Za oknem winebaru, w którym się umówiliśmy, ponuro wisiał legendarny krakowski smog. Z lekka więc pokasłując i przepijając wodą mineralną rozmawialiśmy o alkoholowych inicjacjach, niechęci do vermutu, kulinarno-alkoholowej rundzie po Budapeszcie i istocie węgierskości… Przedstawiamy rozmowę z Krzysztofem Vargą.
Za oknem winebaru, w którym się umówiliśmy, ponuro wisiał legendarny krakowski smog. Z lekka więc pokasłując i przepijając wodą mineralną rozmawialiśmy o alkoholowych inicjacjach, niechęci do vermutu, kulinarno-alkoholowej rundzie po Budapeszcie i istocie węgierskości…
Z Krzysztofem Vargą* – rozmawia Mariusz Kapczyński.
Czy to prawda, że wina węgierskie są najlepsze na świecie?
(Śmiech). Nie dam wciągnąć się w tę pułapkę. Proszę nie oczekiwać ode mnie specjalistycznych analiz i sommelierskich ocen. Mogę opowiedzieć jakie wina lubię i gdzie je pijam, ale na wyrafinowane wywody proszę nie liczyć. Płynie we mnie węgierska krew, więc tamtejsze wina są dla mnie ważne nie tylko z powodów smakowych, ale również sentymentalnych. Na Węgrzech – wiadomo – masa win, dobrych i złych. Istotną wskazówką dla podróżujących może być fakt, że kiedy widzi się winiarnię oznaczoną borozó, to można być niemal pewnym, że mamy raczej do czynienia ze zwykłą mordownią, gdzie tanie wina nalewane są z blaszanych kadzi do szklanek chochlą, a napitek przegryza się słynnym zsiros kenyér, czyli chlebem ze smalcem i cebulą posypanym mieloną papryką. Nie szukajcie tam specjalnych doznań. Na przeciwległym biegunie są klasyczne winebary i ładnie zaaranżowane winiarnie. Warto w tym miejscu wspomnieć o węgierskiej tradycji borvacsora czyli kolacji z winem. To wieczorna uczta, która jest często głównym posiłkiem dnia, połączona z piciem wina. Tradycyjnie w domach podaje się wtedy dania treściwe, jak leczo czy paprykarz. W tej tradycji biesiadowania wieczornego wino odgrywa kolosalną rolę. A czy wina węgierskie są jest najlepsze na świecie? Nie wiem. Ja mam swoje ulubione – niekoniecznie są to konkretne szczepy czy producenci. Bardziej chodzi o miejsca, momenty.
Proszę o doprecyzowanie.
Bardzo lubię Villány, położone blisko granicy z Chorwacją, powstają tam głównie wina czerwone. To nieduże miasteczko złożone głównie z piwnic winiarskich. Nocuję najczęściej w pensjonacie znanego winiarza – Bocka. Cenię Villány za intensywność, wyrazisty styl win, ale też – podkreślam – mam zwyczajną słabość do samego miejsca, jest bliskie mojemu sercu. Podobnie ciepłe uczucia wzbudzają we mnie wina z Szekszárd. Patrząc z innej strony – nie jestem wielbicielem win z Egeru. Egri bikavér kojarzy mi się okropnie, podobnie jak słynna Dolina Pięknej Pani pod Egerem, gdzie znajdują się piwnice, zajeżdżają całe autobusy turystów, także z Polski, i kupują wino na kanistry, a obok rozkładają się ogromne jadłodajnie, także z jadłospisem po polsku. W Polsce zresztą wiele osób z mojego pokolenia pamięta inwazję tych win, kojarzonych wtedy jako zwyczajne zlewki. Jakoś została mi w głowie niechęć, choć dziś oczywiście znaleźć tam można bardzo dobre wina. Gdybym miał jeszcze wymienić jakiś region, to cenię sobie Sopron. Jest taki winiarz, Weninger. Jego wina bardzo mi odpowiadają. Uśmiecha się pan…
Bo znam i winiarza i wina… Też lubię.
Ha! Cieszy mnie to. Zaznaczam po raz wtóry – jestem w materii wina profanem i czytelnicy „Magazynu Wino” mają zapewne większą ode mnie wiedzę na ten temat. Przyznaję jednak, że lubię wina mięsne, konkretne i garbnikowe. Cenię intensywność smaku.
