Białe merloty, PIWI, odmiana divico, no i wszędzie pod górę – Marek Bieńczyk raportuje z winiarskiej Szwajcarii.
Tessin po francusku, tak samo napisane, choć inaczej wymawiane po niemiecku, Ticin po lombardzku, Ticino po włosku, wiele nazw – jak to w Szwajcarii – dla jednego miejsca. Ticino (po polsku mawia się też Tessyn) jest oczywiście najbardziej adekwatna, jesteśmy tu niejako we Włoszech, co widać, słychać i czuć. Widać po architekturze, słychać w języku i nazwach, czuć z talerza. Tylko jedno jest, by tak rzec, ogólnoszwajcarskie: powszechna pionowość, góry, pagórki i wzniesienia, przejść trzysta metrów po prostym to sztuka. Choć, dodajmy, w delcie rzeki Maggia, gdzie wszystko się wypłaszcza, mamy z kolei najniżej położone winnice szwajcarskie: ledwie na 200 m npm.
Mała Italia zatem, ale z winami już tak prosto nie jest. A właściwie jest paradoksalnie. Jak to często się zdarza w winiarstwie europejskim, historia składa się z dwóch okresów: przed filokserą i po filokserze. Przy czym różnica okazuje się w Ticino wyjątkowo ostra. Mówiąc w skrócie: Włochy tu były, ale się zmyły. Było nebbiolo, była barbera, Piemont przeniesiony na północ, lecz wszystko to zniknęło. Dzisiaj odmiany włoskie – poza bondolą, która się nieźle trzyma, zyskuje nawet na popularności, gdyż daje delikatne, bardzo przyjemne wina – należą do anegdoty; tu ktoś ma parę rzędów, tam ktoś ma ich kilkanaście. A wszystko, no, prawie wszystko, ponad 80% nasadzeń, zastąpił merlot. Sprowadzony tu z Bordeaux przez uczonych profesorów na początku XX wieku przyjął się i został na stałe.
Marek Bieńczyk (fot. M. Kapczyński)
Więc oczywiście najłatwiej jest myśleć o Ticino jako copy paste Pomerola. Byłoby to jednak nadmiernym uproszczeniem, z różnych powodów. Choćby z takiego, że w połowie XIX wieku, czyli kilkadziesiąt lat przed importem do Ticino, na Prawym Brzegu bordoskim merlota prawie nie było. Choć wydawać by się mogło, że tkwi tam od czasów Asterixa. Więc może nie kopia, a młodszy brat. Albo przyszywany. W każdym razie według świętej pamięci profesora Denisa Dubourdieu, prawdziwego autorytetu nie tylko w Bordeaux, gleby tessyńskie należą do najlepszych na świecie dla merlota, zaraz po bordoskich.
Brać winiarska oczywiście kojarzy bez trudu merlot z Ticino, należy to od dawna do wiedzy podstawowej o tym regionie. Pamiętamy dobrze o nagłej eksplozji popularności na tessyńskie wina piętnaście lat temu. Dużo punktów od Parkera, degustacje w ciemno ujawniające wielkość tutejszych merlotów jako równych bordoskim, fala mody, która później nieco opadła. Jechałem do Ticino z pewnymi, a właściwie z potężnymi uprzedzeniami, które wyniosłem z własnych wyrywkowych degustacji: obawiałem się win ciężkich, mocno alkoholowych, w dawnym parkerowskim stylu. No i przeładowanych beczką. Niepotrzebnie się lękałem. Większość win była daleka od tego wzoru, 13% alkoholu nie było rzadkością, a płynność i pijalność nadspodziewanie duże.
Winnice Ticino (fot. Swisswine.ch)
Ticino to ok 1092 ha winnice (900 ha w roku 1997, 10 000 ha przed filokserą), obok merlota uprawia się w niewielkich ilościach inne odmiany bordoskie oraz syrah, pinot noir i nieco śmielej wspomnianą bondolę. I w równie małych ilościach wiele innych odmian. Także chardonnay, sauvignon blanc, lecz w dziedzinie win białych nic się nie zmienia – i tu króluje merlot. Tyle że winifikowany na biało, na bardzo biało – to jedno z najbardziej bladych białych win, jakie można spotkać. Blanc de merlot, niemal każda posiadłość ma coś takiego na stanie, na ogół w wersji stalowej, bezbeczkowej, do tak zwanego bezproblemowego – chyba że przychodzi nam za nie płacić – picia. Niekiedy dorzuci się do tego trochę chardonnay i sauvignon, albo i pinot gris, jeśli nie solarisa, uzyskając jeden z najdziwniejszych blendów świata. Jest tu jeszcze sporo winnic prowadzonych systemem pergoli. Z innych charakterystyk wypada wymienić fakt, że w Ticino pada sporo, więcej niż wcałej Szwajcarii, ale też temperatury są najwyższe. Tektonicznie jesteśmy na spotkaniu dwóch płyt, afrykańskiej i europejskiej. A, jeszcze coś śmiesznego, w końcu to Szwajcaria: Ticino wytwarza także wina oznaczone jako AOC Ticino poza granicami Ticino. I to całkiem daleko stąd: w niemieckiej Gryzonii, w niewielkiej włoskojęzycznej enklawie Val Mesolcina na 28 hektarach rosną krzewy dwujęzyczne. Wino może być oznaczone jako AOC Ticino lub jako DOC Grigioni Mesolcina. Już wyobrażam sobie podchwytliwe pytania za najwyższą stawkę w Milionerach albo w Wielkiej Grze. Tylko który ekspert byłby zdolny je wymyślić?
