdą wygłodniałych amatorów. Przedstawię tu wybrane miejsca związane z kulinariami, które można znaleźć w przylegającej do Sekwany historycznej dzielnicy Szóstej, w lewobrzeżnej części Paryża. Nie będzie to jednak przewodnik po trzygwiazdkowych restauracjach ani sławnych kawiarniach, w których ongiś przesiadywała paryska bohema, a raczej wskazówki co do miejsc, gdzie można zrobić świetne zakupy albo coś przekąsić. Z Paryża pisze Magdalena Kasprzyk – Chevriaux.
Co by nie myśleć o stolicy Francji, Paryż nadal jest jednym z czołowych centrów sztuki kulinarnej świata. Rozmaite atrakcje, nawet najbardziej wyszukane jedzenie, a może według niektórych – wyuzdane – zawsze znajdą wygłodniałych amatorów. Przedstawię tu wybrane miejsca związane z kulinariami, które można znaleźć w przylegającej do Sekwany historycznej dzielnicy Szóstej, w lewobrzeżnej części Paryża. Nie będzie to jednak przewodnik po trzygwiazdkowych restauracjach ani sławnych kawiarniach, w których ongiś przesiadywała paryska bohema, a raczej wskazówki co do miejsc, gdzie można zrobić świetne zakupy albo coś przekąsić.
Tym, którzy lubią się zdrowo odżywiać i nie wiedzą, co robić w Paryżu w niedzielny poranek, proponuję wizytę na słynnym targu z ekologiczną żywnością przy bulwarze Raspail (na odcinku między rue du Cherche-Midi a rue de Rennes). Wśród starszych Paryżan krąży opinia, że lepiej trzymać się od tego miejsca z daleka. Rzekomo pojawiają się tam sprzedawcy, którzy sprzedają te same produkty, lecz po niższych cenach na „zwykłym” targu, który odbywa się w tym miejscu we wtorki i piątki przed południem. Nie sądzę, aby była to prawda – produkty żywnościowe sprzedawane na targu opatrzone są etykietą „agriculture biologique” co we Francji obliguje.
Niczego podejrzanego nie zauważyłam choć niewykluczone, że w przeszłości takie przypadki mogły się zdarzyć. Miejsce to ma opinię snobistycznego. W każdą niedzielę, kiedy się odbywa, jest wręcz oblegane przez japońskich i amerykańskich turystów, którzy bezustannie fotografują wszystko i wszystkich. Jeżeli zdarzy się zatem odwiedzić ten targ około południa, jest więcej niż pewne, że wokół będzie słychać raczej język angielski czy japoński, niż francuski. Sprzedawcy – których gros mówi całkiem płynnie po angielsku (co we Francji nadal nie jest takie oczywiste) nie mają nic przeciwko robieniu zdjęć. Jest również wysoce prawdopodobne, że w tym ludzkim tłoku nieopatrznie nadepniemy na but jakiemuś znanemu aktorowi lub zahaczymy o torebkę Louis Vitton jakiejś „bobo” – zblazowanej przedstawicielce wyższej klasy średniej. Dlatego tym, którzy chcą choć nacieszyć oko bogactwem produktów (targ nie jest tani), doradzam wczesną wizytę, najlepiej przed dziesiątą rano. Wtedy nikt i nic nie będzie nam przeszkadzać w oglądaniu, podglądaniu, czy robieniu zakupów. Sprzedawcy oferują wszelkiego rodzaju ekologiczne warzywa, owoce i świeże zioła z naszej szerokości geograficznej, jak również z innych regionów świata. Stoisko ze wspaniałymi suszonymi owocami (począwszy od fig, poprzez mango, banany, ananasy, papaje, dziwaczne rodzaje rodzynek (np. przepyszne i absurdalnie drogie czarne rodzynki z Uzbekistanu), maliny, truskawki, poziomki i wszystkie rodzaje orzechów) jest podobnie zawsze oblegane. Oprócz ekologicznych mięs, wędlin, świeżych jogurtów, mleka, serów, pieczywa, win, olejów można tutaj także nabyć naturalne produkty piękności lub tajemnicze azjatyckie specjały wspomagające nasze zdrowie.
Targ obfituje również w mniejsze lub większe stoiska z gotowymi daniami, włącznie z kuchnią wegetariańską i wegańską. Smażone na oczach klientów placki z ciecerzycy lub mąki gryczanej, serwowane z dodatkiem „pesto” na bazie tofu i ziół można spożyć na miejscu lub później w domu; podobnie tarty, quiche, pizze na mąkach z pełnego przemiału; sałatki, zupy, zapiekanki, paellę, ratatouille, taboulé, wypieki z batatów i dyni, domowe muffiny z mąki z pełnego przemiału. Ktoś nawet sprzedaje życiodajny nektar z kiełków młodych zbóż. Można spróbować świeżych, pieczonych na blasze placków ziemniaczanych z grubo tartych ziemniaków i cebuli z dodatkiem sera Gruyère. Są one serwowane przez dwóch absolutnie zrelaksowanych jegomościów, którzy powolnymi ruchami obsługują nie więcej niż jedną osobę na pięć minut, ale za to skutecznie zapychają głodny żołądek. Ponieważ targ jest rajem dla kieszonkowców, warto pilnować torebek i portfeli.