Krzysztof Varga (fot. Michał Zięba / Studio Proste)
A wina białe?
Cóż, tu perłą w węgierskiej koronie jest góra Somló i odmiana juhfark czyli „owczy ogon” oraz wina znad Balatonu, szczególnie z jego północnej, powulkanicznej strony, czyli wina z Badacsony – „Szary mnich” (szürkebarát) czy „Włoski riesling” (olaszrizling). Winorośl sobie tam znakomicie radzi. Jestem pełen uznania dla tych win, nigdy bym nie był w stanie ich sprofanować robiąc, np. szprycera. A przecież szprycera czyli fröccs, kocham – tak jak Węgrzy – ponad wszystko. Będąc latem na Węgrzech piwa właściwie nie piję, tylko szprycery, których – nie wiem czy pan to wie – rodzajów jest całe mnóstwo.
Właściwie to znam podstawowego czyli…
…nagyfröccs. Pijam go najczęściej. To tzw. „duży szprycer”, dwie porcje wina i jedna wody – sodowej, z syfonu! Broń Boże, aby była to woda gazowana, mineralna. Następnie wyróżnić można kisfröccs, propoprcja 1:1. Później hosszú lépés czyli „długi krok” w proporcji 1. porcja wina – 2. wody. Są też bardziej ekstremalne wydania, np. sport fröccs czyli szprycer „sportowy”, którego nikt nie pija z racji nikczemnej proporcji (1. część wina, 9. wody). Znacznie poważniej prezentuje się Krúdy fröccs, nazywany tak od nazwiska wspaniałego węgierskiego pisarza czasów międzywojnia, jakim był Gyula Krúdy. Tu proporcja wynosi 9:1. Bazą jest 900 ml wina – jest to więc szczodry i wyjątkowy szprycer. Nie bez kozery nosi taką nazwę. W twórczości Krúdy’ego wątek kulinarno-alkoholowy jest bardzo istotny, połączony z niesamowitym klimatem – melancholijnym, ale też trochę ironicznym.
Właśnie Krúdy’emu inny wielki pisarz węgierski – Sándor Márai – poświęcił wspaniałą książkę „Sindbad powraca do domu”, pełną alkoholowo-kulinarnych wątków.
Tak, to książka-hołd złożona Krúdyemu. Jest dostępna po polsku. Niestety, nie doczekaliśmy się za bardzo tłumaczeń książek Krúdy’ego. Trzydzieści lat temu ukazał się cienki zbiorek jego opowiadań, a w ostatnich latach pojawiły się jedynie tłumaczenia pojedynczych opowiadań w „Literaturze na świecie”. Moim marzeniem jest, by w Polsce pojawił się duży wybór opowiadań tego pisarza.
„Sindbada..” uwielbiam, to mała-wielka książka.
Można sobie na jej podstawie wyobrazić jak pisał Krúdy, bo rzecz jest nie tylko hołdem, ale też swego rodzaju naśladownictwem sposobu pisania. Krúdy jest uznawany za arcymistrza węgierskiego języka i powszechnie szanowany. Tworzył w czasach, kiedy w przedwojennych Węgrzech kwitło bardzo intensywne życie restauracyjno-kawiarniane, więc w jego prozie picie, jedzenie cały czas się przewijają.
Wino wydaje się bardzo mocno wpisane w historię, kulturę węgierską. Pięknie opisał to Béla Hamvas.
