Większości branży winiarskiej nie trzeba go specjalnie przedstawiać. Gruntownie przepytujemy profesjonalnego enologa – Piotra Stopczyńskiego pod kątem polskich win (i nie tylko).
Piotr Stopczyński – wykształcony w Stanach Zjednoczonych enolog. Studiował w Napa Valley College oraz na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Doświadczenie zdobywał od 2002 r. w uznanych winiarniach, między innymi w Domaine Chandon, Charles Krug, Napa Wine Company, Waterstone Winery oraz Diamond Oaks Winery. Po powrocie do kraju zaczął produkować rodzime wina. Dziś jako enolog doradza, konsultuje, podróżuje po całej Polsce.
Spotkaniu towarzyszyła degustacja win z winiarni, w których Piotr jest konsultantem.
Mariusz Kapczyński: Piotrze, jeździsz po niemal wszystkich zakątkach Polski, doradzasz, edukujesz, konsultujesz. Ale czy Ty w ogóle lubisz polskie wino?
Piotr Stopczyński: Lubię je i mam w związku z tym coraz więcej pracy (śmiech).
Polskie wino to jest w tej chwili temat bardzo modny i nośny. W kontekście jego rosnącej popularności jak oceniasz stan polskiego winiarstwa? W jakim momencie jesteśmy? Jest już się z czego cieszyć?
Na pewno zaczyna się już zgrywać, nazwijmy to – nuta patriotycznej ciekawości – czyli to, co towarzyszyło winom od powiedzmy 2008 roku, kiedy to pierwsze wina trafiły do oficjalnej sprzedaży. Polacy bardzo byli tego ciekawi, bo po pierwsze – pojawił się nowy, nieco „egzotyczny” produkt, po drugie – był to ceniony produkt lokalny.
Ważna jest kwestia ceny – polskie wino ciągle pozostaje drogie. Koszty związane z założeniem winnicy, inwestycja w winiarnię, cały sprzęt, to chyba największa bolączka branży. Co do jakości win, które pojawiają się na rynku, to jak najbardziej mieścimy się w rejestrach dokonań Europy Środkowo-Wschodniej. Śmiało możemy rywalizować z naszymi sąsiadami.
Piotr Stopczyński
Czy Twoja opinia nie jest trochę podyktowana lokalnym patriotyzmem i tym, że jesteś bezpośrednio zaangażowany w polskie wino. Nie dajesz tu przypadkiem rodakom trochę forów?
Po pierwsze, ja do polskiego winiarstwa mam bardziej krytyczne nastawienie niż do jakiegokolwiek innego. Po drugie, mamy ciągle jeszcze kilkunastu producentów, którzy – delikatnie rzecz ujmując – psują rynek. Wynika to z ich braku doświadczenia, wiedzy. Poprzez dosyć niefrasobliwe działania potrafią zniechęcić konsumentów do polskiego wina, oferując im produkt niemal niepijalny. Oczekując na szybki zwrot kosztów, wypuszczają je zbyt szybko, bez strategii i uszanowania rynku. Mówiąc krótko – to, co uda się zrobić ma być jak najszybciej sprzedane. Jeśli ktoś ma pierwszy kontakt z takim winem, w dodatku za wcale nie niską cenę, może bardzo łatwo się zrazić i więcej na taki zakup się nie zdecydować.
Czy nie jest tak, że rynek jest na tyle zaciekawiony, chłonny, że ta spragniona polskiego wina gąbka jest w stanie przyjąć każdą ofertę? Kupuje się właściwie wszystko, z dobrodziejstwem inwentarza – nawet jeśli wino jest słabsze, to nabywamy je, bo to coś rodzimego. Kiedy przyjdzie czas na uczciwe selekcjonowanie? Kiedy rynek zweryfikuje jakość?
Pewnie to wiesz, ale warto o tym przypomnieć, że już można znaleźć winiarskie przedsięwzięcia wystawione na sprzedaż, już funkcjonuje w Polsce handel winnicami. To powinno dać do myślenia… Z drugiej strony – rynek jeszcze jest chłonny i jeszcze nie ma na tyle dużych, poważnych projektów, które potrafiłyby zapotrzebowanie rynku zaspokoić. Mamy dwie duże, pojedyncze winnice, które liczą po około 30 hektarów każda, później długo, długo nic i dopiero projekty 5-8 hektarowe.
