Japoński napój narodowy, element kultury ściśle wpisany w historię i tradycje tego kraju. Koneserzy od dawna z przyjemnością odkrywają cechy tego egzotycznego trunku. Kusi nieznanym smakiem, intryguje. Czy ma szansę na dobre zagościć na polskim stole?
Sake. Japoński napój narodowy, element kultury ściśle wpisany w historię i tradycje tego kraju. Koneserzy od dawna z przyjemnością odkrywają cechy tego egzotycznego trunku. Kusi nieznanym smakiem, intryguje. Czy ma szansę na dobre zagościć na polskim stole?
Uwaga nihonshu!
Jak, dla krajów „winoroślowych” winne grona są głęboko wpisane w tradycję, pracę, przestrzeń życia codziennego a nawet obszar sakralny, tak samo w Japonii jest z uprawą ryżu. Sake jest swoistą ekspresją tego szlachetnego „materiału” – jest ona traktowana ceremonialnie, z należytą estymą. Jest to trunek poważany, nierzadko otoczony ceremoniałem – odgrywa niezwykle istotną rolę w obyczajowości Japończyków. Dość przywołać obrzędy zaślubin bądź słynne zdjęcia kamiakadze wypijających czarkę trunku przed samobójczym atakiem.
Alkohol ten zasługuje na uwagę, ale zasługuje też na kilka sprostowań i wyjaśnień. Określa się sake jako „wódkę ryżową” albo „wino ryżowe” choć nie jest to prawdą. Nie jest to ani ryżowa wódka (nie jest poddawana destylacji) ani ryżowe wino (nie fermentuje się tu owoców a ziarno) – jej produkcja najbardziej przypomina warzenie piwa, choć sake nie jest też piwem, bo korzysta się z innego materiału do produkcji i ma wyższą niż piwo zawartość alkoholu. Najlepszym określeniem byłby chyba „napój alkoholowy powstały na bazie przefermentowanego ryżu”. Tak rozumianej definicji powinniśmy się trzymać.
Trzeba też przypomnieć, że „sake” to japońskie słowo ogólnie określające alkohol. Pisząc o najpopularniejszym japońskim trunku warzonym z ryżu, powinniśmy używać precyzyjniejszej nazwy – nihonshu. Jednak „sake” tak mocno zakorzeniła się w zachodnim języku, że obydwu tych nazw będę tutaj używał zamiennie.
Efekty przeżuwania
Właściwie niemal od tego samego momentu kiedy w Japonii zaczęto uprawiać ryż – zaczęto też produkować z niego alkohol (uprawa ryżu jak i produkcja z niego alkoholu były wcześniej znane w Chinach). Przyjmuje się, że japońska historia sake liczy ponad 2 tysiące lat. Alkohol ten był produkowany zanim duże uprawy ryżowe pojawiły się na tych ziemiach czyli około 300 r. p.n.e. Choć przyrządzanie sake było wtedy prymitywne, to jeszcze długo z tej metody korzystano – ryż i proso (czasem orzechy czy kasztany) były przeżuwane i wypluwane do naczynia. Aby wyprodukować tą metodą jak najwięcej trunku, w przeżuwaniu uczestniczyć musiały całe rodziny i społeczności. Pod wpływem enzymów zawartych w ślinie pulpa zaczynała fermentować. Powstały prymitywny alkohol to kuczikami no sake – „sake przeżuwana”. Taka specyficzna wspólnotowa produkcja była też częścią szintoistycznego ceremoniału, jednak kiedy odkryto inne możliwości wzbudzenia fermentacji – zaprzestano metody „przeżuwania”.
Produkcja nihonshu przedstawiona na starej rycinie
W tym czasie sake było produkowane jedynie na potrzeby własne lub wioski. Kiedy wieki później uprawy ryżu stały się bardziej masowe, również produkcja sake przeszła na taką skalę, choć długo pozostawała ona trunkiem niższych klas społeczeństwa.
Mimo, że już nie produkowano „przeżuwanej sake”, to cały czas pozostała ona wpisana w ceremoniały szintoizmu – czy to jako wotum składane bóstwom, czy serwowana podczas ceremonii zawierania małżeństwa, kiedy to pije się sansankudo (trzy-trzy-dziewięć razy). Trzy płaskie czarki (mała, średnia i duża) napełnia się sake. Małżonkowie wypijają z każdej po trzy łyki. Zwyczaj ten jest praktykowany do dziś.
