Piątek, 14 Grudnia, 2018     ostatnia aktualizacja 13-12-2018
 
Montalcino: korzenie wina, które przeciwstawia się czasowi (II)
 
2018-09-27

Część druga tekstu Mario Crosty poświęcona Brunello di Montalcino. Pierwsza znajduje sie tutaj.

Montalcino: jednolity chór winiarzy wymyka się czasowi
Sangiovese w Montalcino jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą, którą uprawia się w ponad 90% winnic. Istnieje również około 300 hektarów uprawianych białymi odmianami oraz 200 hektarów uprawianych  odmianami obcymi, szczególnie bordoskimi. Zastapiły one historyczne odmiany, jak canaiolo, colorino, trebbiano, malvasia, ciliegiolo. W przeszłości jednak tak nie było. Weźmy Vinsanto, najstarszy tutaj rodzaj wina, którego produkcja istnieje od co najmniej tysiąca lat. Powstawało ono ze wszystkich rodzajów gron suszonych na stojakach lub matach, a następnie wyciskanych w momencie, gdy osiągają stężenie cukrów przynamniej 35%. To było bardzo szczególne wino, pachnące, słodkie i bardzo alkoholowe. Nieco później opracowano produkcję słodkiego Moscadello, udokumentowaną po raz pierwszy w 1348 roku w protokole Rady Wspólnoty Montalcino. Istniały więc dwa wina o kolorze bursztynowym. Pierwsze  nieco ciemniejsze i likierowe, a drugie jaśniejsze i lżejsze, jak można się było spodziewać po chłodzie i krystalicznym powietrzu tych wzgórz. Czerwone wino pojawiło się nieco później i jego istnienie jest udokumentowane w dniu 5 maja 1462 roku, w dokumencie dotyczącym pożyczki udzielonej przez urząd gminy na zakup około 600 litrów wina.  Natomiast nazwa Brunello pojawiła się dopiero później, ze względu na ciemniejszy kolor tego czerwonego wina z Montalcino, ciemniejszy niż wszystkie inne wina. Montalcino jest więc ojczyzną najstarszego prawa enologicznego na świecie, wyprzedza tu nawet  Chianti. Od 1330 roku, aż do końca statusu wolnego miasta w 1558 roku, Montalcino miało pięć różnych ustaw na wytwarzanie, przechowywanie i sprzedawanie wina. Wszystko zostało ustalone w precyzyjny sposób, począwszy od dat rozpoczęcia i zakończenia zbiorów, do rozporządzenia dotyczącego zaopatrzenia i sprzedaży win w licznych probierniach tej wioski, rozciągającej się wzdłuż starożytnej drogi Cassia-Francigena –była to najbardziej ruchliwa droga w średniowiecznej Europie.




Dlaczego akurat tutaj  wino było lepsze niż te pochodzące z innych krajów? Wzgórza Montalcino pochodzą z aktywności wulkanicznej, gleby są więc bardzo zróżnicowane. Tutaj trudno jest znaleźć cały hektar, w którym nie ma co najmniej trzech lub czterech różnych rodzajów gleby. Można to sobie potwierdzić obserwując z daleka kolory winnic w zimie, które prawie nigdy nie są jednolite na wszystkich parcelach. Galestro przeważa na wysokim wzgórzu, w części terytorium, która aż do pliocenu była wyspą na płytkim tropikalnym morzu. W części od stu do trzystu metrów jest wiecej piasku, czyli tam, gdzie były plaże morza, a tuż pod piaskiem jest glina, która kiedyś tworzyła morskie dno. Wiele gleb zostało zmiksowanych przez intensywne ruchy tektoniczne, co widać kiedy jedzie się przez kręte drogi na grzbietach skręconych, wykrzywionych warstw między wzgórzami, wąwozami i osuwiskami wokół rzeki Asso od Castello di Velona do Castelnuovo dell`Abate. Te tak różne gleby i niezwykle suchy, zdrowy i bardzo wietrzny klimat mają istotny wkład w jakość odmiany sangiovese, która w Montalcino odnalazła wyjątkowe terytorium. Odmiana ta jest szeroko rozpowszechniona w środkowych Włoszech, podobnie jako archipelag winnic, które tworzą półksiężyc z górnym wierzchołkiem w Romagnie, tylnym w Toskanii i z dolnym wierzchołkiem w Umbrii. Wciąż jest to sangiovese, ale to nic nie znaczy, ponieważ w tym przypadku, to właśnie każde siedlisko warunkuje charakter odmiany. Jakikolwiek klon sangiovese uprawiany w każdej licencjonowanej szkółce, a następnie sadzony w Montalcino, w ciągu dwóch lat, maksymalnie trzech, zmieni się radykalnie, przystosowując się do gleb wulkanicznych i mikroklimatu podnóża wygasłego wulkana Monte Amiata, gdzie rozwija cechy unikatowe, niepowtarzalne w innych miejscach, dając winogrono tylko częściowo podobne do oryginalnego klonu.



