Wtorek, 02 Czerwca, 2020     ostatnia aktualizacja 01-06-2020
 
Powrót do konkretów
 
2020-04-30

André Malraux, słynny francuski pisarz i słynny minister kultury w rządzie de Gaulle`a, ukuł siedemdziesiąt lat temu równie słynną formułę: „Wiek XXI albo będzie wiekiem religii, albo nie będzie go wcale”. Choć nie jestem ani jednym, ani drugim, a wiek XXI już się zaczął i rozwija się z, rzekłbym, przytupem, podaję inną formułę: „Wiek XXI będzie wiekiem ekologii, albo nie będzie go wcale”.
Różnica między obiema formułami jest taka, że pierwsza była oryginalna, a ta druga jest banalnie oczywista oraz to, że pierwsza była proroctwem, a druga jest prostym stwierdzeniem.
Czasy dla wina, jak i dla wszystkiego innego, są dzisiaj ciężkie, lecz próbując hipotetycznie wyściubić nos za drzwi pandemii, w kolejną przyszłość, widzimy, że podejście ekologiczne do produkcji wina raczej nie osłabnie, a nawet może się wzmocnić. Owszem, namnożą się przeszkody. Pewne zasady praktyki ekologicznej jak na przykład hasło recyklingu będą na wielu obszarach przystopowane, gdyż do łask powróci użycie jednorazowe, przez co plastik otrzyma nową szansę życia; nakaz absolutnej sterylności w produkcji i w kontaktach, który zamieszka w przepisach oraz w naszych głowach, też może wielu konsumentów odsunąć od win organicznych jako „niezabezpieczonych”. Jednakże na koniec dnia ekologia zatryuumfuje, choćby dlatego, że oferuje podejście antylaboratoryjne i, by tak rzec, antymutacyjne, a zatem podejście eliminujące potencjalne zagrożenia wynikające z rozwoju genetyki; ekologia wiąże się też w dużej mierze z wegetarianizmem, a w każdym razie z ograniczonym i bardziej wybiórczym spożywaniem mięsa, i jej niechęć do manipulowania materiałem genetycznym zwierzęt może odgrywać więcej niż symboliczną rolę.
Tak czy owak ekologicznego naporu, który narasta w świecie wina od trzydziestu lat, nie da się powstrzymać. Zrozumieli to już dawno temu wielcy dystrybutorzy supermarketowi, którzy szeroko otworzyli półki na wina bio, ale też zaczęli wymagać na dostawcach stosowanie praktyk ekologicznych lub przynajmniej ich symulację. Przykładem takiego green washing we Francji, w której supermarketowa sprzedaż win sytuuje się na poziomie 85-90% całej francuskiej sprzedaży, jest ustanowiony przez władze publiczne nowy certyfikat zwany HVE. Logo z tą nazwą można już znaleźć na butelkach; stanowi ono wyjście dla tych, którzy za wiele zrobić nie mogą, ale mogą przywdziać ekologiczne fatałaszki. Rozwijam skrót: Haute Valeur Environmentale (w dosłownym przekładzie: „Wysoka Wartość Środowiskowa”). Ma on w zamiarze pomysłodawców świadczyć o „dokonaniach winiarzy na rzecz środowiska”. Piękna nowomowa, za którą jak za fasadami Potiomkina niewiele stoi. Jej celem jest świadczyć, że winiarz podjął różnego rodzaju starania, aby jego winnica stała się „czystsza” (są trzy poziomy tej „czystości”, wejście na najwyższy upoważnia do uzyskania certyfiaktu), słowem by zachowywał się bardziej cnotliwie, lecz wina może robić, jak mu się podoba, bez żadnych regulacji. Może używać do produkcji wina i do prowadzenia winnicy wszystkiego jak leci, na przykład syntetycznych pestycydów.