Z nowych zauważalnych w Polsce tendencji winiarskich ciekawym tropem wydają się wina musujące…
Na pewno rośnie w Polsce tendencja do konsumpcji bąbelków, również do łączenia ich z jedzeniem. Symptomatycznym przykładem jest tu oczywiście prosecco. Dziesięć lat temu wina musujące w naszym kraju wypijane były tylko podczas świętowania nowego roku i celebrowania jakichś ważnych uroczystości. Teraz to się zmieniło. Mamy na rynku dostęp do wielu win musujących, często niedrogich, a trzymających dobry poziom techniczny. Polscy producenci na pewno w ten nurt chcą się włączyć. W przeciągu ostatnich trzech lat w winiarniach, z którymi podjąłem współpracę już jest, albo właśnie planowana jest produkcja wina musującego. Trzeba powiedzieć, że to jest również kwestia – jeśli mogę tak powiedzieć – zagospodarowania dojrzałości winogron. W latach, w których nie jest ona tak wysoka jakbym sobie życzył, daje mi szansę na wykorzystanie owoców pod kątem produkcji „musiaka”. W słabszych rocznikach to jest szansa dla polskiego winiarstwa. Winiarze muszą się tylko podciągnąć w technologii, odpowiednim podejściu do specyfiki produkcji.
Rozmawiamy w momencie kiedy polskie winiarstwo okrzepło, nabrało bardziej realnych kształtów, sporo się już eksperymentuje, poszukuje najlepszych odmian, stylu. Czy Twoim zdaniem skupimy się na winach jednoodmianowych czy też – ze względu na kaprysy klimatu – kupażowanych?
Mam wrażenie, że Polskę winiarską można podzielić na prawą i lewą stronę od Wisły. W województwach lubuskim, dolnośląskim świetnie udają się wina jednoszczepowe, lepiej sprawdza się Vitis vinifera, np. riesling, chardonnay czy pinot noir. Na Podkarpaciu, winnice starsze, sadzone kilkanaście lat temu mają miszmasz odmianowy, w związku z tym robi się małe partie wina, po kilka tysięcy butelek albo kupaże, głównie z odmian czerwonych. Trzeba pamiętać, że winiarze decydują się na taki ruch z kilku powodów, po pierwsze – ekonomicznego, po drugie – wynikającego z możliwości winiarni i po trzecie – z potrzeby zamaskowania pewnych niedociągnięć natury i technologii. Wydaje mi się, że czerwone kupaże na Podkarpaciu wypadają znacznie lepiej niż po zachodniej stronie Polski, choć jest to oczywiście pewne uogólnienie.
Rozmaite regiony ogłaszają się jako „stolice”, „centra” polskiego winiarstwa. Pozostawmy tu kwestie historyczne, bo nie o nie mi tutaj chodzi. Co sądzisz z perspektywy podróżującego po kraju enologa – czy ze względu na dokonania winiarskie, umiejętności, styl win, dałoby się wyróżnić w Polsce jakieś wyjątkowe miejsce? Obszar, który ma największy potencjał?
Są takie lokalizacje, które pokazują dużo lepsze perspektywy, ale musimy zwrócić uwagę na jedną rzecz – w tej chwili w wielu miejscach poprawiamy błędy, które zostały popełnione na samym początku. Nie było wtedy zbyt dużych doświadczeń, wiedzy. Bardzo ostrożnie sadziło się odmiany odpowiednie do chłodnego klimatu. Teraz sadzimy zupełnie inne szczepy. Od lat następuje szeroko komentowana zmiana klimatyczna, wydłuża się okres wegetacyjny. Badania wskazują, że za około 40 lat możemy stać się prawdziwą potęgą winiarską Europy. Takie miejsca jak, na przykład ziemia sandomierska są bardzo obiecujące, i choć jest to niewielki region, to klimatycznie wypada świetnie. Małopolska też wygląda dobrze, choć widać tu spory rozrzut w koncepcjach winiarskich. Dolny Śląsk – tu też dzieje się dużo ciekawych rzeczy.
Wpływ na rozwój winiarski ma dostępność ziemi, a ta jest ograniczona. Ostatnio wprowadzone ustawy na pewno tu nie pomogły. Na szczęście przynajmniej pod kątem jakości wina dużo, naprawdę dużo się zmienia. Byłem niedawno na Podlasiu, w Winnicy Korol. Ktoś zapyta „Podlasie i wino!?” Odpowiadam „Tak!”. Spróbowałem tam jednych z najlepszych polskich win czerwonych.