Mięsolubnym polecam jeden z najbardziej znanych w Paryżu zakładów masarskich – choć takie określenie brzmi nieelegancko, gdyż miejsce, o którym piszę to właściwie czarujący mięsny butik w stylu retro, oferujący najwyższej jakości produkty, niezliczone rodzaje ptactwa domowego, a w sezonie jeszcze dziczyznę. Sklep mieści się w odległości kilkuset metrów od bulwaru Raspail, przy którym odbywa się wspomniany powyżej targ – przy małej, spokojnej rue de l’Abbé Grégoire (między rue de Vaugirard i rue du Cherche-Midi). Właściciel, Jean–Pierre Bajon jest jednym z niewielu funkcjonujących dzisiaj tzw. artisan boucher, mistrzem masarstwa najwyższych lotów i gwiazdą w swoim zawodzie, na dodatek o uśmiechu holywoodzkiej gwiazdy.
Prócz mięsa Bajon oferuje francuskie suszone kiełbasy, szynki gotowane i dojrzewające, jak również asortyment produktów garmażeryjnych – rolady mięsne, szaszłyki, pasztety, terriny oraz rillettes. „Tout est naturel ici” – „wszystko tutaj jest naturalne” – powiedział mi raz lekko oburzony, gdy, kupując dość dawno pierś z wiejskiego kurczaka dla dziecka zapytałam, czy na pewno jest ona wiejska. Jak śmiałam wątpić! Co więcej, Bajon i jego pracownicy nie tylko wykroją kawałki mięsa w absolutnie perfekcyjny sposób, marnując jak najmniej oraz nie niszcząc struktury włókien, ale jeszcze doradzą perfekcyjnie czas i temperaturę gotowania czy też pieczenia. Właściciel ma sentyment do naszego narodu. Jakiś czas temu bowiem odbywał u niego roczny staż młody Polak spod Krakowa – nota bene, syn jednego z najlepszych slowfoodowych producentów kiełbasy lisieckiej, który wykazywał wybitne zdolności i szybko się uczył fachu. Jedna uwaga: pan Bajon nie lubi być fotografowany bez zapytania, a i tak nie zawsze i nie każdemu daje sfotografować wnętrze sklepu.
Dla tych, którzy lubią tradycyjne wyroby garmażeryjne, polecam odwiedziny sklepu innego specjalisty – Gilles Verot, który ulokowany jest dwie przecznice od firmy pana Bajon, przy Rue Notre-Dame-des-Champs. Sklep Verot specjalizuje się w wyrobie tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, pasztetów i terryn, rillettes, galaret, andouillette, a personel z pewnością pomoże wybrać tradycyjne francuskie specjały. Gilles Verot zyskał sławę między innymi dzięki „fromage de tête” – czegoś pomiędzy naszą galaretą a salcesonem. Wyroby Verota zyskały uznanie również w Nowym Jorku i serwowane są np. w modnym Barze Boulud na nowojorskim Brodwayu vis a vis sławnego Lincoln Center.
Amatorzy kulinarnych ciekawostek, gadżetów i trendów mogą wstąpić do La Grande Epicerie de Paris, przy rue de Sèvres (styk dzielnicy Szóstej i Siódmej). To największe, najbardziej eleganckie i podobno najlepsze delikatesy na lewym brzegu Sekwany, oferujące m.in. bogaty wybór eksluzywnych, gadżeciarskich produktów żywnościowych, w sam raz na jadalny prezent dla znajomych. Dizajnerskie ciasteczka tj np mini sablés, magdalenki, financiers, czekoladki, chipsy, cukierki, zupy fusion w małych słoiczkach i kartonach, sosy, kawy, herbaty, przyprawy ze wszystkich stron świata, foie gras oraz niezwykle bogaty dział garmażeryjny – miejsce w sam raz na to, aby wydać 200 euro i wyjść z małą torebką. Notabene, Clothilde – autorka jednego z najbardziej popularnych blogów kulinarnych „Chocolate & Zucchini” napisała kiedyś, że paryskie delikatesy mogą się schować w porównaniu z tym, co oferują delikatesy w Japonii. Oczywiście można tu też nabyć mięso, wędliny, sery czy świeże ryby i owoce morza, lecz odradzam to – produkty tej samej jakości można znaleźć choćby na tradycyjnym paryskim marché.
