Niedziela, 22 Września, 2019     ostatnia aktualizacja 13-09-2019
 
Alfabet Kmiecia (cz. II)
 
2019-06-24


Przedstawiamy drugą część "Alfabetu Kmiecia".


Narol
U nas, to znaczy w okolicach Biłgoraja, nasze podróże zwykle wynoszą 30 kilometrów... 30 kilometrów jest z Biłgoraja do Krzeszowa i Obszy, z Krzeszowa do Tarnogrodu, z Janowa do Biłgoraja i z Górecka do Narola. W Narolu jest pałac, który co kilkadziesiąt lat odbudowywany po przemarszach kolejnych armii, coraz trudniej... jest odbudować. Nie wiem, czy to co piszę teraz, piszę w czasie teraźniejszym, czy przeszłym, bo ilekroć zaglądam ostatnimi czasy w tamte strony, tylekroć drzwi do najważniejszego obiektu w Narolu zastaję zamknięte. Idzie mi o „Bar u Rubina”. To tam, gdzie resztę wydawano nam w pocałunkach Renatki kelnerki, gdzie wypiliśmy z przyjaciółmi wannę wódki i tyleż samo doskonałej gazowanej wody mineralnej lanej z kija. Miejsca, gdzie znajdziecie wzorowe mielone, gwiaździstą fasolkę po bretońsku i mlecznodrożne pierożki z jagodami (czy jak to mówią w Krakowie - z borówkami). Tamtejsza kaszanka zapiekana cudnie skręca się pod ciężarem blachy i zwija w chrupiącą z brzegów, miękką w środku, kokardkę. Nieamowite jest tam zaplecze - z kanapą i własnej roboty maszyną do wybornych kiełbas. Wierzę, że wrócą jeszcze czasy, gdy ze znawcą serów zagrodowych - Gienem Mientkiewiczem, siadać będziemy w Narolu do galarety z nóżek, mizerii i rydzów ze schabowym.

Ołomunieckie twarożki
W Krakowie dostępne bodaj tylko w Kauflandzie. Pięknie śmierdzące, cudnie rozpływają się pod wpływem gorąca a nawet temperatury pokojowej. Uwielbiam zrobić sobie grzankę z takim twarożkiem i cukinią, czy inną zieleniną... Dla mnie są symbolem środkowej Europy. Jak to mawiał Piotruś Bikont - „nie lubię, ale szanuję”. Ktokolwiek będzie na Morawie niech weźmie dla mnie paczuszkę.

Portoyan Paweł
Poznał nas ze sobą Mariusz Kapczyński za co wdzięczen mu będę do końca dni swoich. Wydaje mi się, że umiem dobrze grillować. Ale nie. Paweł umie. Wydaje mi się czasem, żem dobry i uczynny dla ludzi. Ale nie. Paweł jest dobry i uczynny dla ludzi. Rozumie i kocha życie. Nie przeszkadza mi w nim nawet to, że nie przepada za podrobami. Ma w sobie uważność i staranność - to co w kuchni najważniejsze. Spełnia nasze marzenia o siomdze, uzbeckich pomidorach, baraninie w granatach. Jak mało kto sprawił, że życie w Polsce jest smaczniejsze niż było jeszcze kilka lat temu.

Roztocze
Nie ma nic piękniejszego niż spacer po Roztoczu. Z północnego zachodu, gdzieś spod    Godziszowa aż na południowy wschód po Susiec czy Wolę Różaniecką. Kapliczki przydrożne i poziomki. Sklepy z dobrą kiełbasą i niezłą bułką. Studnie. Dzikie czereśnie. Braniewskie doły. Czasem wzgórze i widok na dziesiątki kilometrów, czasem końca niemający podmokły las. Kto zmęczony, burzą przemoknięty, nie dotarł kiedyś na przykład do Goraja i w tamtej knajpce nie kazał sobie nalać Perły jeszcze przed straszliwym rokiem 2002, gdy na dobre rozpanoszyła się w Lublinie technologia HGW, ten nie zna smaku życia. Inną datą graniczną był rok 2008, kończący produkcję dobrego piwa w Zwierzyńcu a ostateczną katastrofą była likwidacja cudownego browaru w Janowie Lubelskim. Takiego Roztocza jak wtedy - już nie będzie.

Syrah
Ile ja się zżymałem na Józefa Simona, kiedy posadził syrah w Egerze. Niby znałem dobre wina znad Rodanu, ale przecież nie te najlepsze. Były jak nie przeładowane, to warzywno-surowe. Ja zachwycony wtedy historycznym charakterem win egerskich, byłem zły na te nasadzenia jak Marek Jarosz na większość polskich winogrodników. Po pierwszych zielonych rocznikach przyszło to, co dobre. I kiedyś pracując nad Bikaverem z rocznika 2008 zdecydowaliśmy o tym, by użyć doń syrah. Pokazał on wtedy, że jest perskim szczepem. To znaczy pokazał coś, co ja sobie wyobrażam jako perski zaiste przepych i rozpoetyzowanie. Potem przyszły wielkie syrah od Kalo Imre. Teraz zawsze rozglądam się za literkami „Sy” na beczkach gdy wchodzę do Simonowej piwnicy.


