Starka jest historycznie najszlachetniejszym polskim rodzajem alkoholu. Tradycja produkcji starki sięga przełomu XV i XVI w. Wówczas, jak podają pisane źródła, gdy w rodzinie szlacheckiej urodziło się dziecko, w różnych wersjach syn lub córka, dumny ojciec sporządzał alkohol na starkę… Z Sylwestrem Kloskowskim, członkiem zarządu i dyrektorem finansowym Szczecińskiej Fabryki Wódek „Starka” rozmawiał Marcin Burzyński.
Z Sylwestrem Kloskowskim, członkiem zarządu i dyrektorem finansowym Szczecińskiej Fabryki Wódek „Starka” rozmawiał Marcin Burzyński
— Zacznę nieco przewrotnie. Czym właściwie jest Starka? Traktujemy ją jako wódkę, a przecież proces produkcji jest podobny do whisky i koniaków.
Faktycznie proces produkcji jest taki sam jak dla whisky, koniaków czy burbonów. Za każdym razem do produkcji tych trunków używa się surówek destylowanych niepoddawanych procesom rektyfikacji. Jednak najważniejsza różnica wynika z rodzaju użytego w gorzelni surowca. W naszym przypadku zawsze jest to żyto. Starka kategoryzowana jest jako okowita – alkohol powstały z destylatu, poddawany procesowi długoletniego leżakowania. To właśnie w wyjątkowym mikroklimacie piwnic Szczecińskiej Fabryki Wódek „Starka” przez lata w środku beczek zachodzą przemiany fizyko-chemiczne, które w ostateczności wpływają na charakterystyczne walory naszych wyrobów – ich niepowtarzalny bukiet i klarowną bursztynową barwę. Pod tym względem Starka zbliżona jest do whisky, ale jej bukiet jest pełniejszy, bardziej wyrafinowany.
Sylwester Kloskowski (fot. Michał Ziębowicz)
— Co takiego niezwykłego jest w Starce, że obrosła taką legendą? Czym wyróżnia się ten trunek na tle innych? Jak opisałby Pan jego smak?
Starka jest historycznie najszlachetniejszym polskim rodzajem alkoholu. Tradycja produkcji starki sięga przełomu XV i XVI w. Wówczas, jak podają pisane źródła, gdy w rodzinie szlacheckiej urodziło się dziecko, w różnych wersjach syn lub córka, dumny ojciec sporządzał alkohol na starkę i zalewał nim beczkę, którą zakopywał, by otworzyć dopiero na wesele swojej pociechy, uświetniając tym uroczystość. To tylko niewielka część niezwykle ciekawej historii Starki. Tym, co wyróżnia ten trunek, jest to, że początkowo zwyczajna gorzałka żytnia w efekcie długoletniego leżakowania w beczkach znacznie zmienia swój smak i uzyskuje szlachetny, bardzo bogaty bukiet smakowo-zapachowy, rozwijający się wraz z dojrzewaniem alkoholu. Między najmłodszą 18-letnią Starką, a najstarszą, którą wyprodukowaliśmy, czyli 50-letnią Starką różnica ta jest znacząca. Z doświadczenia wiem, że w różnych sytuacjach i z uwagi na wiek konsumenta wybiera się inne wiekowo Starki. Mi najlepiej przypadają do gustu młodsze Starki, np. 25-letnia – w bukiecie bardzo aromatyczna, zaokrąglona, szczodra, z głębokimi nutami owocowymi, które następnie otwierają się, by uwypuklić indywidualnie odczuwany smak pomarańczowej marmolady, dalej mandarynki i cytryny, z subtelnym posmakiem nuty dębu wspaniale podkreślającym strukturę owocową.
— Dlaczego Starka produkowana jest w naszym kraju tylko w Szczecinie? Czy nazwa ta jest zastrzeżona dla szczecińskich produktów?
Na początek należy wiedzieć, że tradycja przyrządzania starki związana jest z ziemiami wchodzącymi w skład Wielkiego Księstwa Litewskiego z czasów Rzeczypospolitej Szlacheckiej. Pod koniec XIX w. starka zaczęła być wytwarzana w kilku fabrykach. W latach 30. XX w. jedyny w kraju skład prawdziwej starki żytniej posiadała Rektyfikacja Piotrkowska. Po II wojnie światowej zarządzono, że produkcja Starki zostanie wznowiona w zakładach w Zielonej Górze. Tam jednak nie było odpowiednich warunków do jej produkcji i zdecydowano się przewieźć beczki ze Starką do Szczecina. Za tą decyzją przemawiały zapewne znakomite atuty szczecińskiej fabryki – przepastne piwnice budynku dawnego niemieckiego browaru z 1863 r. o doskonałych warunkach wilgotnościowo-temperaturowych, które można uznać za mikroklimat dla Starki optymalny. W styczniu 1946 r. należąca do Polskiego Monopolu Spirytusowego fabryka Polmos Szczecin rozpoczęła produkcję. W 1952 r. rozlano tu pierwsze Starki 5-letnie. Tak za czasów Polmosu Szczecin, jak i teraz szczecińska fabryka jest jedynym na świecie właścicielem znaku towarowego Starka i jej producentem.
