Rej całemu Alto Piemonte wodzi, jak była mowa, nebbiolo zwane tu nieraz spanną.  Może on sobie dobrać odpowiednich towarzyszy; regulamin w każdej apelacji określa dozwolone widełki dla procentowego składu kompozycji (jeśli tylko wino nie będzie nebbiolo in purezza, co zdarza się dość często). Towarzyszy nie ma dużo. Przede wszystkim vespolina; to towarzysz, ale też zdarza mu się być rywalem nebbiolo, kiedy pozaapelacyjnie wytwarza się wino tylko z tej odmiany; ma ono swoje ciekawe cechy. Mocny kolor, korzenne, a zwłaszcza pieprzne i kwiatowe noty. Następnie uva rara zwana też bonarda novarese, odmiana, która sprawdza się także na stole ze względu na wysoką słodycz, niższą kwasowość i bardzo umiarkowaną taniczność. Wreszcie mocno polifenoliczna i garbnikowa croatina, najczęściej występująca kupażach z bramaterry doc. 

Kilka przykładów regulacyjnych. Boca: nebbiolo (spanna) musi dostarczyć od 70 do 90% kupażu, vespolina i uva rara dopełniają całość  w maksymalnie 30%, minimalnie w 10%. Fara: nebbiolo ma tu być w kupażu mniej, bo od 50 do 70%, resztę dopełniają vespolina z uva rara. Ale można dodać maksymalnie do 10% innych, marginalnych gron, jeśli w obrębie apelacji rosną. Gattinara: tu idziemy z nebbiolo na maksa, ma go być od 90 do 100%, vespolina i uva rara dopełniają puli. Ghemma gra podobnie, nebbiolo ma być od 85% do 100%. Bramaterra dopuszcza z kolei aż do 30% croatiny. Sprawy się komplikują w wypadku coste della sesia (ustanowionej dopiero w roku 1996). Kupaż musi zawierać minimum 85% jednej z trzech odmian: nebbiolo (spanna), coratina lub vespolina. Podobnie jest w przypadku rozległej, w teorii mniej prestiżowej (ale jest sporo win temu przeczących) colline novaresi doc (ustanowionej w roku 1994), gdzie dochodzi jeszcze  czwarta możliwa odmiana – barbera.

Regulacje dotyczą też minimalnego czasu starzenia i użytego do starzenia materiału. Dla przykładu: w apelacji ghemma wymaganych jest 36 miesięcy starzenia, w tym 18 miesięcy w drzewie, a dla riservy aż 46 miesięcy z tego minimum 24 w drzewie. Z kolei w lessona doc (ustanowionej w 1976) mamy odpowiednio 22 miesiące (z tego 12 miesięcy w drzewie, a dla riservy 46 (w drzewie 30).

I tu zaczynają się schody. Dla mnie jako degustatora przynajmniej. Trafiamy bowiem w podwójny potrzask. Jak dobrze wiadomo, nebbiolo potrzebuje ze względu na swój garbnikowy charakter długiego procesu pieszczoty; obłaskawiania taniczności.  Co może dać właściwie tylko starzenie w drzewie. Niejako traktowanie klinem klina, bo przecież beczki i kadzie też mają swoje własne garbniki. Trzeba wiele wyczucia ze strony winiarza, wiele też doświadczenia i umiejętności, by wino po kilku latach starzenia nie „wyschło” i nie utrwaliło sucho-gorzkiej końcówki. Przyznaję, że sam jestem na nią uczulony, być może wręcz przeczulony. Być może moje uczulenie obciera się nawet o obsesję. Dlatego też, doceniając rasę i materię win, z niektórymi z nich miałem osobiste kłopoty. Bo uznanie nie wystarcza, kiedy ochota na drugi łyk tępieje. Oczywiście można mi zarzucić, że tak zwany „czynnik pijalności”, czyli terror łatwego smaku, zasłania mi dostęp do solidnego wnętrza win, jednak czuję, że czuję – patrząc na dzisiejsze dominujące tendencje w świecie winomańskim – całkiem demokratycznie. Oczywiście bez starzenia w drzewie raczej trudno będzie w Alto Piemonte dać sobie radę. w końcu odpowiednie użycie kadzi czy barrique może winu przynieść wiele korzyści, choćby od strony aromatycznej. Jedyne wino z amfory, które piłem, nie było całkiem przekonywujące, choć w jakiejś mierze rozwiązywało problem suchego garbnika. W Burgundii coraz szerzej używa się pojemników ceramicznych i szklanych, nawet dla grand cru. No ale pinot noir nie jest odmianą tak taniczną jak nebbiolo.  Kilku producentów jak choćby Andreioli z gattinary docg czy Podere ai Valloni  boca doc: nie wszyscy, dodam, producenci byli na degustacjach obecni; (z boca zabrakło Piane niegdyś do Polski importowanego) świetnie, po mistrzowsku problem, o którym tu mówię rozwiązała, nie rezygnując z długiego starzenia w beczkach czy kadziach. Na pewno też istotne, poza umiejętnościami winiarza, jest dobrania odpowiedniej jakości drzewa, dębu przede wszystkim. A wysoka jakość (widać to po Burgundii, gdzie nowe pokolenia winiarzy o wiele staranniej dobiera beczki niż ojcowie) ogromnie kosztuje.

Alto Piemonte to na ogół domena małych i średnich posiadłości. Niektóre są bardzo zaawansowane technologicznie, ale nie jesteśmy tu – chyba szczęśliwie – w krainie ostatniego krzyku technologicznej mody. Jest też nieco mikroposiadłości, niektórych jeszcze całkiem świeżych i dopiero się rozkręcających; można by je nazwać garażowymi czy raczej ogrodowymi, gdyż areały są istotnie skromne, za to wina mogą być bardzo przyjemne. Przykładem jest choćby Villa Era, posiadłość historyczna, lecz ledwie jednohektarowa; odnowiona w roku 2007, lecz produkująca wina dopiero od pięciu lat. Tutejsze coste della sesia nebbiolo bardzo mi się podobało. Inny przykład to Vigneti Giustina, również z odległą przeszłością, posiadłość również historyczna, lecz nowe wydanie (3 ha, 2 tysiące butelek) liczy dopiero trzy roczniki; uwagę zwraca czerwone Giustina, bardzo proste, lecz bardzo, pardon my french, pijalne.