Durello dei Monti Lessini: wino dawnych Cymbrów

Kiedy mowa o winach weneckich, pierwsze myśli krążą wokół słynnych valpolicella lub soave. Ale dziś przybliżę włoską odmianę, z której wytwarza się białe wino, mało znane poza własną strefą. Nazywa się ona durella, a wino z niej wytwarzane to durello – pisze Mario Crosta.

Kiedy mowa o winach weneckich, pierwsze myśli krążą wokół słynnych valpolicella lub soave. Ale dziś przybliżę włoską odmianę, z której wytwarza się białe wino, mało znane poza własną strefą. Nazywa się ona durella, a wino z niej wytwarzane to durello. Obszar ten leży na granicy prowincji Werona i Vicenza, wokół Recoaro, miasta słynnych term i wody mineralnej. Obejmuje on pierwsze pasmo pięknych, wciąż nie do końca poznanych wzgórz u stóp gór Monti Lessini, gdzie dawno temu osiedlili się Cymbrowie.

Twarde wino
Tereny te są mało znane masowej turystyce, ale posiadają szczególny czar i pewien rodzaj chropowatości, która świetnie pasuje do odmiany i wina. Górskie durello dei Monti Lessini jest bowiem winem twardym – dla twardych ludzi.
Wspomniałem Cymbrów, ludność teutońskiego pochodzenia, której pojawienie się w strefie datowane jest dokładnie na 5 lutego 1287 roku. W tym dniu biskup Werony, Bartolomeo Della Scala, podpisał dekret o 25-letniej dzierżawie ziem górskich temu ludowi drwali, którzy w zamian za dalsze przywileje zobowiązali się chronić je przed ewentualnymi najeźdźcami. Cymbrowie byli szczególnym, mocno doświadczonym ludem, żyjącym w pokoju i doskonałej harmonii z przyrodą. Zostawili oni niezatarte dowody swojej obecności na tych terenach.
Tutejsze grunty mają pochodzenie wulkaniczne, o czym świadczą odpady bazaltowe. Nie jest to dziwne, ponieważ właśnie we wschodniej części rejonu o nazwie Lessinia znajduje się jedna z najszerszych włoskich stref wulkanicznych. Skalista warstwa o grubości 20 metrów zawiera skamieniałe ryby, rośliny i bezkręgowce. Ostatnie wybuchy wulkaniczne sięgają 50 milionów lat wstecz i zburzyły ówczesny krajobraz morski cechujący się ciepłą wodą, bogactwem ryb i roślin, które dziś znajdujemy w warstwach gruntu jako skamieliny.
Odmiana durella zakorzeniła się na tym obszarze przed wieloma wiekami pod nazwą durasena, co potwierdza dokument z 1292 roku, Statut Wspólnoty Costozzy. Nawiązanie do twardości i chropowatości jest już obecne w etymologii nazwy durasena oraz innych nazw lokalnych, takich jak cagnina (psina) i rabiosa (wściekła). Cechy tej odmiany nie pozwalają na wytwarzanie łagodnego i miękkiego wina, a te mało przyjemne nazwy nawiązują do dawnego sposobu wytwarzania drogą maceracji ze skórkami. Za długo durella była także ofiarą połączenia z odmianą nosiola z Trydentu, która również słynie z braku jakiejkolwiek miękkości.
Twarde i ostre jest także zachowanie krzewu – bujnego, dzikiego, trudnego do obcinania, rosnącego jak krzak jeżyny. Choć odporny na choroby, to jednak jest wymagający, potrzebuje bowiem lekkiego gruntu, często poruszanego motyką. Taki „charakterek” wymaga oczywiście uprawy jedynie pergolą i nie akceptuje żadnych ograniczeń, inaczej winorośl rosłaby w stresie i braku równowagi. Typową cechą tej „primadonny” jest znaczna kwasowość, a ta nie powstaje na pewno z wulkanicznych ziem, które są bogate raczej w mikroelementy alkaiczne, nie kwaśne.

