„Winiarze często opowiadają o błędach, jakie popełniają degustatorzy, opisując bukiety czy nosy win. Mówiąc najkrócej, błędy polegają najczęściej na uznawaniu wady za zaletę.” – Marek Bieńczyk pochyla się nad trudnym zagadnieniem olfaktorycznej oceny win.
Z opowiadaniem o bukiecie win jest jak z opowiadaniem snów: każdy opowiada swój własny. Sen, gdyż wszystko jest niemożliwie mgliste, chwytane w locie, tak chwilami niejasne, że chwytamy się najlżejszego skojarzenia, by cokolwiek bardziej precyzyjnego powiedzieć. Ocena ust nie jest także zadaniem łatwym, lecz w porównaniu z oceną nosa bardziej, że tak powiem, intersubiektywnym.
Przeglądałem ostatnie jakieś techniczne teksty o białych burgundach i znowu się zdenerwowałem. Nie na autorów, nie na siebie, lecz na świat. Że taki jest nieuchwytny, niejasny. I żaden strajk nie pomoże. Autorzy, winiarze z zawodu, opowiadają o błędach, jakie popełniają degustatorzy, opisując bukiety czy nosy win. Mówiąc najkrócej, błędy polegają najczęściej na uznawaniu wady za zaletę. Niekiedy jest to jakoś usprawiedliwione, wada w małych ilościach może dodać bukietowi uroku, jak dodaje go przysłowiowy pieprzyk nad pięknymi ustami (to przykład romantyczny), albo leciutki zez w najpiękniejszych oczach (to przykład postmodernistyczny). Częściej błądzenie wynika z jednak z niewiedzy, no ale skąd wiedzieć, skoro wszystko jest takie ulotne… itd., itp.
W dziedzinie olfaktycznej konfuzji (czyli pieprzenia bez sensu, mówiąc normalnie) najbardziej może klasycznym przykładem jest gadanie o mineralności tam, gdzie w istocie czuć nuty posiarkowe, krzemienie, skałki, to, co Francuzi nazywają „holenderską zapałką”. Tego się już mniej więcej nauczyliśmy, zanim rzucimy „mineralny” gościom w twarz, a sobie w ego, zastanowimy się dwa razy. Natomiast rzadziej zapewne wiemy (ja nie wiedziałem), że zapachy owe nie pochodzą bynajmniej z siarki dodanej w trakcie fermentacji czy podczas butelkowania, lecz siarki rozpryskiwanej na winnicy; co prawda deszcze ją zmywają, ale przy powtórzonym geście i większych ilościach przenika ona w skórki na amen.
(fot. M. Kapczyński)
Bo z kolei siarka dodana podczas butelkowania wywoła aromaty szparagów. Jeśli je lubimy, to bukiet się nam spodoba i bach, walniemy – kiedy akurat wino oceniamy na punkty – wysokie noty. Ryzyko jest w tym przypadku wszak nieduże; na ogół szparagi w kieliszku odstręczają, tak jak Wokulskiego od pani Stawskiej odstręczył pokrewny zapach gotowanego kalafiora: kolega wybrał się do pani tej z erotyczną inicjatywą i zamiarem oświadczeń (przykład romantyczny), lecz pojął, czy raczej doszło go, że zapach kalafiora gotowanego przez ewentualną oblubienicę stanowi przeszkodę nie do przejścia.
Albo – przykład też dość łatwy, ale już ciut bardziej skomplikowany – nuta jodu. Też zwykło się kiedyś łączyć ją z mineralnością, zapominając (czy raczej: nie wiedząc), że wino zawdzięcza ją zbiorom nieco „mokrym”, dotkniętym lekko nieszlachetną pleśnią.
Dla niżej podpisanego problemem w białych burgundach, zwłaszcza południowych, z Mâconnais, były często nuty prażone, czyli po ichniemu „grillé”, przez wielu degustatorów bardzo cenione. W mej niechęci do nich wszystko zwalałem na użycie nowego drzewa lub siary, prawdopodobnie wylewając dziecko z kąpielą. Zatem myliłem zapewne nutę prażoną siarkową (wspomniana „zapałka holenderska”) z nutą paloną (tak jak mówimy o kawie), która wywołuje nowe drzewo (i którą paradoksalnie wzmacnia duża kadź dębowa), ale je obie z kolei myliłem z nutą prażoną orzechową, nutą świeżych orzechów laskowych zachodzącą na aromat skórki moreli, która to nuta jest oznaką dojrzałości gron i bukiet uszlachetnia. A jeszcze trzeba wymienić nutę prażoną wynikającą z redukcji wina (pomijam detale winifikacyjne), nutę prażoną waniliowo-kokosową (to akurat oczywiste, mocno palone nowe drzewo) i nutę prażoną pralinową, jak to określa producent w Meursault, to znaczy wedle jego opisu nutę orzechową, której świeżość otacza się twardszym aromatem ligniny i która jest oznaką dużej klasy terroir dającemu gronom dużą dojrzałość i dość niski alkohol.
I tak dalej. Weź pochyl się, degustatorze, nad kieliszkiem, i postaraj się rozróżnić nutę szlachetną od nieszlachetnej, choć w dziewięćdziesięciu procentach komponent zapachowy jest podobny. Co za męczarnia, co za tupet, gdy coś twierdzimy na pewno. Jak zatem stosować kryterium czystości/nieczystości, podstawowe w tych kwestiach? Czyli umieć ujawniać to, co w bukiecie jest niezmącone, a co zakłócone. Co szlachetne, a co nieszlachetne. Dobre i niedobre. Lektury chyba nie pomogą. Bo czy jest na to poza intuicją jakaś rada? Podejrzewam, że nie. Pozostaje nadzieja, że nasza intuicja (przykład romantyczny) jest dobra z natury.
Marek Bieńczyk
Marek Bieńczyk – pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy „Kronik wina”; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski „Wina Europy”. Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