Jakie są bolączki polskiego winiarstwa, jakie błędy najczęściej popełniają winiarze, na czym powinni się skupić?
Na pewno jednym z głównych problemów jest niewielka produkcja, a przez to mały zasięg win, słaba ich dostępność. Problemem są również nadmierne ambicje – wszyscy chcą cabernetów, pinot noir, chardonnay a z drugiej strony mają nie zawsze sprzyjającą lokalizację, czy klimat. I choć w niektórych miejscach mamy technologię równą tej stosowanej na Zachodzie, to nie do końca zrozumieliśmy i rozpoznaliśmy swoje możliwości w zakresie warunków uprawy i potencjalnej jakości. Mamy do czynienia z takimi problemami, jak zły dobór siedliska czy nadmierne przeciążenie winnic. Winiarze ciągle poszukują stylu, rozglądają się na rynku, starają się jakoś dostosować np. stawiają na wina półsłodkie, bo na nie ciągle jest wielu klientów.
Jeden z winiarskich projektów, gdzie konsultantem jest Piotr Stopczyński – Piwnice Półtorak na Podkarpaciu
No właśnie – kłaniać się masowym gustom i stawiać na resztkowy cukier w winie, czy też postawić na swoim, na własna wizję, pomysły, promować bardziej wytrawny styl?
A ilu w Polsce mamy świadomych konsumentów wina, tych którzy wiedzą co lubią, wiedzą czego chcą? Tu jest jeszcze dużo do zrobienia, przeanalizowania. Paradoksalnie, z technologicznego punktu widzenia, w produkcji więcej kłopotów sprawia zrobienie dobrego wina półsłodkiego niż w pełni wytrawnego. Jednak jeśli ktoś chce pokazać potencjał, własny styl – rezygnuje ze schlebiania masowym gustom. Cóż, albo kreujemy rynkowe potrzeby, albo je realizujemy… Koniec końców, myślę, że wcześniej czy później spotkamy się przy winie wytrawnym.
Jakie czynniki powinny decydować o założeniu dobrej winnicy?
Zdajmy sobie przede wszystkim sprawę z faktu, że wiele winnic zostało posadzonych w miejscach, gdzie ludzie po prostu posiadali własny grunt. Teraz to się zmieniło, ale dawniej rzadko bywało, żeby od początku do końca ktoś świadomie z pietyzmem, przeprowadzonymi badaniami meteo, gleb, etc. zakupił grunt pod winnicę i zasadził odpowiednie odmiany. Zdarzały się błędy. Winnice Jaworek – 24 ha, producent, jeden z pionierów, dał podwaliny pod ruch polskiego winiarstwa, ale nie sądzę by dzisiaj Lech Jaworek obsadził winnicami to samo miejsce. Zresztą później zainwestował i organizuje projekt w innej, znacznie lepszej lokalizacji.
Ilość odmian i ich wybór, kiedyś problem, teraz jest łatwiej. Mamy spory postęp jeśli chodzi o selekcję tego, co najlepsze. Mamy dużo ciekawych doświadczeń z PIWI („PIWI” – niemiecki skrót, którym określa się odporne na grzyby odmiany winogron. Zostały one stworzone przez krzyżowanie europejskich odmian winorośli i odpornych na grzyby odmian amerykańskich – przyp. M.K.), które pozwalają na więcej, dzięki nim – Szwecja, Norwegia, Finlandia mają swoje winnice.
Jest taka włoska eksperymentalna szkółka w Udine. Pracują intensywnie, ostatnio zrobili hybrydy oparte na cabernecie, na merlocie, pinot noir. Sadzą je Włosi, Hiszpanie, Francuzi, ponieważ uzyskano taką odporność na choroby, że ilość zabiegów związanych ze środkami ochrony roślin jest zredukowana do 2-3 rocznie. Dla porównania klasyczne gatunki Vitis vinifery potrzebują ich od 12 do 15. Mamy więc oszczędności, te odmiany dobrze dojrzewają i otrzymywana jakość jest też coraz lepsza. Myślę, że za chwilę będziemy sadzić w Polsce odmiany, o których pięć lat temu byśmy nawet nie pomyśleli.
