Oto niezwykła historia opowiedziana przez niezwykłego człowieka… Mario Crosta to mieszkający w Polsce Włoch, człowiek niezwykłego temperamentu i wiedzy o winach. Tym artykułem rozpoczynamy serię jego niezwykłych wspomnień i peregrynacji po ukochanej winiarskiej Italii…
… faworyta Czekolada
Również dla win włoskich rocznik 1995 był wyjątkowy, jeden z lepszych w minionym wieku. Szczególny był zwłaszcza dla win produkowanych z czerwonych winogron – na pewno w Piemoncie, Lombardii, Veneto, Toskanii – regionach, które dla mnie oznaczają barolo i barbaresco, valtellinę i franciacortę, amarone i recioto, brunello di Montalcino i vino nobile di Montepulciano. O niektórych już wspominałem, o innych napiszę w następnych artykułach. Wszystkie markowe, znane na całym świecie, w najlepszych rocznikach dają bardzo wiele z siebie. Nie jest to przypadek, że we Włoszech miłośnicy wina zbierają informacje o kolejnych rocznikach i uważnie je studiują, aby potem zdecydować, jak korzystnie zainwestować pieniądze i kupić najlepsze butelki do swoich piwniczek domowych do długiego leżakowania.
Win z rocznika 1995, przynajmniej moich ulubionych, które wymieniłem powyżej, nie brakuje w mojej piwniczce, ponieważ ten rocznik stanowi prawdziwy przełom. Przed 1995 rokiem roczniki wyjątkowe przemieszane były z rocznikami normalnymi lub złymi. Natomiast od 1995 roku zmienił się bardzo klimat i otworzyła droga dla niebywałej serii wspaniałych roczników: 1995, 1996, 1997, 1998, 1999. Kto ma w piwniczce wina czerwone z tej niepowtarzalnej piątki – rzecz która rzadko zdarza się w winiarstwie – przede wszystkim piemonckie, lombardzkie, weneckie i toskańskie, może uważać się za prawdziwego szczęściarza, gdyż wszystkie stały się prawdziwymi winami kolekcjonerskimi. Choć wino powinno się pić, a nie trzymać jako rzecz kultu, towar na aukcję, rarytas do kolekcji, to jednak czerwone włoskie z tych roczników obecnie są bardzo cenione na najważniejszych rynkach światowych, od Nowego Jorku po Londyn, Paryż, Tokio.
Rzeczywiście od 1990 roku z powodu kapryśnego klimatu nie zarejestrowano lepszego rocznika dla wina. Dopiero w 1995 roku wydarzył się cud, który zainicjował słynną serię wielkich roczników. Do tego czasu niektóre wielkie wina włoskie były prawie nieznane za granicą, a dziś są u szczytu sławy, np. amarone i sagrantino di Montefalco. Do 1990 roku przeciętny zagraniczny konsument znał tylko chianti, valpolicellę i może też barolo.
Tę rocznicę, tak ważną nie tylko dla win włoskich, ale i dla mojej rodziny, świętowałem w towarzystwie nadzwyczajnego wina. Wina, które zgubiło się z upływem lat, wina nietypowego, kompletnie różnego od obecnych kanonów. Wina, którego nie znajdziecie nigdy podczas promocyjnych degustacji w Warszawie czy Krakowie, ponieważ jest rzadkie, aromatyzowane i nie pije się go codziennie do obiadu, do czego Włosi są przyzwyczajeni. Był czas, kiedy prawie zniknęło ono z rynku i ponownie pojawiło się w 1995 roku na wielkiej wystawie międzynarodowej, której tematem było wino i czekolada. Ktoś powie, co za absurd. A jednak mówimy o winie królewskim, nie o mieszance na bazie wina, o winie, które ma korzenie w historii mojego kraju, ale jest prawie zapomniane w obecnych czasach, nawet we Włoszech, i z pewnością nieznane na całym świecie. Oto ta magiczna historia.
