Złap mnie za nóżkę i wznieś
Otwierając i wypijając kolejną butelkę wina, wykonujemy (często nawet bezwiednie) dziesiątki różnych gestów. Ale, do licha, po co?
Zapytani będziemy się oczywiście upierać, że są „praktyczne” i „niezbędne”, ale czy rzeczywiście? A może to tylko chętnie celebrowane rytuały i/albo równie ochoczo okazywane dowody przynależności do – umówmy się, ciągle dość hermetycznej – sekty winomaniaków? Lub też po prostu: to wszystko jest wyłącznie „dla ładności” i po to, żeby było elegancko?
Niech tu się coś się dzieje…
Moja śp. mama Wanda (rocznik 1948) przez pół życia była wiejską nauczycielką. Skończyła polonistykę, a potem z rozpędu jeszcze podyplomowe bibliotekoznawstwo i teatrologię. Lecz tak naprawdę już od późnej młodości chciała być kurą domową. – Ale nie taką sobie zwyczajną! – zastrzegała zawsze. – Tylko z najwyższej półki. Lady kurą!
Pewnego razu, a było to w roku bodajże 1990, kolega mamy z pracy odbył podróż do Szwajcarii. Goszczono go tam w bogatym domu (w Krainie Banków, Czekolady i Sera chyba nie ma innych), gdzie występowała taka właśnie kura: dwa fakultety, cztery języki, nienaganna prezencja i oczywiście maniery rodem z poradnika Emily Post. Koledze najbardziej spodobał się sposób nalewania wina, wtedy u nas (przynajmniej w kręgach galicyjskich belfrów) nieznany, którego nikt nie opisał lepiej niż Michał Bardel i Wojciech Gogoliński w książce Wiedza o winie. Tom I. Podstawy: „Warto tuż przed nalaniem lekko przekręcić nadgarstek w lewo – w ten sposób będzie nam łatwiej sprawnym i szybkim ruchem odkręcić go w prawo tuż po napełnieniu kieliszka, unosząc zarazem szyjkę butelki do góry, co powinno uchronić przed kapnięciem wina na obrus (ostatnia kropelka wraca do szyjki butelki)”.
Matka – gdy tylko usłyszała tę opowieść – oszalała. Oczyma wyobraźni widziała się już w ogrodzie swej posiadłości, wśród ukochanych kwiatów i krzewów – jak empatycznie i delikatnie zarządza służbą oraz polewa wino międzynarodowemu towarzystwu – rzecz jasna z tym eleganckim twistem, który niezwłocznie zaczęliśmy ćwiczyć na butelkach Sangrii.
No właśnie: elegancja. Czy to nie jest w tym i wielu innych przypadkach słowo klucz? Przecież istnieją gadżety zapobiegające kapaniu – bądź to w postaci wkładanych do szyjki nalewaków, bądź zakładanych na nią metalowych obrączek wyściełanych od wewnątrz miękką materią. Nie jest to jednak dość eleganckie, więc owe utensylia stosuje się tylko na roboczych degustacjach dla branży, ewentualnie w domu i to jedynie wtedy, kiedy akurat nie przychodzi na kolację ciocia Zdzisia. W innych sytuacjach nalewaki i obrączki odpadają, a króluje gest. Tym bardziej, że gdy go robimy, to przy okazji „coś się dzieje” – gość się nie nudzi i – jeśli rzecz wykonamy sprawnie – patrzy trochę jak na cyrkową sztuczkę. Na podobnej zasadzie działa inny kelnerski ruch – lekkie przekręcenie talerza o ćwierć obrotu, gdy ten ląduje na stole. Jak wytłumaczył mi kiedyś restauracyjny top menedżer Paweł Gruba, lądowi kelnerzy przejęli go od stewardów z pasażerskich liniowców – wiadomo, że taki morski pasażer nudzi się niejako z definicji i każdy sposób, by temu zapobiec jest na wagę złota – czy przynajmniej srebrnego półmiska.
Stuk-puk, a z życiem!
