Poniedziałek, 24 Września, 2018     ostatnia aktualizacja 21-09-2018
 
Montalcino: korzenie wina, które przeciwstawia się czasowi (I)
 
2018-07-07

Przez półtora roku mieszkałem w średniowiecznym miasteczku Montalcino. Wzgórze zdaje się wyłaniać niczym imponująca wyspa z dolin Arbia i Orcia, zdominowanych przez pobliski wygasły wulkan Monte Amiata. Obszar ten składa się z różnych środowisk pedologicznych, ponieważ powstał w różnych epokach geologicznych. Są tu skały z piaskowca, alberese i galestro, gleby o mieszanej frakcji granulometrycznej, czasem zmieszane z piaskiem, gliną lub wapieniem. To geologiczne bogactwo, wspaniale koresponduje z różnorodnością biologiczną na powierzchni.
Zauważyłem, że tutaj najczęściej sposób prowadzenia winnic to ”rittochino” (tzn. prosto-nachylony), być może najstarszy, znany z górskich obszarów w Toskanii, z rzędami winorośli ułożonymi zgodnie z maksymalnym nachyleniem od góry do dołu. Zalety tej metody są znaczne. Sprzyja ona odpływowi wilgoci, ułatwia mechanizację  procesów w winnicy, zapobiega erozji powierzchni gleby oraz infiltrację wody. Winnice zabezpiecza się przed osuwiskami ziemi i mułu oraz pojawianiu się na powierzchni korzeni, poprzez sieć rowów odwadniających, wykopanych zgodnie ze starożytną sztuką, tak aby rozdzielić liczne strumienie po deszczu. Dba się też o międzyrzędową uprawę roślin strączkowych i innych ziół. W obszarze niezliczonych wzgórz, metoda ta kieruje rzędami każdej działki w innym kierunku, innym niż te przylegające (każda osobno, zamiast równolegle jak zęby grzebienia) oraz rozdziela je między gajami lub lasami, aby jeszcze raz lepiej regulować wypływ wody deszczowej.



Pojawia się zatem urozmaicony krajobraz z winnicami ułożonymi jak plamki lamparta. Rzędy są zorientowane głównie na wschód, na południowy wschód lub na południowy zachód, ale są i takie - szczególnie na szczycie wzgórz - wystawione nawet na północny zachód czy na północny wschód. To jest typowa cecha uprawy winorośli w Montalcino. To jest fortuna historycznych oraz większych posiadłości, które mogą sobie pozwolić na mieszanie winogron z najgorętszych winnic z winogronami z „najświeższych” winnic. Tradycyjne Brunello było zatem prawie zawsze wykonane z winogron wszystkich winnic dostępnych dla winiarza – uzyskiwało się w ten sposób pełniejsze i bardziej harmonijne wino. Kiedy mieszamy grona czy moszcze, małe wady jednej winnicy są równoważone zaletami drugiej. Jest to zasadnicza różnica w porównaniu z winiarniami Burgundii czy Piemontu, gdzie preferowane są oddzielne winifikacje tak zwane "cru" lub "single vineyards". Koncepcja ”cru” w tych chłodniejszych obszarach zawsze istniała. Zawsze uważano, że winifikacja osobno i butelkowanie win z oznaczeniem cru wzmacnia potencjał najlepszych działek, nawet jeśli wielu winiarzy było temu niechętnych, ponieważ wolą mieszać winogrona z poszczególnych działek według własnego doświadczenia, aby wytworzyć wino według własnego gustu, niż wino jako ekspresję natury pojedynczej działki. Na szczęście na całym świecie wino jest wytwarzane przez rolników, a nie przez profesorów. W Montalcino "zgodny chór" winiarzy, czyli ich powszechne odczucia, zawsze zwyciężały, a Brunello pochodzące z poszczególnych ”cru”  jest prawdziwą rzadkością, z której niewielu producentów może skorzystać. Takich upraw jest mało. W Montalcino są to winnice, które potrzebowały całych wieków, by ujawnić swój wyjątkowy potencjał. Ponadto, trzeba powiedzieć, że na ogromnym terytorium gminy znajduje się pięć stref pedologiczno-mikroklimatycznych, o czym świadczy szkic dziennikarki Kerin O`Keefe na mapie firm konsorcjum przegotowanego dla magazynu Decanter.


(grafika: Kerin O`Keefe)