Poskromienie złośnicy
Co zrobić z takim łobuzem? Niektórym winiarzom z przysłowiową kartezjańską cierpliwością udało się poskromić złośnicę, znaleziono na nią sposób – powtórną fermentację. Pomysł narodził się w latach 60. minionego wieku, aby dać odmianie szansę zaistnienia w handlu. Powstało wówczas durello musujące, o którym mówiło się już przez wiele lat, ale poza własnym tradycyjnym obszarem było prawie niedostępne. Chwilę sławy przeżyło w latach 80. dzięki firmie Zonin, ale trwało to krótko. Wino ponownie trafiło do swojej niszy lub wykorzystywano je w mieszankach z odmianami o niskiej kwasowości, przeznaczonymi na wino musujące.
Punkt zwrotny nastąpił w 1998 roku, kiedy dokonano radykalnej przebudowy poprzedniego konsorcjum winiarzy Lessini Durello DOC. Burzliwa odnowa trwała trzy lata, aż do powołania nowej apelacji Monti Lessini DOC lub Lessini DOC (bez zawadzającej nazwy durello). Ta dopuściła uprawę nowych odmian i roszerzyła gamę trunków, realizując w ten sposób niemal wszystkie marzenia i prośby winiarzy.
Dumna i kapryśna odmiana durella nie została więc zepchnięta na boczny tor. Dziś jej uprawy zajmują około 350 hektarów i to dzięki mądrej polityce konsorcjum, które przyjęło ją pod swoje skrzydła i otoczyło opieką, rozpoznając absolutną wartość tej skądinąnd dziwaczki.
Trzeba powiedzieć, że konsorcjum nie stoi z założonymi rękoma. Aby promować region, zaproponowano możliwe połączenia wina durello z różnymi lokalnymi produktami spożywczymi. Durello budzi ciekawość, towarzysząc typowymi potrawom, takim jak np. baccalà alla vicentina (sztokfisz w sosie) czy ser Monte Veronese DOP (ma także wersję o nazwie ubriaco – to ser długo marynowany w wytłokach winogron durella). Mnóstwo restauracji natomiast poleca wino durello do rozmaitych potraw, aby odejść od stereotypowego łączenia go wyłącznie ze sztokfiszem i pozwolić mu królować na stole nad wszystkimi specjałami.

