„Znam tę część Piemontu jak własną kieszeń – mieszkałem tu podczas nauki w szkole technicznej. Dla mnie – młodego studenta z paroma lirami w kieszeni – wizyta w tutejszych winnicach była wtedy wspaniałym przeżyciem. Muszę wyznać, że przy butelce pochodzącego stąd wina łatwo się wzruszam”. O winach z apelacji Bramaterra pisze Mario Crosta.
Włoskie wina pochodzące z odmiany nebbiolo to nie tylko barolo i barbaresco (oba DOCG) z południowo-zachodniego Piemontu, ale także udana seria win małych apelacji, niestety wciąż jeszcze nieznanych na polskim rynku. W północnym Piemoncie kiełkują DOCG gattinara i ghemme oraz DOC carema, lessona, boca, sizzano, fara i bramaterra. Wina wytwarzane z nebbiolo znadują się także w apelacjach colline novaresi, coste della sesia, canavese oraz pod nazwami spanna, caramino i prunent.
Znam tę część Piemontu jak własną kieszeń, ponieważ mieszkałem tu podczas nauki w szkole technicznej. Dla mnie – wówczas młodego studenta z paroma lirami w kieszeni – wizyta w tutejszych winnicach była wspaniałym przeżyciem i przygodą. Muszę wyznać, że przy butelce pochodzącego stąd wina łatwo się wzruszam. Gdybym miał wybierać między tutejszymi winami a słynnymi barolo, nie zawahałbym się – wolę te drobne klejnoty, wciąż mało znane za granicą. Wina te są mocno skoncentrowane, ekstraktywne, o silnej taninie, wręcz mięsiste. Mają bardziej tradycyjne cechy organoleptyczne i – kosztują niewiele.
Tutejsze wina noszą w sobie ślad gór, wśród których powstały, oraz twardy charakter ich mieszkańców. Na tych wzgórzach, w lasach i wśród winnic, przez dwa lata partyzanci pod dowództwem legendarnego Vincenzo Moscatelliego (Cino) walczyli przeciw nazistom. Udało im się nawet wyzwolić wiele obszarów i pod koniec drugiej wojny światowej stworzyć wzorowe wolne republiki. Poznałem Cino, zaprzyjaźniliśmy się i spotykaliśmy często na biesiadach z udziałem kombatantów, na których nigdy nie brakowało pysznego wina. Minęło tyle lat, a charakter tych ludzi oraz ich win się nie zmienił. Mam tak wiele pięknych wspomnień związanych nie tylko ze znakomitą lokalną kuchnią, ale przede wszystkim z mieszkańcami, dzięki którym bez trudu mogłem trafić do najlepszych winnic i win. W następnych artykułach postaram się opisać klejnoty winiarstwa piemonckiego. Zacznę dziś od bramaterra DOC, ponieważ jest to nie tylko wino, ale też filozofia życia, a przede wszystkim ludzie. Od czterech lat co roku miłośnicy tego wina spotykają się w Masserano, aby spacerować wspólnie po winnicach i wioskach, od winiarza do winiarza, i oczywiście u każdego coś zjeść i wypić, częstują oni bowiem winami, kanapkami, serami, wędlinami, słodyczami oraz innymi tradycyjnymi produktami. Pod koniec biesiady wszyscy tańczą na placu koło ratusza lub kościoła. To swego rodzaju święto przyjaźni nazywa się „La Ronda del Bramaterra” (wędrówka bramaterry) i naprawdę warto w nim uczestniczyć (www.larondadelbramaterra.it).
Włochy są tak piękne, że obejrzeć trzeba każdy skrawek ich ziemi. Ja najbardziej lubię te miejsca, które – kiedyś biedne – dziś, po latach pracy i wyrzeczeń, cieszą się zasłużonym dobrobytem. Wolę więc odwiedzać winnice we wioskach, gdzie w młodości mogłem zostawić bez dozoru motocykl przed probiernią, by na pewno znaleźć go po degustacji. Były to małe wspólnoty biednych, ale uczciwych rolników, którzy później zostali pracownikami dalekich wielkich zakładów, ale ich prawość jeszcze dziś króluje tu niezaprzeczalnie. Kiedy wchodziłem do probierni, by rozkoszować się świeżutką bułką z serem gorgonzola i kieliszkiem czerwonego wina spanna, często byłem świadkiem zebrań winiarzy. Stojąc przy wypełnionych oliwą ogromnych naczyniach, w których konserwuje się salami, słyszałem niekończące się dyskusje o propozycjach pierwszych ustaw DOC. Pamiętam do dziś jedną z tych probierni, w Brusnengo w prowincji Biella. Animatorami tego wielkiego zebrania, na którym powstała DOC bramaterra, byli Adriano Sartor i jego żona Lisetta. Dzięki działalności takich osób jak oni rozkwitał komitet winiarzy (jeśli dobrze pamiętam, było to w 1973 roku), potem w 1979 roku powstała ustawa DOC bramaterra, a następnie w 1986 roku komitet przekształcił się w konsorcjum.
Tutejsza strefa winiarska jest bardzo mała, w roku 2000 obejmowała około 26 hektarów, z których produkowano około 730 hektolitrów wina, czyli łącznie tylko 97 tysięcy butelek. Należą do niej wioski Masserano, Brusnengo, Curino, Roasio, Sostegno, Villa del Bosco i Lozzolo. Historia wina bramaterra sięga średniowiecza. W okresie między krucjatami wyzwoleni chłopi osiedlili się na tutejszych nasłonecznionych wzgórzach, sadzili winorośl i wytwarzali wino lepsze niż to powstające wówczas na równinie. W dokumentach z XI wieku zwie się ono „wino z Masserano”, ponieważ obecna nazwa bramaterra pojawiła się po raz pierwszy w 1447 roku.
Ta strefa winiarska jest bardzo jednorodna nie tylko historycznie i ekonomicznie, ale także pod względem gleby i środowiska występujących we wspomnianych siedmiu wioskach. Grunty są gliniaste, krzemionkowe i wapienne z rozdrobnionych głazów wulkanicznych, w szczególności kwarcu i porfiru. Klimat różni się od równinnego, który jest mglisty jesienią, lodowaty w zimie, a upalny w lecie. Na tych wzniesieniach jest on bardzo przyjemny, a jesienią i zimą występuje tam tyle słońca, by mogły żyć palmy, drzewa oliwkowe i migdałowe. Tam gdzie nie króluje winorośl, zbocza niższych dolin pokrywają lasy kasztanowe, a dębowe, brzozowe i jesionowe pną się ku górze. Dobrze o tym wiedzą poszukiwacze grzybów, morwy i szparagów leśnych, więc nie wracają nigdy do domu z pustymi rękoma. Roślinność jest tu naprawdę bujna, gdyż krystaliczne powietrze odradza naprawdę wszystko.
Brusnengo leży na wzgórzach poprzedzających góry, a teren zamieszkały układa się w kształt kiści winogron. Droga państwowa oddziela leżącą na pagórkach wioskę od większej części obszaru gminy, który jest płaski i do niedawna jeszcze nieuprawny, chociaż obecnie rośnie na nim ryż. Prowadzi ona do sanktuarium Matki Boskiej Aniołów (445 m n.p.m.), a tam przy ulicy Forte nr 132 znajduje się posiadłość Adriano Sartora – Beni Sparsi. Z bramaterry produkuje on niewiele butelek, około 2000, tylko i wyłącznie z najlepszych winogron, z pozostałych zaś powstaje wino stołowe. Jednak twórca tych win nigdy nie wzbogaci się na handlu nimi. Sartor woli wytwarzać bramaterrę tak jak jego przodkowie, tradycyjnie, bez ornamentów, uczciwie. Z dużym zaangażowaniem produkuje wino o delikatnym zapachu, czystym smaku, zrównoważonych garbnikach, aksamitnej smole i solidnym ciele. W tym winie odnaleźć można ducha dawnych rycerzy. Bramaterra Adriano Sartora zwana jest winem kanonicznym, ponieważ ten rodzaj wina dawniej był popularny w probierniach działających przy plebaniach. Powstaje ono z ciekawej kompozycji – nebbiolo o lokalnej nazwie spanna stanowi bazę (50 – 70%) i jest połączone z trzema „księżniczkami”: croatiną (20 – 30%), bonarda novarese i vespolina (oba 10 – 20%). Zbiory wynoszą maksymalnie 7,5 tony winogron z hektara, co daje 50 hektolitrów wina.
Barwa bramaterry jest ciemnorubinowa i lśniąca, z upływem czasu zyskuje odblaski ceglasto-pomarańczowe. Zapach jest mocny, nieco eteryczny, uporczywy, z aromatami fiołka i maliny. Smak czysty, aksamitny, z przyjemną goryczką migdałów. Wino o wielkim charakterze, ulubione przez „bersalierów” (strzelców wojska włoskiego).
Bramaterra dojrzewa minimum 2 lata, licząc od pierwszego dnia stycznia po winobraniu, w tym przynajmniej 18 miesięcy w beczkach drewnianych. Riserva leżakuje co najmniej 3 lata u winiarza. Obowiązkowo i wytwarzanie, i leżakowanie, muszą się odbywać w obszarze administracyjnym wyżej wymienionych siedmiu gmin. Butelki o tradycyjnym kształcie bordoskim są zaś wykonane z ciemnego szkła.
Aby móc w pełni ocenić wino, należy otworzyć butelkę przynajmniej kilka godzin przed serwowaniem i trzymać ją w temperaturze 18 – 22°C. Wino to powinno być podawane w dużych, pękatych, zwężających się ku górze kieliszkach, które pozwalają w pełni skorzystać z bukietu. Bramaterra najlepiej towarzyszy pieczonym kasztanom, potrawom z dzikich ptaków, dziczyzny, bardzo dojrzałym serom oraz typowej panissa (ryż z fasolą oraz innymi warzywami).
Nie szukajmy tego wina w najbardziej znanych przewodnikach, bo go tam nie ma, ale nie potrzebuje ono reklamy, jest bowiem sprzedawane w całości każdego roku aż w Kanadzie i Japonii. Jego cena jest zmienna – od 8 do 20 euro. Wspaniałe roczniki to 1983, 1990, 1994 i 1997 – te butelki mogą leżakować bardzo długo w ciemnych piwnicach, w temperaturze poniżej 15°C i wilgoci około 80%. Zwłaszcza wyjątkowe roczniki 1983 i 1994 potwierdzają, że głęboka wiedza o różnych siedliskach jest jedynym ważnym wyznacznikiem oceny danego wina. Pobieżne rady znawców często odnoszą się do obszarów zbyt rozległych i oddalonych od siebie, choć znajdujących się w tej samej prowincji czy regionie. Natomiast każde siedlisko wyraża się inaczej, zależnie od typu gleby, mikroklimatu, profilu fermentacyjnego moszczu, kwasowości, zawartości alkoholu.
Tutejszych winiarzy, którym udaje się wyrazić siedlisko przez uprawę pełną szacunku dla tradycji, ziemi i winorośli, często nie ocenia się właściwie. Standaryzacja ocen stanowi niebezpieczeństwo. Niektóre wina z roczników deklasowanych przez obcych opiniodawców, mogą różnić się wyraźnie od pozostałych i być w rzeczywistości lepsze. Pochwalam różnorodność. Terroir to matryca, dzięki której cuda stają się możliwe.
Wśród najlepszych wytwórców bramaterry są: Odilio Antoniotti, Matteo Baldin, Luigi Baltera, Lodovico Barboni, Giuseppe Filippo Barni, Giuliano Bozzone Costa, Carlo Colombera, Carlo i Paola Desimone, Roberto Diana, Ezio Framorando, Alberto Morino, Emilio Morino Perazzo, Sergio Nobile, Luigi Perazzi, Adriano Sartor, Sergio Sella, Aziende Agricole Sella i Massimo Zani.
Tekst: Mario Crosta
Fot.: www.larondadelbramaterra.it
