x
x
Taniny pojawiają się w winie podczas jego wytwarzania, a pochodzą ze skórek i pestek winogron. Także z beczki. W dużym stopniu o ilości tego składnika w winach decyduje to, z jakiego szczepu dane wino zostało wytworzone. Niektóre szczepy winogron, jak np. tannat czy nebbiolo, są bardzo bogate w taniny, inne, jak gamay, już dużo mniej. Stężenie tanin w winach z tego samego szczepu może być bardzo różne. W przypadku caberneta sauvignon może się wahać od 160–1500 mg/l (średnia 720 mg/ l), a dla pinot noir od 30–998 mg/l (średnia 323 mg/l). Taniny mają różną naturę: mogą być delikatne, ostre, miękkie lub twarde. Zmieniają się także z upływem lat. Z młodych i chropowatych stają się z czasem dojrzałe i łagodne. W większości książek o winach można wyczytać, że wina bogatsze w taniny powinny być podawane
| sprawiały na degustatorach wrażenie bardziej tanicznych niż w warunkach kontrolnych (10°C). Właściwa temperatura podawanego wina jest ważnym łącznikiem smakowym dla potrawy. Nie można za pomnieć o jeszcze jednym istotnym czynniku – temperaturze samej potrawy. Wraz z chłodnięciem na talerzu (zwłaszcza gdy od początku jest on zimny) wyraźnie zmie |
w temperaturze pokojowej (w dzisiejszych realiach ok. 23°C), bowiem wtedy taniny są mniej wyraźnie odczuwalne. Ostatnie badania na zróżnicowanej grupie respondentów* wykazały zupełnie inną tendencję. Dotyczyła ona równo tanicznych napojów bezalkoholowych (esencja herbaty), jak i garbnikowego wina. Podawane w wyższej temperaturze (17°C) sprawiały na degustatorach wrażenie bardziej tanicznych niż w warunkach kontrolnych (10°C). Właściwa temperatura podawanego wina jest ważnym łącznikiem smakowym dla potrawy. Nie można za pomnieć o jeszcze jednym istotnym czynniku – temperaturze samej potrawy. Wraz z chłodnięciem na talerzu (zwłaszcza gdy od początku jest on zimny) wyraźnie zmienia się jej poziom akceptacji dla tanin. Nasza percepcja tanin zmienia się też wyraźnie w zależności od przyrządzenia potraw. W dużym stopniu zależy na przykład od stopnia ich słoności. Taninowe wino degustowane z intensywniej osolonym mięsem określano jako bardziejgarbnikowe niż wino podawane do potrawy bez soli*. Inną poważną komplikacją jest potęgowanie się odczuwania tanin z każdym kolejnym kieliszkiem degustowanego wina. Zjawisko zupełnie odwrotne od odczuwania podstawowych smaków (konsekwencja adaptacji chemoreceptorów). Wynika to z innego mechanizmu będącego u podstawy percepcji tanin, który można dla uproszczenia nazwać dotykowym. Kluczową rolę wydają się odgrywać białka zawarte w ślinie, których fizjologicznym zadaniem jest między innymi zmniejszanie tarcia w jamie ustnej i w konsekwencji pozwalanie na łagodne przemieszczanie się ich brakować, zaczynamy odczuwać tarcie. Właśnie taki efekt dają taninowe wina, ponieważ wiążąc się z białkami śliny, powodują ich wytrącenie. To właśnie jest jedną z głównych przyczyn odczuwania przez nas w ustach cierpkości czy wysuszenia przy degustacji taninowych win. Można
{http://www.tvsudecka.pl/index.php?app=movies&cmd=list&q=jaworek&selected=3100}
{http://www.youtube.com/watch?v=CZujJhTkFHE&feature=rec-HM-r2}