Król Wiktor Emanuel II, bohater zjednoczenia Włoch, zakochał się w Rosie Vercellana (zwanej potocznie „la bela Rosin” – piękna różyczka), hrabinie z Mirafiori. Hrabina Rosa była świetną kucharką i król wymagał, by poświęcała wielką uwagę jego podniebieniu. Liczne obowiązki dworu w Turynie nigdy nie przeszkadzały królowi szukać wytchnienia w kuchni hrabiny i w jej tradycyjnych smakołykach: pierożkach „agnolotti”, łazankach „tajarin”, króliku w sosie winnym „coniglio in civet”, sosie „bagna cauda” (świeże warzywa w sosie z oliwą i masłem, czosnkiem i sardelami, na ciepło). Więź króla z faworytą Rosą nie zepsuła jego udanego małżeństwa. Królowa nie mogła naprawdę konkurować z solidną podstawą gastronomiczną nowej miłości króla, który był pierwszym pasjonatem barolo, a właśnie w okolicach wioski o tej nazwie, w posiadłości Fontanafredda, kochankowie zawsze się spotykali…
Barolo to słynne niewielkie piemonckie miasteczko położone na wzgórzu, skupione wokół trzech uliczek i potężnego zamku, z którego roztacza się piękny widok na winnice. Wina barolo produkowane w tych okolicach uznane są za mityczne: intensywnie rubinowe, o zapachu fiołków, znakomicie zbudowane i bogate – leżakują cztery lata, w tym trzy lata w dębowych beczkach.
Co roku wytwarza się 6 milionów butelek barolo, a średnia cena każdej z nich to około 40 – 50 euro. Powstaje ze szczepu nebbiolo, z pododmian michet, lampìa i rosé uprawianych na około 1300 ha czynnych winnic (dozwolona powierzchnia to 1530 ha) rozrzuconych na 11 sąsiadujących ze sobą gminach mających prawo do apelacji DOCG i podzielonych na 168 stref winiarskich (siedlisk – terroirs). Każda gmina, każdy pagórek i stok dają inne wino: jedyne w swoim rodzaju, ekskluzywne, typowe dla danego obszaru (a nawet skrawka) ziemi. Jedno łączy je wszystkie: najróżniejsza osobowość, ale zawsze niezwykle wyrazista.
Wina barolo są niezwykle wrażliwe na glebę, na której się rodzą – natychmiast reagują na każde, zdawałoby się niedostrzegalne zmiany jej mineralnej zawartości lub nachylenia winnicy. Na tych terenach (piaskowo-wapienne margle zmieszane z gliną zapewniającą glebie spoistość) rodzą się wielkie barolo: dobrze zbudowane, harmonijne, bogate w smaku, wybornej jakości, słynne już od półtora wieku.
Niesłychanym doświadczeniem jest próbowanie ostatnich roczników tego wina i odkrywanie, jak wielka różnica dzieli poszczególne gminy: barolo z la Morra jest miękkie i subtelne, z Monforte d’Alba – rozłożyste, mocne, ze zdecydowaną, surową strukturą, z kolei z Bussi – bardziej harmonijne, co zawdzięcza opóźnionemu winobraniu. Te zmysłowe subtelności można mnożyć, poruszając się od Serralunga d’Alba, przez Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Roddi, Verduno, aż do Cherasco.
Barolo cechuje bardzo powolna ewolucja, którą kształtuje niezwykła symbioza ziemi, słońca i talentu człowieka – wytwarzanie tego wina wymaga anielskiego wręcz spokoju. Niestety, dzisiejsze pospieszne debiuty zrodzone z handlowej gwałtowności i zachłanności zachodnich rynków (zwłaszcza anglosaskich) niekorzystnie odbijają się na renomie klasyków. Ta rywalizacja między dwoma stylami miała także dobre strony – niewątpliwie wpływała na ulepszenie i tak wyjątkowej jakości tradycyjnego barolo.