Dla amatorów słodkości i ciastek, proponuję zacząć wycieczkę od butiku Gérarda Mulot, na rogu rue de Seine i rue Lobineau (kilka minut na piechotę od znanego Placu Saint-Sulpice, tuż przy Bulwarze Saint-Germain-des-Prés). Ten dobrze znany, choć nie sławny i nie medialny pâtissier zdobył renomę 
dzięki szerokiej gamie pysznych makaroników o kilkunastu smakach oraz kolekcji tradycyjnych słodkich wypieków, takich jak tarty, millefeuilles, clafoutis czy autorskie ciastka. Oferta Mulota wykracza jednakże poza słodkie wypieki. Firma jest również znana z chleba żytniego na naturalnym zakwasie, kanapek, sałatek, wytrawnych tart i przekąsek, jak również croissantów, czekoladek i lodów. Wszystko to naturalne, bez spulchniaczy i sztucznych dodatków. Znacznie bardziej medialny jest pochodzący z Alzacji 50-cioletni Pierre Hermé, aktualnie uznawany za jednego z najwybitniejszych cukierników na świecie. Jest on autorem licznych książek kulinarnych i niekwestionowanym autorytetem w dziedzinie cukiernictwa najwyższej klasy. Można powiedzieć, że nie wypada wręcz nie lubić wymyślnych ciastek i makaroników Hermé’a, którego butik znajduje się m.in. kilka minut piechotą od sklepu Mulota – przy 72, rue Bonaparte. Stąd również zaledwie parę kroków w kierunku Sekwany do jednego z butików Ladurée, mieszczącego się również przy rue Bonaparte, pod numerem 21. Firma została założona w drugiej połowie XIX wieku przez Louis-Ernest Ladurée, której właścicielem po przejęciu wskutek trudności finansowych w latach dziewięćdziesiątych, jest aktualnie wielka sieć produkująca pieczywo i kanapki. Mówi się, że to właśnie Ladurée zawdzięcza się małe ciasteczka, wypełnione różnymi masami, pod nazwą makaroniki (macarons). Z Ladurée można się przespacerować do La Pâtisserie des Rêves przy rue du Bac (jest to już dzielnica VII, ale zaledwie parę kroków od Grande Epicerie de Paris). Ta dizajnerska ciastkarnia, która wnętrzem przypomina laboratorium (ciastka eksponowane są pod przeźroczystymi kloszami) została otworzona nie tak dawno, bo w 2009 roku i jest sygnowana nazwiskiem innego sławnego pastry chef – Philippe Conticini. Stała się legendą jeszcze przed otwarciem, a to dzięki gigantycznej kampanii promocyjnej w paryskich mediach i pismach branżowych. Conticini proponuje tradycyjne wyroby francuskie takie jak np. oldskulowe wypieki typu Paris Brest, tarte tatin, czy tarta pomarańczowa, ale w wersji po liftingu, a raczej operacji plastycznej. Sklep cieszy się nieprzerwaną popularnością. Minus – butik jest bardzo mały, ze względu na brak miejsca nie można ciastek skonsumować na miejscu (podobnie zresztą jak w sklepie Hermé’a).
Ten mini przewodnik nie byłby kompletny, gdybym nie wspomniała o legendarnych paryskich bagietkach i okolicznych piekarniach. Przy rue du Cherche-Midi pod numerem 8 mieści się od lat jedna z najsłynniejszych piekarni, specjalizująca się w wypieku chleba na zakwasie, który można kupić na kromki (kromki są gigantyczne). Piekarnia słynnie również pysznych z croissantów na wspaniałym francuskim cieście oraz rustykalnych tart z jabłkami. Firma, prowadzona przez lata przez Lionela Poilâne, po jego śmierci została przejęta przez córkę Apolonię, która w tym samym budynku otworzyła bar kanapkowy, serwujące zestawy lunchowe – na pain poilâne oczywiście.
Stąd nie jest też daleko do przybytku innego mistrza – Erica Kayser’a (czy można nie robić chleba, gdy ma się takie nazwisko?) przy rue du Bac pod nr 18. Eric Kayser jest uznanym na arenie międzynarodowej mistrzem cukiernictwa oraz piekarstwa, a jego sklepy działają nie tylko w Paryżu, lecz również za granicą (np w Japonii, Rosji, Grecji oraz na Ukrainie). Z ciekawostek – polecam bagietkę oraz chleb na mące gryczanej. Na koniec wspomnę o mojej ulubionej maleńkiej piekarni, na rogu rue de Mézières i rue de Rennes. Pieką tam moim zdaniem najlepszą baguette tradition pod słońcem oraz wspaniały pain brioche (rodzaj ociekającej masłem wytrawnej brioszki, idealny dodatek do foie gras). Mają złoto w rękach – powiada mój mąż. I ma rację, bo zawsze jest tam kolejka, a świeże bagietki znikają w gigantycznych ilościach jak przysłowiowe ciepłe bułeczki.
© Tekst i zdjęcia: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux
Autorka prowadzi anglojęzyczny blog kulinarny http://tastycolours.blogspot.com/
