Miodowe lata

Do produkcji miodów pitnych Jarosowie podeszli bardzo rzetelnie. W tej chwili dysponują laboratorium, a nawet własną linią produkcyjną oryginalnych ceramicznych butelek z bolesławickiej gliny.
W rodzinnym przedsięwzięciu bierze udział pięć osób – są jak części sprawnego familijnego mechanizmu, wszyscy mają doświadczenie, są po studiach, każdy może wnieść wiedzę i doświadczenie z własnej dziedziny: czy to z chemii, pszczelarstwa czy w kwestiach menedżerskich. Głównodowodzącym pozostaje Maciej Jaros – trzyma pieczę nad całością, jego żona, Alicja zajmuje się sprawami handlowymi, syn Marcin obronił pracę magisterską na temat fermentacji miodów pitnych, jemu więc przypadają obowiązki technologa, żona Marcina – Monika pieczołowicie zajmuje się kwestiami laboratoryjnymi firmy. Sprawy techniczne są pod pieczą drugiego syna – Bartłomieja. Obowiązki oczywiście nie są dzielone bardzo rygorystyczne – wszyscy tu wspomagają się i doradzają sobie nawzajem. Poza rodziną zatrudnionych jest jeszcze kilkanaście osób.
Na temat polskich miodów Maciej Jaros ma realne i rzeczowe poglądy. Jest głęboko przekonany, że trzeba odejść od starych metod, zgnuśnienia w przydomowych, amatorskich sposobach produkcji. Jego zdaniem nowoczesne podejście jest koniecznością, spoglądanie w przeszłość niczego dobrego nie przynosi. Na samym opowiadaniu o długich tradycjach i historii miodosytnictwa daleko się nie zajedzie, to nie może wystarczyć. Owszem, zawsze przydaje się to do celów marketingowych, ale jeżeli nie posiada się podparcia w odpowiednim wykształceniu i doświadczenia, to będzie bardzo ciężko. Trzeba cały czas doskonalić warsztat, umiejętności, modernizować technologię – twierdzi Jaros. Wie, co mówi, trudno odmówić mu kompetencji, przepracował sporo w branży, jest szanowanym pszczelarzem, który za swą działalność otrzymał medal imienia ks. dr Jana Dzierżona – od drugiej wojny światowej taką nagrodę otrzymało tylko dziewięciu pszczelarzy. Na marginesie warto wspomnieć, że jest to jedno z najcenniejszych wyróżnień dla bartników – ksiądz Jan Dzierżon (1811-1906) wybitny fachowiec zrewolucjonizował tę dziedzinę w skali światowej, dzięki badaniom nad dzieworództwem pszczół i wprowadzając do użytku ule rozbieralne, o ruchomych plastrach. Wprowadził w ten sposób zupełnie nowy trend w pracach z pszczołami – można było odejść od zamierzchłej metody ciężkich uli, których „konstrukcja” zwyczajnej kłody naśladowała po prostu dziuple w drzewach dla dzikich pszczół.
Rocznie „Pasieka Jaros” produkuje 70 tysięcy butelek miodów pitnych, w sumie w ofercie jest ich 8 gatunków, m. in. półtorak („Gronowy”), dwójniaki („Jabłkowy”, „AM”, „Maliniak”, „Koronny”), trójniaki („Herbowy”, „Trybunalski”, „Wójczyc”), czwórniaków w ogóle nie produkują. Najlepiej sprzedają się dwójniaki, ale Maciej Jaros najbardziej ceni sobie trójniaki. Znawstwo kupujących u nas jest raczej na słabym poziomie. Większość klientów pyta przede wszystkim o zawartość alkoholu, jeśli miód ma poniżej 13 procent to często traci szanse na sprzedaż. Preferowane są najsłodsze wersje, ale moim zdaniem dobrze wykonany trójniak jest bardziej złożony, aromatyczny, lepiej wywarzony. W dwójniaku czy półtoraku taki efekt osiągnąć jest bardzo trudno, często elementy smaku i aromatu istnieją w nich jakby osobno, bywa też słabo z kwasowością. Może dla wielu zabrzmi to zaskakująco, ale półtoraki w mojej opinii to najsłabsze, jeśli chodzi o finezję, miody.
Jaros cały czas eksperymentuje, przy domu rośnie około 0,5 hektara winnicy, w której dojrzewa kilka odmian winorośli. Na razie tylko jedna, czerwona, wybrana z około pięćdziesięciu do tej pory wypróbowywanych, spełnia jego oczekiwania jako dodatek do miodów. Nazwę odmiany gospodarz woli zachować w tajemnicy, ale ceni ją za dobre dojrzewanie, wysoką garbnikowość i aromatyczność.
Pasieka do produkcji miodów używa wody źródlanej, nie stosuje barwników, żadnych stabilizatorów, konserwantów i środków polepszających dojrzewanie. W użyciu są naturalne przyprawy korzenne i zioła.
Siła tej pasieki tkwi również w tym, że Jarosowie starają się być maksymalnie samowystarczalni, na własne potrzeby prowadzą nawet zakład bednarski. Wspomniana produkcja ceramiki i butelek też jest istotna. Jarosom zależy na porządnej oprawie – miody pakowane są oryginalnie, są co prawda przez to automatycznie droższe, ale wypuszczany przez firmę produkt pod względem jakości jest od początku do końca pod kontrolą.
W pasiece, na miejscu jest trzydzieści uli, pozostałych około trzystu stoi w pięciu pasiekach rozsianych w terenie, opiekujący się nimi ludzie prowadzą je zgodnie z zaleceniami Jarosów. Oprócz tego rodzina dysponuje własnym sadem jabłkowym i poletkiem z ziołami, maliny kupują od zaprzyjaźnionych gospodarzy.

