Pozytywny? Poproszę!
Krąży od pewnego czasu po internetach skan starego wycinka prasowego: „Trzema półlitrówkami z czerwoną kartką pod kiełbasę tylko urżniesz gości. Za te same 123 zł kup butelkę koniaku z czterema gwiazdkami i podaj do kawy. Może się zdziwią, ale długo będą wspominać, jak było u ciebie elegancko”.
Sądząc po czcionce i własnej pamięci, zgaduję, że to cytat ze starego „Przekroju” z lat 70. lub 80., z chodzącej na ostatniej stronie rubryki Prosimy nie powtarzać. „Przekrój” uczył naród obycia i elegancji – jak widać w nienachalnej i niebelferskiej formie: kto chciał, to się uśmiechnął, kto chciał, to wziął sobie do serca i się zastosował.
Im głębiej w historię, tym konkretniejszych rad „Przekrój” swym czytelnikom udzielał. Przyjaźniłem się kiedyś (tzn. dopóki nie umarł) z wybitnym tłumaczem i poliglotą Robertem Stillerem. Miał nie tylko dobrze zaopatrzoną piwniczkę (zapamiętałem m.in. 30-letnie porto Graham’sa), nie tylko gigantyczną wielojęzyczną bibliotekę, lecz i przepastne archiwum przeróżnych wycinków prasowych. Pewnego dnia wręczył mi małą, acz dość pękatą kopertę. – Lepiej, żeby to było u ciebie – powiedział. – Mnie to już na nic, a ty się tym interesujesz.
Wewnątrz była rzecz bezcenna, której znalezienie normalną drogą byłoby niemożliwe: po pierwsze należałoby wiedzieć, że w ogóle istnieje, po wtóre – trzeba by się przekopać przez wszystkie numery „Przekroju” od ’45 roku. Był to mianowicie mikroporadnik domowego barmana osadzonego – jak w piekle – w realiach wczesnego PRL-u.
Artykuł z 1957 roku pt. Pijemy kogucie ogony zaczyna się od wytłumaczenia Nadwiślanom, czym w ogóle jest koktajl: „Coctail [pis. oryg.] znaczy po polsku koguci ogon. Powstaje przez zmieszanie z lodem, wedle recepty, rozmaitych płynów i trunków alkoholowych i bezalkoholowych. Jest smaczny. Ładnie wygląda. Jest lekki: zawiera niewiele więcej alkoholu niż wino, a bywają coctaile i słabsze. Daje się szybko przyrządzić, przy czym już samo przygotowywanie coctailu to świetna zabawa”.
Po czym następują typowe dla „Przekroju” wstawki, niby to bez komentarza opisujące rzeczywistość, a tak naprawdę dyskretnie nawracające rodaków na elegancizm i powściągliwość: „W wielu krajach, szczególnie w USA, coctaile są niezwykle popularne, natomiast wódek w zabójczym stanie nie rozcieńczonym zupełnie się tam nie pije”. I zaraz potem: „Coctaile podaje się albo przed obiadem czy kolacją – w tym wypadku tylko po jednym kieliszku na osobę, albo urządza się coctail party, przyjęcie bez jedzenia, zasadniczo popołudniowe, na stojąco. Wtedy można podać więcej – ale nigdy dużo”. A wcześniej: „Jak się pije? Po jednym łyku, nigdy jednym haustem ani na komendę”. Oczywiście, aby nie wyjść z konwencji „Zachód – umiar, Wschód – chlańsko”, nie opowiedziano anegdoty o Hemingwayu, który potrafił jednego dnia wypić siedemnaście Papa Doble (czyli prościej mówiąc – ponad litr rumu) i opuścić hawański bar Floridita o własnych siłach.
Ale zostawmy to i skupmy się na tym, jakie wygibasy autor Kogucich ogonów czynił, by przeszczepić choć cień koktajlowej tradycji na nasz grunt. „Kłopoty – pisze – zaczynają się od lodu: spróbujcie dostać u nas czysty, jadalny lód. Nie ma także wytrawnego vermouthu [pis. oryg.], whisky ani ginu. Ale indywidualne modyfikowanie recept coctailowych należy do dobrego tonu” – pociesza – więc możemy posługiwać się środkami zastępczymi. Takim będzie np. czysta wódka, która i w Ameryce wypiera w ostatnich latach gin”. I dodaje, że zamiast shakera można użyć słoika, flaszki z szeroką szyjką, albo manierki czy blaszanej oprawy termosu („jeśli szczelna” – co jest leciutkim szczutkiem w nos socjalistycznego przemysłu, nie zawsze oferującego produkty najwyższej jakości).