Bardziej rozpoznana historia sake sięga początków XIV wieku. To czas, kiedy sake jest już coraz bardziej rozpowszechnionym trunkiem – istnieją zapisy i źródła, które na to wskazują. Wiek XVI to rozwój stylu sake, jaki poniekąd znamy dziś. Jej jakość wtedy się poprawiła. XVII i XVIII wiek to czas kiedy w Japonii sake doceniają ludzie wyższych stanów, pije się ją już powszechnie, przybywa też manufaktur ją produkujących. Druga połowa XIX wieku, to początek japońskich przeobrażeń przemysłowych – wprowadza technologiczne ulepszenia, również w warzeniu sake. W kolejnych dziesięcioleciach usprawniono produkcję, wiek XX przyniósł kolejne modernizacje. Specjalne płócienne worki używane do wyciskanie sake z ryżowej pulpy zastąpiono prasami, wprowadzono drożdże oraz zaczęto stosować przy zacieraniu aspergillus oryzae (jap. koji) – grzyba z rodziny kropidlaków, bardzo skutecznego w rozkładaniu skrobi na glukozę.
Różne etapy produkcji nihonshu
Rozwój przerwała II wojna światowa. Podczas jej trwania deficyt ryżu spowodował spadek ilości i jakości w produkcji sake. W procesie produkcji, dla lepszej „wydajności”, do pulpy zaczęto dodawać cukier oraz wzmacniać trunek spirytusem rektyfikowanym.
Kilkadziesiąt lat temu w sake pojawiły się kolejne trendy, zaczęto używać drewnianych kadzi, beczek, co znacznie wpłynęło na styl i smak sake – stały się bardziej krągłe, bogate, pełne i „słodkie”, ale i mniej finezyjne. Wprowadzono nowe techniki warzenia, sprawdza się nowe gatunki ryżu i drożdży, wykorzystuje tanki ze stali nierdzewnej, z możliwością kontroli temperatury fermentacji, beczki, nowe wzory butelek, etc. Nowoczesne technologie, wiedza pozwalają wytworzyć sake ciekawe i czyste gatunkowo – współczesny styl jakościowego nihonshu jest bardziej zbalansowany, zniuansowany i czysty. Pozwala doceniać trunek pity w innej niż tradycyjna – bo chłodniejszej – temperaturze (niektórzy uważają, że zalecenie podgrzania sake przed piciem miało maskować jej wady). Oczywiście, nie jest tak kolorowo, na japońskim dominują butelki sake produkowanej masowo. Większe kompanie wykupują i zamykają mniejsze faktorie. Nihonshu od niewielkich producentów z jest znacznie droższe. Produkcja jest tu pracochłonna, oparta na tradycyjnych, mniej wydajnych technologiach, w konkurencji z fabrycznymi olbrzymami – nieopłacalna.
Droga fermentacji
Jak łatwo się domyślić, w Japonii powstaje wiele rodzajów sake. Każdy region, wioska ma swoje różnice stylistyczne w sake wynikające z technologii produkcji, jakości ryżu, wody czy dojrzewania. W samym procesie produkcji zasadniczą rolę odgrywa fermentacja. Tak jak wino wyrabiane jest z odpowiednich odmian winorośli, tak do produkcji sake używa się odpowiednich gatunków ryżu. W tym wypadku będą to odmiany, które mają zdolność koncentracji większej ilości skrobi. Używane odmiany – podobnie jak winorośl w przypadku wina – mają wpływ na końcowy aromat i smak sake. Odmiany ryżu do produkcji nihonshu są mocniejsze, bardziej twarde, niż te klasycznie, spożywcze. Najbardziej ceniona jest odmiana shinpaku-mai.
Ryż jest odpowiednio sprawiany – złuszczany i polerowany. Usuwa się prawie połowę jego wierzchniej warstwy (im więcej „osłony” zostanie usunięte, tym większej mocy i treściwszej sake możemy się spodziewać). Następnie jest dokładnie opłukiwany, moczony, parowany i wystudzany. Podczas zacierania skrobia zostaje przetworzona w cukier dzięki zastosowaniu wspomnianego kropidlaka – aspergillus oryzae. Materiał, na tym bardzo ważnym dla produkcji etapie, nazywa się koji. Duże znaczenie dla jakości sake ma również woda użyta w produkcji, jej jakość i odpowiednia twardość (wiele cenionych nihonshu pochodzi z prefektury Kochi, która słynie ze znakomitych ryżowych upraw oraz wyjątkowo czystej wody).
