Profesor Philippo Pszczółkowski – wielka postać chilijskiego winiarstwa. Ampelograf, ceniony uniwersytecki wykładowca. Kilka lat temu, w Santiago miałem okazję przeprowadzić z nim wywiad. Powód i miejsce tegorocznego spotkania były inne. Polacy – Małgorzata i Tomasz Wawruch zdecydowali się na zakup winnicy w Chile. Dobrym duchem przedsięwzięcia Alta Alcurnia stał się właśnie Pszczółkowski. O tym rozmawialiśmy. Tym razem w Krakowie.
Profesor Philippo Pszczółkowski – autorytet, wielka postać chilijskiego winiarstwa. Znany ampelograf i powszechnie ceniony wykładowca na Uniwersytecie Katolickim w Santiago de Chile. Sławę przyniósł mu współudział w odkryciu faktu, że wiele chilijskich nasadzeń odmiany merlot jest w istocie odmianą carménère (do odkrycia przyczynili się francuscy ampelografowie – Claude Valat oraz Jean Boursiquot). Dla lokalnego winiarskiego rynku była to wiadomość szokująca, wywołała ona sporo szumu i zmian…
Profesor Pszczółkowski, choć urodzony w Chile, ma mocne polskie korzenie (obydwoje rodzice pochodzili z Polski), znakomicie mówi w naszym języku. Kilka lat temu, w Santiago miałem okazję przeprowadzić z nim wywiad. Wtedy dotyczył on przede wszystkim wspomnianej „pomyłki” z carménère. Powód i miejsce tegorocznego spotkania były inne. Polskie małżeństwo – Małgorzata i Tomasz Wawruch zdecydowali się na zakup winnicy w Chile. Doradcą i dobrym duchem przedsięwzięcia Alta Alcurnia stał się właśnie Philippo Pszczółkowski. O tym rozmawialiśmy. Tym razem w Krakowie.
Mariusz Kapczyński: Panie Profesorze kilka lat temu zapytałem czy nie myśli Pan o produkcji wina. Odpowiedział Pan, że owszem, doradza w kilku winnicach, ale generalnie wina autorskiego nie produkuje. Dziś spotykamy się w Polsce i sytuacja wygląda zgoła inaczej…
Profesor Philippo Pszczółkowski: Alta Alcurnia to projekt Tomasza Wawrucha i jego żony – Małgorzaty. Tomasz studiował geologię z moją siostrzenicą. Po studiach szukał swego miejsca po świecie. Bywał w różnych krajach, zastanawiał się nad rozmaitymi projektami. We Francji zakochał się w winie. Wreszcie trafił do Chile, tu też długo szukał swojej szansy. Z Małgosią zdążyli wtedy już spędzić trochę czasu w RPA. Zastanawiali się gdzie zostać. Zdecydowali się na Chile. W tym okresie się poznaliśmy.
Prof. Philippo Pszczółkowski
Czy Wawruchowie od razu wkroczyli w świat wina?
Wszystko zaczęło się trochę inaczej, bo od tęsknoty Tomasza za… polską kiełbasą. Ten człowiek to czysta adrenalina, co postanowi, to natychmiast chce realizować. Miał wielką ochotę na polską kiełbasę, ale nie mógł jej nigdzie dostać. Oczywiście postanowił, że zrobi ją sam. Zaczął produkować kabanosy, suszone kiełbasy w stylu „krakowskiej”, itp. Kiedy je przynosił byliśmy zachwyceni, pałaszowaliśmy te smakowitości błyskawicznie.
To był pomysł na szerszą skalę produkcji?
Właśnie tu zaczyna się druga część tej historii. Trudno było zająć się taką produkcją – te kiełbasy trzeba odpowiednio wędzić, a w Santiago opalanie czy ogrzewanie otwartym ogniem jest zabronione ze względu na silne zanieczyszczenia powietrza. Tomasz z Małgosią wyjechali więc 180 kilometrów na południe od Santiago, do słynącej z win doliny Colchagua. Tam znaleźli małą winnicę wystawioną na sprzedaż, postanowili ją kupić. Uznali, że to dobre miejsce, by realizować tam swoje plany. Ale to były przecież 4 hektary winnic…
Trzeba było zacząć robić wino?
