Viribus unitis czyli dwaj panowie M.

Ucieszyłem się, bo udało mi się ich złapać razem. A to niełatwe, bo obaj mocno zajęci. Ojciec i syn. Byliśmy nieco utrudzeni, bo to był naprawdę upalny, duszny dzień. Na szczęście moi gospodarze przytomnie zadziałali i szybko znalazło się coś orzeźwiającego w kieliszkach. Mogłem zacząć.

Ucieszyłem się, bo udało mi się ich złapać razem. A to niełatwe, bo obaj mocno zajęci. Ojciec i syn. Byliśmy nieco utrudzeni, bo to był naprawdę upalny, duszny dzień. Na szczęście moi gospodarze przytomnie zadziałali i szybko znalazło się coś orzeźwiającego w kieliszkach. Mogłem zacząć.

Mariusz Kapczyński: Czy Wy udzielaliście już kiedyś wspólnie wywiadu? Dwaj Makłowicze – ojciec i syn?

Robert Makłowicz: O ile pamiętam, to nie.

Mikołaj Makłowicz: Potwierdzam. To pierwszy raz.

To jest to rzeczywiście dobra okazja, żeby wspólnie pogadać. Jakiś czas temu w Wasze życie wkradły się spore zmiany. Robert rozstał się ze wspólnikiem w biznesie winiarskim, rozstał się też z Telewizją Polską i uruchomił nowy program w telewizji Food Network. Mikołaj z kolei otworzył w Krakowie wine bar.

R.M. Ze wspólnikiem musieliśmy się rozstać. Powstała jednak inna firma winiarska – Wino Makłowicz. Tutaj jestem tylko doradcą, prezesem jest Mikołaj. I to on wyznacza kierunek poszukiwań. Dlaczego firma została założona? Powód zawsze jest ten sam – aby mieć na podorędziu to, co najbardziej lubi się pić i żeby było to w dobrej cenie. A chodzi nam przede wszystkim o szeroko rozumianą winiarską Europę Środkową. Ciężko kupić dobre wina z Moraw, Chorwacji czy z Austrii. Ktos powie, że win z Austrii u nas przybywa, ale są to najczęściej butelki od znanych, topowych, drogich producentów. Ja nie pijam na co dzień flaszek za 300 złotych. Wino jest dla mnie elementem życia codziennego, nie chcę wydawać na nie majątku – tych codziennych win i tobie i mnie potrzeba. Najlepiej, żeby pochodziły z najbliższej okolicy.

Dwaj panowie M. i Pinot (fot. Bogdan Krężel)

Czy były kiedykolwiek problemy z mówieniem i pokazywaniem wina w Twoich programach? Czy telewizja dawała jakieś obostrzenia?

Były. Zanim odszedłem pojawiały się odpowiednie dyrektywy – że nie wolno pokazywać etykiet, wielu butelek w tym samy miejscu, itp. Dlatego zawsze kiedy odwiedzałem winiarnię skupiałem się raczej na beczkach, tankach, procesie produkcji. Cały czas – jak sam doskonale wiesz – obejmuje nas prawo z czasów stanu wojennego czyli ustawa o wychowaniu w trzeźwości. Jest ona zupełnie irracjonalna, bowiem dostanie flaszki trunku w naszym kraju jest proste jak nigdzie indziej, no może jeszcze na Ukrainie czy w Rosji jest łatwiej. Na mojej ulicy jest co najmniej pięć miejsc gdzie można kupić alkohol cała dobę a ja nie mogę opowiadać o winie, bo – wedle tej anachronicznej ustawy – po tej opowieści każdy alkoholik marzył będzie o dziesięciu litrach gruner veltlinera… Szczyt hipokryzji. Do tego dochodzą standardy obecnej telewizji publicznej. Zmanipulowano moją wypowiedź, która dotyczyła konkretnego programu, wtłoczono fragment wypowiedzi w inny kontekst. Na to nie było mojej zgody. Zaprotestowałem. Dalej wszystko potoczyło się szybko. Wypowiedziano mi umowę. Trzeba było się rozstać. W listopadzie zeszłego roku ruszył program „Makłowicz w drodze” na kanale Food Network należącej do TVN. Tak to teraz wygląda.

Mikołaj, a Ty wystartowałeś z wine barem. Zgadzacie się z tatą jeśli chodzi o ideę miejsca, selekcję win,  etc?

