Chcąc narazić się czeskim barmanom, koniecznie należy zamówić piwo z sokiem. Niektórzy z nich nie zrozumieją o co nam chodzi i będą się starali uprzejmie wytłumaczyć, że musiała zajść jakaś pomyłka, inni natomiast spojrzą na nas z obrzydzeniem i wymruczą pod nosem coś po czesku. W Polsce piwo z sokiem jest dość szeroko rozpowszechnione i wcale nie uważam, że to źle. Chociaż osobiście niezwykle rzadko stosuję to połączenie, to nie widzę powodu, dla którego ktoś miałby tego nie robić – uważa piwoznawca, Maciej Chołdrych.
Piwo z sokiem to dla prawdziwego miłośnika piwa profanacja, podobnie jak wyznawca kultury whisky obruszy się na widok whisky z colą czy nawet z lodem. Prawdziwy piwosz potrzebuje goryczki, złocistej barwy i chmielowego aromatu. Zbyt wielu już jednak widziałem prawdziwych piwoszy skrycie delektujących się „czymś słodkim” (czego nie tknęliby publicznie nie chcąc narazić się goryczkolubnym kolegom), by wierzyć w te wytrawne deklaracje. Tych utajnionych amatorów piwnej miksologii, śpieszę uspokoić, że w wielkim piwnym świecie znajduję się nisza pełna słodkich, czerwono – różowych trunków z piwnej rodziny, które znajdują uznanie wśród najbardziej wymagających piwoszy. Goryczka zaś wcale nie jest ich atutem, przeciwnie – jej brak sprawia, że stają się przyjemną odskocznią od wytrawnego piwnego świata.
Co z tym sokiem?
Chcąc narazić się czeskim barmanom, koniecznie należy zamówić piwo z sokiem. Niektórzy z nich nie zrozumieją o co nam chodzi i będą się starali uprzejmie wytłumaczyć, że musiała zajść jakaś pomyłka, inni natomiast spojrzą na nas z obrzydzeniem i wymruczą pod nosem coś po czesku. W Polsce piwo z sokiem jest dość szeroko rozpowszechnione i wcale nie uważam, że to źle. Chociaż osobiście niezwykle rzadko stosuję to połączenie, to nie widzę powodu, dla którego ktoś miałby tego nie robić. Ważne jest, by osoba ta wybrała do tego celu lekkie piwo, któremu malinowy sok nie zaszkodzi a może wręcz pomoże. Tyczy się to przede wszystkim piw bez wyrazu, w których próżno szukać głębszych treści. Poza tym, piwo z sokiem często jest pierwszym krokiem adeptów sensorycznej sztuki. Nienauczeni gorzkich smaków szukają słodkiej, piwnej alternatywy, która pozwoli im usiąść przy kuflu i bezboleśnie zapoznać się z piwną kulturą – nawet tą lekko zniekształconą przez sok malinowy. Irlandczycy mają swoje zielone piwo – tu także domieszką jest sok. Ostatnio zaś słyszałem o pszenicznym piwie niemieckim (weizen) serwowanym pół na pół z sokiem grejpfrutowym. Brzmi odważnie – zanim jednak zaczniemy to komentować, warto spróbować i przekonać się na własnych kubkach smakowych.
Napoje piwopodobne
Wiele browarów już dawno zauważyło potencjał słodkich napojów alkoholowych na bazie piwa i produkuje je na dużą skalę dodając do piwa, wyciągi owocowe czy aromaty. Napoje te powstają ze słodu i nierzadko także z chmielu, technologicznie więc są piwem. Czym bowiem różnią się od szlachetnych, belgijskich lambików typu kriek, produkowanych z udziałem wiśni i soku z czarnego bzu? Zdaje się, że przede wszystkim oprawą historyczną, terroir, pewnie także ceną a więc tym wszystkim co jest dodatkiem do smaku. Możemy spokojnie założyć, że wspomnany belgijski kriek jest tak samo mało piwny jak niemiecki radler, popularny wśród młodszych piwoszy napój na bazie piwa rodem z Niemiec. Piwo ma po prostu to do siebie, że jego kultura nie zobowiązuje tak jak kultura wina. Jest po prostu dużo lżejsza. Mamy tu miejsce na wyrafinowane pokale i sztukę degustacji, tak samo, jak na picie na czas i piwne gry towarzyskie. Po prostu kultura piwa jest bardziej wielowymiarowa.
Niepiwne piwa…
Wielokrotnie byłem świadkiem ostrej krytyki niektórych piw przez tzw. prawdziwych piwoszy. Niejednokrotnie też widziałem ich konsternację, gdy usłyszeli historię tego piwa, poznali jego cenę i zobaczyli pokale do jego degustacji. Do piwa nie należy przykładać jednej miary. Jego wzorzec nie znajduje w Sevres po Paryżem a ilość gatunków i odmian sprawia, że możemy tu natrafić na dosłownie wszystko. Ot choćby np. Faro – odmiana belgisjkiego lambika dosładzana cukrem kandyzowanym. Goryczki w niej nie znajdziemy, chmielowych aromatów także. To, co znajdziemy to zapach śliwkowych powideł, nutę octu jabłkowego oraz kompozycję octowej cierpkości i owocowej pełni. Nie wiem czy coś takiego istnieje, ale ja od zawsze wyczuwam w tym piwie cukrową goryczkę. Kolejnym dziwnym piwem jest Berliner Weisse – jedyne piwo na świecie, które jest jednocześnie gatunkiem i jego jedynym przedstawicielem. Piwo częściowo powstające na drodze fermentacji mlekowej jest kwaśne i bardzo wytrawne. Mimo tych cech, cenią je piwosze na całym świecie, choć brak w nim typowo „piwnych” rejestrów.
Substytut deseru i piwo bez alkoholu
Ostatnią grupą, którą zamierzam opisać są ciemne piwa, nazywane deserowymi i piwa bezalkoholowe. Do grupy tej możemy zaliczyć zarówno lekkie piwa dolnej fermentacji (np. gatunek schwarzbier) jak i napoje słodowe, warzone z ciemnych słodów. Trunki te nazywane często „lady drinks” (uważam, że niesłusznie) są doskonałą alternatywą dla kawy, czekoladowych deserów, ciast i całej tej słodkiej oprawy posiłku, którą z powodzeniem możemy zastąpić porządnym, ciemnym piwem. Sporną kwestią, która dzieli od lat rzeszę piwoszy jest piwo bezalkoholowe. Często mówi się o nim, że jest niemięskie, niepiwne itd. Tak naprawdę jednak piwa te (poprawnie uwarzone) zawierają wszystkie, poza alkoholem, cechy przypisywane prawdziwym piwom. Są goryczkowe, pachną chmielem i karmelem. Mają więc większość cech wynikających z technologii piwa. Poza tym, na własne oczy widziałem jak podczas jednej z sesji degustacyjnych kilku piwoszy pomyliło w ślepym teście piwo bezalkoholowe z czeskim pilsnerem. Niemożliwe ? A jednak…
Tekst: Maciej Chołdrych
O Autorze: Maciej Chołdrych – absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.