Demeter to jedna z organizacji wydających certyfikaty biodynamiczności (© fot. M. Kapczyński)

Używanie, bądź nie, tych ostatnich stało się najważniejszym kryterium wyróżniającym wina organiczne od pozostałych. Jak wiadomo, pestycydy to obecnie najgorętszy temat w rolnictwie, w winiarstwie przede wszystkim. Najlepiej wiedzą o tym winiarze bordoscy, którzy stali się kozłem ofiarnym w imieniu całej winiarskiej Francji: francuska opinia publiczna uznała, że w Bordeaux stosuje się ich najwięcej (w istocie cała Francja rolnicza jest nimi zasyfiona) i że win bordoskich lepiej nie kupować; pestycydy są w tej chwili najważniejszym motorem zjawiska zwanego bordeaux bashing.
Trzy najważniejsze organizacje francuskie dla win ekologicznych: AB (zrzesza 10% winairzy), Demeter (biodynamiczna; zrzesza 485 winiarzy) oraz Biodyvin (150 winiarzy) zakazują użycia syntetycznych pestycydów i weryfikują ich poziom (ale tylko w chwili przyznawania certyfikatu). Czwarta organizacja, Terra Vitis (640 producentów), dopuszcza ograniczone ich użycie. Terra Vitis – bardzo często widzimy jej logo na butelkach także sprzedawanych u nas – nie gwarantuje, że wina są całkowicie bio; to certyfikat light, niewiele wartościowszy niż wspomniany przed chwilą HVE.
Różnice między AB, Demeter i Biodyvin ujawniają się w paru kwestiach. Biodyvin, któremu przewodzi wspaniały winiarz alzacki Olivier Humbrecht, jako jedyny sprawdza samą jakość win. Najważniejszą bodaj sprawą jest ilość dopuszczalnego użycia miedzi (miedź to podstawowy argument przeciwników win organiczynych, twierdzących, że jest ono trucizną i żadne certyfikaty tego stanu nie zmienią). AB dopuszcza 4 kg na hektar rocznie, Demeter – 3kg, nie mam danych z Biodywinu. Inna różnica to ilość użytej siarki. I tak dla AB w przypadku win białych i różowych jest to 150 mg/l, w przypadku dwóch pozostałych 90 mg/l. W przypadku win czerwonych dla AB to 100 mg/l, u pozostałych 70 mg. W przypadku win moelleux odpowiednio: 220 mg/ i 200 mg/l. W przypadku win słodkich (typu sauternes itp.) 370 mg/l i 200 mg/l. Dla musujących odpowiednio 155 mg/l i 60 mg/l. Jak widać, progi tolerancji są całkiem inne.
Kolejna różnica dotyczy produktów użytych do klarowania wina, AB dopuszcza produkty pochodzenia zwierzącego, Demeter ich zakazuje, lecz można używać jajek, Biodyvin dopuszcza tylko produkty pochodzenia roślinnego. Odmienne są też podejścia do praktyk okołowiniarskich, jak sposób postępowania z zużytą wodą, kwestia recyklingu odpadów, itd. I w tym przypadku certyfikat AB jest najbardziej tolerancyjny.
Wspomnę jeszcze o dwóch względnie nowych certyfikatach. Jeden zwie się Nature et Progrès, czyli „Przyroda i postęp”. Głównym kryterium jego nadania jest nieużywanie syntetycznych pestycydów. Produkty zwierzęce są dozwolone, dozy siarki są niemal ientyczne jak w przypadku Demeter. Nowością jest to, że kontrolę nad winnicami i winiarzami nie sprawuje organizacja, wysyłająca inspektorów, lecz żywa wspólnota, do której należą członkowie stowarzyszenia, zarówno konsumenci, jak winiarze, inne osoby związane zawodowo z winem czy dziennikarze.
W 2012 roku powstał certyfikat Vins S.A.I.N.S założony przez winiarza burgundzkiego, Catherine Vergé, w proteście przeciwko zbyt łagodnemu brukselskiemu prawodowstwu dotyczącym bio. Skupia na razie ledwie czternastu producentów, którzy nie mogą niczego do wina dodawać, zero siarki. Ponieważ Catherine jest alergiczna na siarkę, w czasie degustacji kontrolnej natychmiast ją wyczuwa. Nie da się tu oszukiwać!
Wszystkie te organizacje, cokolwiek dobrego o nich powiedzieć, stają przed innym jeszcze zadaniem: misją zmniejszenia śladu węglowego. Produkcja wina, organicznego czy nie, jest jego nieustraszonym dostarczycielem. Na razie pierwszym pomysłem jest produkcja nieszklanych butelek. Ale o tym i innych konkretach kiedy indziej. W obliczu pandemii tak bardzo by się już chciało do konkretów wrócić. W nich nasze zbawienie.
 

Marek Bieńczyk

Marek Bieńczyk - pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.