Najciekawsze w ocenie smaku piwa jest to, że tak naprawdę smak to tylko jedna z jego składowych. Mówiąc o smaku myślimy o wielu innych czynnikach jak zapachy, walory wizualne, nasycenie dwutlenkiem węgla i cała masa posmaków. Gdyby piwo składało się tylko ze smaków byłoby trunkiem niesłychanie nudnym i jednowymiarowym. Na szczęście proces produkcji piwa dostarcza mu tak wielu zmiennych że skład piwa to dziesiątki najróżniejszych związków powodujących różne bodźce sensoryczne. O tym jak degustować piwo pisze Maciej Chołdrych.
Najciekawsze w ocenie smaku piwa jest to, że tak naprawdę smak to tylko jedna z jego składowych. Mówiąc o smaku myślimy o wielu innych czynnikach jak zapachy, walory wizualne, nasycenie dwutlenkiem węgla i cała masa posmaków. Gdyby piwo składało się tylko ze smaków byłoby trunkiem niesłychanie nudnym i jednowymiarowym. Na szczęście proces produkcji piwa dostarcza mu tak wielu zmiennych że skład piwa to dziesiątki najróżniejszych związków powodujących różne bodźce sensoryczne. Dzięki temu znamy piwa kiepskie, niezłe, dobre i doskonałe. Piwny świat, wypełniony po brzegi smakami, zapachami i całą resztą doznań tworzy swojego rodzaju piwowarską encyklopedię, którą pozna tylko ten, kto nauczy się „czytać” piwo.
Pełny, pusty czy wodnisty?
Pełnia smaku to jeden z czynników, które choć nieokreślone mają olbrzymi wpływ na jakość piwa. Dla piwowara pełnia to gęstość piwa, technolog wskaże na ilość cukrów w piwie a konsument opisze intensywność smaku. Wszystkie te określenia są prawidłowe, gdyż tak naprawdę pełnia smaku piwa to zbiór właściwości ze świata fizyki, chemii i biochemii. Mówiąc o pełni smaku przede wszystkim wskazać należy na zawartość cukrów w piwie, które mają kluczowy wpływ na jej poziom. Cukry wpływają na gęstość i lepkość piwa, które to czynniki powodują wrażenie ciężkości na języku, które z kolei nazywamy pełnym smakiem. Podsumowując im mnie ekstraktu tym niższa pełnia – i m więcej, tym wyższe jej natężenie. Rysując skalę odczuć pełni smaku powinniśmy na jednym jej końcu umieścić wodę z pełnią zerową (brak cukrów) na drugim zaś gęstego jak smoła bałtyckiego portera. Jednak nie tylko cukry odpowiadają za odczucie pełni. Bardzo ważnym czynnikiem budującym wrażenie pełni jest ilość substancji zapachowych, owocowe estry, alkohole wyższe czy alkohol etylowy znakomicie podwyższają pełne odczucia. Niemniej istotny jest także poziom nagazowania piwa dwutlenkiem węgla, który przybierać może w piwie rozmaite formy.
Płaski, szczypiący czy musujący?
Nagazowanie piwa ma kluczowy wpływ na jego właściwości orzeźwiające. Nieprawdą jest jednak, że wysokie nagazowanie sprzyja orzeźwianiu. Przegazowanie piwa jest poważnym błędem technologicznym i może powodować uczucie przesycenia i nieprzyjemnego drapania. Dlatego bardzo ważnym elementem każdego piwa jest ilość dwutlenku węgla i coś co nazywamy jego ziarnistością czyli wielkością pęcherzyków gazu. Idealnie orzeźwiające piwa to te, które mają dość wysoką zawartość CO2 jednak jest on drobny i musujący. Przykładem takiego stylu jest np. belgijski witbier (białe piwo pszeniczne), które przyjemnie musując orzeźwia jednak nie rani podniebienia agresywnym nagazowaniem. Istnieją oczywiście gatunki, które z założenia mają gazu bardzo niewiele. Tu przykładem będzie angielskie ALE, które słynie z płaskiego smaku. Podobnie ma się rzecz z irlandzkimi stoutami, których nagazowanie tworzy mieszanina dwutlenku węgla i azotu, zaokrąglająca smak piwa.
Pijalne czy sesyjne?
Cechami, które jak dotąd zostały przez piwowarów najmniej sprecyzowane są Pijalność i Sesyjność piwa. Chociaż nie wiemy dokładnie jak kreuje się te cechy i skąd tak naprawdę się biorą to wiemy dokładnie że bez nich piwo nie ma szans na sukces wśród rzesz konsumentów oczekujących piwa które kolokwialnie rzecz ujmując „dobrze wchodzi”. Pijalność to jak sama nazwa wskazuje cecha piwa, która świadczy o jego smakowym potencjale. Pijalne piwa to te które już po jednym łyku wołają do nas z kufla, zachęcając do kolejnych. Tajemnica pijalności to gwarancja smakowego sukcesu piwa, mówi się jednak, że jej opisanie jest po prostu niemożliwe a to ze względu na magiczne „coś”, co sprawia, że z dwóch pozornie identycznych piw wybierzemy jedno kierując się smakową intuicją. Z technologicznego punktu widzenia na pijalność wpływa wzajemny stosunek takich cech jak zawartość ekstraktu i alkoholu, związków lotnych, poziom goryczki, charakter nagazowania a nawet pozornie nie związana ze smakiem barwa piwa. Wzajemne powiązania wszystkich tych czynników sprawiają, że trafienie w pijalność idealną to jak stworzenie pachnidła ze znanej powieści pod tym samym tytułem. Może się zdarzyć, wymaga jednak piwowarskiego geniuszu i sprzyjających warunków zewnętrznych. Póki co pijalność idealna jest dla piwowarów na całym świecie motorem do kreowania coraz to doskonalszych stylów piwa.
Dużo prościej ma się rzecz z sesyjnością piwa. To mniej medialny parametr określający ile piw danego gatunku czy marki możemy wypić podczas jednej sesji. Jest to czynnik dość mało poznany a to ze względu na pracochłonne badania jakie towarzyszą sprawdzaniu sesyjności oraz brak wiarygodnych zapisków, zwłaszcza w końcowych etapach badania. Dość powiedzieć, że amatorskie badania nad sesyjnością dzieją się równolegle na całym świecie a wiarygodnym ich wynikiem będą wyniki sprzedaży poszczególnych marek piwa.
Piwne linie papilarne
Aby poprawnie identyfikować poszczególne style piwa, piwowarzy od lat używają czegoś co nazywa się profilem sensorycznym a jest niczym innym jak specyficznym układem smaków i zapachów opisujących piwo. Patrząc na profil widzimy poziom goryczki, słodyczy, całą gamę zapachów, pobocznych nut aromatycznych etc. i potrafimy określić czy mamy do czynienia ze stoutem, ALE, porterem czy pilznerem. Zaletą profilu piwa jest to, że nie ma ograniczonej ilości składowych jakie mogą się w nim znaleźć. Jeżeli postanowimy produkować piwo pachnące kiszoną kapustą cecha ta automatycznie staje się istotnym wyróżnikiem sensorycznym i dumnie występuje w profilu smakowym tego gatunku. Konsumenci piwa , chociaż w innym języku – także potrafią opisywać profilową charakterystykę. Coraz częściej mówią o posmakach, charakterze goryczki i nutach zapachowych powodując tym samym że starania piwowarów znajdują świadomych, zdolnych je ocenić odbiorców.
Diabeł tkwi w szczegółach
To co tak naprawdę powoduje że piwa różnią się między sobą to drobne rzeczy, schowane głęboko pod wierzchnią warstwą smaku i aromatu, powodujące że piwo nabiera indywidualnego charakteru. Jakość wody, mikroflora browaru, kondycja drożdży a nawet klimat to czynniki, które w sposób w zasadzie niemierzalny wpływają na smak piwa. To właśnie dzięki nim piwowarstwo ciągle jest sztuką pomimo rozwoju techniki i technologii. To także one spędzają sen z powiek tym inżynierom, którzy święcie wierzą że piwo można zmierzyć, zważyć i opisać. Ta niewiadoma powoduje, że piwowarstwo wymaga wyobraźni i polotu a piwowar tych cech pozbawiony zawsze będzie tylko rzemieślnikiem wykonującym swoją pracę. Warto więc wypić spory kufel za zdrowie tych piwowarów, którzy nie boją się wyzwań i dzięki którym możemy dzisiaj napić się ostrygowego stouta, pszenicznego weizena czy kwaśnego jak ocet berliner weisse.
Tekst: Maciej Chołdrych
O Autorze: Maciej Chołdrych – absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.