R.M. Wejdę w słowo, żeby nie było wątpliwości. To w pełni dzieło Mikołaja, to on ma za sobą szkoły, kursy sommelierskie, to on dowodzi na tym okręcie. Ja mogę zadzwonić coś podpowiedzieć, jakieś odkrycie, rekomenduję jakieś rzadkie bałkańskie odmiany…

M.M. Ja też ten kierunek bardzo lubię i chętnie za nim podążam, ale staram się dbać też o preferencje naszych gości.

R.M. … bo ja raczej lekceważę masowe gusty. W życiu nie chciałbym sprzedawać primitivo.

M.M. Szybko położyłbyś interes…

R.M. To prawda (śmiech). Na szczęście Mikołaj przywraca mnie do porządku i mówi „tak tato, to co polecasz to jest świetne wino, ale zobacz ile sprzedaliśmy etykiet za którymi nie przepadasz”. Mikołaj potrafi ocenić gusta klientów, wymagania rynku. Ustawia mnie do pionu w tym biznesie. Co nie zmienia faktu, że jeśli już sprzedaje primitivo, to chciałbym by było takie jakie ja sam chciałbym pić!

M.M. Nie przepadam za primitivo i go nie pijam ale, gust konsumentów muszę uszanować. Starałem się wybrać takie, które odda naszą ideę smacznego wina. Chociaż wybór tego typu win przychodzi nam najciężej.

M.K. Ale kartę uważasz za autorską?

R.M. (do siebie) Na pewno nie wstawiłby do niej Györgykovácsa z Somló…

M.M. Miejsce jest stworzone przeze mnie i są tu rzeczy, które zawsze chciałem mieć, na przykład ta namalowana mapa na ścianie, Europy Środkowej, z zaznaczonymi winiarskimi elementami typowymi dla danego miejsca. Unikamy win Nowego Świata, stawiamy na bardziej autorskie portfolio. Nie mam zbyt wielu wine barów w Krakowie do których lubię chodzić, gdzie znajdę selekcję wina, która mi odpowiada. Chciałem zaproponować coś innego. W wine barze oferujemy nasze ulubione wina, ale w naszym portfolio są też rzeczy bardziej komercyjne. Horeca potrzebuje różnych win. Na szkoleniach staramy się promować lepsze, bardziej jakościowe butelki.
Ciągle wyszukujemy nowości.

R.M. Na przykład Serbia, producent z miejscowości Trebinje. W czasach austrowęgierskich wysyłali wina na dwór cesarza. Jakaż winiarnia! Nowoczesna, piętrowa. To tzw. polje, dolina wśród bałkańskich gór. Mój Boże! – mają wspaniałą žilavkę. Jak dla mnie może są to wina nieco zbyt nowoczesne, ale trzymają klasę. Wkrótce w naszej ofercie.

Są to rejony mocno w Polsce zaniedbane. A mają ciekawe odmiany jak włąśnie žilavka, blatina…

R.M.: Być może strategia importera powinna polegać na tym, że trzeba sprzedać najpierw primitivo, które Polacy ukochali, zarobić na tym, aby móc sobie pozwolić na sprowadzanie bardziej wyrafinowanych rzeczy. Jest jednak ruch, coś się w gustach zmienia. Zamówiliśmy ostatnio sporo win od Vlado Krauthakera, cenionego winiarza z chorwackiej Sławonii i wszystko się sprzedało, czekamy na kolejną dostawę. Mamy też w ofercie dobrego, wyrazistego i świeżego chorwackiego plavaca z półwyspu Pelješac. Chyba najlepszego z tego terenu – stosunkowo lekkiego, nie męczącego koncentracją, rejestrami spalonej gumy, smoły, etc. To wino od mojego przyjaciela, który ma 4 ha winnic w środku półwyspu, jakieś 2 km w linii prostej od mojego tamtejszego domu. Jest tam chłodniej, wino jest lżejsze.