No dobra, nalaliśmy, można wychylić. Ale wcześniej należy się stuknąć – nie głowami, a kieliszkami. Skąd się to wzięło? Ze średniowiecza, kiedy to ulubioną rozrywką możnych było pozbawianie życia konkurentów w różnych dziedzinach, np. sukcesji do tronu. Oprócz sztyletowania przez nasłanych pachołków w modzie było trucicielstwo, osobliwie poprzez dosypanie czegoś do wina, gdyż to doskonale maskowało smak. Jeśli współbiesiadnicy trącili się solidnie kielichami, trochę płynu z jednego naczynia przelało się do drugiego – i odwrotnie. Jeżeli więc trunek był skażony, w kalendarz mógł kopnąć zarówno truty, jak i trujący. Dziś, jeśli ktoś coś do kogoś ma, to raczej do niego strzela albo go canceluje (jedynie w Rosji trucicielstwo wciąż na propsie), ale gest pozostał: znaczy dokładnie tyle, co „piję z tobą, bo cię lubię i nie mam zamiaru cię zabić”. Zupełnie podobna czynność (choć o też zapomnianej genezie) to podanie przy powitaniu otwartej dłoni – początkowo znaczyło to „zobacz, przychodzę z przyjaźnią, nie mam ukrytej broni”.
Stukanie się kieliszkami w niektórych krajach obrosło przesądami. Moja koleżanka – Polka, ale wychowana w Australii – zawsze, gdy przychodziłem do niej na kolację, przestrzegała, że kieliszki muszą wyraźnie zadźwięczeć, gdyż inaczej czeka nas „siedem lat fatalnego seksu”. Kto wie, czy to nie gorsze od śmierci po spożyciu wina zaprawionego cykutą, więc staraliśmy się, aby dźwięczało aż szyby drżały.
Gdyby ktoś chciał ów fenomen metodycznie eksplorować, uprzedzam o możliwych skutkach. Ostrzeżenie, czym to grozi mamy w pomnikowym utworze radzieckiego postmodernizmu, „Maksymie i Fiodorze” Władimira Szynkariowa:
Zjawisko trącania się kieliszkami
Chcąc zbadać,
Maksym i Fiodor wzięli dzban sake.
I dzień i noc pracowali wytrwale.
Rankiem wstali –
W głowie – transporter opancerzony.
Tu słowo wyjaśnienia: utwór pochodzi z rozdziału „Kamienny ogród”. Hokku, tanki, transportery opancerzone, a żart polega na tym, że po rosyjsku tank (czołg) zapisuje się niemal identycznie, jak tanka (stara forma poezji japońskiej), transporter opancerzony jest podobny do czołgu, czołg zaś jest synonimem kaca itd. itp. – w koło Macieju, jak to w postmodernizmie.
Z dołu do góry, z góry na dół…
Znacznie starszym obyczajem jest wznoszenie kieliszków i wylewanie resztek alkoholu na ziemię. Wywodzi się to wszystko jeszcze ze starożytnych obrzędów religijnych. Uniesienie kielicha symbolizowało ofiarowanie wina i oddawanie czci bogu mieszkającemu w niebiesiech; wylewanie go na ziemię to hołd dla władców podziemi – czyli np. Hadesa. Stopniowo religijne znaczenie tych gestów zanikło – wbrew pozorom podniesienie podczas katolickiej mszy świętej niewiele ma z tym wszystkim wspólnego, narodziło się dopiero w XIII wieku, a chodziło nie tyle o oddanie czci Bogu, co ukazanie wiernym ciała i krwi Chrystusa, w które – zgodnie z zasadami wiary – przemieniają się wino i chleb podczas modlitwy eucharystycznej: w tych czasach kapłan stał przodem do ołtarza i dopóki nie wprowadzono podniesienia, nie było widać, co robi podczas transsubstancjacji.
Rytualne wylewanie kultywują wciąż Żydzi – to terumot i ma’aserot (hebr. ofiara i dziesięcina). Jak pisze Bartosz Makles w artykule Czy to jest koszerne? (magazyn „Trybuszon” nr 7): „[To] ceremonia wylania około 1% wyprodukowanego wina na ziemię [w koszernej winnicy, która je dała – przyp. ŁK]. Jest to pamiątka dziesięciny, którą pobożni Żydzi w czasach biblijnych wpłacali na rzecz świątyni w Jerozolimie. Dzisiaj ceremonia ma znaczenie symboliczne – to ofiara dziękczynna, podziękowanie naturze (stworzonej przez Boga) za dobre zbiory”.
Znaczenie tego świętego gestu jeszcze w antyku zaczęło przesuwać się ze sfery sacrum do sfery profanum czy pół-profanum. Ian Gately w Kulturowej historii alkoholu opisuje zabawę kottabus, towarzyszącą greckim sympozjonom, a polegającą „na wytrząsaniu resztek wina z pucharu do metalowej misy przy równoczesnym wykrzykiwaniu imienia ukochanej/ukochanego. Jeżeli wszystkie krople trafiały do misy, wydając czysty, dźwięczny ton, oznaczało to pomyślność, ale jeśli część chybiała, wówczas Afrodyta, bogini miłości, odwracała się od gracza”.