To jest dobry moment, by zapytać o ciągnącą się od dawna dyskusję hybrydy kontra Vitis vinifera. Był moment, że wydawało się, że hybrydy zdominują polskie winnice, teraz to się zmienia. Jak oceniasz sytuację?
Gdybym miał pewność co do stabilności klimatu, jego ciepła, suchości to wszędzie sadziłbym viniferę. Jednak ciągle dotykają nas kaprysy pogody. W Winnicy Mierzęcin miałem posadzone vinifery i hybrydy pół na pół. Przez 6 lat z hektara pinot gris zrobiłem zaledwie 285 butelek, usunąłem go i w to miejsce posadziłem solarisa i w drugim roku otrzymywałem z niego 800 butelek. Ekonomia kieruje nas w stronę PIWI, hybryd. Z drugiej strony, każdy ambitniejszy winiarz chciałby na etykiecie swoich win widzieć nazwy vinifery. Jestem w stanie zrobić dobre wino z hybryd, nie musi być ono gorsze niż z vinifery… Cały czas się docieramy.
Souvignier gris to jedna z najbardziej perspektywicznych odmian. Wynika to z jej potencjału, plenności, odporności, jakości i różnorodności wina, bo jest odmianą bardzo elastyczną, no i zachowuje genialną kwasowość. W zeszłym roku zakontraktowałe m wszystkie sadzonki, jakie udało mi się zdobyć w Niemczech. W tym roku, kto chciał ją posadzić nie miał łatwo ze zdobyciem materiału. „Nadciągają” też nowe bardzo obiecujące odmiany. Z instytutu w Geisenheim pełna aromatów – aromera, z Włoch, zbliżona do solarisa, odmiana soreli, jest też sauvignon rytos – pełna „zielonkawych” rejestrów krzyżówka sauvignon blanc i bianki. Z tą nowa falą odmian nie można wykluczyć, że rondo czy regent odejdą do lamusa
Współpracujesz z wieloma winnicami. Kim są ludzie, którzy je prowadzą? Hobbyści, biznesmeni, szaleńcy?
W pewnym sensie hobbyści. Właściciele winnic Zielona, Dwórzno, Maria Anna, Rymanów – mają inne profesje. Winnica jest pasją, która przeradza się w biznes. To dobra, bezpieczna opcja inwestycji. Są to ludzie, którzy realizują swoje marzenia, jednocześnie kładąc podwaliny pod branżę winiarską, choć na samym początku ich działalności wiele osób pukało się w czoło.
Jesteś technologiem, doradzasz w wielu winnicach, korygujesz poprawiasz błędy, etc. Nie boisz się pewnego ujednolicenia, pewnej „stopczyńskizacji” stylistyki tych win?
Podczas naszego spotkania degustujesz ze mną różne „moje” wina i wydaje mi się, że łatwo zauważyłeś w nich różnice. Projektów jest dużo, ale każde miejsce jest inne, każde z nich ma inne warunki, mikroklimat, odmiany. Wymaga to zmiany koncentracji, innego podejścia. Prawdą jest, że nie narzekam na brak pracy, widocznie jest cały czas potrzeba na moje usługi. Jestem w różnych miejscach, nabijam dużo kilometrów w całej Polsce, od Zachodniopomorskiego przez Warmię i Mazury po Podkarpacie. Ważne, że po pewnym czasie prowadzenia za rękę winnice usamodzielniają się, idą swoją drogą.
Wiele z tych winiarni z którymi współpracujesz to z założenia przedsięwzięcia komercyjne. Czy z robienia wina w Polsce da się wyżyć?
Wiele zależy od tego, ile zostało zainwestowane w winnicę i winiarnię, ale średnia stopa zwrotu tych inwestycji wynosi około piętnastu lat. Założenie hektara winnic to jest około 100 tysięcy złotych. To oczywiście względne dane. Niedawno zakładałem winnice tarasowe, wkład finansowy na starcie wynosił 700 tysięcy. Stopa zwrotu wyniesie tu pewnie ze 40 lat… Na Podkarpaciu da się kupić hektar za około 20 tysięcy, na Dolnym Śląsku 60 tysięcy, Lubuskie jest wyceniane na około 40 tysięcy. Uważam, że zakres powierzchni między 5 a 10 hektarów jest idealny do organizacji pracy, zarządzania. A czy z polskiego wina da się wyżyć? Bardzo trudne pytanie. Mnie się jakoś udaje (śmiech).
