„Wracaliśmy do małego domu uratowanego od błota po trzech dniach ciężkiej pracy. Tam czekała na nas babunia. Zadowolona z naszej pomocy, darowała nam wyciągniętą z kredensu butelkę. Postanowiliśmy ją wypić wieczorem. Imazio z Ghemnme, Plata z Novara, Traversa z Genui i ja. Butelka na czterech, ale za to nebbiolo z winnic w Traversagna, leżakowana doskonale 22 lata, do tego trochę chleba, salami i fasola z puszki. Śpiewaliśmy całą noc, opowiadając dowcipy do białego rana, przy tej jednej butelce…” – opowieść o winach niezwykłych snuje Mario Crosta.
Dziś świat wina jest całkowicie odmienny od tego, w którym jeszcze bawi moja pamięć, czyli czterdzieści i parę lat temu. Wydaje się jakby to było wczoraj! Wtedy we Włoszech nie było ustaw DOC, prawie wszyscy winiarze sprzedawali wino luzem, wszyscy konsumenci chcieli kupować trunek w gąsiorze, niewiele kantyn miało odwagę nie tylko leżakować je parę lat, ale i butelkować. A gdzie podziali się eksporterzy? Tylko wielcy ryzykowali, aby zainwestować dużo pieniędzy i handlować za granicą. Byłem więc naprawdę zaszokowany kiedy niedawno przeczytałem w „The Rare Wine Co.” bardzo pozytywny komentarz o winach mojej młodości, degustowanych po trzydziestu latach przez rzeczoznawców najbardziej szanowanych amerykańskich handlowców win.
Pierwszego wina, jak i pierwszej miłości, nigdy nie można zapomnieć, bardzo ciekawe jest słuchanie i czytanie opowieści miłośników o swoich pierwszych butelkach, ponieważ wszyscy wspominają je z ogromną frajdą. Moją pierwszą była Spanna 1947 z Antonio Vallana & Figlio – winiarzy z Maggiora w piemonckiej prowincji Novara. Spanna to lokalna nazwa odmiany nebbiolo. Znaleźliśmy tę butelkę po ulewie w 1969 roku, gdy uwalnialiśmy od błota domy nad potokiem w wiosce Vallemosso – tam pomagałem tysiącom ofiar gwałtownej burzy, z grupą kolegów z Technikum Przemysłowego „Omar” w Novara.
Jeszcze do dziś przechodzą mnie dreszcze. Radio informowało, że sytuacja była pod kontrolą, natomiast dowództwo wojskowe nie pozwalało nam pojechać. Także dyrektor naszej szkoły nie był zachwycony pomysłem ochotników, chcących nieść pomoc ofiarom błota, aż do… kto wie, do kiedy – tyle roboty! Sytuacja była naprawdę rozpaczliwa. Mnóstwo wiosek bez wody pitnej i jedzenia, domy i zakłady powalone, wielu zaginionych. Trzeba było ich odnaleźć a zmarłych pochować. Mój ojciec – pilot w czasach drugiej wojny światowej, oraz kolega jakiegoś naczelnego komendanta próbowali nam pomóc, i w końcu udało nam się wyjechać, by zdobyć to doświadczenie. Nie wiedzieliśmy, jak to odmieni nasze życie.
Z powodzeniem pokonaliśmy wojskowe blokady, za nami autobus dokerów portu w Genui. Jeszcze do dziś pamiętam jednego z nich – taki wątły, niewyglądający na silnego. Z daleka zauważył, że dla nas czterech było niemożliwe, aby przesunąć obalone drzewo. Nie prosząc o pomoc, ujął je sam, podniósł jak piórko i odszedł z nim na plecach, jakby było zapałką. Niesamowite! Było mi trudno zrozumieć, jak on mógł tego dokonać, chudy a jednocześnie tak silny. Czyżby to wino?
Pewnego dnia ten sam człowiek podniósł z ziemi karabiniera, trzymając go w lewej ręce, gdy tymczasem prawa przygotowywała się do uderzenia. Mądry towarzysz otworzył mu dłoń i między palcami… znalazł szyjkę flaszki czerwonego wina. Gdy tymczasem młody karabinier przebierał nogami pół metra od ziemi, nasz macho postanowił się napić, zostawił kołnierz żandarma i uśmiechnął się do niego jakby nic się nie stało. Po prostu cud. Wtedy odkryłem moc wina… i od tej pory kazania pułkownika Vivianiego na temat stosunków ratowników i żandarmów przy tragedii odniosły sukces także między ludźmi bez żadnej dyscypliny.