W średniowieczu puchary wznoszono już, prosząc bogów, aby mieli konkretnych ludzi w swojej opiece, a potem – po prostu na cześć zwykłych śmiertelników. Tak narodziły się toasty – od starofrancuskiego toste – grzanka, gdyż kiedyś zanim się kielich za czyjeś zdrowie wychyliło, zjadało się namoczony w winie z tego samego kielicha kawałek przypieczonego chleba.
Wylewanie alkoholu na ziemię ostało się (przynajmniej w Polsce) już tylko w kulturze ludowej, zwłaszcza góralskiej, podczas picia jednym, krążącym wokół stołu kieliszkiem. Znaczy to tyle, co: smakuje mi twój trunek, szanuję cię, w związku z tym nie udaję, że opróżniłem kieliszek, tylko wypiłem do dna – co możesz łatwo zobaczyć, bo wytrząsam ostatnie krople na ziemię.
Puchar przechodni
Picie z jednego kieliszka znamy też oczywiście z kultury staropolskiej, każdy kojarzy również specjalne do tego naczynia zwane kulawkami, które tak były skonstruowane, że nie dało się ich postawić na stole – musiały bez przerwy krążyć. Nie była to tylko nasza specyfika – z tych samych, co u nas powodów podobny ceremoniał był kultywowany w Japonii. Gately: „Sakazuki to ceremonia picie sake, w trakcie której dwóch lub więcej ludzi piło po kolei z tej samej czarki na znak zjednoczenia ich serc lub ich dusz. Temu szlachetnemu celowi towarzyszył zawiły rytuał. Sakazuki zapewniała każdemu znacznemu gościowi po powitaniu i odegraniu sceny wejścia, wymianie ukłonów, uprzejmości i upominków, obowiązkową czarkę sake jako poczęstunek od gospodarza. Gość z kolei musiał ją zwrócić nietkniętą, a gospodarz odsyłał ją na powrót i tak w kółko wiele razy, nim gość z ociąganiem zgadzał się pociągnąć pierwszy łyk”.
Rytuał był tak powszechny i poważany, że praktykowano go nawet w godzinie ostatniej – aczkolwiek już bez specjalnego certolenia się. Gately: „Przed popełnieniem seppuku, tzn. wypruciem sobie wnętrzności, japońscy samobójcy powinni pociągnąć pożegnalny łyk sake i przekazać czarkę komuś odpowiedzialnemu za ucięcie im głowy, kiedy ból stanie się nie do zniesienia. Praktyka ta była naśladowana przez chrześcijańskich męczenników (a po początkowej aprobacie Portugalczyków odrzucona i zakazana), żeby zyskać szacunek dla swojej wiary. Dwóch braci zakonnych zamęczonych w Nagasaki w 1617 roku [jak relacjonował portugalski jezuita i misjonarz João Rodrigues] «wzięło wino przeznaczone na msze i nalało do czarek, po czym wznieśli je wysoko (jak to jest w uprzejmym zwyczaju Japończyków) i każdy podał czarkę do wypicia swojemu oprawcy»”.
Dziś sakazuki to relikt – kultywowana jest już tylko prawie wyłącznie w świątyniach shintō podczas ceremonii ślubnych.
Jako się rzekło, podobnym reliktem jest u nas picie z jednego kieliszka w góralszczyźnie. Rytuał ma spore znaczenie edukacyjne: starzy „trzymają szkło”, nie nalewając od razu, gdy wypiją – toczą się opowieści i dyskusje. W ten sposób młodzi pojmują, że to nie alkohol jest w tym wszystkim najważniejszy, a biesiadujący przy nim ludzie i to, co mają do powiedzenia. Rzekome wzbranianie się przed wypiciem pierwszego kieliszka też dzielimy z Japończykami. Gdy jeszcze żył mój ulubiony sąsiad Tolek, notorycznie toczyliśmy mniej więcej takie dialogi:
– Kielicha chcesz?
– A jak mosz co…
– No mam.
– Chyba że mosz nieotwarte, to nie otwiyrej… niech stoi…
– Mam nieotwarte, ale po to stoi, żeby otworzyć.
– To jednego, wincy nie bede. Ino jedzenia żodnego nie rychtuj, jod nie bede, bo mi sie zymby pobrudzom.