Bardzo dużo podróżujesz, zapytam więc, co na to żona Monika, która – nasi Czytelnicy pewnie tego nie wiedzą – jest dyplomowaną enolożką? Czy stara się czasem Cię weryfikować, mówi – „przywieź jakieś butelki, zobaczymy co udało ci się zrobić?”
Monika bierze czynny udział w różnych enologicznych pracach, odpowiadała za rocznik 2018 w Mierzęcinie, na ile to możliwe wspieramy się w wielu działaniach, pomagamy sobie. Jednak nasze obecne podstawowe zadanie, to odchowanie dwójki małych dzieci. Jak już pójdą do szkoły, Monika w pełni będzie mogła zająć się winiarstwem. I dobrze, bo mam wrażenie, że jest lepszym enologiem niż ja. Bardzo doceniam to, że w tym trudnym czasie rozumie moje obowiązki i częste nieobecności w domu.
Przed wywiadem. Nie ma co ukrywać, że znamy się od wielu lat
Sznyty profesjonalnego enologa pobrałeś daleko, bo w Stanach Zjednoczonych, na uniwersytecie w Davies. Co Cię tam pchnęło?
Dużo tu było przypadku. Wcześniej nie piłem wina, to nie była moja działka. Miałem wujka w Kalifornii, pracował na uniwersytecie. Kiedy pojechałem do Stanów okazało się, że wujek pracuje nad takimi specjalnymi zawodowymi testami. Zrobiłem je. Wyszło mi, że powinienem pracować w browarze albo w winiarni. Okazało się, że mam troszkę inaczej, specyficznie poukładaną sensorykę no i że powinienem coś z tym zrobić. Trafiłem więc do grupy Moet Chandon i przez trzy miesiące „bawiłem się” w bąbelki. To był specjalny program, rodzaj praktyk. Miałem okazję pracować z fantastycznymi ludźmi i w niesamowitych warunkach. Wyobraź sobie 200 ha winnic, 450 tysięcy butelek zjeżdżało z linii butelkującej, za którą odpowiadałem. Po pewnym czasie rozpocząłem studia, najpierw Napa Valley College, potem zaocznie (bo pracowałem w dwóch winiarniach) UC Davis. Ponieważ edukacja w Stanach jest płatna i każdy semestr jest – powiedzmy – dość drogi, zwłaszcza dla obcokrajowców, bardzo pomogły mi winiarnie, w których pracowałem jako asystent.
Zaglądałeś wtedy do Polski?
Wróciłem na stałe do Polski w połowie 2008 roku. Tak się złożyło, że właśnie przeforsowano pierwsze zmiany dotyczące ustawy winiarskiej, coś już się zaczęło dziać w polskim winie, aktywnie działały rozmaite internetowe fora dyskusyjne, odbywały się nieoficjalne spotkania winiarzy, dzielono się wiedzą, doświadczeniami. Wtedy zadzwonił do mnie Lech Jaworek z obecnych podwrocławskich Winnic Jaworek proponując wizytę. Przyjechałem, zobaczyłem i… usłyszałem propozycję pracy. Porozmawiałem z żoną. Monika widziała Wrocław jako atrakcyjne miejsce, podobało jej się nowe wyzwanie, możliwości. W Winnicach Jaworek zrobiłem rocznik 2008, pierwszy oficjalny komercyjny rocznik polskiego wina w nowych czasach. Mój pomysł na dalszą działalność zaczął się klarować. Później losy potoczyły się szybko. Niedługo potem przyjąłem propozycję pracy w Pałacu Mierzęcin, a potem nadeszły kolejne zapytania, prośby o pomoc, zlecenia. Tak zostałem winnym konsultantem. Często powiadam moim zagranicznym kolegom – gdybym chciał wrogowi zrobić krzywdę, to bym mu założył winnicę w polskim klimacie (śmiech).
rozmawiał – Mariusz Kapczyński
Rozmowa odbyła się w ramach cyklu „Podwieczorek na dwa kieliszki”, który odbywa się w przy współpracy z krakowskim winebarem – Lipowa 6F / Krako Slow Wines
Wywiad ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych”