Winnice w Ticino (fot. Swisswine.ch)
Skoro o pieniądzach mowa. Ceny to oczywiście oddzielny problem, niegodny dżentelemenek i dżentelmenów. Ale żem nieco ordynus, to wspomnę o jednym fakcie. Cena jednego kilograma gron, skupowanych przez producentów (Ticino jest mocno rozparcelowane, poważni winiarze, nawet jeśli mają własne winnice, często muszą uzupełniać zbiory) waha się między 4,5-6 CHF. Bliżej sześciu. Za kilogram dobrych gron w Szampanii, gdzie jest najdrożej na świecie, płaciło się w roku 2018 nawet 6-7 euro. Na butelkę potrzeba 1,2 kg gron, nawet więcej. Tyle mam do powiedzenia. No, może to jeszcze: import win z Ticino jest niewielki także dlatego, że, jak dobrze wiadomo, Szwajcarzy, jedni z największych konsumentów win na świecie, wypijają niemal całą swoją produkcję i jakoś dają radę za to zapłacić.
Ale podstawowe wina, te, które najczęściej przeżyły tylko stalową kadź, można kupić – w przeliczeniu – za 12-18 euro. Te poważne, dębowe za ok 30 euro. Te ceny już tak bardzo nie szokują, gdy pomyślimy o innych krajach Europy. I o Polsce.
Kto wie, czy winem, które najbardziej do mnie podczas tego pobytu przemówiło, nie był, za 13 euro, polecany przez someliera (jako rzadko dostępny, tak bardzo się je ceni) w Casa del Vini Ticino, gdzie można dobrze zjeść i wypić, merlot od producenta Ortelii; zwie się I Trii Pin. Więc na miejscu w Ticino jeśli nie poszaleć, to można dać sobie radę, a wydatki materialne zrekompensować fantastycznymi widokami, trekkingami lub jazdą na rowerze w górę i dół, przejażdżkami po Laggo Maggiore i Lago di Laguna, wycieczką ciuchcią przez Alpy włoskie do Domodosolii i z powrotem – wszystko tu jest znakomicie przygotowane i oznaczone. Raz wiejskie, raz eleganckie i ze szlachetną patyną. Jak Hotel Splendide Royal. Rany, pojechać tam z narzeczoną (-ym) i opowiadać, patrząc na jezioro, o Nietzschem. Na przykład.
Wracam do sedna, czyli do merlota. Kolejny paradoks polega na tym, że jako domniemana kopia Prawego Brzegu udaje się on tu nie tylko na glebach gliniastych i gliniasto-wapiennych, dominujących w południowej części regionu. Równie ciekawie wyglądają wina z gleb granitowo-piaszczystach w północnej części. Północnicy (pardon za ten urologiczny neologizm) i Południowcy, czyli wielbiciele jednej lub drugiej opcji spierają się co do swych gustów. To prawda, że tak zwane wina „najpoważniejsze”, najgłębsze i najlepiej punktowane powstają na glebach południowych, lecz delikatny, bardziej mineralny profil win granitowych może uwieść podniebienia szukające w winie mniejszej masy i wyrazistego charakteru. Okazuje się, że pary pozornie całkim nieortodoksyjne, jak właśnie merlot-granit, nie muszą współżyć ukradkiem, na kocią łapę; to było jedno z większych moich zaskoczeń. I to jeszcze: w roku 2018 wiele win bordoskich, szczególnie te oparte na merlocie, sięga ponad 15% alk. W Ticino aż tak ostro nie będzie. Niech to daje do myślenia. W ostatnim majowym numerze Decantera, Andrew Jefford opisał swoją dużą degustację merlotów europejskich i światowych. Oczywiście nie Petrusy. Widać wyraźnie, że Ticino (pięć win w pierwszej dwudziestce) gra mocne drugie skrzypce.
