Sobota, 25 Maja, 2019     ostatnia aktualizacja 23-05-2019
 
Kiedy odkorkować butelkę wina Brunello di Montalcino?
 
2019-04-27

Starzenie wina jest jednym z najważniejszych aspektów winiarstwa. Już starożytni rozumieli, że starsze wino jest lepsze od młodszego, wiedzieli to, mimo że ich wina były w większości słodkie i dłużej opierające się działaniu czasu. Wiemy jednak, że wypijano też wtedy najdelikatniejsze i niskoalkoholowe wina pochodzące z chłodniejszych krajów i środkowo-północnej Europy w ciągu roku od winobrania, ponieważ szybko traciły na wartości i walorach smakowych. Wina, które pochodziły z cieplejszych krajów i Europy Południowej, zachwycały podniebienia przez dłuższy czas i zawierały dużo więcej alkoholu, nawet gdy nie były słodkie. W XV wieku zaznaczyła się produkcja win o wysokiej jakości, jak pinot noir z Burgundii czy choćby riesling znad Renu,
który dobrze zachowywał równowagę między kwasowością i naturalnym cukrem resztkowym, oraz dobrą kondycję dzięki chłodnym piwnicom, które ograniczały utlenianie wina. Był to moment kiedy zastąpiono ceramiczne amfory drewnianymi beczkami oraz zaczęto używać butelek w  cylindrycznym kształcie, który znamy do dziś.
Tylko około 5% win na świecie z staje się lepszych po kilku latach starzenia w piwnicach. A jest jeszcze mniej win, które mogą przetrwać dłużej niż 10 lat. Pionierami starzenia wina w drewnie i w butelce byli angielscy koneserzy wina, zwłaszcza Porto i Bordeaux, którzy po raz pierwszej przechowywali i starzyli butelki poziomo, układając je jedna warstwa na drugiej, zwykle w niszach wykutych w ceglanych lub kamiennych ścianach piwnic.
Etykiety, jakie znamy dzisiaj, pojawiły się dopiero w drugiej połowie XIX wieku – do tego momentu tylko korki dostarczały jakichkolwiek informacji.
Dobrze leżakowane wino jest dojrzałe, zrównoważone, zwykle o harmonijnym bukiecie i smaku. Leżakowanie w dębowych beczkach przyspiesza dojrzewanie, a także nadaje winu głębii aromatu oraz zapewnia dodatkowe taniny, które chronią je przed utlenieniem, przedłużają jego żywotność, zmniejszając również ryzyko powstawania nieprzyjemnych zapachów i smaków.
Dąb stabilizuje także kolor wina, ale to nie jest idealnym rozwiązanie dla wszystkich win. W przeciwieństwie do tego, myśli wiele osób, tylko mała grupa win polepszy smak dzięki starzeniu w beczce. Inną bowiem rzeczą jest potencjał dojrzewania i udoskonalania wina w piwnicach winiarzy, a inną rzeczą jest jego właściwy potencjał do przetrwania. Zbyt długi, zastosowany „na siłę” pobyt wina w drewnie i w butelce nie ulepszy win, nawet tych długotrwałych.




Zdobyłem doświadczenie jako specjalista w uprawie winorośli i produkcji wina dzięki nebbiolo, stosując najlepsze kryterium prababci Marietta – regułę „dziewięciu” czyli pić nie wcześniej niż 9 lat od zbiorów i nie przekraczać 18. Ale, jak każdy winomaniak, oczywiście nie raz próbowałem przeciagać starzenie jakiegoś wina. Powiem Wam całą prawdę! Wypiłem wina piemonckie roczników 1926, 1947, 1958, 1961, 1964, 1978, wina toskańskie roczników 1871, 1955, 1966, 1971, 1978, 1986, 1978, wina burgundzkie roczników 1949 i 1976, wina z doliny Beka`a z Libanu z rocznika 1949, wszystkie dojrzewające grubo ponad 20 lat. Jakaż to była frajda rozmów o winach, które leżakowały przez tak długi czas!
Cóż, przyznaję, że czasami po prostu celowo przesadzałem, zostawiając butelki na bardzo długi okres, aby zrozumieć w jaki sposób wina te mogłyby się upopszyć. Dzisiaj mogę wyciągnąć nieoczekiwane wnioski, mogę też rozważyć samokrytycznie tę wścibskość, ponieważ odkryłem, że zasada prababci dla nebbiolo jest ważna również dla sangiovese i, w tym momencie, mogę sobie łatwo wyobrazić, także dla innych win. Próbując znaleźć ten idealny limit czasu, oczywiście zapłaciłem za to odpowiednią cenę - musiałem zrezygnować z picia tych wybornych win w momencie, w kt?rym mogłyby dać z siebie wszystko.

