Orientalna Tajlandia a europejskie tradycje

Przedstawiamy trzecią część opowieści Moniki Bielki-Vescovi o jej pracy sommeliera w Tajlandii, o organizowanych tam degustacjach, wizytach winiarzy oraz o kulturze i zwyczajach tego pięknego kraju.

Woda i nie tylko
Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak pewne nasze narodowe tradycje zbliżone są do obyczajów innych, całkiem odległych, nacji. Weźmy np. tradycję lanego poniedziałku – pojawia się ona również w Tajlandii w święto Songkran – to tajski Nowy Rok, wypadający 13-15 kwietnia. Tysiące Tajów wylega wtedy na ulice, przemieszczają się zwykle pickupami, są „uzbrojeni” w wielkie kadzie z wodą, wiadra i karabiny wodne – oblewają przechodniów, siebie się nawzajem, jak i przygodnych turystów (mniej lub bardziej z tego faktu zadowolonych). Rytuał polewania się wodą rozpoczyna się już o wschodzie słońca w świątyniach buddyjskich i w niektórych regionach trwa nawet przez kilka dni. Święto i towarzysząca mu zabawa wiąże się z największym w roku spożyciem per capita piwa Singha i tajskiej whisky Sangsom. Jest to jedno z najpiękniejszych tajskich świąt narodowych więc polecam pakować walizkę i spędzać Wielkanoc w tropikach. O jajka się nie martwicie Tajowie sprzedają gotowane jajka wszędzie w parze z gotowanymi fistaszkami. To taki lokalny rarytas.

Lokalne klimaty
Gdy w taką orientalną podróż na rajską wyspę Phuket wybrał się Hubert Trimbach postanowiliśmy w naszej restauracji stworzyć lokalną atmosferę tajskiej wioski. Wina aż prosiły się, by podać do nich ostre tajskie potrawy przyprawione papryczką chili. Uśmiechnięty siwowłosy Hubert opowiadał historię swojej rodziny a my raczyliśmy się winem, które jego rodzina już od 1626 roku produkuje w Alzacji. Od delikatnego, nieskomplikowanego Pinot Blanc z rocznika 2004 przez klasyczny mineralny Riesling Reserve 2005 do niezapomnianego, złożonego Riesling, Cuvee Frederic Emile 2003 serwowanego z lokalnym pstrągiem koralowym w sosie z imbiru i sosu sojowego. Na deser podawany był delikatny pudding z kokosa i mango a do niego Gewürztraminer Reserve 2001 – choć wytrawny, lecz z odrobiną cukru resztkowego, był on na tyle aromatyczny, że idealnie pasował do tej mało słodkiej leguminy. Maison Trimbach to rodzinne winnice, których właściciele już od dwunastu pokoleń przekazują wiedzę i umiejętności produkcji wybornych win. Winnice Maison Trimbach`s znajdują się wokół Ribeauvillé, gdzie dominują gleby wapienne. Dzięki mikroklimatowi tej części Alzacji wspieranym przez pasmo górskie Wogezów, które zatrzymuje deszcze, jest to jeden z najbardziej suchych regonów winiarskich na świecie. Styl win Trimbach jest postrzegany na świecie jako symbol alzackiej doskonałości.