Święty Ambroży kręci głową
Maciej Jaros jest za wyrównaniem szans branży winiarskiej i miodosytniczej, jego zdaniem wszyscy powinni mieć równe prawa i obowiązki a przepisy winny być konstruowane tak, żeby nie tworzyć atmosfery korupcyjnej. Nie powinno być podziałów, sprawiedliwe obdzielenie przepisami gwarantuje równe prawa. Nie może być też tak, że ministerstwo rolnictwa koncentruje się tylko na ściąganiu podatków, nie próbując w żaden sposób wspierać działalności pszczelarzy – mówi rozgoryczony. Jeśli chodzi o zmiany to na pewno przyniosło je wstąpienie Polski w nowe, europejskie struktury. Staraliśmy się gładko wejść do Unii – uśmiecha się Marcin Jaros – Ostatnie dni przed 1 maja spędzaliśmy niemal non stop przy komputerze. Co rusz przychodziły nowe zawiadomienia i rozporządzenia. Wiele kwestii zmieniało się niemal w ostatniej chwili. Zależało nam jednak, by ruszyć od początku zgodnie z przepisami. A przepisy jak to przepisy – czasem dziwne. Na przykład z frontonu budynków musiała zniknąć nazwa „miodosytnia”, pojawiła się nowa – „skład towarowy”. Zarządzenia przynoszą również nowe problemy, między innymi zobowiązanie producentów do wnoszenia kaucji, którą stosuje się – jak mówi przepis – jako zabezpieczania zobowiązań podatkowych powstałych z tytułu produkcji wyrobów akcyzowych w składzie podatkowym. Jako poręczenie
trzeba więc wpłacać sumy kilkudziesięciu tysięcy złotych a nawet o wiele więcej. Nie wszystkich, zwłaszcza drobnych, producentów na to stać.
Jarosowie starają się działać i nie narzekać, ale nie mogą gładko przełknąć wielu utrudnień i biurokracji. UE podkręca normy jakościowe i to jest dobre, bo korzystnie wpływa na jakość. Ale przepisy, mnożące się wymagania czasem doprowadzają do paranoi. Niedawno mieliśmy kontrolę kontroli butelek miarowych – śmieje się Marcin.
Jarosom dokumentacja dotycząca zezwoleń zajmuje pękatą teczkę i ciągle rośnie. Czyżby duch pszczelarstwa miał zatonąć w papierach? Święty Ambroży – patron pszczelarzy z pewnością nie jest zachwycony. 