Zastępcze są też „Przekrojowe” pomysły na robotniczo-chłopskie wersje klasycznych drinków. Hit to na pewno Manhattan z Kołomyi: „1 część wytrawnej śliwowicy [zamiast żytniej whiskey], 2 części słodkiego vermouthu, lód, gorzka [wódka – zamiast angostury], na dno kieliszka wiśnia z nalewki na spirytusie [zamiast wisienki koktajlowej]”. Niezły jest też zamiennik Dry Martini o nazwie Pozytywny: „2 części vermouthu Gancia, jedna część jałowcówki albo myśliwskiej, sporo soku cytrynowego, wymieszać z lodem, do kieliszka pół plasterka cytryny”.
Wygląda na to, że Gancia była pierwszym zachodnim wermutem sprzedawanym w polskich sklepach (w delikatesach, bo handlujący zagranicznym dobrem Pewex powstał w 1972 r.) – dopiero potem pojawiły się Cinzano, Cora, Martini i Rocadonna. O Gancii wspomina również Jan Cieślak w książce Domowy wyrób win, miodów pitnych oraz wódek, likierów i cocktaili (1965). Cieślak, człowiek legenda, technolog przemysłu spirytusowego, filar Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych w Zielonej Górze, autor kompozycji wielu kultowych polskich alkoholi, jak Winiak Luksusowy, czy Wiśniak na Rumie, a także książek popularyzujących domowy wyrób alkoholi i kulturę umiarkowanego picia ze smakiem, również był mistrzem w wymyślaniu koktajli z dostępnych za komuny składników. W książce znajdziemy m.in. recepturę Honolulu (2 kieliszki nalewki wiśniowej własnej, 2 kieliszki soku ananasowego z puszki, kieliszek wermutu; wszystkie składniki wymieszać z lodem, przecedzić do kieliszków, podać z kostką ananasa z puszki lub płatkiem cytryny obranej ze skórki) i Wiśniowego na Rumie (3 kieliszki nalewki wiśniowej własnej, kieliszek wermutu Gancia, pół łyżeczki rumu (w razie braku można zastosować również esencję rumową); wszystkie składniki dobrze oziębić i nalać do kieliszków; podać z płatkiem cytryny).
Czy ówcześni ludzie „z towarzystwa”, albo przynajmniej do niego aspirujący brali sobie do serca to, co pisali „Przekrój” i Cieślak? W rzeczonej kopercie od Stillera był nie tylko cytowany artykuł – mieściło się tam też kilkanaście gęsto zapisanych na maszynie bibliotecznych fiszek zawierających wyjątki z różnych książek o alkoholach – m.in. z wydanego w 1950 r. Zarysu technologii winiarstwa Eugeniusza Pijanowskiego. Robert przepisywał z niej zarówno definicje alkoholi („Xeres, Sherry – wino o smaku uzyskanym dzięki kożuszkowi drobnoustrojów; jabłecznik – le cidre: wino z jabłek”) jak i receptury trunków albo służących do ich wyrobu półproduktów („skład alkoholowego wyciągu ziołowego do traktowania wina na wermut”). To dobitnie świadczy o tym, że ten – w chwili publikacji Kogucich ogonów – 29-letni artysta i bywalec traktował światową kulturę alkoholu poważnie – jako część kultury sensu stricto, i że chciał w tej kulturze uczestniczyć. Być może tak samo było w przypadku większości jako tako zarabiającej peerelowskiej inteligencji. Zapewne udawało się to realizować w mniejszym czy większym stopniu i w tej czy innej formie (z własnego domu pamiętam, że matka w l. 70. i 80. serwowała gościom wodę sodową z syfonu z jugosłowiańskim wermutem Istra albo bułgarskim Ciociosan). Lekko nie było, ale przynajmniej próbowaliśmy.
Wspomnijcie czasem czule owych pionierów, przyrządzając sobie prawdziwy Manhattan.
Łukasz Klesyk
Łukasz Klesyk– krytyk alkoholi mocnych, publicysta kulinarny i alkoholowy, redaktor nie tylko kulinarny i alkoholowy. Sekretarz redakcji magazynu winiarskiego „Trybuszon”, były redaktor przewodnika Gault & Millau Polska, miesięcznika „Kuchnia”, „Magazynu Wino” i kwartalnika „Ferment”. Autor książek: "Między wódką a zakąską" – o polskich wódkach czystych i łączeniu ich z potrawami (wraz z szefem kuchni Aleksandrem Baronem) i "Oko ryby" – o rybakach helskich i rybach bałtyckich (wraz z fotografikiem Tomkiem Sikorą), a także kilkuset artykułów o niemal wszystkim, co zawiera procenty i da się wypić. (fot. Joanna Kalisz-Dziki)