„Filozofia wina” Hamvasa to oczywiście klasyk. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że na Węgrzech – inaczej niż w Polsce – wino jest czymś oswojonym, naturalnym, codziennym. Ma swój plebejski, ale szlachetny kontekst, co właśnie przebija z książki Hamvasa. Jest w tej prozie coś, co jest mi szczególnie bliskie. Opisy win, które zwyczajnie popija się ze szklanek, i które to wina – co pisarz podkreśla – zagryza się kawałkami paprykowej słoniny, pajdą chleba oraz – uwaga! – cebulą. To jest rodzaj węgierskiego picia wina, który ja bardzo lubię. A proszę dziś w Polsce zaproponować cebulę do wina…
Na Węgrzech normalny stosunek do alkoholu do pewnego czasu wyznaczał też inny fenomen – sklepy mięsne. W wielu z nich był specjalny kącik, gdzie na bieżąco grillowano i można było coś na stojąco przekąsić. Proste rzeczy: mięso, kaszanka, kiełbaski, boczek podawane na tekturowych tackach. Do tego musztarda i dodatek obowiązkowy – kiszonki np. csalamádé, czyli kapusta kiszona z ogórkiem i papryką. Ja uwielbiam hurkę czyli kaszankę, podaną zazwyczaj z dodatkiem musztardy i marynowanej papryki jabłkowej. Do tego oczywiście były rozmaite palinki podawane na setki. Ale to zniknęło, w sklepach mięsnych nadal można zjeść mięso, hurkę, ale już alkoholu się nie podaje. Pewnie zadecydowało o tym jakieś wewnętrzne czy też unijne rozporządzenie. Dlatego powiadam – w węgierskim kontekście alkohol nie musi oznaczać od razu czegoś zdrożnego. Wypicie palinki na śniadanie czy w południe nie oznacza rozpoczęcia całodniowej libacji, w niektórych prowincjonalnych hotelach, w których nocowałem, na śniadaniu oprócz szwedzkiego stołu była też butelka czereśniówki bądź morelówki – na apetyt. Alkohol jest na Węgrzech wpisany w kulturę dnia codziennego. To rzecz zupełnie obłaskawiona.
Pamięta Pan pierwszy spróbowany alkohol?
Tak. Nie ma co ukrywać – to był jabol. Moje inicjacje alkoholowe przypadły na czasy licealne a działo się to w ponurych polskich latach 80. Wódka była na kartki, więc kupowało się te wszystkie okropne wina truskawkowe, likiery, pseudoadvocaty…
Vermuty….
O nie! Vermutu w ogóle nie biorę do ust!
Dlaczegóż to?
Pod wpływem pewnych ciężkich węgierskich doświadczeń.
Zamieniam się w słuch.
Moje pierwsze samodzielnie zarobione pieniądze to były forinty. Było to w czasach liceum. W pewnej małej miejscowości Danszentmiklós, pracowałem w tartaku przy korowaniu drewna, to była ciężka robota… Niedaleko znajdowała się fabryka vermutów. Pamiętajmy, że to były czasy schyłku komunizmu, z fabryki wynoszono te vermuty na prawo i lewo w ilościach hurtowych. Pewnego wieczoru spotkałem się ze znajomymi, by te kradzione vermuty skonsumować. No i pierwszy raz tak się nimi urżnąłem, że milczeniem pominę konsekwencje – to było też pierwsze moje wymiotowanie po alkoholu i definitywny koniec mojej przygody z vermutem, choć nie mam problemu z napitkami o ziołowych smakach jak węgierski likier Unicum czy grecka retsina.
Nie było łatwo…
Bo i czasy były ciężkie. Nawet piwo było trudno znaleźć. Pamiętam, że z kolegami wiedzieliśmy, że do Hali Kopińskiej na warszawskiej Ochocie, dwa razy w tygodniu dowożą piwo „Królewskie”. Jechało się tam więc z plecakami, kupowało na zapas. Zdarzały się też i lepsze momenty, kiedy udało się z kumplami uzbierać bony Pewexu. Można było wtedy kupić wódkę „Wyborową” czy jakieś whisky. Proszę pamiętać, że były to czasy kiedy Johnny Walker czy Ballantine`s uchodziły za ekskluzywne trunki. Dopiero podczas moich pobytów na Węgrzech trochę mi się perspektywa zmieniła, bo tam z alkoholami aż takich problemów nie było.
Krzysztof Varga (fot. Michał Zięba / Studio Proste)
Ceni Pan sobie mocne alkohole?
Przyznam, że nie jestem ich fanem. Wszystkie te kolorowe wódki czy zmrożona czysta jakoś nigdy szczególnie mnie nie pociągały. Jednak sporo podróżując po Bałkanach, zawsze z zaciekawieniem odkrywałem śliwowice, rakije, cujki, no i oczywiście palinki.
Ulubiona palinka?
Chyba gruszkówka, ale jest obecnie spory rynek eleganckich, koneserskich palinek, wyszukane lokale z szeroką ich ofertą, specjalistyczne sklepy. Ciekawa jest destylarnia Réz Angyal, która produkuje bardziej wymyślne, ekskluzywne palinki. Jest duży wybór, choć nie wszystkie palinki do mnie przemawiają. Na przykład, mimo szczerych zachęt ze strony mojego budapeszteńskiego kolegi, jakoś nie mogłem się przekonać do palinki z owoców bzu. Ale oferta palinek jest tak bogata, że jest w czym wybierać. I wydaje mi się to ciekawsze niż polski wybór: wódka ze zboża czy z ziemniaków
Porównując do Polaków, jacy są Węgrzy przy stole?