Konkurencji praktycznie żadnej
Kiedy pytam o kondycję polskiego miodosytnictwa, o próby zjednoczenia się pszczelarzy, Maciej Jaros uśmiecha się. Nie ma właściwie o czym mówić – stwierdza krótko. Ustawy, zarządzenia i koncesje wybijały producentów pomału, ale skutecznie. Od początku lat 90. upadły trzy poważne miodosytnie – w Krakowie, Warszawie i Milejowie. Właściwie na placu boju pozostali tylko producenci z Lublina, Poznania, no i my. Co jesteśmy w stanie zrobić? Ciężko tutaj coś zwojować. Rynkowe „wpływy” rozłożyły się w Polsce segmentowo, producenci raczej nie wchodzą sobie w paradę. Poza tym – podkreśla – każdy produkuje miody w swoim, odmiennym stylu. W branży panuje więc względny spokój i trudno mówić o agresywnej rywalizacji. Na targach i okolicznościowych spotkaniach witamy się serdecznie, rozmawiamy, wymieniamy informacje z terenu…
Zdaniem Jarosa z pozoru sytuacja wygląda nieźle, jest wielu hodowców pszczół, są związki pszczelarskie i prężna działalność, ale wszystko pozostaje w kręgu na poły amatorskim, brak rasowych, profesjonalnych pszczelarzy. Stąd i nie ma dobrych podstaw do zwarcia szeregów – starsi są słabo wykształceni, działają chałupniczo i raczej są niereformowalni, nie skorzy do stosowania współczesnych menedżerskich i technologicznych metod.. Narzekają na bardzo wysokie koszty założenia laboratorium. A my obliczyliśmy, że takie podstawowe laboratorium to koszt około tysiąca złotych. Pozwala ono na „ręczne” badania kwasowości ogólnej i lotnej, cukru, ekstraktu – a to już sporo ważnych informacji potrzebnych przy produkcji. Ale do tematu trzeba rzeczywiście podejść na poważnie, naprawdę chcieć coś zmienić – uważa Marcin.

Miód w gębie
Kiedy pytam pana Macieja jak jego zdaniem rozpoznać dobry miód, odpowiada prosto – Kiedy bierzesz łyk i masz ochotę na następny, wtedy po prostu wiadomo, że to jest to. Poza tym uważam, że nauka degustacji miodów pitnych trwa bardzo długo. Trzeba jak najwięcej pracować przy pasiece, wyrobie miodu – najlepiej długo i w różnych miejscach, żeby nauczyć się wydobywać specyfikę ziemi i miododajnych roślin. Oprócz predyspozycji smakowych, trzeba bowiem dobrze znać „surowce”, z których powstaje miód. Wpływ na smak miodu mają przecież kwiaty, pszczoły, ziemia, pogoda, itd. Człowiek, który nie miał możliwości poznać tej specyfiki będzie daleki od doskonałości. Trzeba minimum 3-5 lat „stażu”, by umieć właściwie rozpoznawać miody i je oceniać.
Zdaniem Jarosa stereotyp, że wino im starsze, tym lepsze wziął się od miodów. Bardzo długie dojrzewanie wcale im bowiem nie szkodzi, leżakowanie dobrze wpływa na sklarowanie się trunku, łagodzi garbniki, kształtuje bukiet – tak jak w winie, tyle, że trwa to rzeczywiście o wiele dłużej.
Na całym świecie tworzy się rozmaite rodzaje miodów – degustatorzy mają nad czym pracować. Jaros opowiada, że na przykład w USA tworzy się ostatnio miody pitne gazowane, są one przez to lżejsze w smaku i jest to poza tym dobra forma wydłużenia trwałości trunku bez konieczności używania konserwantów, korzystnie przy tym wpływa to na wrażenie świeżości i wigoru miodu. Irlandzkie miody są z kolei bardziej słodkie, o małej zawartości alkoholu, zaś zupełnie inną od nich strukturę mają miody litewskie, są również piwa miodowe – pszczelarz z Łaziska może mnożyć przykłady.
Ciekawe, że nigdzie nie stosuje sięklasyfikacji miodów, tak jak używa się jej w Polsce.
A jak mają się miody w kuchni? – pytam. Okazuje się, że Jarosowie lubią pić wybrany miód w zależności od pogody – latem chłodzą, zimą trochę podgrzewają i przyprawiają korzeniami. Bardzo polecają je do lodów, które sami lubią i jedzą dużo. Z jakiego naczynia najlepiej smakuje miód? Tradycyjnie podawano w skopkach, glinianych lub metalowych szklanicach obecnie najlepsze są ceramiczne kubeczki – poleca Maciej Jaros.