Szampan i perły na bezludnej wyspie
Kilogramy kruszonego lodu płynęły łodziami na bezludną wyspę, by schłodzić szampana Billecart-Salmon. Tematem wieczoru były „Szampan i perły na bezludnej wyspie” i nic tutaj nie mijało się z prawdą. Wyspa rzeczywiście była bezludna. Płynęliśmy do niej klasycznymi tajskimi łódkami longtail. Przedstawiliśmy ten wykwintny i elegancki trunek w zupełnie nowej oprawie. Olbrzymie donice z lodem utrzymywały szampana w temperaturze ośmiu stopni. Niskie stoły w stylu arabskim, siedzenie na matach z nogami w piasku, luźna zrelaksowana atmosfera pod gołym niebem i przy świetlne księżyca – noc, której się nigdy nie zapomina. Zaczęliśmy wieczór od klasyki czyli NR Billecart-Salmon Brut Reserve, które w grudniu 2010 otrzymało prestiżową nagrodę Magazynu Wino za najlepsze wino musujące. Według mej opinii Billecart-Salmon odbiega może nieco od tradycyjnego stylu, ukazując ascetyzm i nastawie bardziej na ukazanie owocowości wina niż rejestrów klasycznej brioszki. Brut Reserve wyprodukowany został z trzech klasycznych szczepów Szampanii: pinot noir nadającego winu „kręgosłupa”, chardonnay dodającego nutkę elegancji oraz pinot meunier oblekającego go w owocowość. Kupaż ten tworzony jest z trzech różnych roczników i był preludium do gamy wspaniałych win, o których marzy każdy miłośnik szampana. Brut Rosè to wino które rozsławiło Billecart-Salmon na cały świat i wielu uważa, że to właśnie temu winu zawdzięczamy powrót do łask również spokojnych win różowych. Do produkcji rosè używane są te same trzy szczepy jednak są one winifikowane jak wino czerwone i właśnie dlatego w winie przeważają nuty czerwonych owoców z lekką domieszką cytrusów.
Później już tylko poezja w butelce – Blanc de Blanc 1998 oraz Nicolas Francois 1998. Blanc de Blancs wyprodukowany ze szczepu chardonnay z najlepszych winnic Grand Cru w Côte des Blancs: Chouilly dodaje finezji, Avize mocy a Mesnil-sur-Oger struktury i długowieczności. Delikatne, muślinowe, bąbelki leciutko muskają język. Natomiast Nicolas Francois to kupaż chardonnay z winnic w Côte des Blancs oraz pinot noir z Montagne de Reims – pełniejsze, bardziej agresywne i odrobinkę mniej elegancie w porównaniu do Blanc de Blancs jednak absolutnie wspaniałe. Na koniec kosztowaliśmy 2004 Extra Brut (zero dosage). Kupaż tego wina to 70% pinot noir z winnic Grand Cru i 30% chardonnay. Po raz pierwszy miałam okazję próbować tego szampana podczas jego światowego debiutu na Vinexpo 2009. Pamiętam, że byłam nieco rozczarowana i wręcz nie przekonana czy jestem gotowa na tak wytrawnego szampana. W tej opinii podtrzymała mnie pół roku później reakcja moich gości. Z drugiej strony wino to jest zdecydowanie za młode, żeby cieszyć się jego walorami. Choć Antione Roland Billecart nie mógł przybyć do Tajlandii, miałam okazję poznać go właśnie w Bordeaux. Wielki miłośnik propagowania wiedzy o winie i ekonomista w jednym. Stąpa twardo po ziemi, by wykorzystać nadające się okazje do powiększenia rodowej fortuny.
Myślę, że szampan w tropikach z piaskiem między stopami i szumem fal zamiast muzyki na długo zapadł w pamięć wielu z nas. A wspomniane w tytule perły to wizja szefa kuchni, który dzięki algom morskim wszystkie sosy przeistoczył z cieczy ciekłej w substancję stałą, tylko po to, by dzięki molekularnym technikom rozpłynęły nam się ponownie w ustach.