Barolo jest królem włoskich win i zachowuje się tak jak król Wiktor Emanuel II: choć zawarło udane małżeństwo kulinarne z wołowiną duszoną w winie, to zakochało się w… faworycie – madame du chocolat. Czekolada z subtelnym czerwonym winem? Tak. Brzmi to jak herezja, ale zanim się państwo na dobre zdenerwują, proszę mnie wysłuchać. Otóż jednym z gatunków barolo, zapewne najmniej znanym za granicą, ale zrodzonym z głębokiej tradycji, jest barolo chinato. Jest to wino wytwarzane w specjalny sposób – używa się w tym celu autentycznego barolo DOCG, następnie aromatyzuje korą chinową i wyciągiem z rabarbaru, a esencje wydobywa drogą maceracji w temperaturze pokojowej, dodając też innych przypraw, m. in. wykwintnego, drogiego kardamonu. W sumie dodanych zostaje dwadzieścia jeden ziół – starannie wyselekcjonowanych i dozowanych wedle tradycyjnych receptur. W winotece rodziny Bava, której głową obecnie jest Roberto Bava, winiarz i prezes stowarzyszenia czekolady Compagnia del Cioccolato, można powąchać ukryte w ampułkach owe wspaniałe ziołowe aromaty. Tylko jedna ampułka jest zawsze pusta i bez etykiety – stanowi ona tajemnicę firmy.
W zanurzonym wśród pagórków winiarskim obszarze Monferrato d’Asti można zadumać się nad historią i tradycją, które ukształtowały miłość do tutejszych przysmaków. Te zaś odróżniają się wyraźnie od wszystkich pospolitych produktów, jakie można kupić w sklepach. Wspaniałe czekoladki, miody, likiery, grappy, wina mszalne, a także muzyka i sztuka – to wszystko, podobnie jak i barolo chinato, ukazuje niezwykły, wspaniały czar stylu życia przodków w „belle epoque”.
Barolo chinato pojawiło się w Piemoncie pod koniec XIX wieku i szybko osiągnęło sukces dzięki zbalansowanemu, gorzko-słodkiemu smakowi, a także samej nazwie „Barolo” i magicznym skutkom handlowym, jakie ona wywołuje na rynku.
Oryginalną recepturę barolo chinato wymyślił Giulio Cocchi, który zaczął je produkować w Asti w 1891 roku. Już w roku 1913 reklamował swoją winiarską posiadłość jako wytwórnię barolo chinato, a sama firma mogła poszczycić się pięcioma winotekami, np. „Bar Barolo Chinato Cocchi” lub „Bar Barolino Cocchi”. W tych latach także rozpoczął się eksport – wino docierało do wszystkich zakątków świata, m. in. do Addis Abeby, Caracas czy Nowego Jorku.
We Włoszech sławę i wzmożoną konsumpcję wino to zawdzięcza opinii znakomitego trunku leczniczego. W Piemoncie barolo chinato stało się lekarstwem i na strapienia, i na większe i mniejsze choroby, przede wszystkim jednak stosowano je przy przeziębieniach. Powszechnie chwalono jego działanie przeciwgorączkowe, ułatwiające trawienie i wzmacniające. Często pito je jako wino grzane. Te właściwości wystarczyły, by wino znalazło się w kredensie w każdym domu i stało się niewinnym „lekarstwem”, po które bez obaw mogły sięgać kobiety, wzorując się na babciach i prababciach. Czyniły to więc ochoczo, zapewne nie tylko w celach terapeutycznych. Oprócz tego na wsi serwowanie barolo chinato było tradycyjnym gestem gościnności, szczerości i hojności.
Według mnie, oprócz Cocchiego, tylko Teobaldo Cappellano wytwarza pyszne barolo chinato. Niestety, jego produkcja jest bardzo ograniczona.
Z upływem czasu sława tego wyjątkowego wina przyćmiona została przez wiele innych trunków – bardziej reklamowanych, przemysłowych, agresywnych smakowo, z większą zawartością alkoholu.
Mimo to dzisiaj, kiedy następuje powrót do tradycji i naturalności, konsumenci na nowo odkrywają barolo chinato, jednak jego konsumpcja nie jest tak powszechna jak dawniej.
Jak wykazały badania, najbardziej zainteresowaną tym trunkiem grupą odbiorców są ludzie młodzi i wykształceni. Wielu współczesnych konsumentów nie jest jednak świadomych historycznego pochodzenia barolo chinato i postrzega je na podobieństwo innych win deserowych, jak porto, marsala czy sherry.