Do przygotowanej pulpy dodawane są drożdże, które odpowiadają za fermentację i w efekcie – alkohol. W kolejnych etapach uzupełnia się pulpę, dodaje wody i koji. Ten etap zajmuje około 4 dni. Tak przygotowany i „zaprawiony” ryż pozostawia się do przefermentowania – ten proces zajmuje od 18 do 32 dni. Następnie otrzymany surowiec jest wyciskany, filtrowany i pasteryzowany. Jeśli sake ma być wzmacniana – spiritus dodawany jest kilka godzin przed wyciskaniem, prasowaniem pulpy. Do gotowej sake czasem dodaje się również wody dla zredukowania zawartości alkoholu z 20 do 16%. Otrzymany alkohol przeznaczany jest do leżakowania i dojrzewania, zajmuje to zazwyczaj pół roku, ale może trwać i dwa lata (w niektórych przypadkach dłużej). Przed butelkowaniem sake jest ponownie pasteryzowana.
W mnogości stylu
W Japonii jest około 1800 kura czyli wytwórni sake. Występuje spore zróżnicowanie trunku. Przykłady? Na przykład różnice kolorystyczne – sake wstępuje najczęściej występuje w postaci bezbarwnej, czasem z lekkim odcieniem żółtawym, ale są też jej odmiany bardziej „gęste”, mętne, o przymglono-mlecznej w barwie – nigorizake. Są wersje wytrawne (karakuchi) i słodkie (amakuchi). Rozróżnienia i podziały można mnożyć.
Na dobry styl nihonshu wpływ ma jakość i obróbka ryżu, jakość dodanego spirytusu, choć ten dodawany jest zazwyczaj do sake słabszej jakości. Najbardziej cenione są te z „własnym” alkoholem, uzyskanym w wyniku fermentacji. Jest to „czysta ryżowa sake” zwana junmaishu.
Dobre, finezyjne i ciekawe sake, produkowane tradycyjnymi metodami i w niższych temperaturach fermentacji to ginjoshu. Z kolei sake z dodanym alkoholem to hojonzo (alkoholu można dodać nie więcej niż ¼ jego zawartości w gotowym trunku).
Masowo produkowana sake ma zazwyczaj przeciętną jakość, sporo dodanego alkoholu. Tu wyróżnia się dwie grupy: futsushu – bazowa, podstawowa sake (taki odpowiednik stołowego wina), choć i tu znaleźć można proste i przyjemne w piciu przykłady. Grupa druga to sanzoshu – tu dodawana jest woda i alkohol pod koniec procesu warzenia. Tę sake rekomenduje się najczęściej do wypijania na ciepło.
Znak czasów – sake w puszce
Można wyróżnić też inne kategorie: niepasteryzowaną sake do szybkiego wypicia – nama-zake. Niefiltrowaną, z osadem ryżu nigori-zake. Świeżą sake otrzymaną zaraz po fermentacji i tłoczeniu – shinshu. Warto wspomnieć, że w ostatnich latach zapanowała też swoista moda na organiczną sake – produkowaną z ryżu pochodzącego z ekologicznych upraw.
Kampai!
Sake nie jest bardzo ciężkim alkoholem, jego zawartość waha się między 12-16% (w niektórych przypadkach 20%). Sake wypijana powinna być jako trunek młody, świeży – nie jest przeznaczona do dojrzewania. Spożycie powinno sie odbyć najpóźniej rok od wyprodukowania. Wyjątek stanowi starzona sake – koshu. Niektóre wytwórnie specjalizują się w takich starzonych sake. Używają specjalnych chłodnych pomieszczeń do dojrzewania czy stosują rozmaite techniki chłodzenia oraz różne rodzaje zbiorników w których dojrzewa nihonshu. Koshu są głębsze w smaku, bardziej aromatyczne i z lepszą strukturą, serwowane zazwyczaj na koniec posiłku. Bywają 8-,10- 15- letnie i starsze. Niektórzy producenci stosują również mieszanie starych roczników.
