Lingwistyka degustacji
Lubię degustacje z dwóch powodów. Po pierwsze dlatego, że lubię pić wino, porównywać je, rozmawiać o nim. Ale, po drugie, degustacje są również ciekawe dla mnie jako lingwisty. Ciekawi mnie, jak ludzie mówią o winie; jakiego używają słownictwa, jakich form gramatycznych, jakich aktów komunikacyjnych czy wreszcie, z jaką pewnością mówią. W maju byłem na wycieczce winiarskiej w Rheingau i w dolinie Mozeli i uczestniczyłem w kilku degustacjach dziennie i słuchałem, jak producenci mówią o winie.
Degustacja towarzyszy winu od zawsze – produkowane i kupowane wino trzeba spróbować i ocenić. Najpierw intuicyjna, z czasem degustacja stała się wydarzeniem sformalizowanym, a próby jej formalizacji pojawiają się w XVIII wieku. Współczesna degustacja pojawia się z kolei w XX stuleciu w USA, gdzie producenci zaczynają przyciągać klientów oferując im możliwość próbowania wina. Staje się też ocena wina aktem ważnym, a czasem przełomowym. Warto wspomnieć, że słynna degustacja paryska z 1976, nazywana po angielsku Judgement of Paris, zmieniła losy win amerykańskich na rynkach Europy.
Wszyscy wiemy, co to jest degustacja. Grupa ludzi zbiera się po to, żeby spróbować wina. Są jednak różne jej typy. A zatem degustacje mogą być pionowe – gdy próbujemy różne roczniki tego samego wina, albo poziome – gdy pijemy różne wina z tego samego rocznika. Mogą też być degustacje porównawcze, gdy porównujemy wina o podobnej stylistyce, z tej samej apelacji, odmiany czy regionu. Porównywać zresztą możemy właściwie wszystko, od, powiedzmy, win białej Riojy, przez specyfikę sensoryczną wina, do 100 win ocenionych na 90 pkt. Parkera lub więcej (to seria niedawnych degustacji organizowanych przez pismo „Wine Spectator”).
Mogą być wreszcie degustacje zakryte (wolę takie wyrażenie od ‘ślepej degustacji’, kalki z angielskiego ‘blind tasting’), gdy nie wiemy, jakie wino degustujemy, mogą też być odkryte. Tym pierwszym przypisuje się większą obiektywność oceny wina.
Można by też odróżnić degustacje profesjonalne od amatorskich. W tych pierwszych producent czy handlarz winem przedstawia uczestnikom swoje wina, a cel takiej degustacji jest eksplicytnie marketingowy. Z drugiej strony, są degustacje mniej formalne, nastawione na eksplorację. Takie degustacje mogą być prowadzone zarówno przez profesjonalistów jak i przez amatorów. Można by też odróżnić degustację organizowaną dla profesjonalistów (np. dla dziennikarzy czy krytyków) oraz dla nieprofesjonalistów.
W niniejszym tekście interesuje mnie przede wszystkim degustacja profesjonalna, ze szczególnym naciskiem na formalną degustację u producenta prezentującego swe wino dla nieprofesjonalistów.
Literatura na temat tego, jak degustować wino i jak organizować degustacje, jest zaskakująco duża. Jednak mnie, jako osobę zawodowo zajmującą się komunikacją, zaskakuje to, że niewiele wiemy o degustacji jako wydarzeniu komunikacyjnym. A przecież podczas degustacji ludzie mówią, czasem nawet mówią dużo. Każda degustacja jest wydarzeniem komunikacyjnym, w którym biorą udział przynajmniej dwie grupy uczestników: osoby przestawiający wino oraz ci, którym wino się przedstawia. Ustalony jest też temat rozmów: omawiane wino.
A jednak, gdy przechodziłem z degustacji na degustację u niemieckich producentów, uderzyło mnie to, że uczestniczę w bardzo różnych wydarzeniach komunikacyjnych. Degustacje różniły dwoma aspektami. Po pierwsze tym, kto mówił i do kogo, a po drugie, o czym była mowa.
1. Dialog? Kanał komunikacji to fizyczna lub społeczna przestrzeń do komunikowania, z którą wiążą się prawa komunikacyjne: czy w ogóle, a jeśli tak, to kiedy i komu wolno coś powiedzieć. We wszystkich degustacjach, główne prawa komunikacyjne miał producent, jednak, co ciekawe, producenci różnie podchodzili do komunikacji ze strony uczestników.
Z jednej strony, byli ci, którzy dużo mówili i pomimo deklaracji otwartości na pytania, kanał komunikacji był szybko zamykany, a producent przechodził do kontynuowania swej kwestii. U jednego producenta uczestnicy zaczęli nawet szeptać, czy wypada przerwać i zapytać o toaletę, co świetnie oddawało styl komunikowania producenta. Inny producent stwierdził, że nie ma sensu, żeby cokolwiek mówił, bo wina mówią za siebie.
Z drugiej strony, byli producenci, którzy co rusz otwierali dialog, prosząc o komentarze na temat degustowanego wina. To czasem prowadziło do dłuższych wymian, a degustacja stawała się dialogiem a nie monologiem producenta.
Ale jeden producent poszedł jeszcze dalej w dążeniu do degustacji dialogicznej. Otóż zanim zadane zostały pytania o nasze opinie, producent poprosił nas o to, żebyśmy porozmawiali ze sobą na temat degustowanych win. W ten sposób producent otworzył nowy kanał komunikacyjny. Wymiana uwag pomiędzy uczestnikami, która dokonywała się, jakby powiedzieli lingwiści, w tle wydarzenia, została przeniesiona na scenę główną, a prowadząca degustację stawała się częścią naszej rozmowy. A pytania stawały się niepotrzebne.