Nie tylko bąbelki
Pomimo starań konsorcjum, durello nie stało się produktem chronionym przez prezydium Slow Food, ale odbyła się pewna „adopcja”. Sprytni miejscowi rolnicy na żądanie fundacji Slow Food przejęli grecki ser Niotiko produkowany na wyspie Ios i związali z nim nazwę durello.
Z Konsorcjum Monti Lessini DOC współpracuje siedmiu producentów durello: Cantina di Montecchia di Crosara, Cantina dei Colli Vicentini, Cantina di Monteforte d’Alpone, Cantina di Gambellara, Fongaro, Marcato e Casa Cecchin. Wszyscy wytwarzają durello musujące metodą klasyczną (długa powtórna fermentacja w butelce) bądź spumante metodą Charmat-Martinotti (krótka powtórna fermentacja w kadziach ze stali nierdzewnej). Bywa także wytwarzane jako wino spokojne, a tylko jeden producent tworzy passito (z rodzynek). Jednak na obszarze jest mnóstwo plantatorów, których winogrona są dostarczane do tej wspaniałej siódemki producentów.
Dotychczas pisałem o ważnych kwaśnych składnikach tego wina, ale proszę się nie przestraszyć – podczas degustacji wszystkie wina „piszczą w gębie”. Żadne z nich jednak nie przykuło mej uwagi nadmierną kwasowością, ani też nie znalazłem wina przesadnie ostrego. Chociaż są to wina szczególne – bukiet elegancki z kwiatowymi i owocowymi aromatami, smak często surowy, mineralny, ale nigdy nie dokuczliwy. Odznacza się bardzo przyjemną świeżością, zwłaszcza wino musujące wytworzone metodo classico.
Choć durello kojarzone jest przede wszystkim z bąbelkami, to według mnie nagroda przysługuje bez wątpienia dwom spokojnym trunkom – białemu i passito, obu wytwarzanym przez Casa Cecchin. Białe posiada wybitną delikatność w nosie, wielką świeżość w ustach, piękną czystość smaku. Passito zaś odznacza się nadzwyczajnym bukietem, w którym zaskakują wspaniała dojrzała figa i smaczna wyborna brzoskwinia ugotowana w cukrze oraz – last but not least, jak typowy zwycięski oręż – bardzo przyjemna kwasowość.
Wracając do tematu bąbelków, lubię musujące wino Prime Brune z Cantiny di Gambellara, wytwarzane metodą Charmat-Martinotti. Musujące tej kantyny tworzone metodo classico jest stylistycznie uczciwe i czyste, chociaż jeszcze ma pewne niedociągnięcia techniczne: bąbelki za szybko zanikają, są zbyt grube i mało trwałe. Poza tym wina z tej kantyny pija się dobrze. Dzięki swej dyskrecji smakowo-wonnej i kwasowości, która doskonale oczyszcza usta, harmonizują ładnie z potrawami. Powiedziałbym jeszcze, że wina z kantyny Fongaro pokazują coś więcej pod względem aromatów i smaków, np. głóg, cudowną mirabellę i agrest.
Jakże mocno los durello zależy od siedliska! Produkowane jest w dwóch prowincjach o innych cechach – trunek z Werony to idealny aperitif, natomiast trunek z Vicenzy doskonale towarzyszy sztokfiszowi w sosie (proszę nie zapomnieć o cienkim plasterku sera asiago na potrawie). Można powiedzieć o nim, że nie podlega regułom, dlatego polecałbym je jako wino do całego posiłku. Pewnie jest jeszcze wiele do zrobienia, aby ulepszyć jakość, jednak przede wszystkim trzeba uwierzyć w jego główny atut – oryginalność.

Tocai rosso
Wspomnę jeszcze kilka słów na temat ciekawej odmiany, z której wytwarzany jest krewny i konkurent durello. Niektórzy mieszkańcy prowincji Vicenza wolą jasnoczerwone jednoroczne wino do posiłków, chociaż grunty w strefie Lessinia są idealnym siedliskiem tylko dla białego. Z kolei w okolicach Bassano del Grappa aż do Barbarano od dawna uprawia się odmianę tocai rosso i to jasnoczerwone wino zadowala mieszkańców bardziej, ponieważ posiada świetną kwasowość i świeżość tak jak durello, ale inną barwę. Jest idealne do zakąsek, np. świeżej surowej szynki, miękkiego salami i przede wszystkim ryb marynowanych octem i ziołami (pesce in carpione). Myślałem, że żadne wino nie jest w stanie znieść pikantnych i kwaskowatych dań, takich jak rybki w occie z ziołami. Ponieważ bardzo to danie lubię, a wodę stojącą na stole używam tylko do mycia (prawdopodobnie tylko Rosjanie piją wodę z dodatkiem cytryny nalewaną do szerokiej miski i serwowaną na stole do umycia rąk – widziałem to w Wenecji), spróbowałem kiedyś w miejscowej probierni naśladować jedzącego je bardzo zadowolonego staruszka. Miał on dzbanek wina „chłopskiego” (niestety, wino DOC jest poskromione odrobiną merlota). Nigdy nie widziałem tak błyszczącego koloru – wyglądało jak mieszanka białego wina z czerwonym. A co za zapach! Kwiaty cytrusów, czereśnie typu lotka trzebnicka i cierpkie poziomki. To tocai rosso. Wypić je do rybek dobrze marynowanych – palce lizać!

© Tekst: Mario Crosta