Nie trzeba dodawać, że takie kurtuazyjne przeciąganie liny często kończyło się srogim melanżem, niemniej natychmiastowe rzucenie się na butelkę byłoby – według Toleczka – niegrzeczne.
Królestwo Lodowatej Czaszy
W mojej okolicy (Pogórze Ciężkowickie, róg Beskidu Niskiego) picie jednym kieliszkiem związane jest z pewnym przesądem: że jeśli ktoś nie strząśnie i naleje następnemu, to ów następny momentalnie się upije – tak jakby skumulowały się dwa stany upojenia – jego własny i poprzedniego biesiadnika. Przyjaciel przysięgał mi, że widział taką sytuację na własne oczy na jakimś weselu, i że to wszystko prawda. Pijąc jednym kieliszkiem, pod żadnym pozorem nie wolno zatem nie strząsać, podobnie jak zakręcać stojącej na stole butelki – można się narazić na zarzut sknerstwa („Co, żałujesz mi?”) i to, że jakiś współbiesiadnik się obrazi.
Jakich jeszcze alkoholowych gestów lepiej w towarzystwie nie wykonywać?
Wiele niebezpieczeństw czyha na ludzi z branży i amatorów, ale takich, którzy dużo degustują i wyrobili już sobie zespół profesjonalnych nawyków. W niezliczonych wersjach krążą opowieści o krytykach winiarskich (często kolportowane przez nich samych), jak to przy rodzinnym śniadaniu żona nalała im mleka do szklanki, a oni zaczęli nią mimowolnie kręcić i wąchać jej zawartość, zszokowane potomstwo zapytało zaś zdziwionym głosem: „Tatusiu, co ty robisz?”. Jakieś 15 lat temu, w nieodżałowanej węgierskiej winiarni Rafała Sokołowskiego na Saskiej Kępie w Warszawie, sam zostałem sparodiowany przez uroczą dziewuszkę siedzącą po przeciwległej stronie ogrodu – gdy tylko jej towarzysz wrócił z łazienki, od razu zaczęła mu opowiadać, co ja wyczyniam, nie szczędząc przy tym teatralnych kabaretowych gestów i przewracania oczami.
Zawodowcy i bardziej zaawansowani winomani, będąc u cioci na imieninach powinni się też wystrzegać (pod groźbą uznania za dziwaka lub snoba): wąchania pustego kieliszka (jak wiecie – daje to pewne pojęcie o tym, czy wino ma potencjał starzenia i w którym kierunku ewentualnie rozwinie się jego bukiet) oraz machania pustym kieliszkiem zanim naleją nam wina w celu wygonienia z niego aromatów świeżo wyprasowanej ścierki czy starego kredensu („Co? Śmierdzi?” – zapytała mnie kiedyś na cały głos koleżanka przy kolacyjnym stole pełnym ludzi). Nie należy też ściągać folii z szyjki butelki jednym ruchem zamiast ją mozolnie obcinać (bo nieelegancko, chociaż sto razy szybciej) ani sięgać po daleko stojący kieliszek, łapiąc go dwoma palcami za brzeg (zasięg ramienia i palców jest wtedy dużo większy). Dwóch ostatnich trików – często spotykanych na degustacjach – nauczyli mnie przed laty dwaj luminarze branży – ale nie zdradzę kto to, bo zostałem zaprzysiężony.
A czy jest coś, czego pod żadnym pozorem nie należy robić „wśród swoich”? Jasne. Nie dalej jak rok czy dwa lata temu włóczyłem się po krakowskich targach – już nie pamiętam – ENOEXPO czy HORECA. W każdym razie przystanąłem przy jakimś stoisku winiarskim (m.in. w towarzystwie naczelnego Vinisfery) i oddałem się radosnej degustacji białego wina. Ktoś cyknął fotkę i wrzucił ją na Fejsa. Fotka ukazała przerażającą rzeczywistość: trzymam kieliszek za czaszę, nie za nóżkę! O Santa Madonna, co się działo! „Za czaszę?! No nie!” – pisano w tonie tragicznym. „Klesyk jest prawdziwym patriotą – trzyma jak wszyscy Polacy” – niby broniono w tonie sarkastycznym. Tłumaczyłem (się), że wino było stanowczo za zimne i dlatego chciałem je ogrzać – ale na nic: utonąłem w tej czaszy, niczym Brzechwowskie warzywa w zupie.