Mam wrażenie, że jest chyba więcej gadania, a mniej picia. Nie przypominam sobie sytuacji, by ludzie pili „do spodu”.
Polak i Węgier to ciągle dwa bratanki czy już tylko mit, który sobie hołubimy?
Wzajemna bliskość ciągle funkcjonuje. Nie dostrzegam elementu, który miałby ją podważać. Powiem więcej – mam wrażenie, że na wielu – czasem niespodziewanych – płaszczyznach ta przyjaźń się rozwija. Na przykład nastąpiło wielkie zbratanie polskich i węgierskich kibiców. Węgierscy kibice żywo interesują się polską piłką, funkcjonuje strona internetowa ekstraklasa.hu, poświęcona polskiej lidze. Z kolei Polscy kibice wspierają węgierskich. Organizują się razem, dbają o oprawę podczas meczów, obie strony łączy również upodobanie do idei dobrze zorganizowanego mordobicia. Węgierscy kibole na tę okoliczność przyswoili polskie słowo „ustawka”, nie było bowiem odpowiednika w języku węgierskim. Można wspomnieć też o fascynatach skoków narciarskich. Fascynacja ta bierze się moim zdaniem z radości współodczuwania sukcesów przyjaciół – Polaków. Bo przecież na Węgrzech nikt na nartach nie skacze.
Po lekturze „węgierskiej trylogii” odnosi się wrażenie, że kraj oparty jest na podziale – Budapeszt i cała reszta. Czy te dwa światy – stolicy i prowincji – są aż tak od siebie odległe?
Zacząć trzeba od statystyki. Na Węgrzech mieszka około dziesięć milionów ludzi, z czego dwa w Budapeszcie, a z przedmieściami wyszłoby pewnie jeszcze więcej. Oznacza to, mniej więcej, że co czwarty Węgier żyje w aglomeracji Budapesztu. Drugie co do wielkości miasto to Debreczyn, ma… 200 tysięcy mieszkańców. Siłą rzeczy Budapeszt zasysa więc niemal wszystko, odróżnia się. Warto pamiętać, że w kulturze węgierskiej istnieje dość mocny podział na kulturę miejską i ludową. Nawet pisarzy dzieli się w ten sposób. Miejscy to są oczywiście ci z Budapesztu…. Tak więc mamy z jednej strony niebywale kosmopolityczną stolicę – i te „drugie” Węgry, które są bardzo tradycyjne, konserwatywne, ludowe.
Dotyczy to także kwestii kulinarnych?
Po opisaniu Budapesztu w „Turulu…” moje peregrynacje opisane w kolejnych książkach bardziej skupiły się na prowincji. Żywiłem się głównie w czardach, a czarda – warto tym rozróżnieniu pamiętać – to karczma przydrożna, nie miejska. W mieście to będzie vendéglő czyli „gościniec”, typowo miejska restauracja. Lubię jadać w czardach, właściwie nigdy się nie zawiodłem. To jedzenie węgierskie w sensie ścisłym, potrafi dać w kość. Paradoksalnie dochodzi więc do tego, że po dłuższym pobycie na prowincji muszę w Budapeszcie iść do hummus baru, albo na jakiś ramen… Oczywiście w całym kraju widać kulinarne wpływy. W Peczu można zjeść pleskavicę, cevapcici, w większych miastach są restauracje międzynarodowe, ale na prowincji prym wiedzie kuchnia węgierska i to w znakomitym wydaniu.
Pan się stara zdrowo odżywiać?
Nigdy nie miałem takich tendencji. Owszem, czasem mój organizm mówi „stop” i nie chce przyjmować więcej pörköltu, wtedy już muszę zjeść coś innego. Są jednak dania będące sporym wyzwaniem, na przykład langoszy już nie jem. To placek smażony na głębokim tłuszczu i źle się po takim jedzeniu czuję. Warto jednak pamiętać, że węgierska kuchnia, choć bardzo mięsna, nie musi z definicji być ciężka.