„Slow miood”
Z pasieki, co roku wysyłane są miody na konkursy i festiwale winiarskie organizowane między innymi przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa. Z sukcesem. Kilka z nich zdobyło pierwsze miejsca. Dyplomy, wyróżnienia, medale są ważne, bo są wyznacznikiem i potwierdzeniem jakości – twierdzi Maciej Jaros. Wysiłki w polepszaniu klasy miodów zostały docenione też za granicą. W październiku, w Turynie na Salone del Gusto 2004, rodzina odbierze medal za najlepszy miód pitny – dwójniak „Koronny”, w tej chwili należy on chyba do jednych z najlepszych miodów pitnych świata. Będzie rekomendowany przez międzynarodową organizację Slow Food – promującą niepowtarzalne, najwyższej jakości produkty regionalne. Miód będzie promował polskie wyroby obok oscypka, kiszonych ogórków i bułek kukiełek.
Podczas konkursu zgromadzono miody z różnych części świata, były miody z najbardziej znaczących miejsc dla miodosytnictwa: USA, Kanady, Litwy, Ukrainy. Jacek Szklarek – prezes Slow Food Polska, kiedy wybierał się do Turynu namówił nas żeby zaprezentować tam nasze miody – wspomina Jaros – I dwójniak „Koronny” dostał medal! Byliśmy zaskoczeni, ale szczęśliwi. Zwycięstwo w Turynie natychmiast przyniosło efekt – pasieka Jaros zaczęła dostawać kilkadziesiąt propozycji, by eksportować swoje miody za granicę. Póki co, sami nie eksportują, ale ich miody wysyłają inne firmy – do Kanady i Stanów Zjednoczonych.
Wsparcie Slow Food z pewnością się przyda, ruch ten docenia niepowtarzalność, autorski sznyt, tradycję – masowi producenci nie mają szans. Wyróżnieni zazwyczaj nie produkują swych wyrobów dużo, ale zawsze z wielką klasą. Miodosytnia z Łaziska produkuje 70 tys. butelek miodu pitnego rocznie. Na tym poprzestają, uważając, że tyle w zupełności wystarczy.
Zresztą, można uznać, że duch slow foodu panuje w całym domu Jarosów – dość powiedzieć, że sami wędzą sobie wędliny i wypiekają chleb.
Teraz rodzina próbuje medalowego szczęścia poza Europą. W czasie, kiedy piszę ten artykuł odpowiedzieli na zaproszenie na duży konkurs organizowany w Stanach Zjednoczonych, w miejscowości Boulder w Kolorado. Na początku listopada odbędzie się tam International Mead Festiwal. Jarosowie ze względu na koszty nie jadą, ale swoje miody wysyłają. Amerykański rynek ich interesuje – sporo się tam produkuje miodów i sporo dzieje w branży. Zobaczymy jak wypadniemy na innym kontynencie – śmieje się Jaros.