No właśnie. Taki potencjał nie mógł się zmarnować. Miejsce im się bardzo spodobało, jednak obydwoje nic nie wiedzieli o uprawie winorośli, o produkcji wina, nie znali ludzi. Istniało zagrożenie, że winnica się zmarnuje. Na winnicę byli inni chętni – miejscowi, ale właściciel zwlekał, wolał sprzedać winnicę gringos. Zapewnił Wawruchów, że ludzie, którzy pracowali u niego, zostaną i będą też pracować dla nich. To było ważne, bo ci pracownicy mieli doświadczenie. Małgosia z Tomkiem zdecydowali się więc na zakup. Zrobili to 26 lutego 2010 roku. Datę łatwo zapamiętać, bo było to w przeddzień silnego trzęsienia ziemi w Chile.
Pan wiedział o tym przedsięwzięciu?
Wtedy jeszcze nie. Jednak dam głowę, że Tomek pomyślał „jest Filip, zna się na rzeczy, trzeba mu zaproponować współpracę”. Zaprosił mnie, żebym zobaczył i ocenił winnicę. Spodobało mi się. Zakochałem się i w miejscu i w tym projekcie. Dlatego kiedy Gosia z Tomkiem zaproponowali abyśmy wspólnie robili wino – zgodziłem się. Zachęciła mnie też do tego moja żona – Pati. To jest pierwszy tego rodzaju koncept, w którym zgodziłem się wziąć pełny udział. Oczywiście współpracowałem i współpracuję z wieloma winnicami, doradzam im, ale są to dorywcze kontakty, z żadną z nich nie robię wina. Projekt polskiej winnicy okazał się zupełnie innym wyzwaniem.
Świętowanie polsko-chilijskiego wina. Na zdjęciu: Małgorzata Wawruch (z lewej) oraz Philippo Pszczółkowski z żoną – Pati
Jak wyglądały początki?
Winnica miała pewne fizjologiczne problemy, o czym Tomkowi i Gosi oczywiście nie powiedziałem (śmiech). Spokojnie przygotowaliśmy plan działań, zabiegów i poprawek. Miało to swoje konsekwencje – w pierwszym roku zrobiliśmy niewielką ilość wina. Uprzedziłem jednak – „spokojnie przeczekajmy ten przejściowy, słabszy moment, pozwólmy winnicy nabrać sił, zregenerować się i wtedy podejmiemy właściwe działania”. Muszę podziękować Tomkowi i Małgosi, że w pełni mi tu zaufali.
Czyli za oficjalny rocznik wina uznać trzeba 2011, ten który mamy przed sobą w kieliszkach?
Tak. Winifikację przeprowadziliśmy w położonej niedaleko zaprzyjaźnionej winiarni. Zrobiliśmy dwa rodzaje wina: rose i czerwone – obydwa oparte głównie o carménère. Na butelkach, dolny pasek etykiety ma kolorowy akcent, inspirowany polską sztuką ludową.
Jedno z win, które powstało pod okiem profesora Philippo Pszczółkowskiego
Proszę powiedzieć o usytuowaniu winnicy i warunkach jakimi dysponuje
Mała, 4,2-hektarowa winnica Alta Alcurnia znajduje się w gminie Palmilla, w dolinie Colhagua, która słynie z dobrych czerwonych win i odmiany carménère – region ma jeden z największych areałów jej upraw. Na czerwone wina jest to rzeczywiście miejsce idealne. Warunki są znakomite – ciepło w dzień, zimno w nocy, co sprzyja idealnemu dojrzewaniu. Gleby są gliniaste, klimat śródziemnomorski, wiatry znad Pacyfiku i z Andów – winnica jest w środku tych wpływów. W winnicy, oprócz carménère rosło też około 6% cabernet sauvignon. Uznaliśmy, że przyda nam się jeszcze trochę odmiany petit verdot więc dosadziliśmy jej. Do pierwszego rocznika trzeba było trochę tego petit verdot dokupić, ale w tym roku mieliśmy już pierwsze własne owoce – około 400 kilogramów.