M.M. W głównych kwestiach głównych decyzji, najważniejszego wyboru zawsze dzwonię do taty. Mam na nazwisko Makłowicz i nie mogę pozwolić sobie tego zmarnować, bo na to nazwisko tata ciężko zapracował. Dokładnie z tego samego powodu podpisujemy się nazwiskiem pod naszym projektem i na kontretykietach oferownych win. Bez względu na to, co pomyślą i jak ocenią nasze portfolio konsumenci, bierzemy za nie pełną odpowiedzialność. Działamy autorsko. Chcemy mieć najlepszą selekcję. Stawiamy na wyszukane wina, mniej znane, ale dobre i w dobrej cenie. Chcemy być najlepsi jeśli chodzi o Węgry i Austrię. Przyznam w tym miejscu, że pod pewnymi względami dla mnie winiarska Hiszpania i Włochy mogą nie istnieć…  Mówię to szczerze, z pełną odpowiedzialnością, i mówię to, mimo że pracowałem w Hiszpanii i mówię po hiszpańsku, a we Włoszech wielokrotnie byłem. Szanuję te kraje i wybieram stamtąd wina, ale prywatnie mogę się bez nich obejsć. Bo mam przecież ukochaną Burgundię, niedawno dojechały wina ze Styrii… Pamiętam jednak, że  muszę być elastycznym i kompleksowym importerem. Mamy więc Hiszpanię i Włochy w portfolio, ale to Europa Środkowa jest naszym głównym kierunkiem. Chcę jednak też promować Francję, która na wielu winiarskich poziomach jest w Polsce nieznana i zaniedbana, np. moja ukochana Burgundia. A ja nawet swojemu psu – buldogowi angielskiemu – dałem na imię Pinot.

„Wspólnymi siłami” (fot M. Kapczyński)

Winebar znajduje się w Krakowie, przy ulicy Rakowickiej 11. Mikołaj, opowiedz o tym miejscu.

M.M. To jest nasza wizytówka. Kameralny winebar, który chcemy rozbudowywać. Jest tu nie tylko wino. Mamy też dobre rzeczy do zjedzenia. Najświeższe ostrygi, transportowane w wodzie morskiej. Są węgierskie specjały od Pawła Tabora. Wino to metafizyka i piękna podróż. Chcieliśmy zadbać o każdy detal, unikać typowo krakowskiego sztukowania, naprędce sklecanych mebli i krzeseł z różnej parafii. Dopracowaliśmy każdy detal, cały czas coś dodajemy. Spójrz, tutaj mamy specjalnie kuty z czystej miedzi cooler na szampana, ręcznie robione kieliszki, malowaną na ścianie mapę z mottem, które przyjąłem od taty „viribus unitis” czyli „wspólnymi siłami”.

R.M. …to dewiza panowania Franciszka Józefa I.

M.M. Winebar to z założenia miejsce dla każdego, kto chce być dobrze obsłużony i dobrze poczuć się z kieliszkiem dobrego wina w ręku i smaczną przekąską. A wszystko za rozsądną cenę. Chcemy pokazać, że luksus picia dobrego wina w przyjemnym miejscu nie musi od razu rujnować portfela.

Na bazie własnych doświadczeń, jak odbieracie Polaków jako konsumentów wina?

R.M. Bardzo dużo się zmieniło. Z perspektywy czasu widzę ogrom tych zmian. Może nadal osób, które dobrze orientują się w świecie wina jest w Polsce pięć procent, ale z perspektywy prawie 40-milionowego kraju to jest całkiem sporo. I tak się składa, że te pięć procent to jest klasa średnia. Wino stało się niebywale modne. Zwłaszcza w dużych miastach ludzie chcą o nim coraz więcej wiedzieć, coraz chętniej po nie sięgają. Doświadczam tego na własnej skórze, kiedy to wynajmowany jestem do prowadzenia rozmaitych degustacji i opowieści. Firmy zamiast organizować dla pracowników rozgrywki paintballa wolą teraz zaoferować im kurs degustacji wina czy whisky. Co nie zmienia faktu, że ciągle wiele osób pije whisky z colą, co moim zdaniem powinno być z urzędu ścigane przez prokuraturę

M.M. I ciągłe uwielbienie dla czerwonego wina półsłodkiego…

R.M. Kiedy zacząłem pisać o jedzeniu był początek lat 90. Gdybyśmy wtedy tu, w tej dzielnicy, zrobili sondę co to jest mozarella, bakłażany, jarmuż, 99% respondentów by tego nie wiedziało. Teraz te proporcje szybko się zmieniają. Podobnie jest z winem. Może nie na taką skalę, ale zmiany są widoczne gołym okiem. W ogóle mam wrażenie, że proces naszego zaznajamiania się z winem przypomina to, co działo się w Wielkiej Brytanii. To jest wyspa, naturalnie izolowane miejsce i myśmy taką wyspą de iure byli za czasów komuny. Kiedy kurtyna izolacji opadła – tam za sprawą Unii Europejskiej, choć pewnie wielu Anglików się ze mną nie zgodzi, a tutaj za sprawą upadku komuny, to nastał czas konsumowania dóbr całego świata, globalizacji. Tradycyjnie picie piwa zamieniono na picie wina, bo stało się ono w Anglii niebywale modne, tak jak i granie w golfa. To było coś, co tamtejszą klasę średnią nobilitowalo. Rzucili się też na wina, te najłatwiejsze – z Nowego Świata. Łatwe w piciu, łatwe w interpretacji, beczkowe i z wysokim alkoholem, który jeszcze tylko potęguje doznawaną przyjemność. Dopiero później zaczęło się to zmieniać, rozwijać.
Podobnie jest u nas.

M.M. Z drugiej strony, wielu importerów wykonuje też złą robotę, psuje gusta i rynek. Sprzedają np. proste vinho verde, które ma już parę lat za sobą a co za tym idzie jego najlepszy czas przeminął.

Po co się więc importuje się wino?

R.M. Jeśli to jest dla ciebie tylko i wyłącznie biznes, to nie obchodzi cię to, że sprzedajesz ludziom za stare vinho verde… Ale sporo ludzi importuje wino, bo przyświecają im inne cele. To tak jak z restauracją – aby to miało sens, trzeba temu oddać też trochę duszy.

M.M. Powiedzmy górnolotnie – trzeba mieć poczucie pewnego rodzaju misji.

R.M. To prawda, ale powiedzmy to szczerze – nie jesteśmy też Caritasem, nie zamierzamy do tego cały czas dokładać. Jeżeli komuś filozofia naszej działalnosci odpowiada, znajdzie w nas źródło rzeczy dobrych, które my lubimy i ceniemy. Wiemy, że w tej branży lekko nie jest. Znacznie łatwiej byłoby wziąć jakiś koncentrat owocowy, spirytus i CO2 i wymyslić jakiś kolejny winopodobny napój… Ta droga nas jednak nie interesuje.

Czy jesteście dobrze degustacyjnie skalibrowani? Macie podobne upodobania, smaki?

R.M. Tak. Zgadzamy się. Zaskakująco dobrze wypadają nasze wspólne degustacje.

M.M. Do momentu kiedy nie otrzymujemy cennika od winiarza… Wtedy zaczynają się prawdziwe dyskusje i spory (śmiech). Mieliśmy na przykład musujące wino z Chorwacji, zrobione metodą tradycyjną, tata się w nim zakochał, ale ja wiedziałem, że na rynku się z nim nie uda. Było dobre, ale zbyt drogie, w cenie podstawowych szampanów, no i już pojawił się nam temat do gorącej debaty przy stole!

Wina z „Selekcji Makłowicz” pojawiły się na stacjach BP (fot. M. Kapczyński)

Mikołaj, spójrzmy na picie wina Twoimi oczyma, młodszego pokolenia. Jak to wygląda – koledzy piją wino?

M.M. Przy mnie wszyscy! (śmiech)

Pytam o to, bo mam czasem z tym kłopot, będąc człowiekiem na co dzień zawodowo i prywatnie odanym winu, mam wrażenie, że piją je już wszyscy.

R.M. Żyjemy oczywiście w pewnej izolacji, pod zawodowym kloszem. Gdybyśmy pojechali do Skierniewic (nie obrażając Skierniewic), i zorganizowalibyśmy degustację win z Somló, to na tłumy i poklask bym nie liczył.

M.M. U mnie trochę jest tak, że część towarzystwa uważa pijących wino za snobów, że to jest głupie. Dla mnie z kolei kultura jedzenia i picia jest istotną częścią mojego życia. Dużo tu przejąłem od taty, z tego też powodu powziąłem określony kierunek edukacji. Moi najbliżsi przyjaciele chętnie mi towarzyszą i podzielają te pasje. Wspólnie często degustujemy wino, dzielimy się odkryciami. Wiadomo też, że każdemu się zdarzy wypicie whisky z colą…

R.M. Synku, mów za siebie! Ja tego do ust nie wezmę! Owszem, z racji wizyt w różnych egzotycznych krajach, często piję na miejscu whisky jako środek „zabezpieczający” organizm przed zatruciami, ale nawet kiedy piję tę najtańszą, piję ją w czystej postaci.