Mnogość stylistyczna powoduje ze producenci dobrego nihonshu informują na etykietach o sposobach warzenia, smaku i najlepiej formie w jakiej ją podawać oraz z jakim jedzeniem łączyć – nihonshu jest bowiem tradycyjnym towarzyszem posiłków.
Osobną, długą historią są naczynia, w jakich się sake serwuje i pije. Do nalewania służy niewielka, najczęściej ceramiczna flasza – tokkuri, ze zwężoną u góry szyjką, mocno rozszerzającą się ku końcowi. Są też i inne, np. katakuchi – bardziej przypominające czajniczki na herbatę.
Tradycyjnie używa się ceramicznych, małych i cylindrycznych czarek ochoko lub choko, bardziej płaskich sakazuki albo drewnianego „pudełeczka” – masu.
W Polskich źródłach cały czas powtarza się informację, że sake pije się podgrzaną do temperatury 30-40 stopni (czasem mocniej do 50% – taka gorąca sake – atsukan, serwowana jest zwłaszcza w zimie). Otóż jest to tradycyjny sposób serwowania sake i współcześnie, wcale nierzadko, się od niego odstępuje. Technologia i metody produkcji pozwalają obecnie na wyprodukowanie złożonych i ciekawie zbudowanych nihonshu – można je pić delikatnie schłodzone (reishu), w kieliszkach do wina – uniwersalnych bądź do wina białego (czasem korzysta się z kieliszków do koniaku). Dziś degustatorzy trochę spierają się o najwłaściwsze naczynia do degustacji. Zapytałem kiedyś o te zwyczaje japońskiego kolegę, dziennikarza zajmującego się oceną win i alkoholi – odpowiedział, że o ile podczas spotkań czy posiłków stara trzymać się tradycyjnych sposobów, to jednak kiedy poddaje nihonshu analizie organoleptycznej, krytycznej ocenie – zawsze degustuje w dobrych kieliszkach do wina – zdecydowanie lepiej pozwalają one wyłapać wszelkie niuanse. Przyznam, że przekonuje mnie taka argumentacja.
Jeśli chodzi o temperaturę podawania – dziś wiele zależy od okoliczności, rodzaju sake i upodobań pijącego. Im lepsze i bardziej złożone tym mogą chłodniejsze (przy czym przez schłodzenie rozumieć należy temperaturę około 12 stopni).
Stara fotografia-pocztówka przedstawiająca gejsze pijące sake
Zarówno schładzanie jak i podgrzewanie sake przed serowaniem nie powinno być gwałtowne. Sposobem na delikatne podgrzanie może włożenie butelki do ciepłej (nie gorącej) wody, schłodzenie – umieszczenie jej w ustawionej na „najcieplejsze schładzanie” lodówce lub w piwnicy. Sake jest dość wrażliwym na utlenienie trunkiem dlatego dłuższe przechowywanie otwartej butelki niekorzystnie wpływa na jakość trunku.
Mariusz Kapczyński
Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych
(3-) Haikku Gekkeikan, 15%
Importer: Vsop Brands
Nieco zduszone aromaty jabłka, gruszki, ziół, białego pieprzu, mirabelek i akcent alkoholu, który ujawnia się na początku – później trochę zaczyna „gasić” go dość gęsta, oleista i woskowa faktura trunku. W sumie proste, z lekko ziołowym finiszem (rumianek, kwiaty polne).
Cena: ok. 80 zł
(3) Traditional Gekkeikan, 14.6%
Importer: Vsop Brands
Rejestry kleiku ryżowego i lekko owocowe. To sake jest bardziej gładkie, delikatne, mineralne(?). Wypada dość gęsto, oleiście, są nuty gotowanych warzyw, laskowych orzechów, słomy, siana. Jest bardziej zbalansowane. Ma dość długi, lekki i korzenny finisz (biały pieprz). Gładkie i przyjemne.
Cena: ok. 50 zł
(4-) Black and gold Gekkeikan, 15.6%
Importer: Vsop Brands
Przejrzyste, delikatne, lekko korzenne. Jest siano, olej, gruszka, lekka słodycz, nie ma nut alkoholowych choć jego zawartość tutaj jest największa. Poza tym trochę jabłka, gruszki, ziół, pigwy. Oleiste, delikatne i nieagresywne. Finisz niesie rejestry soi, sezamu. Zrównoważona i najbardziej w tym zestawie smaczna. Trzeba jednak za to dopłacić. Cena: ok. 100 zł
