Ziołowe akordy chmielu czyli o piwoznawczym slangu

„Opis piwa dokładnie odzwierciedla jego smak i aromat oraz rzecz jasna wnosi kilka niezbędnych ozdobników. Właśnie – ozdobniki i górnolotne sformułowania to podstawa języka kiperów i somelierów…” – Maciej Chołdrych o degustacji i opisywaniu piwa

„Tytoniowe nuty przeplatają się z akordami karmelu a słodowa pełnia smaku tworzy tło dla ciepłego aromatu gruszek i brzoskwiń. Całość otulona jest alkoholową aurą z wyraźnymi akcentami  toffi”.
Powyższy opis bez wątpienia dotyczy napoju alkoholowego o bogatych cechach sensorycznych. Pomyli się jednak ten, kto zakwalifikuje ten trunek do grupy win, whisky czy koniaków. Choć trudno w to uwierzyć jest to opis piwa a konkretnie jednego z angielskich ALE, przy czym warto zauważyć że nie jest to wcale arcydzieło piwowarskiej sztuki tylko raczej przeciętny trunek warzony metodą górnej fermentacji. Opis tego piwa dokładnie odzwierciedla jego smak i aromat oraz rzecz jasna wnosi kilka niezbędnych ozdobników. Właśnie – ozdobniki i górnolotne sformułowania to podstawa języka kiperów i somelierów. Przecież moglibyśmy powiedzieć, że piwo to jest po prostu goryczkowe i słodowe a jego wiodący zapach to owoce i alkohol, brzmiałoby to jednak zdecydowanie mniej romantycznie a piwo byłoby po prostu piwem a nie trunkiem godnym wyrafinowanej sztuki degustacji.

Znawcy wina utrzymują, że niektóre wina pachną mokrą sierścią niedźwiedzia, inne mają posmak atramentu i chociaż żaden z nich nigdy nie wąchał niedźwiedzia ani nie pił atramentu to sprawnie się pomiędzy sobą komunikują mówiąc międzynarodowanym, kiperskim narzeczem. Sztuka mówiania o piwie nie jest jeszcze tak rozbudowana, daje się jednak zauważyć rozmaite symptomy przyśpieszonego rozwoju piwnej świadomości a co za tym idzie piwoznawczego slangu, służącego do opisywania rozmaitych gatunków i marek piwa. Podstawą tworzenia bogatego słownika piwnych określeń jest odważne i fantazyjne kreowanie opisów piwa i wyrzucenie ze świadomości wizerunku piwa kwalifikującego je jako letni orzeźwiacz w najlepszym zaś razie jako akompaniament paczki czipsów ziemniaczanych.

Każde piwo pachnie
Nie ma piw, które nie posiadają smaku i aromatu. Aby więc ćwiczyć piwoznawczy język nie musimy wybierać się do Anglii czy Belgii. Oczywiście prędzej czy później te kraje powinny znaleźć się na naszej trasie nie jest to jednak warunek konieczny do zostania piwnym kiperem. Należy po prostu pamiętać, że złożoność procesu warzenia piwa oraz surowce czyli chmiel, słód, woda i drożdże a bardzo często pszenica, inne zboża i cała masa możliwych dodatków dają piwu coś co nazywamy profilem sensorycznym a więc unikalny zestaw cech smakowo – zapachowych. W branży piwowarskiej profil ten służy do badania zgodności partii warzonego piwa ze wzorcem oraz do wykrywania nieprawidłowości w procesie warzenia lub jakości surowców. Dziedzina ta nazywana jest analizą sensoryczną piwa i jest niezbędnym elementem procesu. Eksperci wyszkoleni w tej dziedzinie oceniają zawartość kluczowych dla smaku i zapachu związków w nim zawartych. Są to przede wszystkim estry, aldehydy, alkohole wyższe, związki aromatyczne zawarte w chmielu i aromaty pochodzące z różnych odmian słodu.

Oceny poszczególnych parametrów dokonuje się w dokładnie okreslonej skali. Jak widać ten rodzaj analizy wymaga ściśle zaprojektowanych warunkach zewnętrznych. Inaczej ma się rzecz z oceną kiperską nazywaną także sommelierską. Tu możemy popuścić wodze fantazji i użyć całych zasobów sensorycznej wyobraźni by wykreować opis ulubionego piwa. Rasowe opisy dobrych piw to nierzadko kilkanaście złożonych zdań, których poetyka odnosi się do zapachów i smaków ale także miejsc i sytuacji. Używamy w niej porównań, przenośni i wielu innych technik literackich by oddać wszystkie zalety piwa.

Muzyczny wstęp czyli pierwsze nuty i akordy
W opisach piwa możemy wykorzystywać określenia zapożyczone z różnych dziedzin. Muzyka jest jedną z nich. Słodowe nuty i chmielowe akordy doskonale opisują to co dzieje się w początkowej fazie degustacji. Te muzyczne określenia podkreślają delikatność odczucia i nadają opisowi ulotnego charakteru. Dlaczego zatem nie wykorzystać reszty muzycznej termionologii tworząc unikalne opisy doskonałych piw? W bałtyckich porterach mamy więc basowe brzmienie wędzonki i palonej kawy, belgisjki witbier będzie miał dynamiczny aromat kolendry a bukiet belgisjkich lambików będzie się składał z owocowej etiudy. Z kolei takie piwa jak pilsner czy IPA ( India Pale Ale) będą wyposażone w calą gamę nut chmielowych tzn. zapachów ściółki leśnej, ziół i żywicy natomiast marcowe z Bavarii to harmonia wędzonych i słodowych aromatów.

Piwa w których nie wszystko poszło dobrze cechować może kakofonia związków siarki, która nie ma nic wspólnego z kompozycją piw doskonale ułożonych. Idąc dalej tym tropem pomiędzy goryczką i garbnikowym posmakiem mamy pauzę a zapach alkoholu czuć w półtonach. Tak to muzyka przenika się z kiperską sztuką tworząć wyrafinowane opisy smaku i zapachu.

Przyrodnicze konotacje
Zagłębiając się dalej w smakowy profil różnych gatunków piwa napotkamy dziesiątki cech, które odnoszą się do szeroko pojętego świata przyrody. Trawiaste nuty chmielu, aromat mineralny, ziemisty a nawet pleśniowy to tylko niewielka część określeń. Możemy tu wydzielić cały dział warzywny na potrzeby cebulowych zwiąków siarki, kukurydzianych siarczków czy porowych tioli oraz owocowy gdzie znajdziemy estry bananowe, jabłkowe, ananasowe, gruszkowe a nawet poziomkowe. Rzecz jasna wymienione owoce i warzywa mogą być cierpkie czyli niedojrzałe, dojrzewające w słońcu, przejrzałe a nwet gnijące. Tylko wymienione opisy dają około setki kombinacji. Poza tym różne odmiany chmielu dawać mogą aromaty w bardzo szerokim spektrum zaczynającym się od standardowej rzęskiej nuty chmielowej szyszki poprzez trawę cytrynową, skórki cytrusów, ściółkę leśną aż do wytrawnych nut tytoniu i delikatnego aromatu gałązki róży.

Rześki jak poranna bryza
Ulubionym sposobem opisywania trunków przez wyznawców sommelierskiej sztuki jest odnoszenie się do tekstury, faktury i wszelkich innych przymiotników jakie opisywać mogą coś lub kogoś. Delikatny, stonowany, długi, krótki, jebwabny, aksamitny, pełny, pusty, płaski, szorstki, cierpki, zrównoważony, dźwięczny, metaliczny, synchroniczny, drażniący, rześki, ulotny, miałki, tępy, czysty, lekki, ciężki, elegancki, prosty etc. etc. smak bądź aromat. Ta grupa określeń stwarza niekończące się możliwości eksplorowania piwnego świata i kreowania unikalnych opisów. Ważne jednak by pamiętać że z opisami jest jak z przyprawami w kuchni – więcej nie znaczy lepiej. Starajmy się zatem opisując piwo oddać jego faktyczne cechy, ozdabiając je oczywiście i krasmówczą mową. Bez niej bowiem, opisy były by szare, smutne, gorzkawe, nijakie, jednowymiarowe, płaskie, niewyraziste… a może wcale nie… ?

Tekst: Maciej Chołdrych

O Autorze:
Maciej Chołdrych – absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.

Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach AlkoholowychZapisz