Wtorek, 11 Grudnia, 2018     ostatnia aktualizacja 10-12-2018
 
Ostatnie wychylenie czyli 10 rzeczy, które koniecznie muszę wypić na łożu śmierci (II)
 
2018-11-14


Gdy ubiorę mój garnitur czarny i lakierki cacy/ Gdy skapuje wreszcie stara że to wcale nie do pracy/ Choćbym czynił cuda nic już nie pomoże/ Źle być mogło, w sumie było nienajgorzej/ Było wspaniale, stwierdzę gdy kitę odwalę” – śpiewa Jaromír Nohavica w genialnym tłumaczeniu Renaty Putzlacher.
Tak pewnie będzie. A żeby ten swój żywot docenić jeszcze bardziej, można w godzinie ostatniej przypomnieć sobie zestaw ulubionych trunków – nic jak one tak łatwo nie budzi dobrych wspomnień i pozytywnych refleksji. Przygotujmy się więc zawczasu, bo nie wiadomo, ile tam komu pisane – a jest to robota w sam raz na listopad. Ja – namówiony przez Naczelnego Vinisfery – właśnie to uczyniłem.
Oto część druga tekstu Łukasza Klesyka.




6. Cytrynówka Podlaska
Refleksja: Są na Ziemi Wielcy, robiący coś dla Maluczkich.
Polmos Siedlce kojarzy mi się z trzema rzeczami: bezpretensjonalnym luksusem, świetną jakością i z wynalazczością. To właśnie tu powstały pierwsze na świecie wódki klasy ultrapremium – Chopin i Belvedere. To tu stworzono obiekt pożądania wszystkich hipsterów – rocznikowaną wódkę (czy właściwie okowitę, bo jej bazą jest nierektyfikowany spirytus) Młody Ziemniak. To tu wreszcie prowadzi się – bardzo udane – eksperymenty ze starzeniem destylatów z młodych i dojrzałych ziemniaków w dębowych beczkach.
Prezes Polmosu Tadeusz Dorda i jego master distiller Waldemar Durakiewicz nie zapominają jednak o ludziach, którzy też chcieliby pić dobrze, a nie mają tyle kasy, co nabywcy Młodego Ziemniaka.
Stworzona kilka lat temu Cytrynówka Podlaska to przykład takiego właśnie myślenia. Kosztuje śmiesznie (około 20 zł/0,5 l), a smakuje pięć razy drożej. Robiona jest z soku wyciskanego ze świeżych cytryn (w napitku pływają cząsteczki miąższu) i żytniej wódki. Nos jest niezbyt intensywny, ale naturalny i ładny – to cytryna w różnych wcieleniach (owoc, skórka, liście, krem do tortu). Usta dość oleiste, nawet nieco ociężałe. Również jest w nich fajny owoc, trochę tylko stłumiony przez pudrowatą słodycz. Koniecznie spróbujcie z cytrynową tartą, albo sernikiem!



7. Krzeska, Wódka Ziołowa
Refleksja: Piękna jest wieloznaczność świata.
To już jest ów luksus, o którym pisałem wyżej – również w wymiarze finansowym. Wódka robiona jest z kilkunastu ziół zbieranych ręcznie, po czym na każde zioło z osobna robiony jest alkoholowy nalew, a potem to wszystko się łączy i leżakuje w dębowych beczkach.
Bukiet jest bogaty i elegancki: suszone zioła, śliwki, lody waniliowe, ekskluzywna skóra, tytoń i nuty apteczne. Smak alkoholowo-pikantny, nawet nieco agresywny, lecz w bardzo dobrym guście – przywodzi na myśl suszone na słońcu zioła zmoczone przez ciepły letni deszcz.
Waldemar Durakiewicz: „Pragnęliśmy, aby Krzeska była czymś zagadkowym, przy czym można się odprężyć, zastanowić, wyciszyć”. No i jest. Nie wiem, co oni tam dokładnie wsypali, ale gdy się ją pije, pojawiają się nagle, ni stąd ni zowąd, niecodzienne refleksje, wspomnienia, pomysły, zaś smaki i aromaty przy każdej degustacji są nieco inne. Czyli: napój mistyczny? Chyba tak. Przed podróżną w zaświaty – jak znalazł.