M.M. Połóżmy więc tego typu błędy na karb mej młodości.

Mikołaj, w jednym z wywiadów powiedziałeś, że Polacy jedzą okropnie, że nie szanujemy kultury stołu.

M.M. Tak. Podrzymuję te opinię do dzisiaj, bo to ciągle spory problem. Szkolę w restauracjach, personel i widzę jak jest. W tempie dzisiejszego życia nie przykładają wagi np. do wspólnego stołu, do jedzenia razem. W rodzinnym domu kultura jedzenia była niezwykle ważna, zawsze można było spotkać się, porozmawiać, wymienić uwagi, pośmiać się. Widzę w tym względzie w Polsce sporo braków. Problemów jest jednak więcej na przykład przerost ambicji. Restauracje nie potrafią dobrze ugotować rosołu, ale kombinują jak dobrze przygotować danie sous vide. Kucharze nie znają metody jak przygotować sos brunatny, dobre demi glace, ale mają silne ciągotki w stronę kuchni molekularnej. Przy okazji – nie znoszę tego „molekularnego” określenia. Należałoby raczej mówić o „kuchni awangardowej”, którą wymyślił Ferran Adrià. To wasza wina, dziennkarzy, że wprowadziliście to kompletnie nieadekwatne „molekularne” określenie do języka.

R.M. Przypomniałem sobie jak byłem na zajęciach Adrii podczas imprezy „Madrid Fusión”. Opowiadał o swoich odkryciach, ale też o miejscu gdzie najbardziej lubi jeść. Widziałem je – mała gospoda, gdzie są ceraty na stole, w karcie świeże ryby, wino na karafki. Jest mi to bliskie. Odbyłem wizyty w naprawdę wielu restauracjach i wyznam, że michelinowskie gwiazdki, cały ten fine dining mnie naprawdę nużą. Brakuje mi dobrego środka. W moim wieku coraz bardziej doceniam szlachetną prostotę.

A jak było z edukacją winiarską Mikołaja? Wcześnie miał podtykane pod nos rozmaite wina?

M.M. Pod tym względem panował pełny luz, swoboda. Nie było jakiejś szczególnej winiarskiej indoktrynacji.

R.M. W moim domu, kiedy byłem dzieckiem, jedyny raz kiedy dostawaliśmy wino do spróbowania – najczęściej był to riesling – to była to wigilia Bożego Narodzenia, najradośniejszy dzień w naszej religii. Sam powiedz, czy z tej racji nie przysługiwało dzieciom trochę chrystusowego napoju? Unikanie, zabranianie wina w tym czasie uważam za bolszewię i neopoganizm. Domową tradycję przeniosłem z pełną konsekwencją do swojej rodziny. Kiedy moi chłopcy mieli powiedzmy 5-7 lat dostawali kilka kropli wina do spróbowania. Jak już mieli 15-16 lat, dostawali przy jedzeniu po kieliszku wina. Fakt zakazu dostępu do alkoholu jest kolejnym państwowym idiotyzmem i obłudą, jest to chyba najbardziej nieprzestrzegany przepis w naszym kraju. W Austrii lekkie alkohole, wino i piwo, można kupować od momentu ukończenia 16 lat. A u nas? Byłem świadkiem pewnego wydarzenia. Szkoła winiarska w Krems podpisywała umowę o współpracy ze pewną szkołą ogrodniczą z Poznania. Austriacy przyjechali, podpisali umowę i oczywiście otworzyli na tę okoliczność wino. Na polską kadrę padł blady strach, bo otwarcie butelki z alkoholem w placówce oświatowej wedle polskiego prawa jest przestępstwem! Dodam, że umowa dotyczyła tego, że młodzież z polskiej szkoły miała jeździć do Krems, by uczyć się winiarstwa. Absurd gonił absurd.

Mikołaj, uczyłeś się w Szwajcarii. Najpierw w Les Roches School, później przeniosłeś się do Swiss Hospitality Management School. To renomowane szkoły. Jak wyglądał powrót do Polski  – trzeba się było na nowo dostosować?

M.M. Byłem zagubiony i chaotyczny w działaniach. Trudno było mi się odnaleźć, zwłaszcza w Krakowie. Miałem 24 lata i musiałem zacząć podejmować poważne decyzje w firmie, w którą zainwestowano miliony. Działałem właściwie sam, tata przecież w ciągłej podróży. Było ciężko, ale jest coraz lepiej. Nauki i doświadczenie z domu bardzo się przydały. Te posiadówki przy obiadach również.