Zbigniew Kmieć w ogniu kulinarnej walki... (fot. Michał Zięba)


Trzyniec
Jak jedzie się od Lesnej - Lesnej, gdzie w okienku przy granicznym przejściu może i najlepiej czapują Radegasta - w dole widać Mordor. Tak nazywają tam ogromną trzyniecką hutę.
Miasto, w którym niby nic szczególnego oprócz hokejowej drużyny, ale lubię tam być. Lubię lahudkowe bufety, piwiarnie i gospody. Lubię sklepy z winem i góry dookoła. Lubię jeździć tamtędy drogą na Čadcę i Węgry. Lubię muzykę Blafów i Nohavicy. Lubię zajrzeć na piwo ze Zbyszkiem Gluzą. Lubię stać na peronie stacji zaraz przy murze huty i zadumać się nad tragedią, nad polsko-czeską wojną, pomyśleć o rozstrzelanych na tym peronie policjantach i kolejarzach i cenić, że to wydarzyło się nie teraz a sto lat temu. Czasem zamyślę się tak, że odjedzie mi pociąg i dalej muszę autostopem. Czekam cierpliwe aż ta granica już bez przejścia przestanie być ważna w ogóle. Gdy Trzyniec już nie będzie ni polski ni czeski, ale trzyniecki.

Uragya
Nie znam węgierskiego, ale wiem, że nazwa ta znaczy tyle co Kanapa Pana Boga. Gdy problem mam jakiś wielki, jadę tam się pomodlić. Gdy mam za coś do podziękowania wiem, że powinienem tam pojechać. Idąc między rzędami winorośli - i tymi należącymi do Szepsego i tymi Arvayowymi i tymi od Lenkeya - docierając do działki 57, gdzie owoce zbiera Endre Demeter, czuję Boże błogosławieństwo. Czy to najwspanialsza parcela na świecie? Być może tak. Wina stamtąd są nieprawdopodobnie wręcz głębokie, jakby opowiadały książkę. Wina stamtąd są trudne do opisania, mistyczne i wielowarstwowe. Czyste jak łza.
W dole widać Mád. Na przeciwko jest góra tokajska. Uragya to magiczne miejsce.

Wino
Od zawsze uważałem samochwalnie, że mam jakieś szczególne do wina powołanie. Dziwne to, bo ani sadzić winorośli nie chcę ani gościom jej owocu nalewać. Ale dobry węgierski Pan Bóg pozwala mi nie przeoczyć w winie rzeczy wielkich. Widzę je czasem, nawet wtedy, gdy wszyscy śmieją się z mojego dyletanckiego sądu, ale pewny jestem w swoich ocenach. Nie wiem, może to dla tej cechy Józef Simon prosi mnie czasem o pomoc w bikaverowaniu, może dlatego właśnie ludzie proszą mnie, bym im polecił jakąś butelkę albo coś dobrego do wielkiej butelki ugotował. Od miesiąca wina do ust nie biorę, cieszę się wiec dzisiaj na 24 maja 2020 roku kiedy wypiję z radością szprycera w Egerze kończąc post. Śni mi się smak tego szprycera i są to sny dobre.

Yossarian
Cały, jak hellerowski Yossarian, jestem ze strachu pomieszanego z radością życia i żalem straconych okazji. Całym z pretensji do świata i ludzi, z przekonania o własnej wyjątkowości - czasem mi z tego powodu wstyd, czasem się tym szczycę. Odpowiada mi widzenie świata Żyda z Coney Island, którego dziadowie trzeźwości uczyli się pewnie od jakichś chłopów targujących w miasteczku podobnym do mego Biłgoraja. Chciałbym na świat patrzeć serio, ale z przymrużeniem oka. Chciałbym potrafić się wściec gniewem słusznym na niegodziwość i olać kompletnie głupie zasady. Na świecie stoi wiele kasyn oficerskich, do budowy których nie przyłożyłem ręki i bardzom z tego zadowolony.

Zico
Moja piłkarska wielka miłość. W piłce nożnej kocham to, że oprócz racjonalności i sprawiedliwości sporo w niej miejsca na magię. Na rzeczy niewyjaśnialne. Jego technika i precyzja strzału jest właśnie po magicznej stronie piłki. Czekam na kolejne wcielenie jego talentu.

Żubr
Najsmaczniejsze mięso świata. Życzyłbym sobie jeść je na co dzień. Można powiedzieć, że żubr chodzi po puszczy i sam się przyprawia... Zły jestem, że od dawna nikt nie chce mi sprzedać jakiejś tuszy. Muszę zrobić zrazy z żubra z prawdziwkami. Muszę zrobić flaki. Muszę zrobić szpik z truflą i smardzowy sos do grillowanego serca. Muszę zrobić tatara z kiszonym rydzem i siekane kotlety z ćwikłą. Muszę usiąść sobie nad polędwicą i wolno kroić po kawałku surowe plastry.



Zbigniew Kmieć

Pierwsza część "Alfabetu" znajduje się tutaj.


Zbyszek Kmieć - urodził się w Biłgoraju. Przez lata jeździł po Polsce poznając lokalnych producentów i wypadał na Węgry, by spotykać się z winiarzami. Jest twórcą koncepcji "Kafe Zielony Niedźwiedź" w Warszawie - lokalu, który udowodnił, że w Warszawie można gotować na światowym poziomie z pełną świadomością lokalnych i historycznych korzeni polskiej gastronomii. Pracował również jako człowiek od zadań specjalnych - dostarczał najlepszym restauracjom produktów nie do zdobycia. Pisał o jedzeniu i winie, organizował i prowadził szereg warsztatów i wydarzeń kulinarnych. Od grudnia 2017 mieszka w Krakowie badając spuściznę kulinarną Małopolski i Mitteleuropy. Gawędziarz o zdecydowanych poglądach na wszystko.