8. Luxardo Maraschino
Refleksja: Zawsze warto dać drugą szansę.
Pierwszy raz o istnieniu likieru maraskino dowiedziałem się dawno temu (jak znów napiszę, że „w dzieciństwie”, to chyba mnie zabijecie) z wierszyka Boya pt. Deszczyk, będącym parodią umoralniających dziatwę utworów Jachowicza. Pierwszy raz spróbowałem w 2010 i spodobało mi się. W miesięczniku Kuchnia relacjonowałem: „Zaskakujący aromat winogronowych wytłoczyn i suszonej koniczyny, przypominający dobrą grappę. Usta słodkie, bardzo gładkie, ale sprężyste, bez anemii. Posmak wiśni, kwiatów, miodu i ziół. Świetna równowaga”.
Napisałem, dałem ocenę 5/6 i… odstawiłem na półkę – bo przecież jaki normalny człowiek pije likiery? Traf chciał, że miałem wówczas spore zapasy jasnego kubańskiego rumu, z którym – jako początkujący domowy barman – również nie bardzo wiedziałem, co zrobić – od ekstensywnej codziennej konsumpcji Cuba Libre już pękało mi szkliwo. Na szczęście odgrzebałem w bibliotece kupiony w dzieciństwie (żartuję!) fenomenalny podręcznik Larousse. Koktajle pióra Fernando Castellona. A tam…

Floridita Daiquiri (Daiquiri n° 3)
koktajl, który powstał w latach 1930. na Kubie, a wykreował go prawdopodobnie barman Benjamin Orbon.

Składniki: 40 ml jasnego rumu kubańskiego, 15 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, 5 ml świeżo wyciśniętego soku z grejpfruta, 5 ml syropu z cukru trzcinowego, 5 ml maraskina, 5-6 kostek lodu

Przygotowanie: do shakera włożyć kostki lodu i wlać pozostałe składniki. Wstrząsać energicznie przez 8-10 sekund. Przecedzić przez sitko barowe do kieliszka koktajlowego. Podawać natychmiast.

Co tu dużo gadać – zachwyciłem się. Bomba ze świeżych owoców, podbita jeszcze cudnymi owocami przetworzonymi (maraskino) oraz słodyczą syropu; rum… Byłem w niebie! Cała „zero siódemka” maraskina poszła w miesiąc wyłącznie do Floridity – może nie miałem takiego przerobu jak Hemingway, ale byłem blisko.
A wiecie, co jest najzabawniejsze? To, że się tak zachwyciłem, bo pomyliłem grejpfruty: zamiast zwykłego kupiłem różowego i stosowałem go odtąd periodycznie, aż do wyczerpania alkoholowych zapasów. W drugiej serii odtworzyłem przepis mechanicznie i coś mi nie grało: Floridita na żółtym grejpfrucie też była super, ale już nie wybitna i nie tak bardzo zmysłowa. Powód odkryłem już po 50 kolejnych drinkach. Dobrze, że nie na łożu śmierci!




9. Chrzanówka Żurawinowa
Refleksja: Są jeszcze na świecie ludzie autentyczni i uczciwi.
Bezlitosna eksploatacja motywów szlacheckich i chłopskich w naszej gastro-alkoholowej kulturze trwa w najlepsze (ekstremalne przypadki to mrożonka „Flaki hetmańskie” (wyprute na polu chwały?) i wódka Pan Tadeusz Przepalany (brrr!). Te wszystkie cuda, nie dość, że strasznie się nazywają, to przeważnie jeszcze strasznie smakują – a to już zabawne nie jest. Tym bardziej więc doceniać należy rzeczy w tym nurcie pozostające, lecz autentyczne i porządnie zrobione, takie, które poza story telling oferują coś jeszcze. Tak robi, i to od wielu już lat, Dworek nad Łąkami (z podtytułem: Ostoya żubra i tradycji szlacheckiej) – kompleks historyczno-wypoczynkowy z Kiermusów pod Białymstokiem. Wódki smakowe wyrabia się tam według rodzinnych przepisów właściciela, Andrzeja Żamojdy (serio!). Wszystkie owoce i warzywa do produkcji są albo świeże, albo suszone – zależy to od sezonu. Zalewa się je spirytusem o mocy 96,6% i maceruje minimum miesiąc, aż do uzyskania odpowiedniego smaku. Tak samo postępuje się z przyprawami. Macerat łączony jest z alkoholem i wodą zdemineralizowaną, tak aby produkt finalny miał moc około 40%.
Wódek z Kiermusów jest siedem, a chyba najlepsza to Chrzanówka Żurawinowa. Pachnie prosto, szczerze, być może nawet cokolwiek naiwnie – świeżo wykopanym i oskrobanym korzeniem chrzanu. Smak jest zaskakująco łagodny. Chrzanowe akcenty umieszczają się gdzieś po bokach języka, a jego środek wypełnia aksamitne ciepło, które następnie intensywnie i miło ogrzewa piersi, spływając w głąb gardła.
Jedyny problem z Chrzanówką Żurawinową oraz kilkoma innymi kiermusiańskimi trunkami jest taki, że nie ma ich w sklepach – choć kiedyś były. Trzeba się kopsnąć na Podlasie – ale to chyba nie takie okropne, prawda?