Koronny dowód
Dwójniak „Koronny” jest ich popisowym miodem. Leżakowany minimum 9 lat. Zdobył złoty medal w Konkursie Win i Miodów Pitnych w Toruniu w 2001 roku. Ma ciekawą budowę – choć osiągnięcie w miodach pitnych dobrej kwasowości jest niezwykle trudne, to „Koronny” ma ją przyjemną i orzeźwiającą. Cenione i złotymi medalami wyróżnione były również dwójniak owocowy „Maliniak” i półtorak „Gronowy”. Co ważne, bardzo przekonujące są również ceny – „Koronny” kosztuje u Jarosa jedyne 35 złotych!
Miodosytnictwo wymaga cierpliwości i nie przynosi natychmiastowych zysków. Najbardziej cenione przez konsumentów miody – dwójniaki i półtoraki wymagają dłuższego czasu dojrzewania. Brzeczka, z których powstają może zawierać nawet 60% cukru, fermentacja przebiega więc opornie i długo a powstałe miody są mętne, wymagają wieloletniego leżakowania. „Najłatwiejsze” są czwórniaki, potrzebują 6-8 miesięcy żeby odpowiednio się sklarować, ale ta klasa miodów nie interesuje pasieki Jaros. Pojawiła się jakiś czas temu oferta od Włochów. Zaproponowali własną, „winiarską” technologię do klarowania miodów pitnych – na nic się to nie zdało. Miody były co prawda klarowne, ale smak i aromat pozostawiał wiele do życzenia. Wina można było tą metodą filtrować, z miodami się nie dało. Po filtrach zanikła połowa aromatu, dominowała cukrowa struktura. Okazuje się więc, że tu najlepiej sprawdzają się stare, wypróbowane metody – klarowanie przez leżakowanie. Dlatego dobry miód nigdy nie będzie bardzo tani. Surowiec i czas, to wszystko musi kosztować – twierdzi Maciej Jaros.
Poza tradycyjnymi metodami, pasieka ma oczywiście swoje strzeżone, technologiczne tajemnice, które znajdują się w rękach zaufanej laborantki. Miałem wiele „taktycznych” propozycji w tym rodzaju, że dzwonił ktoś do mnie i mówił obłudnie >>Słuchaj Maciej, mam takiego bardzo zdolnego i dobrego laboranta, może byś go zatrudnił? Jest naprawdę świetny.<< Ale przecież wiadomo jak by się skończył jego pobyt u mnie. Popracowałby trochę a później oczywiście porzucił posadę i wszystkie istotne informacje dotyczące receptury wypłynęłyby poza rodzinę…