Proponuję byśmy na chwilę wrócili do Budapesztu i odbyli z Krzysztofem Vargą pełne, kulinarno-alkoholowe tourné po mieście. Gdzie pójdziemy na śniadanie?
Jeśli akurat nie jemy śniadania w piekarni, gdzie można dostać słodkie i słone bułki, kanapki oraz kawę to sklep mięsny na rogu placu Kálmána Szélla. Zamawiamy hurkę czyli świeżą chrupiącą kaszankę z rusztu, najchętniej krwawą – véres hurka, ewentualnie wątrobianą. Do tego bardzo duża pajda chleba i marynowane papryki.
Później długi spacer i co dalej? Drugie śniadanie, lunch, obiad?
Karczma rybna„Horgásztanya”, położona nad Dunajem po stronie Budy. Jest oczywiście w Budapeszcie kilka innych ważnych karczm rybnych, które mają swoją wieloletnią tradycję, na przykład „Régi Sipós” w III dzielnicy, uważana za absolutną klasykę. Ja jednak przyzwyczajony jestem do „Horgásztanya” w I dzielnicy. Jem tam zawsze halászlé, zupę rybacką (a nie jak się w Polsce często mawia – rybną), z sumem. Zamawiamy ją w wersji korhely czyli ze śmietaną, cytryną i liściem laurowym. Zupa w wersji korhely to zupa „drugiego dnia”, jest np. korhelyleves – czyli po prostu „zupa na kaca” i jest nią kapuśniak ze śmietaną. Zupa na Węgrzech jest obfitym i pożywnym daniem i właściwie zamawia się po niej tylko deser. Zamawiamy przeto túrógombóc – knedle serowe, robione z twarogu i kaszy manny podawane z dodatkiem śmietany i bułki tartej.
Gdy chcemy się najeść nieco innej węgierszczyzny, udajemy się do XIII dzielnicy. Knajpa nazywa się „Pozsonyi Kisvendéglő” czyli „Bratysławska”, ponieważ przy takiej ulicy się znajduje. Tam dostać można wszystko, czego dusza zapragnie. Ja zazwyczaj zamawiam flaki, czyli pacal podane inaczej niż w Polsce, bo jako solidny, esencjonalny pörkölt – z ziemniakami. Po tak odbytej turze z pewnością będziemy syci.
Czas więc nam się wziąć za bary z barami.
Cóż, kierunek jest jeden – VII dzielnica. Dawny przedwojenny żydowski dystrykt, dziś z historią podobną do krakowskiego Kazimierza. Przez pewien czas po wojnie dzielnicę traktowano jako upadłą, współcześnie zamieniła się – jest pełna barów i restauracji. Jest tam mnóstwo miejsc zwanych „romkocsmák”, „knajpy w ruinach”, czyli w starych, opuszczonych kamienicach, w ich dziedzińcach. Jedną z pierwszych była słynna „Szimpla Kert”, ogromna knajpa w podwórzu starej kamienicy przy Kazinczy utca. Dziś jest ciągle popularna, ale straciła klimat. Trafiła do poczytnych przewodników i dziś połowę gości stanowią turyści, jest ochrona przy wejściu, która przeczesuje torby. Już tam raczej nie bywam, bo pierwotną atmosferę diabli wzięli. Szukam więc za każdym razem miejsc, do których jeszcze szarańcza turystyczna nie dotarła. W VII dzielnicy mam też inny rytuał. Jeśli koło północy zassie mnie w żołądku, to idę do Wichmanna, na Kazinczy utca 55. Jest to knajpa, opisana w „Czardaszu z mangalicą”, prowadzona przez mistrza olimpijskiego w kajakarstwie – Tamása Wichmanna. Lokal otwiera się kiedy chce, atmosferę ma z lekka ponurą. Podaje się tam piwa, wina, palinki. Wszystko – delikatnie rzecz ujmując – nie jest z najwyższej półki. Jednak oprócz tego serwuje się wyborne, słynne sznycle, podawane z plasterkiem cytryny na wielkiej pajdzie chleba. To najlepsze nocne żarcie, jakie sobie mogę wyobrazić. Natychmiast stawia na nogi (śmiech).
Odbyliśmy wyczerpujące tourné po Budapaszcie. Nadchodzi drugi dzień. Co jest najlepsze na kaca?