Wygasły wulkan Monte Amiata - 1738 m. n.p.m.

Według opinii Ilio Raffaelli, ostatniego z tutejszych producentów węgla drzewnego (pochodzącego z lokalnych lasów), partyzanta, burmistrza Montalcino w latach 1960-1980 oraz pamięci historycznej tego miasta (z jego archiwum i licznymi pismami), wytłumaczeniem sukcesu jest konformacja terytorium i przyrody, ponieważ winnice tutaj „dosłownie oddychają” powietrzem otaczających je gajów. Na każdy hektar winnicy przypada tu około 4 hektarów lasu. Zdali sobie sprawę z tego faktu, już w pierwszych dziesięcioleciach dziewiętnastego wieku, "ojcowie" Brunello: Clemente Santi – który selekcjonował i uprawiał klon sangiovese grosso, bracia Padelletti, którzy zdefiniowali swoje produkty pod nazwą Brunello (1820-1840), inni pionierzy enologii jak Tito Costanti, Camillo Galassi, Giuseppe Anghirelli a także autor pierwszego traktatu enologicznego Riccardo Paccagnini. Chociaż pierwsza winifikacja sangiovese jako samodzielnego, odmianowego wina jest udokumentowana w roku 1855, niedawno znaleziono dokument z roku 1875, który pokazuje najstarszą analizę chemiczno-fizyczną i oficjalną degustację pewnego Brunello Castelgiocondo z rocznika 1843. Dane są wyjątkowo zgodne z najlepszymi dzisiejszymi Brunello. 




W drugiej połowie XIX wieku najlepsze Brunello obecne były na konkursach i imprezach w całej Europie, zdobywając ponad sto dużych nagród w latach 1861-1915.  Jednak prawdziwy sukces stał się niezwykły dopiero po drugiej wojnie światowej, gdy autonomicznie i bez wspólnej strategii dwie wielkie posiadłości – Il Greppo (rodzina Biondi Santi) oraz Fattoria dei Barbi (rodzina Colombini) – zdecydowały się na odwrócenie relacji z klientami. Biondi Santi i Colombini przestali czekać, aż klienci przyjdą kupić wino w Montalcino i zaczęli dostarczyć Brunello do domu klientów, tworząc sieci agentów i importerów na całym świecien oraz osobiście odwiedzając odbiorców i dystrybutorów. Do tego czasu, jedynie wino przemysłowe było eksportowane z Włoch. W produkcji i sprzedaży wysokiej jakości wina Tancredi Biondi Santi i Giovanni Colombini wybrali co prawda dwa przeciwstawne sposoby, ale w ten sposób wzmocnili się nawzajem. Tancredi Biondi Santi postanowił sprzedawać swoje niezwykłe Brunello za bardzo wysoką cenę, ograniczając swoją produkcję do kilkudziesięciu tysięcy butelek rocznie i docierając do najbogatszych klientów na świecie. Giovanni Colombini podążył inną drogą, koncentrując się również na wysokiej jakości, ale zwiększając produkcję i politykę cen - wysokich, ale z umiarem - wprowadził Brunello do domów milionów ludzi na całym świecie. Te dwie drogi obydwu producentów przecięły się w 1985 r., kiedy odbyło się pierwsze New York Wine Experience, a gazeta "Wine Spectator" (już najbardziej rozpowszechniony i wpływowy magazyn win na świecie) wybrała Tenuta il Greppo oraz Fattoria dei Barbi wśród 100 najważniejszych i najbardziej wpływowych winiarni na świecie, poświadczając bezprecedensowy sukces i zapewniając przyszłość całemu terytorium Montalcino.

