Sobota, 17 Kwietnia, 2021     ostatnia aktualizacja 02-04-2021
 
Kranik Miłości
 
2021-03-31


Niektórym wino nie starcza, choć wino kochają. Nie, nie rzucają się tacy w inne alkohole, pozostają w winnej ojczyźnie, tyle że próbują coś w niej inaczej. Na przykład pomacerować w winie liście koki. Powstaje z tego przyjemny trunek bardzo popularny we Francji od początku XX wieku; pijał go chętnie, zanim nie odniósł na froncie ran, wielki poeta Appolinaire, pijała go namiętnie najpopularniejsza pisarka francuska zeszłego stulecia Colette, skądinąd piewczyni burgundów.
Innym przykładem – obok macerowania w winie czegoś tam, najczęściej owoców – są różne dolewki, a to syropów, a to koniaków i innych płynów. Nigdy takie cuda mi nie smakowały i nie zajmowałbym się intelektualnie tym winnym pograniczem, gdyby nie nowa – francuska oczywiście – moda. Mianowicie moda na piquette.


Piquette to słowo wieloznaczne. W żargonie znaczy po prostu bardzo kiepskie wino. Mówiąc wprost, niech Szanowni Czytelnicy zechcą wybaczyć słowo, „szczyny”. Lepszego tłumaczenia nie znajduję, gdyż „cienkusz” byłby wciąż nadto pochlebny. Tyle że po polsku „szczyny” mogą też się odnosić do kawy;  Francuzi z kolei taką cienką kawę nazywają „sokiem ze skarpetek”. Dodam archiwalnie, że najgorszą kawę świata piłem w miejscowości Tain l`Hermitage, w którym piłem najlepsze wino świata. Stwierdzenie to jest moim wkładem do dyskusji o dobru i złu rządzącym światem. Moje doświadczenie mówi, że się równoważą. Tak jak stało się to w Tain l`Hermitage.
Wrcam jednak do piquette. Słowem tym określano w dawnych wiekach napój, który powstawał po dolaniu wody do wytłoczyn. Polało się, trochę poczekało, odlało, poczekało aż ździebko sfermentuje i trunek był gotowy. Kwasowość poprawiało się sokiem z cytryny. Tam, gdzie rosły cytryny. Tradycja sięga starożytnego Rzymu, w którym – pod nazwą Iora – serwowany był na ciepło.
Piquette była (po francusku słowo jest rodzaju żeńskiego) nibywinem dla ubogich; winiarze prawdziwe wina sprzedawali, a dla siebie wyrabiali takie miłe winne podzwonne. To pseudowino czy podwino uchodziło właściwie za produkt spożywczy; klasa pracująca traktowała go jako najtańszego dostawcę kalorii i pochłaniała go całymi litrami. Produkcja tego pożywienia dla biedaków została we Francji zakazana w roku 1945; w 2003 zakaz zniesiono.
No i się zaczęło. Może nie od razu, ale jednak. Popularność piquette zaczęła rosnąć, a dzisiaj niektórzy winiarze, którzy się jej poświęcają, robią już na niej kokosy. Jak wyznaje jeden z nich, Romains des Grottes, właściciel winnicy Domaine des Grottes w Beaujolais, większość swojej piquette eksportuje i nie nadąża z produkcją. Butelka dobrej piquette kosztuje 8-12 euro i nie jest wstydem jej kupować czy zamawiać w bistro.
Przepisów na jej produkcję jest wiele; każdy winiarz ma własny. Jedni dodają soku z cytryny, inni wina białego. Na przykład w bardzo dobrej posiadłości w Cahors Mas del Périé do piquette, powstającej z wytłoczyn malbeka dodaje się wina z pirenejskich odmian petit i gros manseng. Osiąga ona tutaj 9,5% alkoholu, ale na ogół piquette jest leciutka i oscyluje wokół 6% alk. Te bardziej ambitne są butelkowane jak trzeba, etykietowane na wesoło i mają swoje mniej lub bardziej dowcipne nazwy. Mas del Périé swoją piquette nazywa „Kranikiem Miłości” (15 euro za litrową flaszkę), a bąbelki w Domaines des Grottes zwą się P(ik)etnat.


Socjologicznie rzecz ujmując, tę nagłą popularność piquette jest dość łatwo pojąć: powszechne łaknienie świeżości i lekkości w winie utorowało drogę winku, co to bardziej służy jako woda niż jako degustacyjne i fizjologiczne (coraz mniej jest przecież win schodzących poniżej 14% alk.) wyzwanie. Ale też pro piquette`owe poruszenie jest częścią większego procesu, który czas temu się uruchomił, nie tylko w dziedzinie wina i który można streścić takimi tagami, jak „antyhegemonia”, „antyelitarność”, „anarchia” czy nawet „antyboomerskość”. Chodzi o ogólne poluzowanie, zerwanie krawatów, pomieszanie szyków, nadgryzienie hierarchii. Już nie tylko odwiecznych hierarchii prestiżowych (że najpierw to Bordeux, Burgundia, Barolo, Rioja, a dopiero potem reszta), gdyż to się już dawno temu dokonało i wina z dziesiątków innych regionów zdążyły już zapukać do nobliwych drzwi prestiżu. Także hierarchii spraw świętych: że jak wino, to ma być cackane, zapięte na ostatni guzik, rozważane, porównywane, oceniane, celebrowane, nalewane do jednej trzeciej kieliszka. Ten świat jeszcze nie odchodzi, na szczęście, ale coś w nim pękło, na dobre i na złe.
Moja przyjaciółka Agata, wybitna filozofka, zawsze się wkurzała, gdy nalewałem jej do kieliszka ilości właśnie degustacyjne. - Lej do pełna! - wołała wściekle. Piquette to ja raczej się nie napiję, z boomersa na millenalsa już się nie zamienię, ale pod wpływem wspomnianych wydarzeń cywilizacyjnych kieliszek Agaty teraz od razu wypełniam po brzegi. Czego Wam na Wielkanoc życzę, bo co nam zostało: po brzegi i do przodu!


Marek Bieńczyk

Marek Bieńczyk - pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy "Kronik wina"; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski "Wina Europy". Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.