Madera. Starość to radość

Madera – wielkie wino. Jego uroda, co przyznacie Państwo sami rzadko się w naturze zdarza, opiera się głównie na starości.

Madera to prawdziwie piękna wyspa i turyści znajdą tu niejedno fascynujące miejsce. Ale każdy kto tu przybędzie da się na pewno uwieść jeszcze czemuś. Winom. Ich uroda, co przyznacie Państwo sami rzadko się w naturze zdarza, opiera się głównie na starości.

Wbrew modom
Madera jest wyspą należącą do Portugalii, ale znajdującą się niezbyt blisko, bo około tysiąca kilometrów od jej brzegów, bliżej jej nawet do północnych wybrzeży Afryki, bo dzieli ją od nich około 750 kilometrów.
Pokrywające wzgórza strome tarasy, bogactwo roślinności, egzotyka i wyjątkowy klimat wyspy kusi wielu turystów. Część z nich przyjeżdża również po to, by spróbować niezwykłych win tu powstających. Wielu koneserów ma bowiem wyjątkową chrapkę na rzadkie, leciwe madery poddane bardzo długiemu dojrzewaniu w beczkach – wina pełne złożonych aromatów i niezwykłego bogactwa smaku.
Na wyspie dominuje przede wszystkim gleba wulkaniczna, na której winorośl poczyna sobie całkiem udanie. Jednak zjeżdżając wyspę w różnych kierunkach nie uświadczy się zbyt wielu widoków winnic. Większość z nich przycupnięta na małych tarasikach, poukrywana jest za rozmaitymi murkami, wzmocnieniami i skalnymi zakosami.
Na wyspie dominuje uprawa takich odmian jak tinta negra mola, sercial, bual (boal), bastardo, malvasia candida. Sprzyjająca im żyzna gleba powoduje, że plony podczas winobrania są bardzo wysokie. Panuje nieprawdopodobne rozdrobnienie winnic, które podzielone są najczęściej na kilkuarowe działeczki i parcele. Winnic tych było kiedyś więcej. W przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat ich powierzchnia poważnie się jednak skurczyła. Z czasem ubyło też winiarskich firm, o ile pod koniec XVII wieku na wyspie działało ich około trzydziestu, o tyle na początku XXI wieku zostało ich zaledwie 6. Przybyło za to plantacji bananów, specjalnej odmiany uprawianej na tej wyspie (owoce są mniejsze od tradycyjnych, mają intensywniejszy aromat i smak), ich uprawy są dotowane przez Unię Europejską. Poza tym cały czas intensywnie rozwija się branża turystyczna, powstają liczne hotele i ośrodki wypoczynkowe – wielu producentów zrejterowało więc ze świata wina na rzecz usług turystycznych. W branży winiarskiej pozostali najsilniejsi, najbardziej zapalczywi, najlepiej zorientowani w meandrach marketingowych, którzy wbrew modom starają się przywrócić chwałę specyficznemu winu jakim jest madera.
Uprawa winorośli i produkcja madery jest bowiem wyzwaniem. Winnice to w większości niewygodne w utrzymaniu i kłopotliwe podczas zbiorów tarasy. W subtropikalnym, wilgotnym klimacie winorośl narażona jest na choroby grzybowe, które stanowią dla tutejszych winiarzy nie lada kłopot. W tej szerokości geograficznej można bezpiecznie uprawiać winorośl dzięki wysokości, stokom. Maderiańskie góry osiągają wysokość ponad 1800 m.n.p.m. a ich szczyty niemal cały czas toną w mgłach i chmurach (najwyższym szczytem jest Pico Ruivo – 1861 m n.p.m.). Winnice, tak jak i wyspa, niemal „wyrastają” wprost z oceanu i stopniowo, dość stromo pną się w górę. Aby zapewnić winorośli odpowiednie dojrzewanie istnieje sieć irygacyjnych kanałów zwanych levadas, które mają około 2 tysięcy kilometrów.
Na wyspie jest niespełna 1800 hektarów bardzo rozkawałkowanych winnic. Najkorzystniejsze, najbardziej pożądane plantacje znajdują się na południowej części wyspy. Odmiany to przede wszystkim wspomniana czerwona tinta negra mole, której nasadzeń jest tutaj najwięcej i która znalazła uznanie w drugiej połowie XIX wieku, po ataku filoksery. Nie jest to odmiana doskonała, ale tradycyjnie przez producentów używana. Inne jak sercial, verdelho, bual, malvasia, terrantez dają bardzo ciekawe winiarskie efekty. Jednak mimo, że wielokrotnie przebijają one jakością tintę negra mola to jako mniej wydajne i trudniejsze w uprawie zniechęcają do siebie wielu plantatorów.
Wyspę nawiedzały plagi chorób winorośli, oidium w 1852 roku i filoksery 20 lat później. Po ataku filoksery na wyspie sadzono sporo amerykańskich hybryd, zostały jednak one później zabronione przy produkcji madery i tylko czasem są jeszcze używane przy produkcji win stołowych. W tym samym celu na północnej części wyspy uprawia się dziś nieznaczne ilości cabernet sauvignon, arnsburgera, merlot i syrah.
Filoksera jednak dotknęła Maderę boleśnie. W jej skutek, mniej więcej w drugiej połowie lat 70. XIX wieku, duża część upraw została zreplantowana na rzecz trzciny cukrowej. Część producentów i handlowców zaczęła w tym czasie lekceważyć maderę i wiele winnic już nigdy miało nie wrócić na swoje miejsce. Aby zapobiec skutkom filoksery winorośli, zamiast użyć amerykańskich podkładek – jak zrobiono to na kontynencie – producenci z Madery woleli wprowadzać mniej szlachetne gatunki winorośli jak vitis labrusca, vitis ruparia czy hybrydy. Nie przysłużyło się to z pewnością jakości wina. Dopiero na początku XX wieku przemysł winiarski Madery zaczął pomału wracać do normy.