R.M. Pamiętam, jak robiłem awantury, kiedy nastoletni synowie nie przychodzili na obiady a potwierdzali, że będą. Dotyczyło to również dni powszednich. To było niedopuszczalne i karygodne. Ja przecież dla nich gotowałem! Wkładałem w to dużo wysiłku. Warto było, bo zależało nam, żeby razem zasiąść przy stole.

Robert, Twój syn podkreśla w rozmowach, że ważne jest dla niego dbanie o kondycję, formę. Jaki jest twój stosunek do wszystkich mód na bycie eko, fit, etc.?

Zależy co masz na myśli. „Fit” mam gdzieś, „eko” już nie, wystarczy bowiem porównać kurę z dobrej hodowli i brojlera, żeby wiedzieć, co się za tym kryje. W winie dużo zależy od tego, jak się po nim czujesz. To kwestia rozsądnego podejścia. Dla mnie eko i fit nie są religią. Chodzi tylko o wyznacznik jakości. Nie jestem histeryczny i radykalny, nie jestem ani przedstawicielem Greenpeace`u ani też Donaldem Trumpem. Wiem natomiast – zwłaszcza mieszkając w Krakowie – że czerpanie z odnawialnych źródeł energii jest lepsze niż palenie węglem czy pieprzonym ekogroszkiem w piecach! Bez przesady. Zjem jajko z numerem „3” na skorupce i nie będę czuł obrzydzenia. Ale kiedy kupuję jajka, to wolę i wybieram „zerówki”. Widziałem wielokrotnie jak wygląda przemysłowa hodowla kur.

A próbujesz diet, sportu?

R.M. Nigdy nie byłem na żadnej diecie. Ze sportów – bardzo lubie grać w brydża, lubię też jeździć na nartach. Teraz jestem utyty, bo wróciłem z Ukrainy. A to miejsce jest fenomenalne pod względem kulinarnym. W swoim zadufaniu wcale tego nie dostrzegamy, myśląc że jada się tam tylko kaszę i słoninę. A ja wchodząc do ukraińskich sklepów byłem zachwycony poziomem i jakością oferty. Polskie delikatesy odpadają przy nich w przedbiegach. Poziom gastronomii jest tam również olśniewający.

Robert Makłowicz podczas krakowskiego cyklicznego spotkania „Podwieczorek na dwa kieliszki” (fot. Michał Zięba / Studio Proste)

Chciałbym zapytać Was o Kraków. Robert, na przestrzeni lat, podróży jakie odbyłeś, zmian jakie zaszły w mieście – jak go postrzegasz?

Kraków jako pierwsze miasto w Polsce, po roku `89 wybił się kulinarnie, Warszawa w tym względzie pracowała o wiele wolniej, zaspokajając gusta panów płacących złotymi kartami kredytowymi. W Krakowie zaś nastąpiła eksplozja, z tym że po kilkunastu latach coś zastygło, utknęło w piwnicach i naprędce sklecanych lokalach. 
Widzę tendencję, że pokolenie, które 10-15 lat temu wyjechało za granicę pobierać praktyki, uczyć się, zdobywać doświadczenie na różnych poziomach – wróciło do Polski i zaczęło gotować. Wraz z tym kompletnie zmieniło się spojrzenie na kuchnię, nastąpiło mentalne otwarcie. Dla Krakowa nieszczęściem stałą się masowa turystyka. Osiem milionów turystów rocznie, to zabija ducha gastronomii wszędzie nie tylko u nas, np. w Pradze trzeba naprawdę dobrze wiedzieć, gdzie zjeść, by nie poczuć się oszukanym. Jednak, na szczęście, w odpowiedzi na tę masowość powstały miejsca zakamuflowane, ambitne, które odnoszą sukcesy. Jednym z takich pierwszych lokali była „Zakładka”. Gdy powstawała wszyscy pukali się w czoło „jak można otwierać restaurację w takim miejscu?”. Tym tropem poszły inne przedsięwzięcia, jak autorski „Karakter”, który szybko podbił rynek, „Zielonym do góry” czy niemal sąsiadujący z nami „Ka Udon Bar”, gdzie podaje się wegetariański udon na prawdziwie światowym poziomie. Wspomnę jeszcze fenomen kompleksu restauracji i barów przy Dolnych Młynów. Przykłady takie można mnożyć.