Franco Biondi Santi i Francesca Colombini w latach 80-tych

A co działo się za kulisami? Była to ciężka i wspaniała praca, od samego początku polegająca na wnikliwej metodzie selekcji klonów i systemów hodowlanych w celu dostosowania sangiovese do każdej gleby, wysokości, mikroklimatu istniejącego na rozległym i zróżnicowanym terytorium miasta Montalcino. W grudniu 1969 roku utworzono specjalne jednostki do rozmnażania winorośli, odpowiedzialne za rozmnażanie i rozpowszechnianie winorośli z wybranych materiałów winiarskich jako "podstawy" do przygotowania winnic z certyfikowanymi roślinami matecznymi. Aż do tego czasu selekcja klonów sprzyjała wysokiej produktywności i wigorowi. Od tego momentu, odwrotnie - zidentyfikowano klony odpowiednie do różnych warunków pedoklimatycznych, aby nie ograniczyć złożoności aromatów win gatunkowych. Jeśli chodzi o sangiovese, o poprzedniej selekcji pisali Soderini (1590), Villafranchi (1713), Trinci (1738), Perrina (1834), Breviglieri i Casini (1964). W latach 1978-2007, toskańska jednostka NPT zaczeła zarządzać badaniami nad ponad 40-oma klonami wybranymi w regionie od vitis vinifera i nad dwoma klonami hybrydowych podkładek od vitis berlandieri x vitis riparia. Jeśli chodzi o sangiovese, o poprzedniej selekcji pisali Soderini (1590), Villafranchi (1713), Trinci (1738), Perrina (1834), Breviglieri i Casini (1964). Przynajmniej 20 biotypów (takich jak brunello, brunellone, brunelletto, prugnolo gentile, sangiovese) zostało homologowanych, zróżnicowanych pod względem mniej lub bardziej wyraźnych cech w odniesieniu do kwasowości, alkoholu, ciała, potencjału starzenia się, struktury, aromatów owocowych, tanin, itp. Oczywiście trzeba wziąć pod uwagę, że różnice biorą się też ze rozmaitego składu gleby, ukształtowania terenu i drenażu, wysokości i ekspozycji, systemu uprawy i przycinania (które wpływają na jakość winogron i plonowanie gron) – czynniki te nigdy nie są takie same.



Rożne metody uprawy winorośli w Montalcino

Również gęstość nasadzenia winorośli na hektar, odległości między krzewami i między rzędami różnią się w winnicach i mają wpływ na stylistykę wina. Różnice widać nawet w obrębie tej samej parceli, gdy okazuje się, że leży na różnych glebach. Podsumowując, można powiedzieć, że wybór odpowiedniego klonu i metody uprawy ma fundamentalne znaczenie, ponieważ wpływa na późniejsze wybory rodzajów dębu, wielkości beczek, okresów leżakowania w drewnie i w stali, a nieraz ma także wpływ na kupaż. Z tego powodu konieczne jest, aby w momencie sadzenia winorośli jasno ustalić cele produkcyjne i jakościowe związane z warunkami strukturalnymi firmy i cechami siedliska, w którym się winnica znajduje. Tu leży wyjaśnienie postępowania niektórych firm przy produkcji Brunello z rozsianych po całym regionie winnic, a także działań tych firm, które decydują się kupować część win od innych producentów rozproszonych tu i tam na terytorium gminy w celu skomponowania najlepszego kupażu. Oto wyjaśnienie określenia "jednolitego chóru", różnych działań miejscowych winiarzy, które stoją prawdziwie wielkim sukcesem wina Brunello di Montalcino.


Pierwsza część tekstu znajduje się tutaj.


Mario Crosta