Klęska pod Grunwaldem
Doświadczenia pokazuje, że społeczeństwo słabo zna się na miodach. Konsumenci są minimalistami… Są na to przykłady. Wiadoma to rzecz, że rycerze kochali pić miód. Miody to polska siła i tradycja. Ale czasy się zmieniły. Jaros przytacza następującą opowieść: Z okazji rocznicy bitwy pod Grunwaldem wystawialiśmy tam w lipcu swoje miody. Były duże uroczystości, zjechało sporo współczesnych bractw rycerskich – polskich, ukraińskch, litewskch i białoruskich. Ale trzeba było zapomnieć o poszukiwaniu przez nich wytwornych, „dworskich” smaków. Najczęstsze pytanie nie dotyczyło wcale jakości, „skolko gradusow” – pytali tylko o moc trunku. I najczęściej zbrojni po przeliczeniu zasobów kiesy udawali się po prostu na piwo – śmieje się Jaros.
Miodosytnictwo to trudna dziedzina, często uprawiana po prostu przez hobbystów, amatorów. Jaros wie, że wielokrotnie domowi producenci pokątnie przerabiają po prostu swoje nieudane miody na samogon. Dlaczego? Wiele miodów zostaje podczas fermentacji „zablokowanych” przez drożdże, niedouczeni wytwórcy nie są sobie w stanie poradzić z taką technologiczną przeszkodą.
Jarosów odwiedzają najrozmaitsi, liczni – mniej lub bardziej – „branżowi” klienci i jest to obraz wiedzy, jaka istnieje w Polsce na temat miodów. Okazuje się, że jest z nią bardzo kiepsko. Ponad połowa nie wie prawie w ogóle nic o miodach, może z dwadzieścia procent rozróżnia, co to dwójniak, trójniak itd. Reszta coś tam wie, ale zwykle są to jakieś niepoukładane strzępy. Z dobrą wiedzą jest niewielu. Poza tym, widzimy jak pszczelarze prowadzą swoje pasieki, co dwudziesty pszczelarz- amator pojawiający się w naszym sklepie nadaje się do fachowej rozmowy. Chyba więc nie jest tak łatwo nawiązać dobrą współpracę z pszczołami – mimo sukcesów Jarosa i dobrych warunków w okolicy żaden z okolicznych mieszkańców nie zdecydował się na podobną działalność.

Otwarte podwoje
Brama na podwórze Jarosów i ich sklepu tak naprawdę otwarta jest całą dobę. Jeśli uprzedzi się, że będzie się przejazdem i zapowie zakupy to przyjmą nawet o bardzo późnej/wczesnej porze. Mieszkamy trochę z boku, ale zagląda do nas wiele osób, które są po prostu przejazdem, czasem z drugiego krańca Polski – mówiąJarosowie. W swoim sklepiku oprócz miodów każdego rodzaju sprzedają również beczułki do przechowywania miodu, węzę, świece z wosku pszczelego, pyłek kwiatowy, kit pszczeli, propolis, kubeczki ceramiczne i w małych ilościach sprzęt pszczelarski. Działające laboratorium przyjmuje badanie na zlecenie – koszt do uzgodnienia.

Inna jazda
Maciej Jaros umyka stereotypowi pszczelarza-odludka. Nie brak mu fantazji i pasji pozazawodowych. Otóż dowiedziałem się, że Jaros chętnie dosiada konia, że uprawia dość nietypową odmianę jeździectwa w Polsce – jazdę w stylu western, zupełnie odmienną od klasycznego, europejskiego stylu. Jeździ się bez wędzidła, bata – koń robi to, co jeździec pomyśli – zapewniał mnie. I choć styl west jest w Polsce w powijakach, to Jaros ma już duże doświadczenie, ma dwa konie dobrej rasy, nadające się doskonale do tego typu sportu oraz posiada uprawnienia sędziowskie w stylu west. Kiedy się z nim o tym rozmawia po prostu widać, że to kocha.
To jest zupełnie inna jazda – uśmiecha się spod sumiastych wąsów Maciej Jaros. 

© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

*******************
Dwójniak „Koronny” – Pasieka Jaros, Polska
Barwa ciemnobursztynowa, nasycona, przejrzysta. Aromat wyrazisty, skoncentrowany i bardzo obiecujący: apetyczne, suszone owoce, nutka karmelu, toffi, miodu gryczanego, wędzonej śliwki i suchych pestek, trochę korzenny – pod postacią cynamonu i gałki muszkatołowej. W ustach ładnie wyważony, skoncentrowany, słodycz podbita przyjemnie kwasowością, delikatnie rozgrzewające, w strukturze lekko oleiste. Delikatnie wyczuwalna mocno podsmażana konfitura z jabłek, suszone owoce, kawa z mlekiem, sucha skórka z pomarańczy. Treściwy, żywy i długi, z karmelizowanym, bakaliowym finałem. Znakomity. (mk)