Ze względu na zmiany w różnych rocznikach, idealny mikroklimat w gorących latach spada, a w chłodniejszych wzrasta. Poszczególna winnica może dać wyjątkowe rezultaty przez dziesięciolecia ujawniając korzyści płynące  z idealnego i stabilnego mikroklimatu jej strefy. Natomiast kiedy jej ogólny mikroklimat się zmienia, nie daje już tych wyników, choć przecież w tym czasie, inna winnica może zacząć je dawać. Jest to praktycznie naturalna zmiana.
W Barolo stało się to łatwe do zrozumienia, jeśli znamy całą historię tamtego ”cru” Cannubi, które aktualnie jest wyjątkowo upalne, przy osiąganiu najwyższej jakości przez co najmniej trzy stulecia, w ogólnie chłodniejszym klimacie. Podobnie jest z historią winnic w strefie La Morra, które zawsze były bardziej „chłodne”. świeższe i dziś podbijają wielkie sukcesy nieznane w przeszłości. Beppe ”Citrico” Rinaldi był jednym z pierwszych winiarzy w Barolo, którzy zrozumieli tę sytuację, działał on konsekwentnie już od swojej młodości, wytwarzając znane wina z dwóch winnic Brunate i Le Coste.
Na wzgórzach gminy Montalcino intensywna uprawa winnic nie „podkopała” gajów i lasów, jak to było w przypadku krajobrazu wzgórz Barolo (przed ustawą Galasso z sierpnia 1985 r.). Również w okolicach miasteczka Montalcino intensywne rolnictwo „oczyściło” wzgórza i stworzyło pustynię wśród wydm ”crete senesi, calanchi, biancane” w dolnych obszarach Val d`Orcia, gdzie opady atmosferyczne są większe, a termiczne różnice między nocą a dniem w lecie są skromne. Przeciwnie, na stromych zboczach, które otaczają starożytne miasteczko dookoła i na wzgórzach, które z 661 metrów Poggio Civitella schodzą na południe w kierunku rzeki Orcia, wśród dziesiątek rowów i potoków, winnice wciąż są otoczone przez zdumiewającą leśną przyrodę, gdzie napotkać można jeżozwierze, borsuki, dziki i daniele. Wystarczy opuść miasteczko, idąc z fortecy wzdłuż dwóch możliwych dróg.


 
Najstarsza droga, utworzona została przez Longobardów a następnie nazywana Francigena, prowadzi wzdłuż rzeki Asso, rowu Ribusuoli i doliny strumienia Starcia – z karolińską katedrą Sant`Antimo – aż do Castelnuovo dell’Abate. Bardziej nowoczesną jest Traversa dei Monti, która wspina się na przełęcz Lume Spento, aby zejść wzdłuż wschodniego wzgórza Leccio Tondo aż do Sant`Angelo in Colle i winnic w Tavernelle, które dominują nad rowami wokół Poggio Caserone. Winorośle wśród lasów górskich korzystają z dobrej wentylacji, która zmniejsza wilgotność i sprzyja zdrowym zmianom temperatury między dniem i nocą. To niezaprzeczalna zaleta, biorąc pod uwagę, że od około trzydziestu lat klimat zmienił się nieprzewidywalnie, letnie upały stały się "afrykańskie" i skróciły sezon wegetacyjny, przyspieszając dojrzewanie winogron. Pomimo, że winogrona potrzebują powolnego, leniwego dojrzewania, aby dać wina o głębszych i bardziej złożonych bukietach, aktualnie trzeba je zbierać wcześniej, inaczej dojrzałyby zbyt mocno. Tak dzieje się w silnie nasłonecznionych winnicach, które przed wiekami stały się sławnymi, ale rzadkimi ”cru”. Niektóre z nich istnieją już od pięciu wieków, na przykład Vigna del Fiore – dwie bardzo strome parcele, odważę się powiedzieć, że chyba sadzone przez elfy lub gnomy, w wąwozie odizolowanym od świata, niedostępnym dla samochodu, na zalesionym zboczu, który chętnie wpadłby do wąwozu Ribusuoli, przy jednym z najbardziej niedostępnych odcinków rzeki Asso.


Vigna del Fiore

Za młodu, wino z tych winnic jest przyjemniejsze niż kiedykolwiek, pachnące czystą ziemią i dobrym kakao, od razu rozwija unikalne smaki konfitur, dziegciu, toskańskiego tytoniu, trufli, nie ma przesadnych tanin, które są tu cenione - niczym wspaniałe, dobrze oswojone źrebaki - za ich zgrabność, a nie muskularność. Z biegiem czasu jednak riservy mszczą się i eksplodują bogatym bukietem. Ten fakt nie jest już tajemnicą, jeśli zastosujemy to, do czego przyzwyczaili się mieszkańcy Montalcino, czyli przynoszenia wina do domu, pozostawiania butelek poziomo w piwnicy, w najzimniejszej części domu i czekania cierpliwie na najlepszy czas, aby je odkorkować (przynamniej po 10-ciu latach, ale nawet 20 lat nie jest ryzykiem).



Oczywiście mogą pojawić się złe niespodzianki z powodu nadmiaru i błędnego starzenia, zwłaszcza w butelkach niektórych firm o mniejszym doświadczeniu, dysponujących młodszymi winoroślami, których wino wygląda ogólnie bardziej gotowe do picia i posiada ekscytujące konsumentów aromaty zbyt mocno wypalanych francuskich „barików”. Często niedoświadczeni konsumenci pozbawieni informacji i dogłębnej wiedzy są zafascynowani sprytnym i modnym marketingiem. W butelkach firm z długą historią, z tradycją uprawy winorośli od wieków, umiejętność rzucania wyzwania czasowi (jeśli korki zostały wybrane bez oszczędzania kosztów) jest posagiem i zawsze oferuje niezliczone przyjemności na stole.
Szczerze mówiąc, sytuacja wygląda tak, że coraz więcej winiarskich firm posiada własne winnice na wielu różnych obszarach rozproszonych po całym terytorium lub kupuje duże ilości winogron i moszczu od innych posiadłości ściśle nad terytorium gminy, i w ten sposób może ulepszać własne wino. Podsumowując, doskonałe wina z tych części kraju nie rodzą się z legend jakiegoś geniusza enologii, ale z dłuższej historii, w której uczestniczyło wielu producentów – zarówno konkurując ze sobą, jak i współpracując.

c.d.n.


Mario Crosta







Komentarze

Mario Crosta - 2018-07-08 07:03:36