Znawcy doceniają w tym winie równowagę i harmonię aromatów, natychmiastową przyjemność smaku, długotrwałość bukietu w ustach i świetny finisz. Przyjemna niespodzianka i prawdziwa frajda czekają przy weryfikacji najnowszych, interesujących propozycji łączenia barolo chinato ze wszystkimi gatunkami czekolady, bogatymi w kakao deserami, ciastami czekoladowymi i czekoladowo-owocowymi. Andrea Slitti, zdobywca Grand Prix de Chocolaterie de Paris w 1994 roku i złotego medalu Olimpiady Czekolady w Berlinie we wrześniu 1996 roku, stworzył wyborną w smaku pralinkę właśnie z barolo chinato w środku. Te pralinki, jak i samo barolo chinato, sprzedaje również firma Giulio Cocchi, polecając je jako wyborny dodatek do degustacji.
Barolo chinato najlepiej serwować w temperaturze pokojowej, w małych, likierowych kieliszkach.
Sławny w Europie mistrz polskich sommelierów, Michał Jancik, degustował ze mną barolo chinato z Giulio Cocchi w hotelu Copernicus w Krakowie, gdzie jest wybór bardzo smacznych ciast czekoladowych przygotowanych według receptur cukiernictwa polskiego, i tych starych, i tych nowoczesnych. Jak pamiętam, Michał był naprawdę zdumiony, nigdy wcześniej bowiem nie miał okazji degustować czegoś takiego.
Pojechaliśmy do Włoch z telewizją TVN w celu szkolenia Krzysztofa, bohatera programu „Druga Twarz”, na sommeliera. Gościnność Piemontczyków była wspaniała. Nie pozwolili nam zatrzymać się w hotelu: reżyser z całą ekipą spał w budynkach agroturystycznych, a Michał, Krzysztof i ja w domu właścicieli firmy Bava. W kuchni było wszystko, czego można napić się przed spaniem: herbata, kawa i… barolo chinato. Krzysztof zaczął grać na fortepianie, a mama Bava, wielbicielka muzyki klasycznej, przyszła do nas zachwycona. Nieobecność reżysera i kamery filmowej pozwoliła nam na wspólny moment nieoczekiwanego relaksu.
Nadal pamiętam tę kobietę. Czterdzieści lat temu nie mogła pić wina tak jak wszystkie młode kobiety. Zakochała się w oczach pewnego chłopaka, wyszła za niego za mąż, urodziła trójkę dzieci, wychowywała je aż do samodzielności i jeszcze dziś wszyscy, choć mają swoje rodziny, jedzą posiłki u niej. Synowie i mąż prowadzą firmę winiarską. Mama też zaczęła codziennie pić wino do obiadu oraz barolo chinato jako lekarstwo. Każdy w rodzinie lubi inne wino, więc na stole są 4 butelki różnych win i barolo chinato w kredensie. Nieraz dzwonią do niej z kantyny: „Mamo, wyprodukowaliśmy nowe wino, idziemy do Ciebie, abyś skosztowała, prosimy o twoją opinię”. W końcu została więc prawdziwym, szanowanym w rodzinie fachowcem od wina. Mąż i synowie potrafią osiągnąć harmonię nosa i smaku w winie, nie produkują win muskularnych i dość prostackich w stylu modnego dziś winiarstwa, pracują z miłością do wina.
Wracając jednak do owego fortepianu, mama Bava powiedziała nam przy nim, że kocha wszystkich synów, przede wszystkim jednak męża, ponieważ choć minęło już czterdzieści lat, jej mąż, pijąc wino, wciąż jeszcze ma to samo spojrzenie co wtedy. Nie wiem, czy w przypadku wódki takie stwierdzenie jest możliwe…
Jak widać, wino dla kobiet może być świadkiem miłości, tak jak kuchnia jej aktem.Z tego powodu w Piemoncie od dawna wytwarzano barolo chinato, które świetnie towarzyszy ulubionej przez kobiety czekoladzie. Miłość od pierwszego wejrzenia? W każdym razie – na pewno zauroczenie. Kawa budzi ludzi rano i pomaga w trawieniu po obiedzie, herbata z biszkoptem towarzyszy popołudniowym babskim pogaduchom, ale barolo chinato jest tradycyjnym, radosnym połączeniem czekoladowo-winiarskim, które pozwala nam doznawać rodzinnej poobiedniej przyjemności zdrowiej i lepiej niż porto z męskim cygarem.
Mario Crosta
(współpraca Mariusz Kapczyński)
Tekst pierwotnie ukazał się w Rynkach Alkoholowych