Różne edycje Starki (fot. Michał Ziębowicz)
— Skoro Starka jest tak niezwykłym produktem, to jak to możliwe, że w 2010 r. Szczecińska Wytwórnia Wódek „Polmos” S.A. została poddana w stan upadłości likwidacyjnej? Trudno mi też uwierzyć, że przez ponad dwa kolejne lata beczki ze Starką leżały w piwnicach i nikt się nie upominał o nie. Czy tak faktycznie było?
W 1991 r. dla wszystkich Polmosów w kraju nastał trudniejszy czas. Wówczas resort skarbu rozdzielił polskie marki wódczane między poszczególne Polmosy. Szczecińska spółka od tamtej pory nie mogła produkować wódek pod markami Czysta czy Żytnia. Ostatecznie zaprzestano produkcji w maju 2009 r., gdyż firma nie dostała z urzędu celnego banderol. Majątek zakładu wraz z ilością ponad 500 tys. litrów spirytusu leżakującego w dębowych beczkach przejął syndyk masy upadłościowej, który miał za zadanie sprzedać majątek i spłacić długi. Pod koniec 2012 r. cały majątek wraz ze Starką w beczkach po dawnym Polmosie Szczecin w przetargu kupiła spółka Agora. Dzisiaj pod nazwą SFW Starka Sp. z o.o. z całkowicie polskim kapitałem prowadzimy z sukcesem produkcję i dystrybucję.
— Czy zamierzacie w przyszłości rozpocząć produkcję także innych alkoholi?
Planujemy wprowadzić na rynek m.in. wódkę Starkę Premium. Dzisiaj ze szczególną uwagą nadzorujemy cały proces produkcji destylatu żytniego na nasze potrzeby, poczynając od pola, poprzez zbiory, po powstanie zacieru w gorzelni. W związku z tym powstaje dla nas specjalny wyrób bardzo dobrze oczyszczony i przedestylowany. Skoro już zadbaliśmy o pierwszy element – destylat, to podjęliśmy decyzję, że musimy go poddać procesowi rektyfikacji, z czego uzyskamy najwyższej klasy czysty spirytus do produkcji wódki. Pochwalę się, że właśnie wypuszczamy limitowaną edycję 24-letniej whisky Chamberlain’s. Zakład zakupił wiele lat temu ten destylat i przechowywał do tego czasu w jednej dębowej kadzi. To niewielka część z naszych planów, które realizujemy. Więcej póki co nie chcę zdradzać.
— Niezwykły produkt zasługuje na niezwykłe opakowanie. Czym kierowaliście się przy wyborze nowej butelki dla Starki?
Nie mogło być inaczej – szlachetna Starka zasługiwała na piękne opakowanie, które jeszcze bardziej podkreśli unikalność produktu i wyróżni markę Starka. Zanim dokonaliśmy ostatecznego wyboru, wytypowaliśmy trzy projekty różnych w kształcie butelek. Odwiedziliśmy też huty szkła, gdzie one powstają. Dziś Starkę rozlewamy do butelek sprowadzanych z Francji, gdyż tylko tam uzyskaliśmy karafkę z grubą warstwą szkła na dnie. Butelki zamknięte są korkiem produkowanym w Portugalii. Także ta część opakowania jest wyborem bardzo przemyślanym, poprzedzonym wizytą u producenta i uzyskaniem certyfikatów gwarantujących trwałość. Butelki są dodatkowo zdobione –pięknie malowane i pakowane w kartoniki o różnej dla danych roczników kolorystyce. Każdy rocznik Starki ma też inny rysunek przedstawiający beczki leżakujące w naszych piwnicach.
— Ponoć w piwnicach szczecińskiego zakładu znajdują się beczki ze Starką jeszcze z 1947 r. Czy to prawda?