Z jakim odzewem spotkało się wino?
Wino zostało nagrodzone medalami na lokalnych konkursach, jak Carménère el Mundo 2011, czy Concours Mondial de Bruxelles – Chile 2011. To wino tworzy się z przyjemnością, bo warunki do uprawy mamy idealne. Jestem szczęśliwy, że Małgosia i Tomasz pozwolili mi je wykorzystać i zaprosili mnie do współpracy. Mam okazję przywozić do Alta Alcurnia swoich studentów. Mówię im wtedy: „to co zawsze wam objaśniałem i uczyłem jak ma być zrobione – tutaj właśnie tak jest zrobione” (śmiech).
Przyjeżdżacie ze swoimi winami do Polski po raz pierwszy. Czy chcecie sprzedawać tylko tutaj czy sprzedajecie też na chilijskim rynku?
W Chile sprzedajemy do kilku dobrych restauracji w Santiago czy Concepción. Restauracji, które dbają nie tylko o jedzenie, ale i o dobrą kartę win. Sprzedajemy też trochę do USA.
Czy Alta Alcurnia ma już dystrybutora w Polsce?
Nasza wizyta wiąże się, między innymi z poszukiwaniem partnera w Polsce. To naturalne, że chcemy się tutaj zaprezentować, że chcemy pokazać te polsko-chilijskie wina w kraju. Poza tym, winnica przyjmuje grupy turystów z Polski, robi degustacje. To może być interesująca propozycja dla biur turystycznych, które chciałyby wprowadzić taki „polski” punkt do planów wycieczek po Chile.
W 2008 roku odebraliśmy miłą wiadomość, Międzynarodowa Organizacja Winiarska (OIV) uznała Pańską książkę „Viticultura” za najlepszą na świecie publikację o winogrodnictwie…
Tak. Napisał ją ze mną profesor Gonzalo F. Gil. To największy specjalista w Chile od fizjologii roślin. Zajmował się również trochę winoroślą. Czytałem jego książki, doceniałem wiedzę. Powiedziałem mu kiedyś, że powinien poświęcić książkę tylko winorośli. Popatrzył na mnie jak na wariata. „Jeśli ktoś powinien pisać taką książkę, to właśnie ty” – odparł. Po pewnym czasie udało nam się jednak dogadać. Tworzyliśmy „Viticulturę” trzy lata.
Z tematyką trafiliście panowie idealnie
Wszystkie klasyczne kraje winiarskie Europy mają dobre wina i świetne fachowe książki im poświęcone. Chile ma równie dobre wina, ale z literaturą tematyczną jest o wiele gorzej. Nie było wyjścia. Tę książkę trzeba było napisać. Jeden rok dyskutowaliśmy z Gonzalo o idei, później przez dwa lata przelewaliśmy ją na papier. Uważam – choć może zabrzmi to nieskromnie w ustach autora – że książka naprawdę nam się udała. Jeśli ktoś szuka technicznych, aktualnych informacji dotyczących winnic w Chile, to jest to jedyna w tej chwili książka, w której je znajdzie. Zawarłem tam też trochę swoich doświadczeń z winnic Boliwii, Argentyny, Peru czy Brazylii. „Viticulture” zaprezentowaliśmy na kongresie naukowym, później zgłosiliśmy na konkurs. Wyróżnienie bardzo nas ucieszyło. Może drugi tom uda nam się wydać również po angielsku, książka będzie miała wtedy większy zasięg.
Przepraszam, czy to oznacza, że powstaje drugi tom?
Pisze się…, ale nie chcę nic więcej zdradzać. Jest gotowa wersja na rok 2012, ale uzupełniamy ją, cały czas poprawiamy. Kto wie, może ukaże się dopiero wersja na rok 2015. Trudno powiedzieć.
Wina Alta Alcurnia
Jak ocenia Pan z punktu widzenia nauczyciela akademickiego obecną sytuację winiarską w swoim kraju?
