Muzyka sfer
Dzięki Norbertowi Dudzińskiemu z Lalou Wine Concept oraz „niestrudzonemu i dzielnemu” (jak piszą w powieściach przygodowych, ale czy poszukiwanie win nie jest powieścią przygodową?) Michałowi Gawłowskiemu, który wytrzasnął z zaświatów wiele starych butelek (to istny Ressurection Man), mogłem w ostatnią sobotę uczestniczyć w dużej degustacji win Nicolasa Joly, „papieża biodynamiki” (jak piszą w prasie winiarskiej), właściciela legendarnej od stu lat co najmniej posiadłości Coulée de Serrant, w środkowej Dolinie Loary, nieopodal Angers. Joly’ego coś tam czytałem, coś o nim pisałem, mam nawet jego dedykację, lecz z wykładu towarzyszącego degustacji sporo się dowiedziałem.
Na przykład to, że preparaty są zakopywane przez biodynamików nie tylko w krowim rogu, ale też w czaszce; niby drobiazg, lecz jakże ciekawy. Biodynamiczna wersja Hamleta: być konwencjonalnie czy być inaczej. Albo że Joly biegał po piwnicy z kamertonom w ręku i przy kadziach i beczkach uderzał weń młoteczkiem, by dostroić wina do uznanego za najbardziej właściwy ton – ton wszechświata (jak piszą anioły) wyrażanego częstotliwością 432 Hz. Mogliśmy sobie też na próbę pouderzać w przyniesiony przez wykładowcę kamerton. Przypomina mi to jako żywo niektóre teorie romantyczne o harmonii i muzyce sfer, a już zwłaszcza mistyczne teorie Andrzeja Towiańskiego (i za nim Adama Mickiewicza) o znajdowaniu odpowiedniego tonu, który zespala dusze w dążeniu do światła Bożego; stąd niezwykła popularność szklanej harmoniki wśród poetów-filozofów tamtych czasów. „Ton” był dla Towiańskiego pojęciem kluczowym, otwierającym drogę do doskonałości. Niestety, życie robi swoje, i między towiańczykami co rusz się coś rozstrajało, nie wydawali – mówił Mistrz – wystarczająco czystego tonu. Sekta nie przetrwała długo. Inna sprawa, że podejrzewano Mistrza o umacnianie rosyjskich wpływów. No to dziesięć lat niepicia, prosty wyrok.
Dziś nie da się już mówić, jak przed dwudziestu laty, o sekcie biodynamików. Podejrzewam, że mało który z liczących się wśród nich winiarzy używa kamertonu, ostał im się jeno róg. Biodynamiczną mistykę zaczęto racjonalizować, wkroczyła nauka życzliwa dla biodynamiki jako pomysłu na życie, lecz szukająca różnych praw chemicznych i mikrobiologicznych utwierdzających intuicyjne dowody. Przykładem Zind-Humbrecht. Zresztą – jak się podczas wieczoru dowiedziałem – sam Steiner, ojciec założyciel (jak piszą felietoniści) biodynamiki, w swoich pracach nie tyle korzystał z osiągnięć agronomów, co po prostu przepisywał długie fragmenty z ich publikacji i aby stać się założycielem, był najpierw plagiatorem. Co nie jest w sposób konieczny ujmą. Ktoś musi umieć nazwać dostępną wiedzę, stworzyć z niej system, dać jej odpowiedni PR. Na tym polega genialna intuicja.
Biodynamika w winiarstwie wygrała; to jest chyba oczywiste. Znaczenie Nicolasa Joly dla światowego winiarstwa porównałbym – zachowując wszelkie proporcje – do znaczenia Freuda dla życia psychicznego. Wokół Freuda pracowało wielu świetnych myślicieli, którzy mieli własne pomysły na psychoanalizę i których nazwiska nie stały się tak głośne, później przyszli inni, którzy stworzyli własne szkoły jak Lacan, Melanie Klein, a wcześniej Jung, bardzo wiele stwierdzeń Freuda uległo zdecydowanej rewizji, lecz w dziejach psychoanalizy jest on i będzie już zawsze podstawowym punktem odniesienia.
Joly pozostał chyba sam ze swoim kamertonem, wielu biodynamików nie traktuje go dziś zbyt poważnie i nie ceni wysoko jego win. Nie uchodzi za wybitnego winiarza, podobnie jak jego córka, która od wielu już lat przejęła rządy winifikacyjne. Legenda, która towarzyszyła tym winom w latach 90. zeszłego stulecia, nieco przybladła. Jednak pomniejszać jego rolę znaczyłoby nie rozumieć, dokąd podąża dzisiejsze winiarstwo.
Pamiętam odległy już w czasie dzień, w którym stałem się właścicielem jednej butelki Coulée de Serrant, w rzadkiej wersji półsłodkiej, moelleux. Miałem poczucie, żem Pana Boga złapał za nogi. Nie wiedziałem wówczas, że wina Joly’ego należy otworzyć na kilkadziesiąt godzin, jeśli nie na kilka dni, przed spożyciem; byłem raczej zbity z pantałyku niż zachwycony.
Trudno też było mówić o absolutnym zachwycie podczas naszej degustacji. Ale też każde wino było dobre, rozpoczynamy rozmowę od, by tak rzec, 88 punktów i idziemy w górę. Z winami z Savennières, czyli apelacji, wewnątrz której wydzielono jako apelację odrębną Coulée de Serrant, rodzaj grand cru, wielu z nas ma kłopoty. Zwłaszcza wielbiciele chenin blanc – obowiązującą tu odmianę, podobnie jak w vouvray, montlouis czy saumur – w wersjach nieco szczuplejszych, bardziej „chablisiańskich”, które stały się modne i przyniosły niemało świetnych butelek. Mamy tu bardzo dobre, w przypadku Coulée de Serrant, wybitne, łupkowe terroir, idealne także dla botrytis; wina stąd są aż potąd, w dodatku z dużym alkoholem, niekiedy z cukrem resztkowym. W większości z 10 butelek (w tym aż 6 roczników samej Coulée de Serrant, w tym 1976, 1989, 1996, 1999, 2012) alkohol nieco przeszkadzał, raz bardziej, raz troszeczkę. No ale coraz mniej jest win, w których alkohol jest niski (choć rodzi się na świecie trend na wino niskoalkoholowe, do 12%), trzeba się z tym pogodzić.
Biodynamika, jak wspomniałem, wygrała, zgadzam się z moim stwierdzeniem. Ta nasza degustacja miała to udowodnić. Ale, gdyby ktoś nie wiedział, w każdym aniele śpi diabełek, a w każdym systemie tkwi dziurka. Okazało się, że jednym z dwóch najlepszych, jeśli nie najlepszym winem degustacji był dla większości jej uczestników rocznik 1976. Wino wytworzone przez ekipę ojca na długo przed nastaniem Nicolasa Joly i przed konwersją na uprawę biodynamiczną.
Lecz jedno było nade wszystko zdumiewające. Fantastyczna żywotność win. Jednak terroir! Tylko niewielka oksydacja, żadnych nut starczych w bukiecie (jedynie przez chwilę w 1976, szybko zniknęły). W młodszych winach rzadkie nuty chlorofilowe – znak blokady dojrzałości w gorącym roczniku. No ale skoro padło słowa blokada (jak mówią związkowcy), muszę przerwać. Do następnego!
Marek Bieńczyk
- pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