Zgadza się, najstarsza Starka w naszych piwnicach to surówka, która była nastawiana 70 lat temu. Jeszcze w tym roku do kryształowych karafek zamierzamy rozlać dwie limitowane edycje jednych z najstarszych Starek. Część z nich pojawi się z okazji finału regat The Tall Ships Races 2017, który odbędzie się w dniach 5-8 sierpnia w Szczecinie.
— Ile Starki trafiło na rynek od listopada 2012 r.?
Rozlew Starki rozpoczęliśmy w lipcu 2016 r. W ramach pierwszych partii pojawiły się dwie serie Starki 18-letniej i jedna seria Starki 30-letniej o mocy 50%. Jeszcze przed końcem ubiegłego roku zadebiutowała nowa Starka 18-letnia, a następnie 21-, 25-, 30- i 35-letnia o obniżonej mocy 40%. Łącznie do tej pory na rynek wypuściliśmy ponad 20 tys. butelek.
— Dlaczego zdecydowaliście się osłabić moc trunku dla części partii z 50% na 40% zawartości alkoholu? Czy słabsza Starka wciąż jest „tą” Starką?
Starka to alkohol, który pije się w czystej postaci. Zdecydowaliśmy się na osłabienie jej mocy, gdyż w wielu degustacjach uzyskiwaliśmy oceny, że jest ona przyjemniejsza dla konsumenta. Nadal jest to ta sama, najwyższej jakości Starka.
— Gdzie można kupić Starkę? Jaka jest jej nominowana cena?
Starka dystrybuowana jest przez nasz magazyn centralny w Warszawie, skąd trafia do kilku magazynów na terenie całego kraju i dalej do sklepów specjalistycznych z alkoholami, również internetowych, oraz lokali. Sprzedajemy też Starkę bezpośrednio w fabryce przy ul. Jagiellońskiej 63/64 w Szczecinie. Ceny są różne i zaczynają się od 300 zł, a górnej granicy jeszcze nie ustalono, gdyż limitowane edycje różnych roczników były sprzedawane dużo drożej z uwagi na swój wiek, smak, zapach oraz unikalność.
Starka „35” (fot. Michał Ziębowicz)
— Czy limitowanie Starki na rynku nie jest celowym działaniem, aby „podbić” jej cenę?
Limitowanie rozlewów Starki wynika przede wszystkim z tego, że zapasy, mimo iż są duże, to są ograniczone. Przez kilkanaście lat nie były robione nowe nastawy. Sukcesywnie będziemy uzupełniać tę lukę w kolejnych latach. Limitowanie Starki to zatem kwestia odpowiedniego gospodarowania tym dobrem, które mamy, by starczało go na lata. Cena przy tym nie jest bardzo wysoka, jak na tej jakości starzony w beczkach alkohol.
— Podobno zapasy Starki zamierzacie rozlewać przez 15-20 lat, a w międzyczasie powstawać będzie nowy trunek. Ile wynoszą zatem obecne zapasy Starki? Na ile butelek one wystarczą?
Szczecińska Fabryka Wódek „Starka” to pod względem zapasów starzonej w beczkach surówki żytniej największy na świecie zakład – zarówno, kiedy weźmiemy pod uwagę ilość alkoholu, jak i jego wiek. Nasze obecne zapasy to wielkość około 300 tys. litrów, czyli obecnie mamy możliwość wyprodukowania ponad miliona butelek 0,7 l tzw. szczecińskiego złota w różnych rocznikach. W okresie następnych 10 lat planujemy nastawiać tak dużo beczek, aby nam go nigdy nie zabrakło.
— Jakie plany na przyszłość odnośnie Starki i własnego rozwoju ma Szczecińska Fabryka Wódek „Starka”?
Tak, jak wspomniałem, będziemy uzupełniać nasze piwnice o nowe nastawy. Jednocześnie prowadzimy produkcję wódek czystych również na zlecenie odbiorców, dla sieci sklepów typu convinience oraz likierów, w tym również whisky pod dawną nazwą Chamberlain’s. Chcielibyśmy w ciągu trzech lat być jednym z pięciu największych zakładów produkcji alkoholi mocnych w Polsce. Dodatkowo w planach mamy również utworzenie muzeum. Znajdą się tu stare zbiory związane z produkcją alkoholu czy zdjęcia pokazujące, jak kiedyś funkcjonował dawny Polmos. Obecnie trwają prace projektowe, inwestycje związane z przebudową i rozbudową. Już dziś zapraszam jednak do nas na zwiedzanie leżakowni Starki.
— Dziękuję za rozmowę.
Wywiad opublikowano pierwotnie w Rynkach AlkoholowychZapiszZapiszZapiszZapiszZapisz