10. Viche Pitia Caraway
Refleksja: A jednak mamy zagranicznych sojuszników i to nie byle jakich.
Ostatnia zwrotka popularnej okupacyjnej piosenki Siekiera, motyka zaczyna się tak: „Siekiera, motyka, piłka alasz/Przegrał wojnę głupi malarz”. Co to jest alasz? Zapomniany dziś półwytrawny likier kminkowy, wynaleziony w 1823 r. w majątku ziemskim Allasch koło Rygi, a przed wojną będący i polską specjalnością – w Muzeum Wódki w Łańcucie można np. oglądać etykietę butelki z fabryki Franciszka Blattana w Skoczowie.
Alaszu już u nas nikt nie robi („bo po co?”). Wyręczyli nas w tym bracia Rosjanie, którzy w 1939 r. paskudnie nas napadli i bracia Francuzi, którzy nas wtedy paskudnie olali. Dziś te dwie nacje pomogły nam i wyręczyły nas w – można rzec – obowiązku robienia alaszu, dogadując się między sobą i tworząc międzynarodową spółkę Viche Pitia. Z oczywistych przyczyn historycznych, ci pierwsi świetnie znają recepturę alaszu, a ci drudzy dysponują odpowiednim sprzętem do jego wytworzenia, czyli miedzianymi alembikami, których w XIX w. i wcześniej powszechnie się używało. 
Viche Pitia Caraway, bo tak się trunek oficjalnie nazywa, powstaje na bazie żytniej alembikówki – najpierw kminek się w niej maceruje, a potem całość jest destylowana w szarentyjskich alembikach, takich samych, jak te do produkcji koniaku.
Słabnę już na tym (wirtualnym na szczęście) łożu śmierci, a więc czym prędzej przechodzę do noty degustacyjnej. Nos jest bardzo przyjemny, subtelny i elegancki, choć niezbyt intensywny – aromat kminku leciutko podbity cukrem. Usta już dużo intensywniejsze – kminek cały i rozgryzany, a także olejek kminkowy; bardzo długi finisz o posmaku (z kolei) kminkowych baldachów, które daje się do kiszonych ogórków, a także kruchych paluchów z kminkiem, gałki muszkatołowej i pasty do butów. Na samym końcu szlachetna kminkowa goryczka. W pustym kieliszku plastelina, kredki świecowe, chińskie plakatówki z PRL-u i grafit. Alkoholu (58%) nie czuć wcale.


Łukasz Klesyk

Pierwsza część tekstu znajduje się tutaj.


Łukasz Klesyk - dziennikarz kulinarny i alkoholowy, były redaktor przewodnika Gault & Millau Polska, miesięcznika Kuchnia i Magazynu Wino. Autor książek: o rybakach helskich Oko ryby (wraz z fotografikiem Tomkiem Sikorą) i Między wódką a zakąską – o polskich wódkach czystych i łączeniu ich z potrawami (wraz z szefem kuchni Aleksandrem Baronem). Obecnie jest sekretarzem redakcji magazynu Ferment i stałym publicystą portalu Winicjatywa.pl.