Analiza sensoryczna przeprowadzona przez ekspertów Brunello di Montalcino wykazała, że smaki i aromaty wina zmieniają się właściwie przez cały czas - od czasu rozlania wina z kadzi aż do bardzo odległego momentu, kiedy butelka staje się „martwa”. A wiemy, że winiarnia Árvay Pincészet w Tokaju, w piwnicach wykopanych przez Máté Laczkó Szepsy`ego, przechowuje butelki które liczą ponad 350 lat!
Eksperci sporządzili wykres (poniżej), który pokazuje, jak Brunello di Montalcino staje się lepsze od 10 do 20 lat po winobraniu.



Nie ma sensu chwalić się piciem jakiegoś nektaru bogów, kiedy – metaforycznie rzecz ujmując - stara butelka miała już „siwe włosy”, a może nawet potrzebowała laski do podparcia... Choć z drugiej strony jest to zachowanie mniej niepokojące niż popełnianie „dzieciobójstwa”, kiedy z kolei otwiera się butelki zbyt młode.
Korki butelek muszą być "z bardzo dobrego korka" oraz "gotowane nad ogniem w tym samym gatunku wina", dopiero wtedy ”można przechowywać wino przez 20 lat po butelkowaniu", bo "z roku na rok poprawia smak i składniki odżywcze" – napisał enolog Riccardo Paccagnini w swoim teoretyczno-praktycznym traktacie o rolnictwie i enologii, opublikowanym na 18. stronach w 1907 roku (zdjęcia poniżej). 
Półtora wieku temu, ktoś próbował również pić Brunello di Montalcino 32 lata po winobraniu, co wynika z analizy fizyko-chemicznej wykonanej w 1875 roku na winie Castelgiocondo z rocznika 1843 (pisałem o tym w poprzednym artykule) więc nie czujmy się winni, jeśli my też ulegliśmy takiej pokusie. Problem polega na tym, że trzeba zdecydować - czy chce się uchodzić za wielkiego kolekcjonera win wśród aplauzów osób obecnych na różnych ceremoniach, czy po prostu cieszyć się winami z naszej kolekcji przy stole, celebrując z przyjaciółmi piękne chwile.
 

W przechowywaniu wina trzeba dostosować się do pewnych zasad. Po pierwsze, w celu przedłużenia żywotność wina trzeba je leżakować w bardzo wilgotnych, zimnych, ciemnnych piwnicach, pozbawionych nieprzyjemnych zapachów, z dala od hałasu i wibracji oraz w pozycji poziomej, aby korek był zawsze mokry. Trzeba niestety pamiętać, że starzenie wina w domowych piwnicach jest szybszy niż w winiarni producenta, ponieważ musiało ono znieść już transport, poza tym nie znajdzie gdziekolwiek indziej tak idealnych warunków, jak w piwnicy winiarza, który je wytworzył.
Zaleca sie pić najlepsze wina, takie jak Brunello di Montalcino, w pierwszych latach okresu uznanego przez ekspertów za najlepszy, gdy wino jest idealne do przystawek, pierwszych dań, białego i czerwonego mięsa, lub w ostatnich latach tego okresu, gdy jest idealny do ciemnych mięs, dziczyzny w szlachetnych sosach i starszych serów.
Musimy jednak ponownie nauczyć się też doceniać świeżość. Wspomniałem w tym artykule, że mogę napisać go dzięki błogosławionemu, półtorarocznemu pobytowi w Montalcino, myślę że czas abym do swoich tez podszedł również trochę krytycznie.
Ustawa DOCG Brunello di Montalcino zezwala na "dopuszczenie do spożycia wina od 1 stycznia następnego roku, po upływie pięciu lat obliczonych od rocznika jego winobrania" (6 lat dla typu Riserva), z minimalnym dojrzewaniem w beczce przez przynajmniej 24 miesiące”. Jeśli zdecydujecie się nieco zniszczyć wasze buty podczas spaceru wśród wielu winnic rozsianych we wszystkich zakątkach obszaru winiarskiego (z wyjątkiem obszarów głębokich dolin, gdzie nie wolno uprawiać winogron przeznaczonych na Brunello), to próbując win od rozmaitych producentów możecie szybko zdać sobie sprawę, że nie trzeba zawsze czekać 10 lat od winobrania, bo w niektórych rocznikach wino jest przyjemne i może być wcześniej serwowane na stół. Producenci nie mogą też przechowywać wszystkich butelek przez 10 lat, w przeciwnym razie musieliby podwoić wielkość piwnic, a podniesienie kosztów spowodowałoby gwałtowny wzrost cen, z pewnością do poziomu najbardziej znanych burgundzkich cru jako Romanée-Conti, Vosne-Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Vosne-Romanée czy Grands Echézeaux.




