Czas temu myślałem, że jedynym rozwiązaniem na moje kłopoty z châteauneuf-du-pape jest Coravin. Jeden kieliszek i basta. Później kwarantanna przez co najmniej 24 godziny. Przez długie lata apelacja, choć tak słynna i tak wysoko oceniana (najwięcej najwyższych, blisko stupunktowych ocen w winiarskich periodykach francuskich) raczej mnie odstręczała; nie byłem gotowy na spotkanie z 15% alkoholu, albo z nowobeczkowymi cuvées pod Parkera, albo nawet z samym grenache z dużych kadzi; za dużo wszystkiego i za dużo słodyczy.
Ale teraz, gdy wina 14-15-to procentowe (i więcej) występują już wszędzie, powód ucieczki upada. Na Prawym Brzegu w Bordeaux będzie się miało dużo szczęścia, jeśli wpadnie się na wino o skromnym 13,5% alkoholu; w ostatnich 8 rocznikach, z wyjątkiem 2021, wszystko leci pod 15%, a paru wypadkach tę alkoprędkość przekracza. Burgundy zaczynają coraz częściej podchodzić pod granicę 14%, a nawet ją osiągać, wina loarskie już na niej usiadły, toteż szatonefy przestały straszyć swoją wyjątkowością i etyliczną maczugą.
Nie tak dawno temu – pisałem o tym w jednej z poprzednich kronik – doznałem nawet zachwytu: powodem był châteauneuf-du-pape spod ręki Isabel Ferrando (importowane przez Lalou Wine Concept). Dodatkowo zachwyciłem się własnym zachwytem; nie spodziewałem się, że wino z tej apelacji może mnie tak miło rozkołysać i wepchnąć na najwyższe schody – i to nie na czworakach.
Na dokładkę tamtego kieliszka przeczytałem świeży wywiad z winiarką i streszczę tu jej wypowiedzi, gdyż historia Ferrando świetnie odzwierciedla ewolucję winiarstwa w obecnym stuleciu.
Winem Isabel zajęła się późno, na krótko przed czterdziestką, po tym jak rzuciła pracę w banku. Można by rzec, że to jeden z mnóstwa podobnych przypadków; wielu obecnych winiarzy doznało burn-outu i uciekło z miasta robić wina. Lecz nie chcę ironizować, choć ten exodus stał się tak modny, że nadawałby się do komedii w stylu Moliera. A dlatego nie chcę, bo – strach powiedzieć – bez niego nie powstałoby wiele świetnych win. Fakt, że nie przejmuje się winnicy po rodzicach, że nie jest się winiarzem z dziada pradziada, nie jest bynajmniej obciążeniem. Wprost przeciwnie; nowo przybyli, córki i synowie kolejarzy, bankowców, fryzjerów itp., przełamują nabyte stereotypy i przyzwyczajenia, od których córki i synowie ziemi nie są wolni. Wkładają w swoje nowe zajęcie taką energię i taką potrzebę perfekcji, że – horribile dictu – posuwają się dalej w sztuce winiarskiej niż winiarze „autentyczni”. Szczerze mówiąc, gdybym miał do wyboru kupić w ciemno flaszkę od byłego bankowca (kolejarza, urzędnika) albo flaszkę od syna (córki) winiarza, wybrałbym tę pierwszą.
Już pierwszy rocznik Ferrando, 2003, który trafił szczęśliwie do kieliszka Parkera podczas jego pobytu w Awinionie, otrzymał od Wyroczni dużo punktów i pochlebną opinię. Wyrocznia napisała „a star is born” i z dnia na dzień jej wina (Domaine Saint-Préfert) zyskały w Stanach popularność. Parkerowski hokus-pokus, łyknął, wypluł, zmienił winiarzowi życie. Deus ex machina w amerykańskim stylu.

Francuzi byli bardziej cierpliwi, przez pierwsze lata, właściwie do rocznika 2016, nadmiernie się nie zachwycali. I słusznie, wina Ferrando miały w sobie pewną „parkerowską” nadwyżkę, którą zapewniał – przy całym swym profesjonalizmie – latający (po Dolinie Rodanu) enolog, słynny Philippe Cambie. Był (bo niedawno zmarł) on dla win rodańskich tym, kim Michel Rolland dla win bordoskich. Isabel zrezygnowała z jego porad po sześciu latach współpracy – i ta rezygnacja, podobnie jak stopniowe odchodzenie od doradztwa Rollanda w Bordeaux, a zwłaszcza w Medoku, jest również symptomatyczna, kiedy chcemy mówić o najnowszym winiarstwie. „Za bardzo cukrowe, naddojrzałość, całkowite odszypułkowanie” – tak streściła styl wina, które Cambie faworyzował.
Isabel Ferrando miała jeszcze dwóch doradców, których idee nieco się rozjeżdżały. Z jednej strony legendarny winiarz Henri Bonneau, autor jednego z najgłośniejszych win Francji, Réserve des Célestins i zwolennik zasady less is more, jeśli chodzi o pracę w winnicy; w przeciwieństwie do Cambie’go unikał odszypułkowywania gron. Natomiast namówił Ferrando na ustanowienie jakościowej hierarchii jej parcel, w czego wyniku Ferrando zdecydowała się na produkcję trzech odrębnych win: „klasycznego” czyli podstawowego, oraz o wiele droższych Réserve Auguste Favier i Collection Charles Giraud. Drugim doradcą był Lucien Michel z głośnej posiadłości Vieux Donjon. Ten z kolei odradzał odszypułkowanie i był zwolennikiem zasady more is more. Stąd interwencje w winnicy i sięganie po wyselekcjonowane drożdże.
Styl win Ferrando zmienił się w ostatnich rocznikach. „Potrzebowałam dwudziestu lat, opowiada, by znaleźć własny styl”. Co to znaczy od strony technicznej? Drożdże tylko rdzenne, pełne odszypułkowanie (częściowe jedynie w przypadku mourvèdre), delikatniejszy proces starzenia win, który opiera się na przekonaniu, że złożoność wina wynika z „dodawania różnic”; jedna trzecia win dojrzewa zatem w zbiornikach betonowych, jedna trzecia w większych i mniejszych kadziach drewnianych, jedna trzecia w amforach. To samo przekonanie doprowadziło Ferrando do wniosku, że powinna wytwarzać zamiast trzech cuvées tylko jedno wino; od roku 2020 koniec z trójpodziałem (na boku w małych ilościach robi jeszcze wina z bardzo starych krzewów: jedno czyste cinsault, jedno czyste grenache – ale to luksusowy margines jej produkcji). Zdecydowała się też zmienić nazwę posiadłości i sygnować ją własnym nazwiskiem – świadoma, że dopiero teraz osiągnęła pełną winiarską samodzielność.
„Mniej bodźców” – tak określa swoje obecne podejście do wina, pracę swojego podniebienia. Isabel nie jest już młodą osobą (no, młodszą ode mnie) i to jej określenie przypomina mi inne określenie stosowane, gdy mowa jest o twórczości artystycznej w wieku bardziej niż dojrzałym. Mam na myśli „styl późny”, „late style”, jak to się określa po angielsku. Tyle przykładów można tu podać: Różewicz, Kundera, w malarstwie Poussin, w muzyce Beethoven. Późny styl może być kompletnie zwariowany, od czapy, przynosić poczucie kompletnego wyzwolenia się z okowów własnego dotychczasowego tworzenia, jak w przypadku tych dwóch pierwszych, ale też może być kwintesencją genialnej prostoty, jak w przypadku ostatnich wierszy Iwaszkiewicza. Myślę, że o takiej kwintesencji można mówić także w przypadku Ferrando.
Dziennikarz prowadzący wywiad zauważył, że – właśnie – jej szatonefy są kierowane do starszej publiki. Czyli dla takiej, dopowiadam, która rozumie, co to znaczy „mniej bodźców”. Młodsze podniebienia i wyobraźnie są tak zbudowane, że lubią i cenią „więcej bodźców”. Dla nich, przyznaje Ferrando, robi ona Beatus Illus, côte-du-rhône. To bardzo dobre wino, ale mój pesel nie pozwala mi się w nim zakochać.
Ot, przy okazji zahaczam o kwestię mało rozważaną: w jaki sposób nasz wiek określa nasze podniebienie. Myślę, że zbyt mało bierzemy tę zależność pod uwagę. Lecz o tym kiedy indziej.
Dzisiaj już tylko pożegnalny ukłon dla pani Ferrando. Nie wiem, jak Wy, lecz ja w wyborach głosuję zawsze na kobiety. A w winie coraz częściej.

Marek Bieńczyk

– pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy „Kronik wina”; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski „Wina Europy”. Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.