O co tu chodzi? Racjonalne wyjaśnienie, jakie usłyszycie, będzie takie, że dzierżąc kieliszek w ten sposób, ogrzewacie wino dłonią i zmieniacie jego smak. Ale to oczywiście bujda na resorach, bo i szkło, i woda (z której w niemal 90% wino się składa) mają bardzo niską przewodność cieplną – odpowiednio 1 i 0,6 W/mK. Inna sprawa gdybyście pili z kieliszków wykonanych jakimś cudem z grafenu (do 5300 W/mK), diamentów (do 2320 W/mK), ewentualnie srebra (429 W/mK) lub złota (317 W/mK). Powietrze też ma małą przewodność (0,025 W/mK), ale – w porównaniu do powierzchni styku palców z kieliszkiem – jest go wokół tego kieliszka i w samym kieliszku mnóstwo, dlatego stosunkowo szybko zamienia nasze chablis w zupę, nawet jeśli jak raz nie jesteśmy miliarderami i nie żłopiemy z brylantów.
Jeśli nie wierzycie teorii, posłuchajcie praktyka. Ted Pearson z kanadyjskiego The International Wine & Food Society przeprowadził prosty, acz pouczający eksperyment: „Wziął dwa identyczne kieliszki i nalał do każdego taką samą ilość zimnego wina. Termometrem kuchennym określił temperaturę każdej próbki na 46,9 F (8,27°C). Chwycił kciukiem i czubkami trzech palców jeden kieliszek za czaszę, w której wciąż znajdował się termometr, i odliczył 1 minutę i 42 sekundy. Temperatura w tym kieliszku wzrosła do 47,5 F (8,6°C), więc natychmiast przełożył termometr do drugiego kieliszka – temperatura była taka sama i wynosiła 47,5 F. Ted nie spodziewał się takiego wyniku i doszedł do wniosku, że na wino w kieliszku miała wpływ jedynie temperatura otoczenia, a nie trzymanie go palcami za czaszę”.
Czyli? Po prostu: „Każda panda dobrze wie, co wypanda, a co nie” – by zacytować zabawny podręcznik savoir-vivre’u dla dzieci autorstwa Oli Cieślak. Trzeba trzymać za nóżkę (litościwie daruję sobie freudowskie interpretacje) – „bo jak nie, to w ryj”: oprócz tego, że nie zostawia się śladów na kieliszku, nie ma to żadnego praktycznego znaczenia – to jedynie kolejny kod kulturowy, przepustka do eleganckiego salonu z równie eleganckim towarzystwem Ludzi, Którzy Się Znają, Cmokają i Kiwają Głowami. Powodzenia.
No chyba, że zdecydujecie się wymyślić i lansować własny kod, nieco na sztorc czy w poprzek przyjętych norm. Szalał kiedyś po stołecznych, osobliwie międzynarodowych degustacjach, pewien dżentelmen powszechnie znany jako Profesor, który notorycznie ganił organizatorów za niewłaściwą temperaturę wina, co – umówmy się – jest odrobinę niegrzeczne. Po pewnym czasie wszyscy witali go już szerokim uśmiechem i zamierali. A wtedy on unosił niczym królewskie berło swój wypasiony laserowy termometr, kierował promień do wnętrza kieliszka i z nienagannym oksfordzkim akcentem, głębokim, aksamitnym barytonem, dokładnie cedząc każde słowo, niespiesznie wypowiadał kwestię: – Excuse me. I’m afraid this wine is too warm, sir.
Wszyscy czekaliśmy, aż Profesor to powie. Już po trzech razach stał się personą, po kilku – legendą. Zrobił to, co Milan Kundera w Nieśmiertelności opisał jako całkowicie niemożliwe: stworzył absolutnie własny gest. Stworzył i podarował go światu całkowicie gratis.
Łukasz Klesyk
Łukasz Klesyk – krytyk alkoholi mocnych, publicysta kulinarny i alkoholowy, redaktor nie tylko kulinarny i alkoholowy. Sekretarz redakcji magazynu winiarskiego „Trybuszon”, były redaktor przewodnika Gault & Millau Polska, miesięcznika „Kuchnia”, „Magazynu Wino” i kwartalnika „Ferment”. Autor książek: "Między wódką a zakąską" – o polskich wódkach czystych i łączeniu ich z potrawami (wraz z szefem kuchni Aleksandrem Baronem) i "Oko ryby" – o rybakach helskich i rybach bałtyckich (wraz z fotografikiem Tomkiem Sikorą), a także kilkuset artykułów o niemal wszystkim, co zawiera procenty i da się wypić. (fot. Joanna Kalisz-Dziki)