Chile produkuje świetne wina, ma ku temu możliwości: klimat, gleby, ma dobrych enologów, dobre uniwersytety. Ale Chilijczycy w siebie nie wierzą. Ja, syn Polaków, ja – który kocham Chile i który czuję się Chilijczykiem – musiałem wyjawić im, co naprawdę mają w winnicach i przekonywać ich do carménère. Muszę mówić im, że niepotrzebnie kopiują, naśladują innych – z Australii czy z USA. Zawsze ostrzegam przed tym studentów, powtarzam, że stać ich na własne rozwiązania i styl win, ale jakoś mi nie wierzą, wątpią, Są zapatrzeni w te rejony, a nie wiedzą że siedzą na złocie. Trzeba tylko to zobaczyć – wstać i otworzyć kufer z tym swoim skarbem. Na przykład mówię im: „po co maskować wino nadmiernym użyciem beczki? Przecież nie ma takiej potrzeby. Trzeba pokazać młodość, lekkość, świeżość. Myślcie po swojemu, bądźcie Chilijczykami”. A oni spierają się ze mną… Jednak dwa-trzy lata temu zauważyłem, że w tym młodszym pokoleniu coś zaczyna kiełkować. Coś wzięli do siebie.
Ta młoda generacja przyniesie zmiany?
Młoda generacja musi chyba poczekać aż umrze ta stara. Wtedy wszytko się zmieni, może wtedy moi młodzi przyznają, że profesor miał rację. Może mnie nie będzie już wtedy na świecie, gdy moi obecni uczniowie dojdą do głosu. Studenci to takie moje dzieci. Trzeba poczekać aż „dorosną”, ale jak ktoś ma taką białą brodę jak ja, może czekać (śmiech). Jedno jest pewne – trzeba dążyć do indywidualności. Widzisz na etykiecie naszego wina napis „signature wines”? To oznacza, że w butelce jest to, co Filip sobie wymyślił i o czym jest przekonany (śmiech). Wino autorskie. Tak ma być, z wszelkimi tego konsekwencjami. To jest wino Tomasza, Małgosi i moje, z nim się utożsamiamy. W butelce zamknięty jest cały nasz wysiłek, pomysły, idea.
Ta bardzo udana, pełna zabawnych historii rozmowa trwała o wiele dłużej niż przedstawiony tu wywiad (może kiedyś zamieścimy drugą jej część?). Mam nadzieję, że jeszcze uda się kiedyś z Profesorem porozmawiać
Nie tylko język polski łączy Pana z naszym krajem. Winiarnię i wina Alta Alcurnia można chyba też uznać za symboliczny powrót do polskich korzeni?
Jak miałem 10 lat matka zostawiała mi w domu kartki z wiadomościami po polsku. Jezus Maria!, jak ja strasznie się wtedy na nią złościłem, że nie pisze po hiszpańsku! (śmiech) Teraz oczywiście jestem jej wdzięczny. Staram się coraz więcej czytać po polsku, przeczytałem historię ojca w Powstaniu Warszawskim… Piszę po polsku nie najlepiej, ale odczytanie tego pozostawiam wam (śmiech). Kocham Polskę, wiele mnie z nią łączy – jeden z moich synów też mówi po polsku, mam tutaj siostrę. Nie byłem w Polsce 9 lat. Moja matka po emigracji do Chile wróciła tu tylko raz, ojciec dwa razy a ja jestem tu już po raz ósmy…
Wina z Alta Alcurnia
(3+) Alta Alcurnia Rose Carménère 2012
Bazą jest tu carménère z niewielkim dodatkiem cabernet sauvignon i petit verdot. Wino ma jasny nasycony kolor, jest lekko kwiatowe, landrynkowe, poziomkowo-truskawkowe, z lekką goryczką. Wino świeże i żywe. Smaczne na orzeźwienie, do popijania na tarasie lub mniej lub bardziej poważne party.
(4) Illustris Carménère 2011
Zestawienie odmian zbliżone do tego powyżej. Nasycona klasyczna barwa. Wino ma owocowe klimaty (jeżyna, pestki, czereśnie), dobre taniny, lekką chropawość. Jest soczyste, wiśniowo-korzenne tło, niezłe taniny. Wykonane niezbyt ciężko, bez nużących konfiturowych klimatów.
Tekst ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych„