To prawda, że ja sam nadal będę zalecał zakup wina, kiedy już pojawia się ono w sklepach oraz radził wszystkim czekać z wypiciem jeszcze przez kilka lat. W rzeczywistości wskazane jest kupowanie Brunello di Montalcino od razu po wprowadzeniu do obrotu, kiedy oceny roczników zostały już poddane przeglądowi i poprawione w wyniku corocznych degustacji przeprowadzonych przez winiarzy podczas dojrzewania wina w piwnicy. Są to okresy, które pozwalają nam zrozumieć, czy ta sama liczba gwiazdek przyznana przez konsorcjum w lutym po winobraniu nadal jest bliska ocenie winiarzy i ekspertów, którzy weryfikują je poprzez oceny pojedynczych beczek lub kupaży pomiędzy różnymi beczułkami.
Można pić bardzo dobrze, nie powodując drenażu portfela. Musimy wkładać pasję i wysiłek w badania, ale dzięki temu, pieniądze, które przeznaczylibyśmy na pojedyncze drogie butelki, przy mądrym podejściu możemy wykorzystać do założenia kolekcji butelek tego samego producenta lub tej samej apelacji. Są przecież winiarnie oferujące dobre wina, tyle że mają mniejszą sławę i mniej sugestywną siłę marketingową. Napisałem też w poprzednym artykule o zmianach w rocznikach. Dla niektórych upraw idealny dotąd mikroklimat, w gorących latach potrafi mocno odcisnąć się na stylistyce. Poszczególna winnica mogła dawać wyjątkowe wina przez całe dziesięciolecia, natomiast kiedy ogólny mikroklimat jej strefy naprawdę się zmienił, już tych efektów nie ma. Beneficjentami tych klimatycznych zmian są winnice, które dotąd tak doskonałych wyników nie miały.


Winiarskie krajobrazy apelacji Brunello di Montalcino

W rzeczywistości musimy wziąć pod uwagę, że: 1) producenci są zobowiązani do minimalnego okresu pobytu wina w dębowych beczkach, ale każdy może dojrzewać je dłużej zgodnie z włąsnym doświadczeniem i tym, co chce zaproponować różnym rynkom; 2) ustawa DOCG nie określa pojemnośi beczek, więc można użyć beczek wszystkich rozmiarów, na przykład caratello lub carato, barrique lub tonneau, fuder lub botte – nawet bardzo wielka, czyli botte grande; 3) producenci mogą swobodnie wybierać ziarnistość oraz stopień wypalenia dębu do beczki a także jego pochodzenie – na przykład Allier, Nevers, Tronçais, Limousin, Sławonia, Węgry, Kaukaz, itd. – i to określa aromatyczne zróżnicowanie dodane do wina i personalizacja produktu, bo nie ma dębu, który może się poszczycić lepszą jakością niż inne, ale każdy dąb ma inną charakterystykę i musi być wybrany zgodnie z celami enologicznymi, które chce się osiągnąć.
Ponadto trzeba pamiętać, że na terenach wulkanicznych, takich jak Montalcino, znajduje się co najmniej pięć rodzajów gleb, są też różne wysokości lokalizacji poszczególnych winnic (mogą one być bardzo różne - od 120 do 600 metrów n.p.m. z różnymi ekspozycjami po każdej stronie wzgórz), latem występują różnice temperatury ok. 3-4° C pomiędzy różnymi obszarami, a przecież geniusz każdego winiarza odgrywa swoją poważną rolę! Nie załączam tabeli ocen roczników ze strony internetowej konsorcjum, którą uważam za ważną, ale tylko w ogólności, bo istnieje zbyt wiele różnic między poszczególnymi winnicami, między jednym producentem a drugim, aby jednoznacznie stwierdzić, że pewna liczba przyznanych „gwiazdek” jest taka sama dla wszystkich. Jest to bardzo uogólniona ocena. Dam Państwu pewien przykład: w 2017 roku  w południowej części gminy, w kierunku rzeki Orcia, moszcze w niektórych winiarniach kończył swój okres fermentacji w kadziach, podczas gdy w północno-wschodnej części regionu, winnice jeszcze nie były gotowe do winobrania. Ze względu na wysokość, ekspozycję na słońce i różne gleby, otrzymaliśmy miesiąc różnicy w dojrzewaniu owoców tego samego gatunku winorośli!
Świat jest piękny, ponieważ jest zróżnicowany...

Mario Crosta