Początki
Dziś największym producentem madery jest Justino Henriques a najbardziej rozpoznawalną firmą Madeira Wine Company. W 1988 roku część udziałów w firmie przejęła znana, związana ze światem porto rodzina Symingtonów. Doświadczenie, finanse i marketing, które wnieśli nowi udziałowcy bez wątpienia przysłużyły się maderze i wniosły nieco unowocześnienia i ożywienia na jej rynku.
Uroda Madery jako wyspy i jako wina nie budzi u znawców wątpliwości. Warto jednak wiedzieć, że poza tym, że produkuje się tutaj przede wszystkim słynne na cały świat wina wzmacniane, to powstają tu także niewzmacniane wina regionalne (oznaczone na etykiecie jako vinho regional lub terras madeirenses).
To może wydać się nieco dziwne, ale Madera podobnie jak i Porto budowała początki swojej historii właśnie na winach niewzmacnianych. Zbyt był stosunkowo dobry – Madera jako oddalona, rzucona w Atlantyk wyspa była naturalnym portem dla statków płynących do lub wracających z portów Afryki, Azji czy Ameryki Południowej. Wymiana towarowa i kontakty handlowe budowały pozycję wyspy a przede wszystkim jej stolicy – miasta Funchal.
Badania historyczne wskazują, że winiarskie sprawy zaczęły na poważnie dziać się na wyspie pod koniec XVI wieku (niemal 200 lat po odkryciu wyspy). Liczne korzystne transakcje handlowe, gdzie surowcem było wino, niejako w naturalny sposób sprowokowały niektórych do uruchomienia produkcji na Maderze. Początkowe efekty nie były zbyt udane – wino nie miało dobrej opinii kupców. Ten brak uznania brał się między innymi stąd, że niestabilność i mała trwałość win nie pozwalała im wytrzymać trudów podróży statkiem. Jako towar handlowy wina te nie spełniały więc pokładanych w nich wielkich oczekiwań. Całej sprawie przysłużyć się dopiero miała trzcina cukrowa.

Mniej więcej w tym czasie, zamiast statków, zaczęto używać estufas – specjalnych sal albo tanków w których wino było przez jakiś czas podgrzewane, co dokładnie odpowiadało warunkom jakie miały wina pod pokładami odbywających długą podróż okrętów.
Madery to jedne z najbardziej żywotnych zachowujących giętkość mimo starego wieku win. Niepowtarzalność klimatu oraz specyficzna technika powstawania tego wina powodują, że jego charakter wyraziście odciska się na winiarskiej mapie świata.
Madera powstaje w inny sposób niż tradycyjne wina, główną rolę odgrywa tu wspomniany system dojrzewania. Proces ten zwany estufagem przeprowadzany jest współcześnie w betonowych tankach albo w kadziach ze stali nierdzewnej o pojemności 25 lub 50. tysięcy litrów. Gorąca woda cyrkuluje w przewodach w ściankach tanków lub okrywających je specjalnych płaszczach podgrzewając wino do temperatury 45, maksymalnie 55 stopni C. Dzieje się tak przez około 90 dni. Aby cały proces przebiegał właściwie i zgodnie z prawem czuwa nad tym założony w 1980 roku Instituto do Vinho da Madeira (IVM). Nazwa i struktura tej instytucji dbającej o kwestie związane z regulacjami dotyczącymi produkcji wina zmieniła się w 2003 roku na Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) jednak wielu ludzi ciągle używa starej nazwy.
Kontrolowane są również inne procesy estufaem, jak ten używany, np. przez firmę Madeira Wine Company. Zachodzi on w 600-lirowych drewnianych beczkach, umieszczonych w salach, które podgrzewane są przez przebiegające przez nie rury z gorącą wodą. Temperatura waha się tu pomiędzy 30°C a 40°C. Podczas tego procesu wino dojrzewa dłużej, zazwyczaj od pół roku do roku. Ten sposób jest droższy, bardziej złożony od wcześniej wspominanego procesu, że stosowany jest do produkcji wyższej jakości madery. Trzeba dodać, że po tym procesie wino dojrzewa w beczkach przez następne lata – trzy, pięć, dziesięć albo i jeszcze dłużej w zależności od klasy wina.
Najlepsze madery dojrzewają czasem bez sztucznego podgrzewania. Niektórzy producenci nie decydują się wtedy na użycie estufa. Wino takie (vinhos de canteiro) dojrzewa w 600-litrowych beczkach pod okapem starych winiarni a podgrzewa je właściwie tylko ciepło słońca. Wino zanim zostanie zabutelkowane może w ten powolny, naturalny sposób dojrzewać 20 lat a nawet o wiele dłużej. Wiele znakomitych rocznikowych mader jest winem tego rodzaju.
Łatwo domyślić się, że madera generalnie nie jest „tania” – zważywszy jak długo wino to poddawane jest dojrzewaniu w beczce i jak wysokie są koszty jej składowania. Zazwyczaj producenci madery zakupują bezpośrednio od winogrodników owoce lub nieprzefermentowany moszcz. Wyższej jakości madery powstają w ten sposób, że zatrzymuje się fermentację przez dodanie 95-procentowego spirytusu wzmacniając wino do mocy 17-18 procent. Niektóre, słabsze wersje fermentowane są do końca aż stają się winami wytrawnymi a później są “dosładzane” winnym syropem – wzmacnianą słodką mistellą a nierzadko również podbarwione karmelem. Robi się to wszystko już po procesie podgrzewania wina, co pozwala zaoszczędzić na alkoholu, bowiem jego straty wielkości kilku procent nieuchronnie zachodzą podczas parowania, kiedy wino przechodzi proces estufagem.
Jak widać w historii madery, z jej jakością na przestrzeni wieków bywało rozmaicie. Jednak wraz z technologicznym i jakościowym skokiem w latach 90. ubiegłego wieku również poprawiła się sama madera, łącznie z jej podstawowymi wersjami. Są to bez wątpienia wina czystsze, bardziej wyraziste i żywe.Najlepszymi rynkami dla madery jest Anglia, Francja, Niemcy, Japonia, Stany Zjednoczone i Niderlandy.
 