Odwiedziłem kilku tessyńskich winiarzy, wszyscy należą do czołówki regionu. Pierwsza wizyta była poniekąd ukłonem historycznym: posiadłość Vallombrosa, w wiosce Castellroto, szczyci się tym, że tu właśnie posadzono w roku 1908 pierwsze krzewy merlota. Posiadłość należy do rodu Tamborinich, jednego z najbardziej zasłuzonych w regionie. Nie piłem tu dużo win, najlepsze było cru San Domenico 2015, ale sobie pogadałem. Widoki dookoła ujmujące, B&B na pierwszym piętrze zachęcające do łączenia się w pary nieortodksyjne, na winnicach dużo siatek chroniących przez gradem, ale też mnóstwo rzeźb, gdyż całość skąpana jest w aurze artystycznej. Ekspermentuje się tu też z gronami PIWI, czyli hybrydami, które cechuje silna odporność przed chorobami. Cała Szwajcaria winiarska sadzi namiętnie różne takie cuda, w końcu ma zwyczaj łączenia odmienności, karierę robi ostatnio czerwone divico, które w pięknym, lecz trudnym roczniku 2018 nie wymagało żadnej chemicznej interwencji. W Ticino jednak te różne nowobyty nie są aż tak rozpowszechnione jak w reszcie kraju.
Krajobraz wokół Fattoria Moncuccetto. Winiarnia w centrum zdjęcia – budynek z dużym zielonym tarasem (fot. Moncuccetto)
Dość porządne, choć nie zachwycające wina robi Fattoria Moncuccetto w samej Luganie, lecz słynie ona przede wszystkim z architektury legendarnego – z pochodzenia Tessyńczyka – Mario Botta, który już niejedną budowlę winiarską wyniósł w hipernowoczesność. Jak to się rzecze, mamy tu cały projekt, wysmakowaną konstrukcję, restaurację wysokiej klasy, można tu godnie świętować sukcesy WIG-u 20 lub innych wskaźników. Raczej innych.
Skoro projekt i wielki kapitał, to z tym większą przyjemnością zajrzałem do – a raczej się wspiąłem – ich przeciwieństwa, czyli do pana Sergio Monti i jego Cantine Monti nieopodal Lugano, w wiosce – jeśli to jest to słowo – Cademario. Jaki pan, takie wina, autentyczne, pełne pasji i ciała, te najlepsze dla mnie może nawet zbyt obfite. Zwłaszcza słynny, operowy Canto de la Terra, wino, jak to się rzecze, kiedy nie da rady przełknąć więcej niż dwa kieliszki, medytacyjne, 100% merlota, grona tłoczone stopami, 15,2% alk; do ich starzenia Sergio używa specjalnej edycji beczek Seguin-Moreau zwanej Icône – Elégance. Wino, które w degustacji w ciemno mogłoby pokonać niejednego tuza. Tak czy owak flaszki od Montiego są pasyjne, z charakterem, jak inny czysty merlot Rovere czy Rosso di Ronchi, w którym do merlota dodaje się grona z pięciu innych odmian. Zbocza są tu bardzo strome, robota dla alpinistów i myjących szyby w wieżowcach. Uprawa biodynamiczna i organiczna, żadnego przepompowywania, wszystkie takie prace załatwiane metodą – dumnie wymawianej – gravity. Nawet beczki i kadzie są na kółkach. Co przypomina mi wizytę w roku 2001 w Schloss Gobelsburg, w którym Michael był wymyślił właśnie takie kółka, żeby uniknąć szkodzącego winu toczenia beczek. Jak to jest naprawdę, trudno powiedzieć. W Château Margaux powiedziano mi, że nie stwierdzili, by użycie grawitacji, ani innych środków podwyższonej ostrożności miało wpływ na wino. No ale tam się operuje wielkimi ilościami, a Monti wytwarza krótkie serie. W każdym razie głęboki ukłon dla tego pana, więcej takich winiarzy, a będzie o czym pisać.