Oczywiście łaźnie. Można wypocić toksyny, zrelaksować się, ale też wcześniej dla wzmocnienia zamówić magyaros tojásrántotta czyli „jajecznicę po węgiersku”, czy też „paraszt tojásrántotta” (to nazwy zamienne), z kiełbasą, cebulą i papryką. Po zażyciu łaźni trzeba iść na zupę. Najlepiej na pożywną, gęstą zupę gulaszową, rybacką albo fasolową a`la Jókai – tu znowu kulinaria łączą nam się z literaturą (Mór Jókai – pisarz węgierski, żył w latach 1825–1904 – przyp. M.K.). Najlepiej zupę solidnie doprawić ostrą papryką, co znowu uruchomi pożądany mechanizm wypacania…
Widzę, że darzy Pan łaźnie szczególną estymą.
Lubię łaźnie, baseny – to element kultury, styl codziennego węgierskiego życia. Dobrze pamiętam, jak ojciec zabierał mnie do łaźni Széchenyiego w Budapeszcie. To były czasy, gdy chodziło się tam nie w kąpielówkach, ale specjalnych fartuszkach, nie było też koedukacji. Wtedy był to dla mnie estetyczny wstrząs. Widziałem starych ludzi, pomarszczone, zwiędłe ciała… Mogłem mentalnie przygotować się na swoją przyszłość (śmiech). Łaźnie to nie tylko miejsce, gdzie zażywa się kąpieli, jest bufet, w którym są kanapki, kiełbaski debreczynki, piwo. Ludzie przynoszą książki i gazety, potrafią moczyć się i leżakować cały dzień. Łaziebne zwyczaje wpisane są głęboko w węgierską tożsamość. Warto wspomnieć, że każde dziecko uczy się tam pływać już od niemowlaka. Stąd zapewne biorą się sukcesy Węgrów w sportach wodnych – o czym w Polsce niespecjalnie wiadomo – w piłce wodnej, pływaniu synchronicznym, wioślarstwie, kajakarstwie. Dość wspomnieć genialnych pływaków, wybitnych mistrzów olimpijskich, jak László Cseh czy wśród kobiet Katinka Hosszú.
Dodam jeszcze – domykając ten łaziebny wątek – że to właśnie w budapesztańskiej łaźni przyszedł mi pomysł na pierwszą książkę z mojej węgierskiej trylogii – „Gulasz z turula”.
Węgierska trylogia Krzysztofa Vargi (fot. Michał Zięba / Studio Proste)
W całej trylogii przewija się nie tylko wątek łaźni, ale pojawiają się też liczne momenty kulinarne – opisy miejsc, potraw, etc. Czy to były nieodzowne elementy potrzebne do „odczytania” Węgier?
Ja Węgry właśnie tak po swojemu interpretuję i myślę, że nie da się ich bez owego kontekstu „ugryźć”. To są w kulturze węgierskiej bardzo ważne elementy, choć jest oczywiście część społeczeństwa, która się w ten model nie wpisuje. Ja jednak zawsze szukam tej sybaryckiej strony. Dla mnie jest ważne, że na mapie Węgier mam „swoje” miejsca i wiem, że gdziekolwiek mnie zaniesie, to zawsze je odnajdę. Jak jestem w okolicach Peczu – to nie ma rady! – jadę do Markó Csárda na najlepszy pörkölt z jelenia. Karczmę tę nawet opisałem w „Langoszu w jurcie”.
Przyznam, że zabrakło mi w „trylogii” obecności Tokaju. Wspaniały punkt na obrzeżach kraju, występuje tam masa winiarskich, i nie tylko, wątków polsko-węgierskich. Aż prosi się, żeby to opisać.
W samym Tokaju interesująca kulinarnie jest w karczma rybna „Bonchidai” przy rondzie, koło mostu. Nawet jak jestem tylko przejazdem, to idę tam coś zjeść. W Tokaju oczywiście bywałem, ale pod winiarskimi względami jest mi trochę obcy. Lubię wina wytrawne, właściwie unikam win słodkich, ciężkich. A kiedy pomyślę o tokaju, to od razu kojarzę aszu, szamorodni i… nie mam jakoś do nich szczególnego pociągu. Ale przyznam się panu, że trzymam w piwnicy butelkę szamorodni z 1972 roku…
Mój rocznik… W Tokaju uznany wybitny.
A widzi Pan, może powinienem coś z tą butelką zrobić…
Wróćmy do „węgierskiej trylogii” – wyłania się z niej madziarskie przywiązanie do kulinarnej tradycji, swoista pochwała niezmienności.
Węgry na swój sposób opierają się rozmaitym kulinarnym wpływom, transformacjom. Kuchnia węgierska, mimo wielu oczywistych wpływów, wydaje mi się bardziej endemiczna niż kuchnia polska. Jestem z Warszawy, przez którą co rusz przewalają się rozmaite mody – na sushi, na „setę i galaretę”, zupę pho, itp. Węgry są na te trendy odporne, zajada się po prostu węgierskie jedzenie, choć oczywiście można zjeść gyrosy, czy iść do orientalnych restauracji.
Czy to nie jest jednak – nomen omen – duszenie się we własnym sosie?
W pewnym sensie tak, ale to nie musi być złe. Węgrom zawsze towarzyszyło poczucie inności, osobności, uczucie narodu otoczonego przez, jak się mawia, „słowiańskie morze”. Stąd silne przywiązanie do lokalności, nie tylko do kuchni, ale na przykład do tradycyjnej muzyki ludowej, z wielkim upodobaniem tańczy się czardasza. Lokalne jedzenie, kultura ludowa nie są obciachem, są doceniane i zupełnie naturalne.
Krzysztof Varga (fot. Michał Zięba / Studio Proste)
Pan w domu gotuje?
Nie potrafię, nie próbuję. Ale mój ojciec gotował. Klasyczne węgierskie jedzenie, najczęściej dania jednogarnkowe, które starczały na kilka dni, np. leczo, czy paprykarz ziemniaczany czy zapiekanka ziemniaczana – rakott krumpli – o której piszę w „Langoszu…” i którą znaleźć można w prowincjonalnych jadłodajniach. To proste, sycące danie – ziemniaki, jajka na twardo, kiełbasa, śmietana… Czego chcieć więcej? Myślę, że moja atencja dla madziarskiej kuchni wzięła się właśnie z tych kulinarnych dokonań ojca.
Czy ma Pan poczucie że jakoś pozałatwiał „trylogią” swoje węgierskie sprawy?
„Gulasz z turula” zrodził się i opowiadał w sporej mierze o Budapeszcie. Kiedy przyszedł czas na kolejną „węgierską” książkę stwierdziłem, że trzeba ruszyć się ze stolicy i pojeździć po węgierskiej prowincji, wiele rzeczy tam odkryłem i zrozumiałem. „Trylogia” dała mi dużo radości. Dla wielu czytelników stały się te książki alternatywnymi przewodnikami, ludzie wynajdywali te wszystkie miejsca. Pamiętam jedną z największych nagród, jaką otrzymałem za to swoje pisanie. Pewnego dnia wracałem samochodem z Peczu do Budapesztu. Umierałem z głodu, zjechałem więc z wylotówki kierując się prosto do knajpy „Rétisas”, położonej w średnio atrakcyjnym miejscu – przy dworcu Kelenföld w XI dzielnicy. Dotarłem, zamówiłem jedzenie. Po jakimś czasie pojawił się właściciel i zapytał, czy ja to ja. Potwierdziłem, a on wyciągnął wtedy węgierskie wydanie książki „Gulasz z turula”, poprosił o autograf i pokazał mi kopię recenzji książki wiszącą na ścianie. Jak łatwo się domyślić, opisałem tę knajpę w „Turulu”. Okazało się, że stała się miejscem, które specjalnie zaczęli odwiedzać polscy turyści. Właściciel powiedział, że mogę zamawiać, co chcę i że za nic nie płacę. Nie do końca mogłem jednak skorzystać z oferty. Już byłem najedzony, a w dodatku prowadziłem samochód (śmiech).
Czy ukaże się czwarta „węgierska” książka?
Nie. Czuję, że musiałbym się powtarzać. Trójka to fajna liczba. Wystarczy. Jeśli coś się pojawi, to będzie to powieść dziejąca się w Budapeszcie.
* * *
Krzysztof Varga – syn Polki i Węgra. Pisarz, felietonista, krytyk literacki, dziennikarz, autor wielu książek, m. in. „węgierskiej trylogii”- „Gulasz z turula”, „Czardasz z mangalicą”, „Langosz w jurcie”.
Wywiad ukazał się wcześniej w „Magazynie Wino”ZapiszZapiszZapiszZapisz