Siła smaku
Jeśli chodzi o styl madery to wiele zależy od odmian winorośli z jakiej powstała. Z tinta negra mole, niezbyt szlachetnej, najczęściej powstają rozmaite bardziej lub mniej udane imitacje oraz przeciętne wersje, najbardziej wytrawne odmiany madery (przy zachowaniu i tak łatwo wyczuwalnego cukru)  powstają ze szczepu secial, półwytrawne z verdelho a pełniejsze i znacznie bogatsze z boal i malvasia. Niewystarczająca ilość szlachetnych odmian użytych do produkcji powoduje, że powstaje wiele mader mieszanych i dopiero gotowe blendy oznacza się jako dry, medium dry, medium sweet, itd. Wina te noszą oznaczenia wiekowe, mogą być 3-, 5-, 10-, 15-, 20-letnie.
Dawniej maderę oznaczano po prostu odmianami winogron użytych do jej wyprodukowania. Były to zazwyczaj wina wyraziście słodkie, ciężkie. Po ataku filoksery wiele mader powstawało z dodatkiem tańszych win powstałych z amerykańskich hybryd. Praktyka ta od 1979 roku została zabroniona. Kwestię powstawania wina i nazewnictwa zaczęły warunkować i inne czynniki. W 1986 roku Portugalia przystąpiła do Unii Europejskiej, kilka lat później, w 1993 roku Madera musiała dostosować się do unijnych przepisów i np. jeśli na etykiecie pojawia się nazwa odmiany wino musi być z niej zrobione przynajmniej w 85 procentach.
Madera jest jednym z najbardziej intensywnych, ekstraktywnych, przygotowanych do długiego dojrzewania win na świecie. W kolorze od złocistosłomkowego do ceglasto-bursztynowych lub mahoniowego. W ustach jest rozgrzewająca, lekko szczypiąca, z ładnie zaakcentowaną kwasowością. Dobra butelka starej madery jest w stanie zaoferować smaki i aromaty niezwykłe – uderzające szczodrością palety i długością jej trwania. Pojawiają się rodzynki, kandyzowane owoce, figi, orzechy, śliwki, suszone banany a także tytoń, cynamon, pieprz, liście herbaty, drzewo sandałowe. Możliwości są tu ogromne, bo to jedno z najbogatszych i obfitych win świata. To co zapewnie im żywość to równoważąca słodycz kwasowość. Całość tych wszystkich elementów tworzy niezwykła strukturę. Stare, już zabutelkowane roczniki producenci co kilkanaście lat przekorkowują. Dla starszych butelek dekantacja, czyli przelanie do karafki powinno być rekomendowane, choć nie zawsze musi być konieczne. Bardziej wytrawne wersje verdelho czy sercial mogą być podawane lekko schłodzone. Klasyczne, stare madery serwujemy w temperaturze pokojowej.
Madera znajduje również bogate zastosowanie w kuchni przy wyrobie szerokiej gamy przekąsek, sosów i deserów. Na samej wyspie jest wykorzystywana jako składnik wielu drinków i koktajli.
Warto również zwrócić tu uwagę, że po otworzeniu butelki madera jak mało które wina długo zachowuje pełnię i świeżość wyrazu.