Stara uliczka w Mendrisio: a za drzwiami dziewietnastowieczne piwnice, gdzie tłoczono wino (fot. M. Bieńczyk)
Bardzo dobre wina powstają w posiadłości Valsangiacomo, najstarszej w Ticino, założonej w roku 1831. Stare piwnice znajdują się w wiosce Mendrisio, szóste pokolenia wytwarza wina bardzo pijalne, podobały mi się merloty z gleb granitowych, dających większą kwasowość Matirolo Rosso Riserva 2015 i Gransegretto 2015 za ok 30 CHF. Także bardzo dobry, droższy Rubro 2015 z gleb wapiennych, choć wolę poprzednie. Wszystko około 13% alk, na konkursach mogą przegrać z „grubymi” winami, to też jest ich zaleta. Grona zbiera się tu wcześnie, co jest jednym z wyjaśnień niskiego alkoholu. Jeden z priorytetowych zakupów w Ticino. Mają tu 18 ha, produkują 180 tys butelek, co jest niczym przy jego sąsiedzie gigancie Gialdim. A właściwie Gialdi i Brovia, bo to dwa byty odmienne, a jednak wspólne. Ponad milion butelek, jednak wszystko ze skupowanych gron od paru setek winogradników, wiele win uznawanych za absolutną czołówkę regionu. Winemakerem jest tu jedna z najbardziej znanych dziś postaci w regionie – Alfred de Martin. Wszystkie wina bardzo dobrze wyprofilowane, stylowe, profesjonalne w każdym calu, choć nie przemawiają tak wprost do serca jak te przed chwilą opisane. Do codziennego picia Giornico Oro 2016, ledwie 12,8% alk, z granitowo piaszczystych gleb i częściowo z winnic prowadzonych pergolą. Również z granitów Sasse Grosso 2016 i z wapieni Arzo 2016. Mniej przemawia rekord świata, czyli wino zwane 36, Trentasei. Nazwa pochodzi od 36 miesięcy starzenia, 200% nowej beczki, jak w dawnych winach garażowych, w stylu przypomina nieco wytrawniejsze amarone.
Alfred de Martin nadzoruje też produkcję wina zwanego Quatromano. To „projekt” czterech czołowych winiarzy (od tego roku trzech), przypominający burgenladzki projekt Acheron. Przynoszą swoje wina i je kupażują; ma być showy i jest, dużo beczki.
Skoro o rekordach świata mowa, odnotuję wizytę w Zanini Vinattieri. Luigi Zanini jest niezwykle zasłużoną postacią dla tessyńskiego winiarstwa, nie wymieniam jego licznych zasług. Jego flagowe wina pochodzą z dwóch winnic (pałacyk w jednej z nich ma być kopią Château Palmer, ale aż tak uderzających podobieństw nie zauważyłem). Cena 130-140 CHF, czyli jedne z najdroższych win tessyńskich. Mają zaćmić Francuzów; z tym różnie, lecz na pewno mówią nieco o ego właściciela. 
Tym niemniej z winnicy Castello Luigi bardzo dobre Chardonnay Besano 2016 (tu nie chcą robić białych win z czerwonych gron), produkcja ledwie 1500-2000 butelek, klony i winifikacja burgundzkie, no, trzeba uznać klasę i żyć dalej. I ciekawy blend bordoski Besano 2016, dość duże wino. O wiele mniej podobało mi się również „topowe”, starzone nie tylko w nowych beczkach, lecz i małych „cygarach” Vinterra 2015 z drugiej posiadłości, zwanej właśnie Vinterra. To wina dla crème de la crème, no ale my to raczej maślanka.
Wreszcie na koniec mój drugi faworyt Agriloro (dysponujący dwiema posiadłościami. Tenimento la Prella oraz Tenimento dell Őr) Merlota jest tu nieco mniej, „tylko” 60%; uprawia się tutaj, w części eksperymentalnie, aż 28 odmian (prowadzą również ogród ampelograficzny z 600 odmianami). Eksperymentuje się też ze zbiornikami do fermentacji i starzenia. Na przykład do jednego z merlotów (zwanego Cleos) do i jednego z win białych (Chardonnay Archeos) stosuje się ogromną amforę z materiału zwanego cicciopesto (zdj. obok). Daje to bardzo ciekawe efekty, zwłaszcza w przypadku Archeosa; ale i merlot zyskuje energetycznego „kopa”, jedno z lepszych tutejszych win. Do starzenia niektórych win używa się, też nie tak często spotykanych, beczek typu „floral”, to znaczy z denkami z drzewa akacjowego, co nadaje winu – dobrze to wychodzi zwłaszcza w przypadka gewurztraminera – właśnie kwiatowych nut. Dwa inne czerwone wina do zapamiętania, to typowy kupaż bordoski przy dominancie merlota zwany Sottobosco, oraz Casimiro, gdzie obok 55% merlota mamy wiele różnych odmian.
Pamiętacie film „Bezdroża”, w którym merlot padł ofiarą zmasowanej nagonki ze strony głównych bohaterów? Przyklaskiwaliśmy tym złośliwościom; chyba wówczas słusznie. Ticino jednak poucza widza: hola, nie jest tak źle, wpadnijcie zobaczyć.
Marek Bieńczyk
Marek Bieńczyk – pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy „Kronik wina”; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski „Wina Europy”. Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