2. Narracje? Degustacje, w których wziąłem udział, różniły się także pod względem tego, o czym rozmawialiśmy. Tu również były trzy typy degustacji.
Z jednej strony prowadzący degustacje ograniczali się do opisu wina. Słyszeliśmy o winnicach, poziomie cukru resztkowego, czy też o pojemnikach fermentacyjnych. Prowadzący był źródłem informacji technicznych. Z drugiej strony, prowadzący starali się umieścić wino w regionie, tradycji, a nawet ‘filozofii’ winiarskiej.
3. Ale był też trzeci sposób. Usłyszeliśmy historie ludzi zaangażowanych w zbiór winogron i produkcję wina. Dowiedzieliśmy się nie tylko o tym, jak się pracuje w obecnych uregulowaniach prawnych, ale również o tym, jak się pracuje w stromych winnicach Mozeli. Dowiedzieliśmy się o babce i kuzynce osoby prowadzącej degustację, które na przestrzeni lat pracowały przy winie. Usłyszeliśmy o roli producentów wina w życiu mieszkańców, a także o tym, jak się tam pije wino. W tych opowieściach wino było częścią społeczności, w której powstawało. Piliśmy wino, które zrobił konkretny winiarz z owoców zebranych przez prawdziwych ludzi stojących na stromych tarasach na rzeką, których rodzice i dziadkowie również zatrudnieni byli przy winie.
No i co z tego, można by zapytać. Mówiąc ładniej: czy właśnie opisałem abstrakcyjne ćwiczenie lingwistyczne czy też z moich wynurzeń wynika coś więcej? Otóż myślę, że wynika więcej. Opisałem bowiem nie tylko różne sposoby komunikowania, opisałem w rzeczywistości różne rozumienia degustacji wina. Upraszczając: z jednej strony mamy podejście krytyka winiarskiego, z drugiej podejście dziennikarza.
Rozumiejąc zatem, że rzeczywistość jest bardziej złożona, a kategorie nachodzą na siebie, powiedziałbym, że krytyk winiarski to ktoś, kto opisuje nam wino, a jego/jej domyślnym gatunkiem literackim jest notka degustacyjna. Dziennikarz winiarski, z drugiej strony, to ktoś, kto chce nam opowiedzieć o winie. Obie role są potrzebne i przydatne, jednak moim zdaniem tylko jedna jest użyteczna podczas degustacji.
Otóż uważam, że degustacja, w której producent mówi „Jesteśmy dumni z naszych win, bo się przy nich napracowaliśmy na tych cholernych stokach”, to znacznie lepsza degustacja od tej w której słyszymy o klonach rieslinga, a potem przechodzimy przez kolejne notki opisujące wino, w których niezawodnie słyszymy o jabłkach, cytrusach i wysokiej kwasowości. Co ciekawe, to te notki degustacyjne dominowały w degustacjach, w których producenci nie rozmawiali z uczestnikami. To degustacja, w której słyszeliśmy o babce i kuzynce była tą, w której osoba prowadząca stawała się częścią naszej grupy. Myśmy po prostu siedzieli, pili wino i rozmawialiśmy o nim. Umiejętnie kontrolowana komunikacja pozwalała nam się czuć jak na spotkaniu, w którym wszyscy możemy mieć coś do powiedzenia.
Ten trzeci sposób prowadzenia degustacji odpowiada na częste postulaty w piśmiennictwie o winie. Wino to nie tylko napój alkoholowy, który można opisać kilkoma faktami. Wino to część kultury, społeczności, wino to ciężka praca w winnicy, to czasem walka z naturą. Wino to również wspólnota produkcji, dzielenia się doświadczeniami, a wreszcie wspólnota biesiadowania. Degustacja sprowadzająca się do rozbudowanej notki degustacyjnej wygłaszanej przez jedną osobę stoi w sprzeczności wobec tego, jak najlepiej pisać czy mówić o winie. Wino jest wspólne, jest dialogiczne, jest społeczne. Degustacja powinna zaprosić nas do wspólnego oglądania świata, a nie do samodzielnego odczucia kwasowości czy tanin.
Ostatnie pytanie, które warto zadać, to czy styl prowadzenia degustacji przełoży się na sprzedaż. Nie mam odpowiedzi na to pytanie – na to potrzeba danych, które wcale nie są łatwe do zebrania. Wiem jednak, że najwięcej wina kupiłem tam, gdzie miałem ‘dobry czas’. Nie potrafię też powiedzieć, czy to właśnie dlatego tam mi najbardziej smakowało wino. Wiem jednak, że gdy wrócę nad Mozelę, chętnie pojadę właśnie do tych producentów, którzy traktują mnie nie tylko jak odbiornik informacji technicznych, ale jako osobę, która pije wino i lubi o nim rozmawiać. Czego również życzę wszystkim Czytelnikom.
Dariusz Galasiński
O Autorze:
Dariusz Galasiński jest lingwistą, profesorem zwyczajnym na Uniwersytecie Wrocławskim. Od lat zajmuje się językowymi aspektami doświadczenia chorób psychicznych i samobójstwa. Pije również wino i bada, jak o nim mówią i piszą profesjonaliści i amatorzy.