M.M. Ta dynamika zmian jest niezwykła. Nie wiem czy wiesz, ale najwięcej wegańskich i wegetariańskich restauracji w Europie jest w… Warszawie. A na świecie liderem w tej materii jest Nowy Jork. Kraków trochę zaspał swoją szansę. Moim zdaniem, gastronomiczna Warszawa jest fantastyczna, i – czy ktoś się zgodzi z tą tezą czy nie – pod względem kulinarnym jest lepsza od Pragi, Budapesztu czy Berlina. W Krakowie największym problemem jest gość w restauracji. Poza wspomnianymi problemami z turystami, jest taka sytuacja, że ludzie czują się w restauracji niepewnie, boją się krytykować, negować, zwracać do kuchni źle przygotowany posiłek. Z drugiej strony – tu się jedak sporo dzieje, Kraków co rusz się zmienia. Obserwuję to z prawdziwą fascynacją.

Robert i Mikołaj. Ojciec i syn. Czyli winiarski tandem (fot. M. Kapczyński)

Czujecie się zakotwiczeni w Krakowie na dobre?

R.M. Oczywiście, jakże by inaczej!? To moje miasto, choć mógłbym powiedzieć, że nie mam żadnego powodu by tutaj mieszkać, że to miasto mnie truje i niczego ode mnie nie chce. Robię rozmaite rzeczy w całej Polsce, uczestniczę w poważnych imprezach, ale tutaj – wygląda na to, że nikt nie ma na mnie zapotrzebowania.

M.M. W innych miastach jesteśmy o wiele cieplej przyjmowani niż tutaj…

R.M. Ale Kraków tak po prostu ma. Za to wyprawia bardzo ładne pogrzeby (śmiech).

To zapytam o Wasze drugie miejsce- Chorwację, Dalmację czyli dom na półwyspie Pelješac. Dlaczego akurat tam? Po tylu wyprawach po całym świecie dlaczego wybiera się taką właśnie placówkę?

R.M. Powód jest banalny – to jest najbliższe nas miejsce z dostępem do Morza Śródziemnego. Poza tym: to jest fragment Autro-Węgier więc jadąc tam nie zmienia się duchowej ojczyzny. Jest to miejsce, które w pełni zachowało swoją naturalność, jest zupełnie nie zniszczone masową turystyką. Jak tam pierwszy raz pojechałem pomyślałem sobie – tak, tutaj chcę mieć dom. Dookoła są same winnice, do morza 15 km, a wszystko w środku wspomnianego już półwyspu Pelješac, bardzo zresztą ważnego dla wina, głównie z odmiany plavac mali. Mieszkamy tam od ośmiu lat, to mała kamienna wioska w środku winnic i gór. Jest w niej teraz więcej domów niż ludzi. Kiedyś na stałe mieszkało 6 osób, teraz są cztery, bo dwie niedawno zmarły… Najbliższy sklep jest w odległości 20 kilometrów. Kompletna dzicz. Piękne miejsce. Mało już takich lokalizacji na południu Europy, biorących się z zacofania, z komunizmu, wojny, która tam akurat nie dotarła, ale odcisnęła swoje mocne piętno.

Dogadujesz się z miejscowymi?

R.M. Oczywiście, gadam już po chorwacku, już wsiąkłem w to miejsce. Jak dobrze wiesz, trzeba się nauczyć języka, by w jakiś kraj mocniej wniknąć. Bez tego nie da rady. Wybaczcie chłopcy, wyjdę sobie zapalić.

Poczekaj chwilę, bo chcę zadać pytanie fundamentalne! Co jest najlepsze na kaca? Poradźcie coś umęczonej ludzkości.

R.M. Dla mnie – duże ilości wody Borjomi, ewentualnie dobrze przygotowany szprycer.

M.M. Najlepsza jest druga połowa tego, czego użyłeś dzień wcześniej. Albo – dobry udon i miły kontakt ze swoją drugą połową (śmiech).

Robert wypija solidny łyk mineralnej „Galicyanki” i wychodzi, Mikołaj nalewa kolejny kieliszek wina. Za oknem duchota, upał ciągle nie odpuszcza. My – z wolna popijamy kadarkę. Siedzimy sobie…

Rozmawiał: Mariusz Kapczyński

Wywiad ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych”