Apelacja rozciąga się na wszystkich morenach na północy miasta Novara, od dolnej doliny Valsesia przez jezioro Orta, aż do parku rzeki Ticino. Wypełniła się więc wielka luka w ofercie lokalnych win jednoodmianowych, które towarzyszą wspaniale lekkim potrawom lokalnej kuchni i wiejskim smakołykom. O winach z Colline Novaresi pisze Mario Crosta.
Kiedy około 40 lat temu we Włoszech stworzono pierwsze ustawy DOC, ówcześni ustawodawcy chcieli w nich wytyczyć jasną granicę między winem pochodzącym z inteligentnej pracy w najlepszych winnicach a bezwstydnym handlem kiepskimi winami powstającymi na tych samych terenach. Wówczas dosyć łatwo można było znaleźć w słynnych strefach winiarskich, obok szlachetnych win o ogromnej wartości i wyjątkowej jakości, także – mówiąc wprost – świństwa sprzedawane pod taką samą nazwą. Najważniejsze, by były w butelkach o ciekawych dla turystów kształtach albo też powlekanych płótnem, opatrzonych okazałą pieczęcią lakową, często z „zaświadczeniem” powieszonym na szyjce.
Typowy przypadek to okazyjne kupno niektórych chianti, barolo i lacryma Christi del Vesuvio, sprzedawanych w dziwnej konfekcji jako „souvenir” dla turystów. Dzisiaj też łatwiej sprzedaje się opakowanie niż zawartość, ale wówczas naprawdę przesadzano; tamte butelki często cuchnęły przy serwowaniu, więc ich zawartość wylewano dyskretnie, aby nie wstydzić się tego zakupu przy gościach.
Bitwa o jakość
Konsumpcja wina w tamtym okresie wynosiła powyżej 100 litrów rocznie na osobę – dziś tylko 50. W przeważającej części spożywano wina bardzo tanie, bezpretensjonalne, jak napoje bezalkoholowe zdatne tylko do zaspokojenia pragnienia, np. popularne lekko musujące wino frizzantino serwowane w probierniach. W północnym Piemoncie, w prowincji Novara, bitwa o jakość dotyczyła win spanna (to miejscowa nazwa odmiany nebbiolo), ponieważ wytwarzano je bez umiaru. Ta sama nazwa cechowała jednocześnie klasyczne wina wysokiej klasy i odpowiedniej ceny (np. spanna dei cinque castelli, spanna campi raudii i spanna castello di montalbano z winnicy Antonio Vallana & figlio w Maggiora, eksportowane do Anglii i USA), a także mocno niesmaczne trunki z niskiej półki w butelkach dwulitrowych.
Dlatego ustawodawcy rozgraniczyli wyjątkowe winnice na morenach bocznych rzek Sesia i Agogna, stworzone przez dawny lodowiec, który w plejstocenie zszedł z góry Monte Rosa. Na wzgórzach tych są zgromadzone okruchy skalne i materiał zdzierany z dna doliny, czyli najlepszy naturalny drenaż dla winorośli, której korzenie sięgają tu głębokości od kilkunastu do kilkudziesięciu metrów. Rozpoznawane jako DOC są tylko wina z naprawdę wybranych winnic, gdzie królują typowe metody uprawy i tradycyjne leżakowanie w beczkach dębowych i/lub kasztanowych: boca, ghemme, fara i sizzano. Od tej pory odmiana spanna, czyli nebbiolo novarese, nadzorowana jest jak najlepiej. Spanna to odmiana o przedwczesnym kiełkowaniu (10 – 15 kwietnia) i kwitnieniu (1 – 15 czerwca), ale opóźnionym dojrzewaniu – wśród piemonckich winogron jest zbierana jako ostatnia, w listopadzie. Latem potrzebuje „zielonego zbioru”, czyli starannego odrzucenia kiści mniej zdatnych, aby móc kontynuować dojrzewanie. Sortowanie zapewnia pozostałym kiściom wyjątkową jakość i znaczące cechy smakowo-zapachowe.
Spanna ma kiść średniej wielkości (18 – 20 cm), o średniej wadze około 170 g – w tym około 95% to jagody, a 5% kiść oberwana z winogron. Jagoda ma średnią wielkość, o kształcie elipsy, ciemnofioletowej barwie skórki, która jest cienka, ale odporna i bardzo garbnikowa. Miąższ niemal szary, soczysty, bardzo słodki i doskonale kwaskowaty, o średniej wadze około 1,80 g, z czego dwie trzecie zostają czystym moszczem. Wyniki te można otrzymać jedynie w winnicach na grzbietach bardzo nasłonecznionych.
Mała wydajność winogron z hektara, niski procent przekształcenia winogron w wino (poniżej 70%) i wykluczenie praktyki zagęszczania dają moszcz o wysokiej jakości i wigorze, ale nie zawsze zdobędzie on klasę, delikatność i długowieczność bez „udanego małżeństwa” z innymi winogronami miejscowymi z tych samych wzgórz – bonarda novarese (o innej nazwie uva rara), vespolina i croatina.
Dwadzieścia pięć lat starannego stosowania wymienionych czterech ustaw DOC (ghemme zostało w międzyczasie DOCG) oraz ich dobre wyniki wyparły z rynku kiepskie wina „turystyczne”. Pozytywny bilans pozwolił ponownie wyjść na światło dzienne także tradycyjnym (bez obowiązkowego leżakowania w drewnie) czerwonym winom zwykle przeznaczonym tylko do konsumpcji w rodzinie. To spanna, bonarda novarese, croatina, vespolina i barbera, wszystkie wytwarzane z winogron jednej odmiany, z ewentualnym dodatkiem 10 – 15% pozostałych czerwonych winogron z tej samej posiadłości, oraz kupażowane rosso (bonarda novarese aż do 40%, spanna aż do 30%, vespolina i/lub croatina aż do 30%).
Wina te, razem z bianco pochodzącym z białej odmiany erbaluce, 5 listopada 1994 otrzymały apelację DOC colline novaresi.
Na morenach
Apelacja DOC colline novaresi rozciąga się na wszystkich morenach na północy miasta Novara, od dolnej doliny Valsesia przez jezioro Orta, aż do parku rzeki Ticino. Wypełniła się więc wielka luka w ofercie lokalnych win jednoodmianowych, które towarzyszą wspaniale lekkim potrawom lokalnej kuchni i wiejskim smakołykom.
Bardzo złożone i wykwintne boca, fara, ghemme i sizzano zaś harmonizują z wyszukaną pieczenią, mięsem czerwonym w szlachetnym sosie, potrawami z dzikich ptaków i dziczyzny oraz całym świątecznym rozpasaniem kulinarnym.
Czerwone wina colline novaresi DOC spanna, bonarda, croatina, vespolina, barbera i rosso cechuje mniejsza zawartość alkoholu, wytwarza się je bez leżakowania w drewnie, są szybko gotowe do picia, orzeźwiające, pachnące świeżością. Świetnie serwuje się je do salam d’la duja (salami konserwowane w tłuszczu), bardzo dobrych risotto (np. panissa), kaszanek sanguinacci, gulaszu z oślicy, wszystkich zakąsek i dodatków ciepłych, grzybów i serów o średniej dojrzałości. Ja lubię je pić z dobrą świeżą bagietką z serem gorgonzola lub z pieczonymi kasztanami, także z zupami i pasta e fagioli, jak radzą 80-letni „chłopcy”…
Erbaluce to białe wino doskonałe do ślimaków, żab i rybek, bardzo dobre jako aperitif lub serwowane z potrawami jarzynowymi (świeżymi, gotowanymi lub panerowanymi) i białymi serami. Świetnie gasi pragnienie latem.
Rysopis win
Główne wspólne cechy całej grupy win DOC colline novaresi to: przekształcenie winogron w winie poniżej 70%, minimalna zawartość alkoholu 11%, minimalna kwasowość 5,5 g na litr. Szczególne cechy każdego z tych win to:
• colline novaresi nebbiolo (spanna). Maksymalna wydajność winogron na hektar: 9,5 t. Minimalny suchy estrakt: 20 g/l. Barwa czerwona i przezroczysta, niekiedy różowa z ceglastymi odblaskami. Zapach mocny, intensywny, kwiatowy, lekko korzenny z nutami lasu. Smak wytrawny, harmonijny, ciepły, charakterystyczny.
• colline novaresi bonarda (uva rara). Maksymalna wydajność winogron na hektar: 9,5 t. Minimalny suchy estrakt: 19 g/l. Barwa rubinowa i przezroczysta. Zapach skórek winogron i mokrej trawy, owocowy, świeży. Smak wytrawny, harmonijny. Wino przyjemne podczas picia, otwarte i szczere, niekiedy lekko musujące (vivace).
• colline novaresi croatina. Maksymalna wydajność winogron na hektar: 10 t. Minimalny suchy estrakt: 19 g/l. Barwa czerwono-ceglasta. Zapach skórek winogron i kwiatów, świeży, pikantny, mocny. Smak wytrawny, orzeźwiający, z wyczuwalnym akcentem landrynkowym.
• colline novaresi vespolina. Maksymalna wydajność winogron na hektar: 9,5 t. Minimalny suchy estrakt: 20 g/l. Barwa czerwona i przezroczysta. Zapach skórek winogron, owoców czerwonych, zmacerowanych wiśni. Smak wytrawny, dość harmonijny, rasowy.
• colline novaresi barbera. Maksymalna wydajność winogron na hektar: 10 t. Minimalny suchy estrakt: 19 g/l. Barwa czerwono-rubinowa. Aksamitny zapach skórek winogron, można nawet mówić, że przykryty, ale zwarty, złożony. Smak wytrawny, orzeźwiający, rozwija się z żywą kwasowością. Wino niekiedy lekko musujące (vivace).
• colline novaresi rosso. Maksymalna wydajność winogron na hektar: 11 t. Minimalny suchy estrakt: 19 g/l. Barwa ciemnoczerwona i przezroczysta. Zapach mocno owocowy, posiada początkową zwięzłość, ale rozwija się z wybitnymi nutami małych czarnych owoców. Smak wytrawny, pełny, ciepły, harmonijny.
• colline novaresi bianco. Z białych winogron odmiany erbaluce. Maksymalna wydajność winogron na hektar: 9,5 t. Minimalny suchy estrakt: 16 g/l. Barwa jasnosłomkowa, błyszcząca. Zapach delikatny, kwiatowy, lekko roślinny. Smak smagły, czysty, lekko i przyjemnie gorzkawy z akcentem migdałowym, wino niekiedy lekko musujące (vivace).
Winiarze
Wszyscy twórcy poszukiwanych win DOC boca, fara, sizzano i DOCG ghemme mogą w rocznej deklaracji ilości produkowanych winogron wskazać także przeznaczenie niektórych owoców na wytworzenie win jednoodmianowych lub rosso DOC colline novaresi. Moi ulubieni winiarze w tej 
grupie to: Cantine Antonio Vallana & figlio, San Vi della Gran Terra, Antichi Vigneti di Cantalupo, Azienda Agricola Mirù, Azienda Agricola Biologica Bianchi, Cantine Conti Ermanno, Cantine Guidetti, Podere ai Valloni, Godio Piero, Zonca Massimo, Dessilani Luigi e figlio, Rovellotti, Antoniolo, Platinetti, Zanetta Sergio e Valter, Azienda agricola Il Colle.
Oprócz nich mam przyjemność przedstawić także innych producentów szczerych win o rustykalnym charakterze, którym udaje się wyrazić siedlisko przez uprawę pełną szacunku dla tradycji, ziemi i winorośli. Często nie ocenia się ich właściwie: Torraccia di Piantavigna, Azienda Agricola Ca’ Nova, Castaldi, Prolo Giovanni, Imazio Davide, Il Roccolo, Bianchi Giuseppe, Brigatti Francesco, Cantina Sociale dei Colli Novaresi.
Serwowanie klasyki
Butelek z tymi winami nie trzeba otwierać kilka godzin przed serwowaniem, ani ich dekantować, wystarczy podać wino w dużych, pękatych, zwężających się ku górze kieliszkach, które pozwolą w pełni skorzystać z bukietu. Słowo o temperaturze: czerwone wina DOC colline novaresi lepiej serwować trochę chłodniejsze niż zwykle, w około 16°C. Ponieważ nie leżakują w drewnie, nie trwają długo, lepiej je pić dopóki są młode, do 4, maksymalnie 5 lat po winobraniu, aby czas nie zmienił ich świeżych cech organoleptycznych. Oczywiście są wyjątki, ale tylko winiarz (a nie sprzedawca) wie, ile może trwać jego wino, a nie zawsze można się kontaktować z nim bezpośrednio.
© Tekst: Mario Crosta
Tekst ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych”
