Możliwość wyspy
Obok mnie przebiegł importer, mrucząc do siebie: ”greckie, kto będzie chciał kupić greckie?”. Było to całkiem niedawno, więc piszę, póki emocje nie opadną. Nie, nie chodzi o gniew, o to, żebym chciał zażyć importera z mańki, obawiam się, że ma rację. Zresztą pokaźny był, umięśniony, znany z szybkich reakcji, a ja jestem realistą, nawet schabowego nie umiem rozbić przed smażeniem. Chodzi zatem w tej kronice o emocje pozytywne, dawno nie wyszedłem z degustacji tak uniesiony, miło podkręcony, lekko lewitując.
Bońkowski MW i „Ferment” zorganizowali dla branży spotkania z producentami, których wina są wybierane co roku do tzw. 50GG, pięćdziesiątki nadobnych greckich win, przez paroosobowe jury, Wojtek MW w nim zasiada.
MW i jego teamowi należą się gratulacje, ściągnął do Warszawy wielkich producentów. Jak choćby, by zacząć od górki cenowej i prestiżowej, okrzyczanego T-Oinos z wyspy Tinos (ich najgłośniejsze wina to Clos Stegasta), czy Oeno P z wyspy Santorini. T-Oinos współnależy do Stephana Derenoncourta, latającego winemakera z Saint-Emilion, Oeno P to z kolei posiadłość Parisa Sigalasa; jego wina przed dwudziestu laty były naszymi pierwszymi greckimi odkryciami i pierwszymi zachwytami; parę lat temu Sigalas po sprzedaży swojej pierwszej posiadłości założył kolejną, mniejszą. Na degustacji podano jego trzy butelki; wszystkie wina, pochodzące z krzewów franc de pied prowadzonych tradycyjnie w „gniazdach” czy w „koszykach” zwanych kouloura, fermentowane i starzone na osadzie w glinianych amforach: Sigalas odszedł od stali i kadzi, których używał w swojej pierwszej posiadłości. Pierwsze winem była Tria Ampelia 2023, pochodzące z trzech różnych siedlisk, kolejnym Tria Ampelia Pitharia 2023, wino pochodzące z wybranej amfory, z pojedynczej winnicy w Fira (2 tysiące butelek) i wreszcie Akulumbo 2022 z późniejszego zbioru, wino, które, gdyby zaznało dębu, klasyfikowane byłoby jako Nykteri. Wielkie wina, co tam dużo gadać. Trafiamy do rodziny najwybitniejszych białych win świata, ni mniej, ni więcej. Akulumbo – porywające; osobiście nigdy nie przepadałem za Nykteri i ich wysokim alkoholem, lecz w tym przypadku padam na kolana. Kolejne Judgment of Paris – tym razem wygrane przez Paris(a) – chciałoby się cokolwiek banalnie powiedzieć. No ale skoro nosi się takie imię, wyżyny obowiązują.
Trudno też nie ukłonić się głęboko winom ze wspomnianej T-Oinos. Winnice leżą na przeraźliwie wietrznej wyspie Tinos (tej samej, gdzie robi wina – tyle że z drugiej strony i głównie z odmiany potamisi) – Jerôme Binda z niewiele mniej słynnej Domaine de Kalathos. W T-Oinos używa się do fermentacji i starzenia kadzi dębowych – w stylu burgundzkim. Podano dwa wina, białe assyrtiko i czerwone Mavrotagano 2023. Mniej „dzikie” niż wina Sigalasa, ciut bardziej „zachodnie” (jeśli to określenie ma tu ogóle sens). W T-Oinos powstają jeszcze Clos Stegasta Assyrtiko Rare i Clos Stegasta Mavrotagano Rare (w Grecji po 130-140 euro).
Ale nie trzeba sięgać po banknoty o wysokich nominałach, by pokosztować greckich, za przeproszeniem, nektarów i darów Dionizosa (O, Zeusie, jak ja nienawidzę tego określenia!). Zdecydowana większość prezentowanych win wytrawnych mieści się – na miejscu, w Grecji – w przedziale 15-35 euro. A mówimy o winach z wyższej półki. Trudno jest jednak zwalczać zasiedziałe przekonania polskich turystów, nawet tych zainteresowanych winem, lecz odwracających plecy od poważnych butelek: wino greckie, mówią, fajne jest z karafki w tawernie i na tym kończymy znajomość, a w Polsce nawet się jej wypieramy, a w każdym razie o nich zapominamy: w Polsce greckich win nie kupujemy, bo niby z jakiej paki?
Ano z takiej, że spełniają kryteria tego, co dzisiaj w świecie lubi się pić, inaczej mówiąc, pasują jak ulał do obecnych, w każdym razie na pewno do moich, czyli też do waszych (uwaga: żart) gustów. Okazują się na swój sposób paradoksalne, zwłaszcza wina białe: przy takim nasłonecznieniu, przy takim słońcu, które jak oszalałe wali świerszcze po pancerzach, a ludzi po epidermach, są na ogół (Santorini bywa wyjątkiem) średnio albo wręcz niskoalkoholowe; z wysoką (niskie ph, wysoka TA) kwasowością, nienaznaczone dębem (zresztą wiele z nich winifikowanych i starzonych jest w stali, amforach i betonie), zrodzone z lokalnych odmian (a to jest teraz ważne), nie tylko z assyrtiko, które prowadzi bal, lecz z wielu innych o nieznanych szerzej nazwach. Są subtelnie aromatyczne, słonawe, umięśnione kulturalnie, a nie kulturystycznie. Czerwone nie zostają w tyle, jeśli tylko oparte są na lokalnych odmianach, cabernety i merloty wyrzuciłbym – jak już pisał Homer – za płoty.
Nie ten Homer, tylko inny, nieważne. Jeśli napijecie się (choć nie wiem jak) czerwonego mavrodaphne czy pięknych robolli z Kefalonii od Petrakopoulosa, sami przystawicie do płotu drabinę, by wywalić hen, tam gdzie żaby kwiczą czy kumkają, francuskie odmiany. Albo inna piękność: retsiny kallos z posiadłości 1979! Tu nawet sama żywica dobierana jest terroirystycznie. Czy wina z Krety z posiadłości Paterianakis. Czy wina z Cypru od Makarounasa: jesteśmy w przedziale 10,5-11,5% alkoholu i, zważywszy jakość win, to jest przedział dla pierwszej klasy. Tym bardziej, że wiele nasadzeń obyło się tu bez podkładki amerykańskiej (nie, to nie jest aluzja polityczna). A spotkanie z krzewami franc de pied (winorośl nieszczepiona na amerykańskich podkładkach, rosnących na własnych korzeniach – przyp. red.) w Grecji nie tak rzadkie – należy do największych marzeń winomańskich. Dodajmy też, że ze względu na klimat, działania ekologiczne są w Grecji o wiele łatwiejsze niż, dajmy na to, nad Loarą, i wiele posiadłości przechodzi na stronę bio.
Co do wysokiej kwasowości w winach białych uwaga jedna. Jak dobrze wiemy, stała się ona w ostatnich latach głównym kryterium jakości; jeśli nie ma jej w winie, nie ma wysokich ocen i zachwytów. Powoli oduczamy się pić wina z wyższym ph, takie jak hermitage. Nie trzeba jednak wylewać dziecka z kąpielą: wysoka kwasowość tak, lecz nie zapominajmy, że są wielkie białe wina jej pozbawione, jak właśnie wina z Rodanu (to ważny przykład). Sam miałem kłopoty z degustacją białych win Chave’ czy Chapoutiera ze wzgórza Hermitage, bo ukąszenie kwasowe blokowało moje zmysły. Więc to jeszcze: wysoka kwasowość tak, lecz z miłymi wypełnieniami. To znaczy oparta na materii, a nie na pustce. Wina greckie w większości mają na czym się oprzeć. Santorini jest oczywiście najlepszym przykładem, mnie się nigdy wina stamtąd nie przejadły, mimo medialnej sławy, która pompuje balonik i ceny. Ale i na innych wyspach i w innych miejscach win „z oparciem” jest w Grecji dużo.
Często mówi się, że wino (a już zwłaszcza wino greckie) smakuje tylko tam, gdzie powstaje; to samo wino, powtórzę, sączone w tawernie przy plaży, w Polsce przestaje smakować. To prawda, lecz ta zmiana nie wynika z samego smaku wina, lecz z naszych zdolności percepcyjnych. Podczas wyjazdów pory bramy zmysłów otwierają się, luzują się nam kije w nie powiem czym. Na szczęście wino to nie sushi. Wielkie sushi – jeśli chcemy dotrzeć do jego najgłębszych, najważniejszych smaków, trzeba zjeść w ciągu minuty (niektórzy japońscy szefowie mówią, że nawet w ciągu trzydziestu sekund) od chwili jego przygotowania. W przeciwnym razie – a już zwłaszcza w przypadku sushi zamówionych do domu – jest po ptakach, owszem, zje się, posmakuje, wyrazi zadowolenie, że było się w japońskiej restauracji albo japońca zamówiło, lecz wszystko to jest kompletnie pozbawione sensu, jeśli mamy spotkać się z prawdziwą sztuką sushi. W przypadku wina jesteśmy w lepszej sytuacji. Grecję (czy inne miejsca) możemy odtworzyć w domu; wymaga to wysiłku, no bo jak umyć swoją duszę znękaną codzienną pracą, kłopotami rodzinnymi i tak dalej, i jeszcze gorzej. Jak zbudować wyspę? Uwierzyć – posłużę się tytułem powieści Houellebecqa – w możliwość wyspy? Jak odsyfić dzień codzienny?
Odpowiedź jest prosta: zapomnieć na chwilę o sobie, dojrzeć ludzi naprzeciw. Krewetki i oliwki na stole też się przydadzą. Tylko nie te odpestkowane.
Marek Bieńczyk
- pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