Piąta ćwiartka
Hubert de Bouard de la Forest właściciel m.in. Château Angelus znane wcześniej jako L’Angelus Premier Grand Cru Classé z St. Emillion również doceniał uroki orientu. Wieczór z jego winami stworzony został na zasadzie kontrastu – było to połączenie klasyki Bordeaux z modern logical cousin. W wolnym tłumaczeniu szefa kuchni Thomasa Jacobi to kuchnia, której składniki tworzą logiczną całość. Ideą było modernistyczne podejście do tradycyjnych elementów kulinarnych, takich jak, np. podroby. Pojawił się więc ogon wołowy z perełkami sosu teryaki posypany „pudrem” ze skórki kurczaka – w ustach całość zmieniała się w pyszny płyn, idealnie komponujący się z młodym Château Angelus 2006. Nuty czerwonej porzeczki, zakurzonych wiśni i długi pikantny finisz świetnie współgrały z tą wyjątkową potrawą. Następnie pojawił się policzek wołowy wolno gotowany, podawany z pikantnym popcornem i pierożkami z kasztanów – pięknie łączył się on z rocznikiem 1996. Z kieliszka wyłaniały się aromaty pudełka po cygarach, leśnych jeżyn, świeżo parzonej kawy, ziemiste, z nutką czarnej herbaty. Żeby niczego nie komplikować rocznik 1995 podaliśmy do Brie de Moeux przekładanego czarnymi truflami oraz orzechami włoskimi. Wino ze wspaniałymi aromatami wanilii, czekolady, śliwek i właśnie trufli idealnie współgrało z pełnotłustym kremowym serem, który w trakcie procesu starzenia nabiera subtelnej nuty orzechowej oraz intensywnego aromatu grzybów. Trudno było mi się zdecydować, co mnie bardziej zachwyca – awangardowe podejście do potraw czy też piękno win analizowanych w pionowej degustacji.

Redefining Art
Trzy sztuki artystyczne połączone w jedno: sztuka tworzenia wina, sztuka gotowania oraz sztuka w klasycznym rozumieniu czyli w postaci obrazów, rzeźb oraz muzyki (tworzonych na oczach naszych gości), to tematyka weekendu z Mauriziem Felluga oraz jego żoną Paolą. Inauguracja weekendu miała miejsce w ekologicznym ogrodzie i została uświetniona towarzystwem Ambasadora Włoch w Tajlandii. Serwowaliśmy sałatkę z papai – som tam (ścinanej prosto z drzewa) oraz smażone liście dzikiego pieprzu zrywane przez samych gości (chwilę później w chrupiącej postaci trafiały one do ich ust). Ogród, sam w sobie piękny, został przeobrażony w galerię. Artyści malowali obrazy a Maurizio Felluga w ogrodzie opowiadał nam o już dokonanym dziele – winach, które poddawaliśmy degustacji. Terre Alte z rocznika 2007 to kultowe wino producenta, kupaż sauvignon blanc, pinot bianco i tocai fruliano. Jego historia zaczyna się w tym samym czasie co Tigianello czyli w 1971, gdyż Livio Felluga – tak samo jak markiz Antinori – walczyli o możliwość używania międzynarodowych szczepów w winach z oznaczeniem regionu. Jest to wino niezwykle eleganckie, złożone z nutkami egzotycznych owoców, akacji i świeżych ziół, aromatyczne – po prostu szczyt artyzmu.

Połączenie tradycji dwóch światów w jedną całość jest nie lada przeżyciem. Otrzymywanie pod opiekę wykwintnych win z tak długą tradycją to nie lada odpowiedzialność. Każdy korek wyjęty z butelki to muzyka dla moich uszu. Gdy wina te przyjeżdżały do mojej piwniczki cieszyłam się jak mała dziewczynka z upragnionej tabliczki czekolady, napawałam radością, z którą nie miałam się z kim wówczas podzielić. Bo tak to jest – żyjąc w innej kulturze podziwiamy jej tradycje, cieszymy się, że możemy ich dotknąć, ale też nigdy do końca nie jesteśmy w stanie zrozumieć i poczuć tego wszystkiego, co cieszy ich, a oni tego, co cieszy nas – winofili.

Pierwsza część tekstu: Sommelier w tropikach czyli pocztówki z krainy uśmiechów

Część druga: Ciemność. Widzę ciemność!

Przeczytaj również

Zostaw komentarz Anuluj komentarz