Wracaliśmy po fakcie do małego domu uratowanego od błota po trzech dniach ciężkiej pracy. Tam czekała na nas babunia. Zadowolona z naszej pomocy, darowała nam wyciągniętą z kredensu butelkę. Postanowiliśmy ją wypić wieczorem. Imazio z Ghemnme, Plata z Novara, Traversa z Genui i ja. Butelka na czterech, ale za to nebbiolo z winnic w Traversagna, leżakowana doskonale 22 lata, do tego trochę chleba, salami i fasola z puszki. Śpiewaliśmy całą noc, opowiadając dowcipy do białego rana, przy tej jednej butelce. To cudowne wino miało barwę ciemnorubinową, błyszczącą, z ceglastymi odcieniami, nos mocny z natrętnym zapachem morwy – walczącym z wonią czarnych owoców, na koniec wykwintna woń leśnej ziemi. Byliśmy na pewno degustatorami wina z wybitnym wątkiem taninowym i o wielkiej mocy, natomiast już harmonijne, o wielkiej elegancji, powstałej z równowagi między składnikami. W ustach dało na pewno więcej z siebie, skupione, ale aksamitne i pieszczotliwe, z wysuwającymi się na czoło owocami – śliwką, dojrzałą wiśnią. Kwasowość, doskonale zrównoważona z upływem czasu, owocowała niesamowicie słuszną świeżością, o długotrwałym finiszu czereśniowym.
To pierwsze wino, którym mogłem się rozkoszować w moim życiu. Postanowiłem więc kupić je ponownie. Oczywiście, jako student, musiałem dużo oszczędzać, natomiast udało mi się znaleźć dobrą butelkę. Zgadnijcie gdzie? Rzecz jasna w tej samej piwnicy! Spanna 1964 z Antonio Vallana & Figlio w Maggiora, z orłem na etykiecie – to założyciel mojej domowej piwniczki. Druga to Barbera 1964, tego samego producenta, którą mi darował serdeczny przyjaciel Angelo Bersani – partyzant z Cino Moscatelli i po wojnie kierownik schroniska Castiglioni w miejscowości Devero.
Raz za razem uczyłem się coraz lepiej win i zacząłem wybierać butelki do długiego leżakowania. Tata darował mi Barbaresco Riserva 1952 i Barbera d’Alba 1926 z Enrico Serafino, natomiast sam wolałem szukać nebbiolo i barbera z wyjątkowym potencjałem z kantyny serca – Antonio Vallana & Figlio w Maggiora, jak np. spanna della Traversagna, spanna dei Campi Raudii, spanna della Cantina del Camino, spanna del Castello di Montalbano, spanna di San Lorenzo i barbera della Cantina di Bacco. W tej miejscowości bajkowe roczniki: 1947, 1952, 1964, 1978. Nigdy nie otworzyłem żadnej z tych butelek wcześniej, niż dwadzieścia lat po winobraniu. Te wina cieszą się cudowną kwasowością i garbnikami o wiejskim smaku za młodu, nierzadko są więc zbyt krzepkie, ostre i szorstkie. Jako rekompensata za psoty młodości, starzeniu wina towarzyszy finezja aromatów i niezwykła elegancja, dlatego smakowały mi bardzo z potrawami typowymi dla prowincji Novara i Vercelli. Mając mało pieniędzy, przechowywałem drogie butelki, cały czas czekając na wyjątkowe okazje. Frajdę zrobili mi koledzy Dino, Gianni i Armando z okazji moich 33. urodzin. Wieczorem postanowiliśmy posłać na zasłużoną emeryturę Barbaresco Riserva 1952 z Enrico Serafino 1952 – w tym samym wieku jak ja.
Te wina posiadały na etykiecie mnóstwo złotych medali, ponieważ jeszcze nie było we Włoszech ani ustaw DOC, ani dzisiejszych przewodników o winie. Rozkoszowałem się więc winami herbowymi z wielką osobowością, jak np. Ghemme, Boca i Gattinara. Wina majestatyczne, unikatowe, o głębokim zapachu z siedliska i nigdy nie leżakowane w małych modnych beczkach, aby szokować dziennikarzy, którzy dopiero później zaczęli się mnożyć.
Przysięgam, że aż do dziś kantyna Antonio Vallana & Figlio sprzedawała tylko w okolicach, a w Stanach Zjednoczonych bez reklamy i jeszcze dzisiaj nie ma stron internetowych, czyli jest virtually unknown. Nie korzysta w ogóle z marketingowych sztuczek, nie przekupuje jurorów w konkursach, kontynuuje wytwarzanie wina, jak z dziada pradziada – ciesząc się raczej sponsorowaniem, starym sposobem popularnych imprez, np. wyścigów beczek czy wycieczek po winnicach. Krótko mówiąc: pasjonaci i dżentelmeni jak za dawnych lat. Wróciłem tam ostatnio i nie zapomniałem nawet drogi. Niestety zamiast lasów, obecnie powstały tam szeregowe domy. Świat zmienia się gwałtownie, jednak każda wioska rejonu Traversagna, pomiędzy doliną Valsesia a jeziorem d’Orta, zaskakuje turystów.
Są jeszcze probiernie, przy których można jeść, pić i grać w kule, niektóre tawerny serwują panierowane żaby a zimą rarytas – salam d’la duja. Niestety zniknęły stragany z arbuzami, a pojawiły się liczne stacje paliw. Ochoczo tam wracam, patrząc na etykietę ostatniej butelki, która była ze mną podczas wielu przygód – nie mam odwagi jej odkorkowywać. Spanna 1958 z Antonio Vallana & Figlio czeka spokojnie na dzieci i wnuków, też mają prawo cieszyć się odkryciem niepowtarzalnych smaków i klejnotami kantyny serca, naprawdę wyjątkowo długowiecznej. Zbyt cierpkie i szorstkie za młodu, zwracam uwagę, by przechowywać je długo.
Bardzo było mi miło odkryć przypadkowo, że to nie tylko moja opinia. Znalazłem, rzeczywiście innych anglosaskich miłośników: Burton Anderson w 1980 r. napisał – Vallana creates Spannas with extraordinary life spans… their breeding, substance and longevity showing no compromise whatever with conceptions of mass consumerism… Vallana’s subcellars contain Spanna of the last half-century… These are bargains for their age. Robert Parker w 1989 r. określił – „Intense, traditionally made wines that ooze with character… Vallana’s wines can age for 20-25 years as evidenced by his 1958’s and 1964’s, which recently tasted and found to be still in superb condition. I Sheldon Wasserman w 1990 r. napisał wreszcie – Vallana was a master blender who produced some very fine and long-lived Spannas worthy of three and four stars (Wasserman’s highest rating)… the wines were magnificent.
Gdyby też to zrozumieli, sądzę, że w świecie wina czasem nawet kopciuszki mogłyby stawać się księżniczkami.
Niech wysoko nagradzone wina wybaczą mi, jednak podkreślam, że wino o wielkiej wartości pochodzi z najlepszych winogron – czyli ze słońca, ziemi, geniuszu i cierpliwości winiarza, a nie z marketingu. Vallana prawie trzydzieści trzy lata temu opowiadał mi, jak jego dziadek osobiście i własnoręcznie pilnował moszczy w fermentacji, nie śpiąc prawie przez trzy tygodnie. Nie zaufał 
nikomu innemu, tylko swojemu kijowi. W obecności takich osób zawsze stałem w milczeniu, z szacunkiem i szczerym podziwem. Dziś Piemont zmienił się i niektórzy „czarodzieje” śmiało korzystają także z francuskich odmian i barik, sprzedając tzw. „sexy barolo”, rozsiewając tyle pięknej gadaniny, tyle pięknych etykiet, natomiast nie ma nawet pojedynku z prawdziwymi, zdrowotnymi nebbiolo i barbera według tradycji.
Leciwe butelki, stare wina o patetycznych etykietach, dziś staromodnych, ponieważ wówczas szły prawie tylko do probierni, a nie do winotek czy salonów. Odkryjmy je powtórnie, bo to sprawi przyjemność, odmłodzi nas. Jednak niektóre zostawmy w piwnicach, bo nie wiemy – ze względu na działanie obecnych alchemików poszukujących świateł ramp – czy za kilka dziesięcioleci nowe pokolenia będą miały coś naprawdę dobrego. Przekażmy im zwyczaj serwowania win o długim przechowywaniu.
Butelkę lepiej otworzyć wcześniej i odczekać co najmniej od trzydziestu minut, do godziny na każdy rok starzenia, licząc od roku winobrania. Natomiast w przypadku najstarszych roczników, radziłbym zawsze przeprowadzić dekantację w brzuchatej karafce o szerokiej szyjce, ponieważ wina te potrzebują więcej utlenienia. Potem serwować je, w temperaturze od 18 do 22°C, w dużych, pękatych, zwężających się ku górze kieliszkach, które pozwalają w pełni skorzystać z bukietu. Lepiej nie ruszać od razu kieliszka, powąchać spokojnie pierworodne, najbardziej lotne aromaty owocowe, potem skosztować odrobinę, by uzyskać pierwsze – i najważniejsze – odczucie smakowe zwane „pierwszym atakiem”. Następnie odstawić kieliszek na kilka minut, by za drugim razem, znów wąchając i smakując wino, odnaleźć w nim rozwinięte już aromaty. Później należy wino zamieszać delikatnie okrągłym ruchem kieliszka, co pozwala już w pełni delektować się bukietem, szczególnie w chwilach intymnych, spędzonych z ukochaną osobą, ponieważ to wino miłości i namiętności.
© Tekst: Mario Crosta
Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych
